Ovoproductos
(Huevo)
Joel Díaz
Manuel Goez
María Mendoza
Ximena Morales
Isaí Prasca
Ingeniería Agroindustrial
2011
EL HUEVO
Es un alimento rico en proteínas de alto valor
biológico, el huevo es un cuerpo orgánico
producido por las hembras de numerosos
animales llamados ovíparos, y gracias a
ellos se pueden reproducir
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Cascara: Recubrimiento que lo aísla del exterior constituida por
bicarbonatado de calcio que le confiere dureza, es rica en minerales,
es permeable al agua y su color depende de raza de la gallina, su
dureza de pende de los factores genéticos, nutricionales y de manejo.
Membrana testáceas: Son de naturaleza proteica y actúan como
barrera protectora contra la entrada de microorganismos.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Clara: Formada por proteína, como la ovoalbúmina es la importante
por su contenido de aminoácidos esenciales El 90% de su
composición se trata de agua, el resto en proteína, traza de
minerales y vitamina.
Dentro de la clara se distinguen:
Las chalazas
son cordones de clara que fijan la yema en la parte central
mientras el huevo es fresco.
Yema o vitelo: rica en lípidos, predominando los ácidos grasos
saturados y el colesterol contiene proteína liposolubles, hidrosolubles y
sales minerales.
Su coloración esta relacionada con la alimentación del animal, su función
biológica es de aportar nutrientes
PROTEINAS DE LA CLARA
La clara es una solución de proteínas, aproximadamente 40 diferentes
proteínas, dentro de las cuales es importante resaltar:
Ovoalbúmina:
Es la principal proteína de la clara (50%); Es una
fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, se
diferencian por su contenido en fosforo. Se coagula con el calor.
Conalbúmina u Ovotransferrina:
Suma alrededor del 14% del
total de las proteínas en la clara de huevo y se coagula por el calor.
Glicoproteína con fuerte afinidad de enlace al hierro, esta capacidad le
confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benéficas para
mantener su calidad.
PROTEINAS DE LA CLARA
Ovomucoide:
Representa el 12% del total proteico de la clara. A
diferencia de las dos proteínas anteriores el ovomucoide no se coagula
con el calor. Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos
azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es
rica en enlaces disulfuro.
Ovomucina:
Glicoproteína viscosa que se localiza en las chalazas y
comprende entre el 1.5-3.5% de los sólidos de la clara. Estable a la
desnaturalización por calor.
PROTEINAS DE LA CLARA
Lisozima: Es una de las proteínas de la clara de huevo que más se ha
estudiado. Se considera un agente antimicrobiano.
Avidina:
Es una glicoproteína de unión a biotina. La avidina se
desnaturaliza fácilmente al ser sometida a cocción.
Ovoflavoproteína:
Existe una cantidad pequeña de esta
proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.
PROTEINAS DE LA CLARA
COMPOSICION Y TEMPERATURA DE COAGULACION DE LAS
PROTEINAS DE LA CLARA DEL HUEVO
PROTEINAS DE LA YEMA
La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde
aproximadamente al 31% del peso total.
Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, conteniendo
todas las vitaminas, excepto la C. Adicionalmente, contiene todos
los lípidos (triglicéridos 65%, fosfolípidos 29% y esteroles 5%
aproximadamente).
PROTEINAS DE LA YEMA
Las principales proteínas de la yema son:
Lipovitelina:
(68%) HDL( lipoproteína de alta densidad) rica en
cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de
colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
Lipovitelenina:
(16%) LDL (lipoproteína de baja densidad) pobre en
cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de
lípidos neutros y colesterol).
Livetelina: (10%) Proteínas globulares alfa, beta, gamma.
PROTEINAS DE LA YEMA
Fosvitina:
(4%) Fosfoproteína muy fosforilada (10%) y rica en serina (30%).
Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro. Reúne el 80% del fosforo proteico de la
yema.
Ovovitelina:
Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por
acción de la quimosina.
CONTENIDO LIPIDICO
En cuanto al contenido lipídico, un huevo aporta de 4 a 4.5 g. de grasa
por unidad, de las cuales 1.5 g son grasa saturada y el resto insaturada
(predominando las monoinsaturadas). La mayor fracción de ácidos
grasos de los triglicéridos son oleico y palmítico. También se encuentran
cantidades significativas de ácido linoléico y esteárico.
El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina); El esterol presente
está en forma de colesterol, el cual se encuentra en un 84% en forma
libre y el restante 16% en forma esterificada.
 Ácidos grasos
 Colesterol
 Lecitina
CONTENIDO DE MINERALES
Y VITAMINAS






MINERALES
Hierro.
Fosforo.
Potasio.
Magnesio.
Zinc
Cobre, manganeso y
flúor.






