DEFINICIONES
CONSERVAS VEGETALES
Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de
origen vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya
conservación se asegura mediante esterilización por calor.
INDUSTRIA CONSERVERA
Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman
materias primas de origen vegetal para obtener productos finales
(PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS
SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base
para otros procesos industriales.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente)
OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc.
ESCALDADO
ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO
COCCIÓN*
ENVASADO
PRECALENTAMIENTO
CERRADO DE ENVASES
TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
PROCESO
ESTACIONAL
DEMANDA DE PRODUCTOS
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS
CONTINUO EN CANTIDAD
Y CALIDAD
MÁXIMO INTERÉS
DEL FABRICANTE
OPERAR DE MANERA UNIFORME
ESTANDARIZAR PROCESOS
RENTABILIZAR PROCESOS
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO
- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRÍA
- PROPIEDADES FÍSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
MATERIA PRIMA
PROCESO
PRODUCTO FINAL
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
OBJETIVOS PRINCIPALES
- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES
LIMPIEZA
DE
SEPARACION
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
Separa en categorías de diferente calidad
Separación de los contaminantes
Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)
MATERIAS PRIMAS
LIMPIEZA
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
Peligro para la salud
Estéticamente indeseables
Se liberan contaminantes superficiales
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas
Perjudican el producto final y el proceso de elaboración.
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su elaboración
b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos
c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar
costes
de
producción
debidos
al
procesado
desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
de
componentes
LIMPIEZA
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco
4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera
polvo
explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes
metálicos o eléctrica) >30 mg/L.
Los métodos de limpieza en seco son:
Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética
Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X
LIMPIEZA
4. MÉTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Métodos de limpieza en seco
4.2) Métodos de limpieza húmedos
4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS
Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos líquidos contaminados
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
SELECCIÓN
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
1. NECESIDAD DE SELECCIÓN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor
Selección
Peso
Tamaño
Forma
Fotométrica
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades
que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor
Limpieza
defectos
contaminantes
Estándar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamaño Forma Madurez
Textura Aroma Color
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO
PELADO
DESHUESADO
Eliminación de la piel de frutas y verduras
CORTADO
Reducción del tamaño de alimentos sólidos
Separar los huesos de la pulpa o carne
MATERIAS PRIMAS
PELADO
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daños
- se evitara el acabado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Métodos de pelado
Pelado a la llama
Pelado químico
Pelado por abrasión
CORTADO
CORTADO DE MATERIAS PRIMAS
Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos
es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.
1.VENTAJAS
•Aumento de la relación superficie/volumen
• Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse
partículas de un tamaño predeterminado.
• Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a
mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más
eficaz.
ESCALDADO
ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS
El escaldado se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
El escaldado se combina con la operación de pelado y)o
limpieza
Los factores que determinan el tiempo y tipo de
escaldado son:
Tipo de fruta o verdura
Tamaño
Temperatura de escaldado
Sistema de calentamiento
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pelado de materias primas