PROPIEDADES FISICAS DE LA
CARNE
CURSO UCUDAL-LATU
SETIEMBRE 2005
Gustavo Brito
CARNE FRESCA
ES EL PRODUCTO QUE HA EXPERIMENTADO
LOS CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS QUE
OPERAN DESPUES DE LA FAENA PERO QUE
AUN NO HAN SIDO PROCESADOS
UTILIDAD VENDEDOR
APARIENCIA PARA EL CONSUMIDOR
ADAPTABILIDAD PARA EL PROCESAMIENTO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA
ES LA HABILIDAD DE LA CARNE DE RETENER EL AGUA
DURANTE LA APLICACIÓN DE FUERZAS EXTERNAS
IMPORTANCIA
COLOR
TEXTURA
JUGOSIDAD
TERNEZA
PERDIDA DE PESO
PROCESAMIENTO (PROTEINA/AGUA)
BASES QUIMICAS
TRES ESTADOS DEL AGUA EN EL MUSCULO
LIGADA
INMOVILIZADA
LIBRE
FACTORES POSTMORTEM
PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO
PÉRDIDA DE ATP
RIGOR MORTIS
ESTRUCTURA DE LA CELULA
LIGADA
•4-5% EN EL MUSCULO
•MOLECULAS DEL AGUA: POLARES (+ o -) NO NEUTRAS
•REACCIONAN CON PROTEINAS
•DIFICIL DE REMOVER
C =O
H
OH
O
GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
INMOVILIZADA
ORIENTACION MOLECULAR MENOR ORDEN
ENLACES MÁS DEBILES
LIGADA
INMOVILIZADA
O
M
U
S
C
U
L
O
H
C =O
H
OH
H
H
O
O
O
H
GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
H
H
LIBRE
ENLACES DEBILES
FURZAS CAPILARES
ORIENTACION INDEPENDIENTE DE LAS CARGAS
LIGADA
INMOVILIZADA
O
M
U
S
C
U
L
O
H
C =O
H
OH
H
H
O
O
O
H
GRUPO HIDOFILICO
DE PROTEINA ATRAEN
MOLECULAS AGUA
H
H
LIBRE
EFECTO DE LA CARGA NETA
Capacidad Retención
de Agua
ACIDO LACTICO - CAIDA DEL pH :
GRUPOS PROTEINA -AGUA
7
6
5
4
3
2
1
-
+
+
+
0
4.49
4.5
5
5.5
PUNTO ISOELECTRICO
6
pH carne
EFECTO ESTERICO
• 1/3 PéRDIDA DE CRA SE DEBE A LA CAIDA DEL pH
• ESTADO DE CONTRACCIÓN
• Ca - Mg+2 _ SE UNEN A CARGAS (-) PROTEINA
• POCOS GRUPOS CARGADOS - NO HAY FUERZAS
REPULSIVAS
• DSIMINUYE ESPACIO DISPONIBLE PARA UNIRSE
CON AGUA
INTERCAMBIO IONICO
•POSTERIOR A LOS CAMBIOS EN FAENA (ALMACENAMIENTO)
•DEGRADACIÓN DE LA MEMBRANA
•REDISTRIBUCIÓN DE IONES (UNION CON MONOVALENTES Na)
•MEJORARÍA CRA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
COLOR
COMBINACIÓN DE FACTORES
POR CADA COLOR = TRES ATRIBUTOS
HUE
CHROMA
VALUE
HUE:
DESCRIBE LA LONGITUD DE ONDA DE LA RADICACIÓN DE LUZ
(AMARILLO, VERDE, AZUL O ROJO)
CHROMA:
DESCRIBE LA INTENSIDAD DE UN COLOR CON RESPECTO A LA
CANTIDAD DE LUZ BLANCA QUE ES MEZCLADA CON ÉL
VALUE:
ES UN INDICADOR DEL BRILLO DEL COLOR
•CONTRIBUCIÓN AL COLOR DADA POR LOS PIGMENTOS
(ABSORBEN CIERTAS LONGITUDES DE LUZ Y REFLEJAN
OTRAS)
•OTROS FACTORES (ESTRUCTURA - TEXTURA)
PIGMENTOS
HEMOGLOBINA (SANGRE)
MIOGLOBINA (MÚSCULO)
80-90% (DESPUÉS DE SANGRADO)
OTROS PIGMENTOS DE MENOR CONTRIBUCIÓN
CITOCROMO ENZIMAS
MIOGLOBINA
ANILLO HEME
IMPORTANTE EN DEFINICIÓN DEL COLOR