VITAMINAS
Biotina.
Acido fólico.
Riboflavina.
D.
A.
E.
CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS
DE LOS COMPONENTES PROTEICOS Y LÍPIDOS DEL
HUEVO
GRADO DE DIGESTIBILIDAD
DE LAS PROTEINAS DE DIFERENTES
ALIMENTOS
PROPIEDADES ESPECIALES
DEL HUEVO
Capacidad coagulante:
Propiedad tanto de la clara como de la yema.
Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil
en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes,
pudding, etc.). Ovoalbúmina
Capacidad espesante:
Propiedad de la clara. Por la agitación
mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta
propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de
merengues, mouses, bizcochos, etc. Ovomusina.
PROPIEDADES ESPECIALES
DEL HUEVO
Capacidad emulsionante:
Propiedad de la yema que es una emulsión
de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su
viscosidad y a la lecitina y cefalina que contiene. Esta propiedad hace que
liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante:
Propias de la yema,
especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería. Xantofilas
y carotenos
Capacidad anticristalizante:
La clara es muy utilizada en repostería
para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de
azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante:
Característica de la clara y de la yema muy
apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias
añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté. Globulinas
PROCESADO DEL HUEVO

Recolección: 5 veces al día

Higiene: Desinfección (formalina)

Transporte.

Almacenamiento: Incremento del CO2, rociar los
huevos con aceite mineral, la termoestabilizacion,
TERMOESTABILIZACIÓN: Se realiza con la inmersión en
agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un
enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las
proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente
debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de
penetración de microorganismos
CONSERVACIÓN
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara
brillante, con aspecto de cera. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es
más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más
consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar
con facilidad de la clara.
Precauciones para su conservación
Las precauciones al tomar son:
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No debe limpiar, mucho menos con agua, debe dejarse intactos.
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
Seria no almacenarlos en la puerta de frigorífico, el movimiento de esta
perturba la yema y la rompe. su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos mas de un día.
LAVADO

En baño a 60ºC y cepillado

Aclarado por espray a 80ºC

Secado con aire caliente
ROTURA DEL HUEVO Y SEPARACIÓN
DE SUS COMPONENTES


Manual
Industrializado con
maquinas.
FERMENTACIÓN






Calidad al pasteurizar.
Reducir la glucosa, para evitar reacciones no
enzimáticas (reacciones de Maillard).
Reducción de propiedades de la albumina.
Reducción de glucosa por alguno de estos tres
métodos.
Levaduras: metabolizar la glucosa produciendo
alcohol y CO2 que se pierden el secado del huevo en
polvo.
Inconvenientes.
FERMENTACIÓN

Bacterias: proteolicas (proteasa) en soluciones de pH
7 a 30ºc de 36-48 horas.

Monitoreo de glucosa.

Enzimas: glucosa oxidasa pH 6.5-7.3 a 2-5ºc.

Agua oxigenada y catalasa.

La glucosa oxidasa se transforma en acido glucónico.
PASTEURIZACIÓN DEL
HUEVO

Reducir el 99.99999% de la población de
salmonella.
Pasteurizadora de huevos.
PASTEURIZACIÓN DE HUEVO
ENTERO Y YEMA

Temperatura de 63-65ºC durante 2-4 minutos.

Alta concentración de salmonella, se le agrega sal o
sacarosa

Precauciones al pasteurizar.
PASTEURIZACIÓN DE LA CLARA

Precipitación de proteínas

Utilizar temperaturas mas bajas
APROVECHAMIENTO INTEGRAL
DEL HUEVO

Cascara: polvo de cascara, decoraciones, el
adsorbente de C02 mas efectivo hasta la fecha.

