La química de los sentidos
Taller de gusto y olfato
Gemma Rodríguez-Tarduchy
Equipo de divulgación SEBBM
http://www.sebbm.es/ES/divulgacion-ciencia-para-todos_10
OLFATO Y GUSTO
OLFATO Y GUSTO
EL SENTIDO DEL GUSTO
Lengua
Kikunae Ikeda
Masticar
(1864-1936)
Deglución
Sentido del gusto
Acido: limón, cítricos…
Dulce: azúcar, fructosa, lactosa…
Salado: sal común, otras sales…
Umami (1908): acido glutámico (queso y carne) y aspártico (espárragos)
Amargo: plantas, sustancias venenosas…
NO HAY ZONAS ESPECÍFICAS EN
LA LENGUA CAPACES DE
DISTINGUIR LOS DIFERENTES
SABORES
Una explosión de sabor umami
¿CÓMO SABOREAMOS?
El sistema de papilas, botones y células
gustativas constituye un sistema de
amplificación que permite detectar los
sabores más intensamente.
Papilas gustativas
(cientos de miles)
Botones gustativos
(cientos/papila). Son el
verdadero órgano del gusto
RECEPTORES DEL GUSTO
(50-150/botón)
TAS1R ( dulce y umami)
TAS2R (amargo)
HASTA 43 GENES
HAPLOTIPOS TAS2R38
Y SENSIBILIDAD A PTC
A49P
V262A
I296V
AVI: non taster
PAV: taster
LA SENSIBILIDAD A LOS SABORES:
INDIVIDUOS SUPERTASTER
Individuos que detectan los sabores con gran intensidad
¿CÓMO SE DETECTAN?
Alta sensibilidad a PTC (feniltiocarbamida)
PRACTICA
Sensibilidad a PTC
Contar el número de papilas. Tinción azul.
Anillo de 7mm de diámetro. Lupa.
INDIVIDUO
PAPILAS/AREA DEFINIDA
Non taster
Normal taster
Supertaster
< 15 papilas
15-35 papilas
> 35 papilas
% POBLACION
25%
50%
25%
¿CÓMO OLEMOS?
Linda B. Buck
Fred Hutchinson
Cancer Research
Center, Seattle,
WA, USA
Richard Axel
Columbia University,
New York, NY, USA
The Nobel Prize in Physiology or Medicine
2004
for their discoveries of "odorant receptors and
the organization of the olfactory system"
RECEPTORES DE OLOR
•
Existen cientos de receptores en el genoma humano.
•
Cada célula receptora expresa un solo tipo de receptor.
•
Una molécula odorífera es capaz de interaccionar con más de un receptor
•
Moléculas odorífera muy similares son reconocidas por receptores distintos.
•
Sensación coordinada global que nos permite distinguir miles de olores.
RECEPTORES DE OLOR
Una vez que las células receptoras detectan los olores la señal se transmite al
bulbo olfatorio, que integra la información.
PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO
Anosmia : perdida del sentido del olfato
Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían
Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal
Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores
Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…
Muchas enfermedades como el Alzheimer cursan con alteraciones en el sentido del olfato
PRACTICA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORES
Diferenciar individuos con una función olfatoria normal de aquellos con posible hiposmia ó
anosmia
Abra el bote de cristal de olor No.1, aspire profundamente a través de ambas fosas nasales y
cierrelo.
La nariz no debe tocar el bote
Indique en la ficha el olor que identifica
RESULTADOS
7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.
0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia
PATOLOGÍAS DEL SENTIDO DEL OLFATO
Anosmia : perdida del sentido del olfato
Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían
Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal
Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores
Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…
EVALUAR LOS RESULTADOS
RESPUESTAS CORRECTAS TOULOUSE
1 Cebolla – 2 Limón– 3 Piña– 4 Fresa
5 Mora– 6 Pimiento verde– 7 Regaliz– 8 Ahumado
RESULTADOS
7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.
0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia
Patologías del sentido del olfato
Anosmia : perdida del sentido del olfato
Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían
Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal
Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores
Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…
EVALUAR LOS RESULTADOS
RESPUESTAS CORRECTAS LYON
1 Vinagre – 2 Moho terroso– 3 Uva moscatel– 4 Avena
5 Frambuesa– 6 Cereza– 7 Trufa– 8 Vainilla
RESULTADOS
7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.
0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia
Patologías del sentido del olfato
Anosmia : perdida del sentido del olfato
Disosmia – alteración en la percepción del olor: las cosas no huelen como deberían
Parosmia – alteración de la percepción del olor: las cosas huelen en gral mal
Hiperosmia – aumento exagerado de la sensibilidad hacia los olores
Hiposmia – reducción parcial de la capacidad de percibir olores…
EVALUAR LOS RESULTADOS
RESPUESTAS CORRECTAS BURDEOS
1 Pegamento – 2 Coliflor– 3 Pera– 4 Miel
5 Avellana tostada– 6 Grosella– 7 Violeta– 8 Pimienta
RESULTADOS
7 a 8 puntos: Función olfatoria normal.
0 a 6 puntos: hiposmia o anosmia
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