“PCC EN LA
FAENA DE GANADO BOVINO””
Integrantes:
Alejandra Lagos
Cristian Donoso
Eduardo Moreno
Pamela Lara
Tatiana Zegers
HACCP
 Hazard Analysis and Critical Control Point System o




Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Método de prevención
Mayor grado de evolución, adopción y aceptación
por las diversas organizaciones, y entidades
abocadas a la industria alimentaria
Garantía de venta y aprovisionamiento de productos
seguros y de calidad
Constituye el método de vigilancia más adecuado
para las autoridades de Salud Pública
PCC: Puntos críticos de control
 Puntos claves y básicos del HACCP
 Fase en la que puede aplicarse un control
 Esencial para evitar o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable
Faena de Ganado Bovino
 Animal vivo  productos fundamentalmente
cárnicos APTOS PARA SU CONSUMO
 Procesos  Riesgos intrínsecos y evidentes
de sufrir alguna alteración
  Necesario un adecuado manejo para la
mantención de la inocuidad
  Sistema que lo asegure
Área de
Recepción
de animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
AREA DE RECEPCION DE
ANIMALES
 Comprende los procesos :
Los puntos de control mínimos :
•medio de transporte
•Nº de animales por embarque
•condición y aseo de los animales
•predio o lugar de origen del ganado
•examen ante mortem
•lavado de los camiones
•mantención
•aseo de los corrales..
Registros en formularios o fichas de
llenado manual o computacional
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
Medios de transporte.
Verificar el cumplimiento de las
normativas oficiales existentes :
 Estructural
 Higiene
 Cumplimiento de la capacidad de
carga del medio
 Dejar constancia en la ficha
correspondiente
 Verificar el lavado de camiones y
sus registros
Rampa de desembarque bien diseñada
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y
Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
Corrales y pasillos.
 Verificar condiciones
estructurales de
corrales, pisos, muros
bebederos y puertas,
condiciones de aseo y
revisar registros de
lavado e higienización
de los corrales (SAG,
2001).
 Los corrales deben
ser pavimentados,
con un mínimo 1,80
metros de ancho.
 Su estructura debe
tener una
distribución tal que
impida el cruce entre
los animales y
bebederos
adecuados para el
ganado presente.
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
Desollado
Mantención y
Aseo
Animales
Se debe revisar:
 Guías de transito
 Verificar predio de origen
 Verificar
existencia
de
observaciones sobre el aseo de los
animales
 Certificados sanitarios de origen
cuando corresponda
 Verificar el estado general de los
animales, signos de agotamiento,
lesiones, sed u otros relacionados
con las condiciones de bienestar
animal (SAG, 2001).
Típica bomba de aspersión manual.
Al pasar los animales
por la manga de acceso
a la faena debe
realizarse un baño por
aspersión
para
disminuir el nivel de
contaminación previo a
entrar a la zona de
faena.
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección
Ante Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
Inspección ante mortem.
 Revisar las fichas de ingreso de los lotes de
ganado.
 Verificar numero de embarques inspeccionados.
 Revisar numero de animales enviados a corral de
observaciones y las causales de reexaminación.
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de
Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de Ingreso
y Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
Faena de urgencia.
 Verificar si se ha
efectuado faena de
urgencia.
 Revisar registros de
faena de urgencia.
 Cuantificar el volumen
de la faena, las causas.
 Destino otorgado a los
productos considerados
no aptos para el
consumo.
Área de
Recepción de
animales
Medio de
Transporte
Corrales y Pasillos
Faena de Urgencia
Animales
Inspección Ante
Mortem
Desollado
Mantención y
Aseo
Área de
Ingreso y
Sangría
Insensibilización y
Desangrado
Estimulación
Eléctrica
AREA DE INGRESO Y SANGRIA
 Comprende los procesos
de faena que tienen lugar
en lo que se conoce como
“área sucia” de la playa de
faena.
 Se inicia con la
insensibilización del animal
hasta el lavado de la canal
previo a la evisceración.
Sistema de transportación en “V”
para insensibilizar
Sacrificios religiosos
Sistema de sujeción
para becerros y ovinos
en sacrificio religioso.
Sistema de tracción central para sacrificio religioso
Descargar

Diapositiva 1 - pccfaenaganadobovino