Carbonato de calcio

Producción de hidrogeno
temperatura
oxido de calcio
DERIVADOS DEL HUEVO
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay
distintas formas de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la
clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente,
después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y
por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre
de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por
desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los
huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.
OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS

Huevo pasteurizado deshidratado

Yema pasteurizada deshidratada

Clara pasteurizada deshidratada

Clara de alto levante pasteurizada
deshidratada.
OVOPRODUCTOS LÍQUIDOS
O CONGELADOS

Congelación a -40ºC

Yema pasteurizada

Yema salada o azucarada pasteurizada

Clara de huevo pasteurizada

Huevo pasteurizado

Huevo salado o azucarado
ESPECIALIDADES

Complementos proteicos para deportistas

Huevos ricos en omega 3: Dieta del animal (aceite
vegetal)
ALTERACIONES
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se
hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto
ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte
por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el
almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la
cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el
hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es
que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del
huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 ºC. No consumir huevos crudos
PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS
Las precauciones para su adquisición:
 No adquirir huevos que presenten grietas en su cascara.
 Se debe adquirir en recipientes(generalmente de cartón:
hueveras) aireados con sus
indicaciones y etiquetas de
consumo.
 No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara.
CONTROL DE CALIDAD
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras
valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
desagradable hay que desecharlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla
potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros
son huevos podridos.
CONTROL DE CALIDAD

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente.
Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la
cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de
agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que
los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL
Se establecen tres grandes categorías según las características del
huevo:
Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para
la industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C
pueden
ser
frescos,
refrigerados
o
conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de
conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas,
aunque es conveniente comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de
refrigeración entre 0-2ºc por un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por
periodos superiores a 30 días.
Clasificación del huevo según su peso:
Extra
AA
A
B
C
D
69gr. En adelante
63gr. A 68.9gr.
56gr. A 62.9gr.
50gr. A 55.9gr.
45gr. a 49.9gr.
Menos de 45gr
VENTAJAS DEL HUEVO
 La colina es
un nutriente esencial para el
funcionamiento cardiovascular y
cerebral, y para la membrana celular y su normal funcionamiento, el huevo es la
mejor fuente dietética.
 Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, están presentes
en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina.
 En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones
hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, perdida de memoria e incluso
a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la
recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de
colina al día en hombres y mujeres respectiva mente, y cantidades aun mayores
en el embarazo y la lactancia.
VENTAJAS DEL HUEVO
 La yema contiene, además, lecitina o fosfatidicolina y otros fosfolipidos; grasas
que contienen fosforo, con interesantes propiedades para la salud.
 El huevo aporta cantidades apreciadas de zinc, Selenio, vitaminas A y E estos
realizan una misión antioxidantes pueden ayudar a frenar o proteger frente a
muchos procesos degenerativo (enfermedades cardiovasculares, cáncer,
diabetes, cataratas).
PROYECTO DE LEY DE
OVOPRODUCTOS
Consta de:
TITULO I: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
Articulo 1. Objeto.
Articulo 2. Campo de aplicación.
TITULO II: CONTENIDO TECNICO.
CAPITULO I. DEFINICIONES
Articulo 3. Definiciones.
CAPITULO II.ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA CLASIFICACION
,ENVASE Y
EMBALAJE DE HUEVOS.
Articulo 4. Estándares de ejecución sanitaria.
Articulo 5. Localización y accesos.
Articulo 6. Diseño y construcción.
Articulo 7. Sistemas de drenajes.
Articulo 8. Ventilación.
Articulo 9. Iluminación.
Articulo 10. Instalaciones sanitarias.
Articulo 11. Control integrado de plagas.
Articulo 12. Manejo de residuos de líquidos y sólidos.
Articulo 13. Calidad del agua.
Articulo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios.
CAPITULO III. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS.
Articulo 20. Programas complementarios.
CAPITULO IV. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS HUEVOS.
Articulo 21. Especificaciones.
CAPITULO V. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION DEL HUEVO
Articulo 23. Transporte.
Articulo 24. Distribución y comercialización.
CAPITULO IV. EMPAQUE Y ROTULADO.
Articulo 26. Empaque.
Articulo 27. Rotulado.
Articulo 28. Vida útil.
Articulo 29. Publicidad.
TITULO III. DISPOSICIONES GENERALES.
CAPITULO I. INSPECCION, VIGILANCIA, CONTROL..
Articulo 30. Vigilancia y control.
Articulo 31. Revisión y actualización.
CAPITULO II. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES.
Articulo 32. Medidas de seguridad y régimen sancionatorio.
CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS.
Articulo 33. Notificación.
Articulo 34. Vigencia.
gracias
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Ovoproducto (Huevo) - materias primas pecuarias