ESTADO DE OXIDACIÓN DEL HIERRO
CONCENTRACIÓN DE MIOGLOBINA
ESPECIES
SEXO
MUSCULO
ACTIVIDAD FÍSICA
TIPO DE FIBRA
FIBRAS ROJAS - 30-40% - ROJO OSCURO
FIBRAS BLANCAS
ESTADO QUIMICO
REACCIÓN DE PIGMENTOS CON COMPUESTOS/IONES - CAMBIOS
COLOR
ESTADO QUÍMICO DEL Fe - HABILIDAD DE COMBINARSE
Mioglobina
oxidada
Heme
Fe+3
Férrico
Mioglobina
reducida
Actividad Enzimática
Proteína
Heme
H2O
Oxígeno
Fe+2
Proteína
Ferroso
CONDICIONES DE REDUCCIÓN - REACCIÓN CON O2 - COLOR DESEABLE
FORMAS DE LA MIOGLOBINA
DEOXIMIOGLOBINA: (CARNE SIN EXPOSICIÓN AL AIRE)
PIGMENTO PURPURA - FORMA REDUCIDA- REACCIONA CON AGUA
METAMIOGLOBINA : (CARNE CON POCO O2 – ENVASE VACIO)
PGMENTO MARRÓN - ESTADO OXIDADO
OXYMIOGLOBINA: (CARNE EXPUESTA AL AIRE 30 – 45 MIN
BLOOMING )
PIGMENTO ROJO – BRILLANTE
PIGMENTO OXIGENADO EN CONDICIONES ATMOSFERICAS ESTABILIDAD
DEPENDE DE LA CONTINUIDAD DE LA OFERTA DE O2 Y DE LA
ACTIIVDAD ENZIMATICA (pH – TEMPERATURA)
MIOGLOBINA EN EQUILIBRIO CON OXYMIOGLOBINA Y
METAGLOBINA
+ O2
Mioglobina
(purpura rojo Mb)
- O2
Oxymioglobina
(rojo brillante MbO2)
oxidación
oxidación
reducción
Metamioglobina
(marrón MMb)
OTROS FACTORES
PSE – DFD: RELACIONADO A LA CRA - ALTERACIÓN DE
LA REFLEXIÓN DE LA LUZ
PSE :
ALTA PROPORCION DE AGUA LIBRE ENTRE CELULAS
DEL MUSCULO – (AGUA EXTRACELULAR) –
INCREMENTA LA REFLEXION DE LA LUZ
DFD :
ALTA CRA – AGUA INTRACELULAR – AUMENTA LA
ABSORCION DE LA LUZ
ALTO pH – AUMENTA ACTIVIDAD ENZIMATICA –
REDUCE OXYMIOGLOBINA
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
TEXTURA - ESTRUCTURA - FIRMEZA
DIFICILES DE MEDIR OBJETIVAMENTE
MEDIDO POR CONSUMIDORES : VISUAL – TACTO –
GUSTATIVO
FACTORES QUE LA AFECTAN
RIGOR MORTIS
CRA
GRASA INTRAMUSCULAR
TEJIDO CONECTIVO
PROPIEDADES
1) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
BASES QUIMICAS
EFECTO DE LA CARGA NETA
EFECTOS ESTERICOS
INTERCAMBIO IONICO
2) COLOR
ESTADO QUIMICO
3) TEXTURA, FIRMEZA, ESTRUCTURA
4) PALATABILIDAD
PALATABILIDAD
ROL IMPORTANTE EN EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN –
RECHAZO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
CARACTERISTICAS QUE CONTRIBUYEN A ELLA SON:
APARIENCIA (COLOR)
JUGOSIDAD
TERNEZA
SABOR
JUGOSIDAD
•FACTOR PRINCIPAL
•DOS COMPONENTES (A NIVEL DE CONSUMIDOR)
AGUA
GRASA INTRAMUSCULAR
•MADURACIÓN
•AROMA – SABOR : FLAVOR
TERNEZA
•SENSACIÓN DE BLANDURA
•DETERMINACIÓN OBJETIVO vs SUBJETIVO
• PERCEPCIÓN
SUAVIDAD AL CONTACTO CON LENGUA-PALADAR
RESISTENCIA A LA PRESIÓN CON LOS DIENTES
FÁCIL FRAGMENTACIÓN
ADHESIÓN
RESIDUOS DESPUÉS DE MASTICAR
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA CARNE
RELACIONADOS A LA TERNEZA
• TEJIDO CONECTIVO
• ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES
• TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
• DETERMINA EL NIVEL DE TERNEZA BASE ( 20%)
• SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO
•FORMACIÓN DE ENLACES CRUZADOS (ESTABLES AL CALOR)
• AFECTADO POR :
EDAD ,
TIPO DE MÚSCULO,
SEXO
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
•CONTRACCIÓN DE LAS FIBRAS (POSTRIGOR)
- 15%
TENSIÓN
TEMPERATURA – pH
ATP
•ACCIÓN ENZIMÁTICA (CALPAINAS – CALPASTATINAS) - 55%
•CRA
TEJIDO ADIPOSO
GRASA INTRAMUSCULAR - 10%
•LUBRICACIÓN EN MASTICACIÓN
•EFECTO MENOR EN LA TERNEZA
•NIVEL MÍNIMO (SMALL = CHOICE) – MEJORA TERNEZA
GRASA SUBCUTÁNEA
Relación entre grasa de la canal (%) y
grasa intramuscular (%)
Ecuaciones de regresion entre % de grasa disecada y %
grasa intramuscular
% m arbling
8
7
6
5
4
3
2
1
0
15
18
20
25
30
35
total de grasa disecada (%)
pasturas
grano
40
Relación entre espesor de grasa
subcutánea y nivel de terneza
G ra s a s u b (m m )
No. O bs.
2 .5 4 to 5 .0 7
12
T e rn e za
panel
e
5 .2 1
5 .0 8 to 7 .6 1
73
5 .7 7
d
4 .3 1
e
7 .6 2 to 1 0 .1 5
102
5 .7 8
d
4 .3 1
e
1 0 .1 6 to 1 2 .6 9
98
5 .8 4
d
4 .2 7
e
d ,e ,f
F u e rza
c o rte (k g )
d
5 .0 2
D ife re n te le tra e n c o lu m n a m a rc a d ife re n c ia d e l 5 %
Adaptado Tatum et al (1982)
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
marbling
AB
M
SL
AB
D
M
T
M
SM
SL
TR
Palatabilidad
aceptable
palatablidad
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
PD
lipidos %
RELACIÓN : MARBLING - PALATABILIDAD
Lipidos %
palatabilidad
Relación entre grasa
intramuscular y palatabilidad
G ra sa in tra m u scu la r
P a la ta b ilid a d g e n e ra l
< 2 .0 0 %
5 .3 9
c
2 .0 0 to 2 .9 9 %
5 .5 4
c
3 .0 0 to 3 .9 9 %
5 .5 8
4 .0 0 to 4 .9 9 %
5 .7 3
ab
5 .0 0 to 5 .9 9 %
5 .7 5
ab
> 6 .0 0 %
5 .8 4
a,b ,c
bc
a
M e d ia s e n la m is m a c o lu m n a c o n d ife re n te le tra d ifie re n P < 0 .0 5
Adaptado de Huffhines et al. (1992)
CALIDAD DE CARNE
• CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN PRODCUTO QUE
SATISFACEN DESEOS IMPLÍCITOS Y EXPLÍCITOS DEL
CONSUMIDOR
•INTEGRADO AL PROCESO CÁRNICO (PRODUCTO FINAL – MATERIA
PRIMA)
•FACTORES
INTERNOS : PROPIEDADES FISICAS - QUIMICAS
EXTERNOS: DETERMINANTES EXTERNOS
Atributos y requerimientos tecnológicos
Preferencias del consumidor:
apreciación visual (color)
olor
palatabilidad (terneza, jugosidad, sabor)
terneza: importante-repetibilidad acceso a
mercados
importancia en la dieta y la salud humana
Composición de las grasas
CLA
vida útil del producto (Vit E)
F a c to re s
C re cim ie nto
C a na l
C a rne
Raza
C o n sid e ra b le
M o d e rad o
P o co -M o d e r.
