¿Cuán bien conocemos Nuestras Carnes?
OTTO GERARDO GOMEZ PERNIA
ACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA
Caracas, Junio 2011
Penetración de los primeros ganados en Venezuela
Tres y medio siglos sin alteraciones
Cómo se forma nuestra ganadería
Reses provenientes de La Española pertenecientes a poblaciones
ganaderas oriundas de las regiones cercanas a los puertos de
embarque en España, todas pertenecientes al tronco turdetano
Razas Bos
indicus
Cebú
Por
Inseminación
razas Bos
taurus
continentales
Razas Bos taurus tropicalizadas
Razas especializadas
5 a 6 años de edad
350 kgs de peso
161 kgs de rendimiento
1961
2 años y medio de edad
450-470 kgs de peso
240-250 kgs de rendimiento
2010
¿Qué es la
carne?
Definamos qué es carne
La carne sólo puede
empezar a denominarse
como tal cuando la masa
muscular que rodea el
esqueleto de los animales
sacrificados, por efecto
de la conservación y
maduración en frío
durante varios días, la
hace apropiada para la
alimentación del
hombre, al experimentar
una serie de cambios
físico-químicos que son
los que le suministran
las características de
sabor, aroma y aspecto
que la hacen tan
particular como
producto.
Del potrero a la mesa, ¿cuánto tiempo toma?
33-44 meses
10-12 días
Las Carnes Venezolanas
son
Verdes
Hato San Pablo Paeño, Cajón de Apure, Municipio Achaguas Edo Apure 2002
Hacienda Bolívar, Sta. Bárbara del Zulia, Edo. Zulia. 2010
Feed Lots de Excell (Cargill) en Arkansas EEUU
CUATRO COSAS QUE
DEBE TENER UN
ANIMAL
UNA BUENA VIDA
Lote de novillas criollas Romo Sinuano, Hato El Charcote, Las Vegas de San Carlos Edo. Cojedes, 2001
UNA BUENA MUERTE
UN BUEN CARNICERO
Y UN BUEN COCINERO…!
Seis útiles
recomendaciones
para adquirir
carnes rojas con
criterio
Construir una relación de confianza con nuestro carnicero
Exigiendo limpieza e
higiene en los procesos
y los equipos visibles.
Inocuidad ante todo.
Aprendiendo a reconocer la frescura por la apariencia exterior
Otorgándole su justo valor a las grasas
Aprendiendo a reconocer las señales que ofrece el mercado
Clasificación vigente de nuestras carnes
TERNERA (círculo morado).Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente
conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal.
Categoría OPTIMA “AA” (triangulo morado). La integran novillos y novillas con edades no mayores de treinta meses, que presentan
una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Es la clasificación más alta del
mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el
sur del lago de Maracaibo.
Categoría EXCELENTE “A” (círculo rojo). La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que
presenten una buena conformación. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en
Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros, y esto es bastante cierto.
Categoría SELECTA “B” (triángulo amarillo).La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta
y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su
consumo en las regiones productoras.
Categoría SUPERIOR “C” (cuadrado azul).La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses. En el caso de novillas y
novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado
deficiente. Esta clasificación es la que alimenta los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales
muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.
Categoría ESTÁNDAR “D” (círculo verde). Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria,
y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van
generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.
Asignándole el destino culinario apropiado a cada corte
CUARTO ANTERIOR
Presencia de tejido conectivo o pellejo, < terneza pero > SABOR
Cocción húmeda
CUARTO POSTERIOR
< Presencia de tejido conectivo o pellejo, > terneza < sabor
Cocción seca
Como se produce el incremento artificial del consumo per cápita de carne
bovina en Venezuela por efecto de la disminución de la producción nacional y
el aumento en el componente importado
¿Cómo rehacemos el
camino?
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Hagámonos mejores consumidores
Conociendo mejor nuestros
productos
Exigiendo cada día y en todos lados
mayor calidad
Estimulando a su proveedor a que
ofrezca carnes venezolanas.
Dándonos cuenta que no todo es nada
más precio.
Apoyemos nuestra producción
nacional
COMPRANDO VENEZOLANO
Aprendiendo a reconocer nuestras
carnes y sus usos.
Identificándonos más con nuestros
productores para tener cada día más
y mejores productos.
Hato Piñero, 2001 , foto de Román Rangel (†)
La carne venezolana, un gran producto que
merece que defendamos
Muchas Gracias!!
“¡Imagínense una máquina que está diseñada magistralmente,
cuya función es transformar pasto inservible en una de las más
ricas proteínas que existen, y que no sólo es autopropulsada,
sino que es capaz de producir clones iguales a ella!. Y cuando
es necesario, puede ser destruida y se convierte en alimento y
ropa para su dueño…esa máquina, amigos míos, es la Vaca!”
Ricardo Zuloaga Pérez
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