Termorresistencia de
Microorganismos
•Mecanismos
•Factores que influyen
•Daño térmico
•Microorganismos indicadores
Estudios cinéticos

Importancia del desarrollo de modelos:
•
Seguridad alimentaria (análisis de riesgos)
•
Optimización de procesos
D, z
Método general, fácil y
cómodo para establecer
procesos de tratamiento
en alimentos
Stumbo CR et al (1950)
Modelo mecanístico
Desviaciones de la
linealidad
Pérdida de carácter
general
Estudios cinéticos

Tipos de curvas de inactivación:
TIPOS DE CURVAS
Modelos capaces de
describir cualquier tipo
de curvas
SC1
Lineal
SC2
Hombro
SC3
Cola
SC4
Sigmoidal
Principio de parsimonia o
economía del pensamiento:
“En igualdad de condiciones, la
solución más sencilla es
probablemente correcta”
(Ockham W)
Estudios cinéticos

qB
Tipos de modelos de inactivación:
Modelo de Baranyi
log
N
N0
 log( q B  (1  q B ) e
 k max ( t  B ( t ))
4 parámetros
r  t 
r 1
 ln

2
2
n  2
r  rt  t
2
B (t ) 
kmax
)
n arctan
2t  r

n arctan
r n
1 


n
n =3
3 parámetros
Ecuación modificada de Gompertz
log
N
 Ce
e
BM
 Ce
e
N0
C
B
B (tM )
3 parámetros
M
Distribución de frecuencias de Weibull
 N 
b
   a  t 
Log 

 N0 
r
a
2 parámetros
b
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