S e le cció n
C o n sid e ra b le
C o n sid e ra b le
P o co -M o d e r.
M o d e r.-C o n sid .
M o d e rad o
M o d e rad o
C o n sid e ra b le
P o co -M o d e r.
P o co
M o d e rad o
C o n sid e ra b le
M o d e rad o
C o n sid e ra b le
M o d e rad o
M o d e rad o
T ra t.p re fa e na
___
P o co
C o n sid e ra b le
T ra t.po sfa e na
___
___
C o n sid e ra b le
C o cció n
___
___
C o n sid e ra b le
Sexo
N utrició n
Punto fina l
A m b ie nte
A d a p ta d o d e l c u rso d e M e a t S c ie n c e d e la U n ive rs id a d d e M a s s e y (N .Z .), P ro f. R . P u rc h a s
TEJIDO
CONECTIVO
TAMAÑO FIBRA
MEZCLA FIBRAS
PREDIO
GLUCÓGENO
SOLUBILIDAD
COLÁGENO
COLÁGENO
CARACT. METABÓLICAS
pH ÚLTIMO
MIOGLOBINA
FORMAS MIOGLOBINA
TASA ENFRIADO
GRADO CONTRACCIÓN
NIVEL DE GRASA
PIGMENTO GRASA
COMPOSICIÓN GRASA
ACIDOS GRASOS
CARNE
Fibras rojas
incrementa rojo
► textura suave
► pH último alto
► posibilidad rancidez
► Posible cold shortening
► aumenta jugosidad
► menor terneza
►
Efecto
mayor conc. mioglobina
► menor diámetro fibra
► conc. Menor glúcógeno
► ac. grasos insaturados
► más calcio
► mayor grasa intramuscular
► más estable líneas Z
►
pH último
►
►
►
►
►
►
incrementa CRA
disminuye intensidad
sabor
color oscuro
contaminación microbiana
disminuye terneza (5.8-6)
aumenta terneza (> 6.1)
Efecto
►
►
►
►
►
►
exceso cargas negativas
menos ac. Láctico y otros
componentes
menos oxymioglobina
rápido crecimiento bacteria
posible acortamiento fibra
aumenta CRA – actividad
enzimática
Tejido Adiposo
Efecto
►
grasa consistente y blanca
►
proporción peso
adipocitos/conectivo
composición A.G.
