HELADO
Maria Guadalupe Avila
Emmanuel Flores Caballero
Xochitl Lopez
Milisenth Garcia
Historia
• Leche batida, congelada, endulzada y
concentrada, consumible en diferentes
sabores, formas y tamaños.
• Nieve de las montañas con miel y fruta
(chinos).
• La conservación del helado era un
problema (solamente para la nobleza).
• Pagaban a portadores para subir a las
montañas por nieve.
• Cocinero Francés: mezcla zumos con
leche e inventó el helado.
• Se hizo famoso el helado en París,
Italia, toda Europa, después en EUA.
• Nancy Johnson (1846):
Inventa la primera
heladora automática
(helado industrial).
Helados y sorbets
• Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal
al hielo aceleraría el proceso de helado, y
provocaría una mezcla mas suave y cristalina.
• La base de la mayoría de las cremas heladas está
hecha de leche, crema, huevo, azúcar y
saborizantes.
• A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia
tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas
cristalizada y rígida será la textura.
Helados y sorbets
• Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal
al hielo aceleraría el proceso de helado, y
provocaría una mezcla mas suave y cristalina.
• La base de la mayoría de las cremas heladas está
hecha de leche, crema, huevo, azúcar y
saborizantes.
• A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia
tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas
cristalizada y rígida será la textura.
• Cantidad de azúcar necesaria para que
freezen sin ser demasiado dulces.
• El contenido de azúcar varia dependiendo
a fruta.
• Ajustar la consistencia del sorbet
agregando mas liquido si es muy dulce o
mas azúcar si es muy acido.
Proceso de la elaboración de los
helados
• Pesado:
Pesar los ingredientes, para resultados
precisos.
• Pasteurización:
Calentar rápidamente la preparación a
85°C por
varios segundos y luego bajarla a 4°C.
• Homogeneización:
Provocar una explosión o
centrifugación a las
partículas de grasa del helado para
provocar una emulsión perfecta.
• Maduración:
Reposo entre 4 a 24 horas,
para provocar mejor aroma y
textura (no obligatorio),
actúan los estabilizantes y los
aceites esenciales o
saborizantes.
• Turbinado:
Incorporación de aire y
congelación del mix.
Elaboración
• PESADO
• PASTEURIZACION
• HOMOGENEIZACION
• MADURACION
• TURBINADO
Reología
• Emulsión de grasa en agua congelada.
• El aire es uno de sus principales ingredientes.
• Consiste en una espuma semisólida de celdas de
aire rodeadas por grasa emulsificada junto con
una red de diminutos cristales de hielo que están
rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
• El aire combinado con
una baja temperatura -40
centígrados y grasa
hidrogenada se trasforma
de un líquido a un
espumoso sólido
agregándole sus
saborizantes y
estabilizadores,
obtenemos un delicioso
helado.
Composición
características
• Suave al
paladar
• Aireado
• Alto en materia
grasa
Estabilizantes
Tipo
Dulzo Sustitución
r
Sacarosa
100%
15-20% del producto
total
Azúcar
invertido
130%
33 de la sacarosa
Dextrosa
75%
6-25% de la sacarosa
Glucosa
50%
25-30% de la sacarosa
Miel
130%
Gelatina
6 g/kg producto
Propiedades
Características
• Tiene un sabor agradable
• Posee una textura suave
y uniforme
• Color apropiado
• Bajo contenido bacteriano
• Envasado en recipiente
atractivo al consumidor.
Características.
• Cuerpo: todos los
componentes del helado, debe
de ser consistente pero no tan
duro.
• Textura: disposición y termino
de las partículas que lo
componen, debe de
proporcionar una estructura
cremosa, ligera y suave.
• Color: el consumidor en primer
momento “come con los ojos”,
lo mas importante del dolor es
que debe ser intenso.
• Sabor: se refiere a la mezcla
base, en una mezcla no
predomina ningún sabor
especial.
Recomendaciones para el
consumidor.
• En el mercado hay
diferentes tipos de helado.
• Esta el elaborado con
crema de leche
• También hay helados que
contienen menos grasa.
• Es importante leer la
etiqueta
Recomendaciones.
• Antes de adquirir el producto verifique que
esta congelado y bien cerrado.
• Mantenga el producto congelado.
• Considere que algunos helados incluyen
nuez u otros alimentos añadidos, lo cual
modifica su contenido nutrimental.
Helados como alimentos
funcionales.
• Los helados pueden actuar como
alimentos funcionales en si mismos
depende de cuando, como y por que lo
tomaremos.
Helado alimento funcional.
• Reconstituyente, nos aporta energía y
nutrimentos básicos.
• Buena alternativa a enfermos o personas
que requieren de energía
• Como alimento energético para
deportistas.
• En personas que tienen problemas para
masticar
Continuación.
• En personas que tienen
dificultad para tragar
• El helado por su textura
intermedia.
• Como protector de nuestros
huesos, ya que aporta calcio
y vitamina D
• Especialmente en personas
que no consumen lácteos.
GRACIAS!!
referencia
• http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/
02/el-helado-un-poco-de-historia/
• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero
/ViscEmulsAliment_1851.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Helado#Aspect
os_qu.C3.ADmicos
• http://www.imchef.org/por-que-se-derriteel-helado/
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Helado Final