►
►
cobertura grasa
►
valor nutritivo (posible color
sabor)
favorece tasa enfriado terneza
►
Peso-Edad
►
►
►
incrementa enlace cruzado
menos solubilidad
colágeno
tasas de enfriado lentas
(aumenta peso y grasa)
más grasa intramuscular
Efecto
►
negativo
►
positivo
►
positivo - variable
EXPERIENCIAS EN
URUGUAY
EXPERIENCIAS EN URUGUAY
1. ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE Ph
2. ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE LA
TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR – TERNEZA
3. VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN ACIDOS
GRASOS
4. VIDA ÚTIL (VITAMINA E)
5. ANÁLISIS SENSORIAL
ESTUDIOS A NIVEL COMERCIAL DE pH
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna y Ovina
(INIA, CSU, INAC)
Objetivo:
“Determinar la calidad del ganado vacuno y
ovino, de las canales, menudencias y
subproductos en la cadena cárnica del Uruguay
con el objetivo de fijar una base con los actuales
problemas de calidad y definir los niveles
deseados en el futuro”
Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna
(INIA, CSU, INAC)
Pérdidas de valor por causa de los defectos identificados
(U$S/animal faenado)
Cortes oscuros
Edad
Cuero
Decomisos
14.48
8.657
4.35
2.33
Machucamientos
Lesiones
Grasa amarilla
1.02
0.70
0.42
Preñez
0.57
32.52
Pérdida anual : U$S 58 millones (2002)
pH24 según tiempo de espera en planta
6.1
6
5.9
pH 5.8
5.7
5.6
5.5
12horas
36horas
60horas
Efecto del Sistema de Producción
sobre el pH a las 24 horas
6.1
6.05
6
pH 5.95
5.9
5.85
5.8
Intensivo
Mejorado
Extensivo
pH24 según grado de terminación
6,200
6,100
pH
6,000
5,900
5,800
5,700
5,600
1
2
Grado de Terminación
3
Efecto de la Edad de la Faena sobre el pH
a las 24 horas
6.3
6.2
6.1
6
pH
5.9
5.8
5.7
5.6
0
2
4
Numero de dientes permanentes
6
8
ESTUDIOS SOBRE CARACTERIZACIÓN DE
LA TERNEZA y RELACIÓN pH – COLOR –
TERNEZA
Terneza
 Caracterización a nivel comercial
Comparación con otros productos
 Relación con otras variables (pH – color – USDA QG)
Efecto raza - alimentación
Umbrales según consumidor
Metodología:
• 612 canales : 163 hembras y 449 novillos
• 2 plantas frigoríficas
Hembras: Dentición:
Pcc (kg):
Gs (mm):
0-4
8d
< 215 >
< 7 >
Machos: Dentición: 0-2
4 6-8
Pcc (kg): < 225 240 265 >
Gs (mm): < 5
5
7 >
Diferencias en terneza por sexo
V ariab le
T erneza
7 d.
T erneza
1 4 d.
M ach os
4 .2 0 kgF
3 .4 2 kgF
H em b ras
4 .7 6 kgF
4 .0 5 kgF
Prom edios
4 .3 7 kgF
3 .6 4 kgF
Valores de terneza según sexo y dentición
(7 d. maduración)
terneza 7d
6
5
4
3
2
0
2
machos
4
dentición
6
8
hembras
Valores de terneza según sexo y dentición
(14 d. maduración)
terneza 14d
5
4
3
2
0
2
machos
4
dentición
6
8
hembras
Hipótesis
Al comparar con escala americana
► 85%
machos (0-8d): con madurez
fisiológica menor a 42 meses de edad
► 68%
hembras (0-8d): con madurez
fisiológica cercana a 90 meses de edad
USDA Quality Grade
R2
Variables
USDA- QG
Terneza 7
Terneza 14
0.06
No se encontraron diferencias en:
 madurez esquelética
 marmoreo
0.06
Clasificación USDA QG - Novillos
Madurez (%)
Marbling (%)
A 76.44
B 18.97
C 4.02
D
E 0.57
Traces 35.06
Slight 55.17
Small
6.90
Modest 1.15
Moderate 1.72
QG (%)
Utility 4.02
Comm. 0.57
Stand. 44.25
Select 44.25
Choice 6.90
CSU – INIA - INAC
USDA QG según dentición (Novillos)
0-2 d.
4 d.
6-8 d.
Mad. musc.
86.08
113.81
131.79
Mad. Esqu.
61.20
63.53
88.27
Mad. Gene.
70.72
76.90
101.40
MARB
318.84
324.76
344.07
QG
542.75
548.00
544.81
CSU – INIA - INAC
BIOTIPOS
KgF
5.8a5.7a5.6a
5.8a5.1a4.6a
4.8a4.5a4.1a
6
5
4
Terneza (WB)
longissimus
3
2
1
0
Terneza7
Terneza14
BR
H*A
Terneza21
7.2a 5.1b
5.3b 4.6b
8
H
6
KgF
TERMINACIÓN
4
2
5.7 6.5 6.5 10.7 mm gs
0
Terneza7
1
2
3
4
Faena
Calidad de carne
Marbling score
Referencia
<Sl
Sm-Sl
>Sm
H*A
Br
H
EVOLUCIÓN DE LA TERNEZA CON LA
MADURACIÓN
C o n c e n tra d o
P a s to
5 .0
F u e rza d e C o rte , k g
4 .5
4 .0
3 .5
3 .0
2 .5
2 .0
0
5
D ía s d e m a d u ra c ió n
10
15
Terneza (bife angosto)
5
5
4
4
3
3
3.9 4.3 3.8
3.4 3.5 3.3
2
2
1
1
0
Terneza7
0-2 d
4.8
Terneza20
6-8 d
Europa
7
6
5
4
3
2
4.4
0
Terneza14
4d
4.3
6.1 4.6
5.4 3.9
4.9 3.8
Terneza7
Terneza14
Terneza21
1
0
Braford
Hereford
Uruguay2
Uruguay3
Otros cortes
FD (kgF)
Período
Medias
Des. Est.
Longissimus dorsi
7 días
4,52
1,09
14 días
4,25
1,37
21 días
3,91
0,75
Semitendinoso
7 días
4,34
0,74
14 días
4,39
0,63
21 días
3,94
0,58
Factores industriales
Condiciones de enfriado de la canal
a) Tasa de descenso de pH y
temperatura
b) pH último
c) color
Tasa de descenso de pH y
temperatura
7
pH
6,5
6
5,5
5
38
35
30
20
temperatura oC
aceptable descenso
cold shortening
12
heat shortening
8
Tasa de descenso de pH y temperatura
7
pH
6,5
6
5,5
5
38
35
Características
30
20
12
temperatura oC
pH1
pH3
pH24 T1
Comercial
6.2
5.9
5.7
32
8
T3
T24
21
3
Respuesta de la terneza con el pHu
y = -3.554x 2 + 42.124x - 119.64
R2 = 0.0777
12
WBSF
10
hembras
8
y = -2.7896x 2 + 33.106x - 93.845
R2 = 0.0736
6
4
2
0
5
5.5
6
WBSF 14
WBSF 7
6.5
pHu
7
2
WBSF
2
y = -3.3325x + 39.827x - 114.37 y = -1.9568x + 23.401x - 66.202
2
2
R = 0.0866
R = 0.1283
12
10
8
6
machos
4
2
0
5
5.5
WBSF7
6
6.5
WBSF14
pHu
7
Respuesta de pHu y color (a*) con la terneza
Novillos - 1 Planta Frigorífica
Principales Correlaciones
Novillos - 1 Planta Frigorífica
V ariables
YG
M . M usc.
QG
L*
a*
b*
W B SF 7
- 0.22**
0.14
- 0.13
- 0.19*
- 0.47**
- 0.29**
** Significativo al 1%
*
Significativo al 5%
W B SF 14
- 0.22**
0.17*
- 0.15
- 0.20*
- 0.40**
- 0.25**
V ariables
D entition
M .M usc
QG
pH 1
pH 3
pH u
L*
- 0.44**
- 0.61**
0.19*
- 0.32**
- 0.32**
- 0.20*
a*
0.23*
- 0.43**
0.37**
- 0.25**
- 0.22**
- 0.44**
b*
0.01
- 0.32**
0.17
- 0.17
- 0.16
- 0.32**
Respuesta de la terneza y color (a*) con el pHu
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
6.5
25
6
20
5
15
4.5
10
a
wbsf7-14
5.5
4
5
3.5
3
0
5.3
5.4
5.5
5.6
wbsf7
5.7
5.8
5.9
wbsf14
6
6.1
a
6.2
6.3
phu
Principales Correlaciones
Novillos - 2 Plantas Frigoríficas
Variable
WBSF7
WBSF14
AOB
0.25**
0.25**
pH1
0.23**
pH3
L*
a*
b*
PCC
-
0.13**
0.13**
0.27**
AOB
0.29**
0.24**
0.26**
0.16**
0.14**
pH3
-0.29**
-0.33**
-0.22**
T3
0.16**
0.27**
pHu
-0.59**
-0.66**
-0.59**
Tu
0.43**
0.44**
T3
0.24**
0.28**
0.29**
b*
.16**
0.18**
Tu
0.29**
0.26**
0.42**
** Significativo al 1%
Variable
Relación entre terneza real y predicha
(Novillos - 1 frigorífico - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
10
y = x - 0.0002
W B S F real
29.5%
2
R = 0.1583
8
6
11.6%
4
2
27.6%
31.3%
0
1
2
3
W B S F p red
Modelo: a*, pHu, pHu2
Exactitud: 60.8%
4
5
Relación entre terneza real y predicha
(Novillos - 2 frigoríficos - 14 d maduración - umbral 3.4 kg)
14
y = 1 .0 0 0 8 x + 0 .0 6 6
wb sf14 real
12
R
2
= 0 .2 7 4 7
52.0%
10
8
9.7%
6
4
2
22.0%
16.3%
0
2
3
4
5
6
7
w b s f1 4 p re d
Modelo: aob, Tu, pHu, L*, a*, b*
Exactitud: 68.3%
VALOR NUTRITIVO – COMPOSICIÓN
ACIDOS GRASOS
Composición ácidos grasos (grasa intramuscular)
Pasturas vs Corral
4.5
3.2b
4
3.5
3
2.5 1.7a
2
1.5
1
0.5
0
% lípidos
n6/n3
(< 4)
3.0b
1.4a
0.5a 0.3b
0.2a 0.13b
PUF/SFA
Pasturas
Pufa/sfa
(>0.40)
n-6/n-3
Corral
CLA
Comparación entre distintos productos
% lipidos
16
3.5
14
3
12
2.5
10
2
8
1.5
6
1
4
0.5
2
0
0
0.6
0.45
Pufa/Sfa
0.4
n6/n3
CLA
0.5
0.35
0.3
0.4
0.25
0.3
0.2
0.15
0.2
0.1
0.1
0.05
0
0
Alemania
España
R.Unido
Uruguay 2
Uruguay 3
VIDA ÚTIL
(VITAMINA E)
0.7
0.8
2.4
3.8
4.1
mg/kg
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Comparación
productos
Vit E
Alemania
Uruguay2
España
Uruguay3
Contenido vit. E = 3.5 mg/kg
Pasturas vs
Concentrado
R.Unido
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2.9
3.7
3.9 mg/kg
Vit E
Conc
Conc+Vit E
Pasturas
ANÁLISIS SENSORIAL
Panel expertos
Comparación de productos
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Uruguay 2
Uruguay 3
Alemania
España
R.Unido
Paneles
consumidores
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
Uruguay 2
Uruguay 3
Alemania
Comparación de productos
Experiencias
Internacionales
New Zealand Beef and Lamb Quality Mark
Objetivo:
Ayudar al consumidor a reconocer calidad
Calidad al comer (tierna )
Información (valor nutritivo)
Inocuidad alimentaria
Almacenaje y manejo
Bienestar animal
Objetivo: Garantizar al consumidor calidad al
consumir
 Involucra la genética con proceso industrial
 Paneles de consumidores
Terneza:
40%
Jugosidad:
10%
Sabor:
20%
Satisfacción general:
30%
Factores para alcanzar
•Porcentaje de Bos indicus
•Grado de osificación (m. fisiológica)
•Marbling
•pH final
•Descenso de pH y temperatura
•Maduración
•Cocción
Descargar

PROPIEDADES FISICAS DE LA CARNE