ALERGIAS E
INTOLERANCIAS A
LOS ALIMENTOS
Noviembre del 2013
“segundo taller de nutrición”
ÍNDICE:
1) 1.1 ¿Qué es una alergia?
1.2 ¿Qué es una intolerancia?
1.3 Diferencia entre ambas
2) Alergias: reacciones en nuestro organismo y
consecuencias de las mismas.
2.1)alergias alimentarias
3) Intolerancias a alimentos
3.1)Intolerancias más conocidas (a la lactosa y
al gluten o celiaquía)
3.2)Cuadro de alimentos prohibidos
3.3)Recomendaciones dietéticas en la enfermedad
celíaca
1.¿Qué es una alergia?
Todos tenemos un “sistema inmunitario” encargado de
defendernos de las infecciones. A veces en ciertas
circunstancias este “sistema inmunitario” reacciona de
forma equivocada y exagerada frente a una molécula
inofensiva.
A este fenómeno se le conoce como “alergia” o “reacción
de hipersensibilidad”
-Prevalencia en la población: 15-20%( frecuente)
Afectan igual a ambos sexos y a todas las edades
-Actualmente están aumentando de forma muy rápida en el
mundo occidental ( gasto sanitario)
¿Qué es una intolerancia?
Son reacciones adversas a cierto tipo de moléculas, en el
caso de las intolerancias alimentarias serían reacciones
adversas a ciertos alimentos.
Su origen más frecuente es la “alteración genética” que
impide o dificulta la metabolización de ciertos
componentes de los alimentos, lo que produce una mala
absorción de éstos.
Alteración genética►  metabolización ►  mala
absorción
Las intolerancias a alimentos más comunes:
-Intolerancia a la lactosa
-Intolerancia al gluten (componente mayoritario del trigo)
¿Qué diferencia hay entre alergia
alimentaria e intolerancia alimentaria?
Las reacciones adversas a los alimentos se confunden
frecuentemente con las alergias alimentarias.
A qué se puede deber dichas reacciones?
a) Intoxicación alimentaria
b) Aversión psicológica a un alimento
c) Una intolerancia a un ingrediente del alimento
La alergia alimentaria es una “forma específica” de
intolerancia a un alimento o a uno de sus
componentes, que activa al sistema inmunológico
Sin embargo la “intolerancia” afecta al metabolismo, pero
no al “sistema inmunológico”
2.¿En qué consiste la reacción
alérgica?
-alergeno (proteína del alimento causante)
por norma general no produce reacciones adversas en la mayoría de las personas
-reacciones en cadena del sistema inmune
-producción de anticuerpos (inmunoglobulinas) Ig
-anticuerpos►histamina►picor, moqueo, tos, transtornos
respiratorios
-mastocitos: histamina,leucotrienos y prostaglandinas
Frecuentemente, las alergias a los alimentos o sus
componentes se “heredan” y se suelen identificar en los
primeros años de vida.
ALERGIAS
¿Qué son las reacciones de hipersensibilidad retardada?
A veces ocurre que las reacciones alérgicas tardan horas o
incluso días en desarrollarse desde el momento de la
exposición a la proteína.
Normalmente estas reacciones ocurren de forma inmediata
y suelen estar muy localizadas.
Dichas reacciones suelen ser “leves”, excepto en el caso
de un número reducido de personas que experimentan
una “reacción grave con peligro de muerte” o anafilaxis
Requiere de tratamiento médico rápido.
Ej: los cacahuetes►”shock anafiláctico” (caída súbita de la
presión sanguínea y la persona puede morir de una
parada cardíaca, necesita que se le administre
adrenalina para abrir las vías respiratorias)
SÍNTOMAS DE LAS ALERGÍAS
ALIMENTARIAS
1)
Respiratorios:
Moqueo-Congestión nasal, Estornudos,
Asma (dificultad para respirar), Tos, Sibilancia…
2) Cutáneos:
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o
garganta (angioedema), Urticaria, Erupciones o
enrojecimiento, Picazón (prurito), Eczema
3) Gastrointestinales:
Dolor abdominal, Diarrea, Náuseas, Vómitos, Cólicos,
Hinchazón
4) Sistémicos: Shock anafiláctico
¿Qué personas pueden sufrir
alergias alimentarias?
Es fundamental conocer los antecedentes familiares
Si un niño tiene:
a) Un padre o una madre alérgico ► doble de
posibilidades
b) El padre y la madre son alérgicos ► 4-6 veces mayor
Se ha demostrado que la lactancia materna reduce el
riesgo de sufrir alergias alimentarias si los
comparamos a los que se alimentan de preparados
para lactantes
En aquella familias cuya prevalencia de alergías es alto es
fundamental que se continúe con la lactancia materna
durante 4-6 meses.
2.1 ALERGIAS ALIMENTARIAS
¿Cuáles son los alimentos que suelen causar alergias?
Se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o
componente del mismo, aunque algunas se dan con más
frecuencia que otras…
Los más comunes son:
-Leche de vaca (5)
-Los crustáceos (3)
-Huevos (4)
-Frutas (1)
-Soja
-Cacahuetes
-El trigo
-Frutos secos: nueces (2)
Por norma general los alergenos son:
1) Solubles en agua
2) Resistentes a la digestión
3) Estables al procesado………….Es complicado eliminar su riesgo
2.1.1 ALERGIA A LA PROTEÍNA
DE LA LECHE DE LA VACA
Suele ser bastante común en bebés y niños, sobre todo cuando
se cuenta con antecedentes familiares.
Se da entre un 0,5-4% y la prevalencia disminuye con la edad.
Síntomas más comunes: vómitos y diarreas
Suelen remitir pronto y la incidencia en niños de más edad y
adultos es mucho menor.
La alerginicidad se puede reducir mediante el uso de diferentes
tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos: el
tratamiento térmico (desnaturalización de las proteínas►
alergenicidad
Por eso hay personas sensibles que pueden tomar productos
con leche esterilizada o evaporada
La degradación enzimática también puede  la aleregenicidad
En yogures y quesos, la estructura de las proteínas lácteas no
cambia mucho y es por ello por lo que conservan su
alerginicidad.
ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA
LECHE DE LA VACA
¿Qué debemos hacer cuando se confirma un diagnóstico de alergia a
la proteína de la leche de vaca?
-Seguir una dieta equilibrada y saludable
(sobre todo en el crecimiento y desarrollo de los niños)
-Contar con el asesoramiento de un dietista titulado para garantizar la
ingesta óptima de nutrientes como: el calcio, el magnesio y las
vitaminas A, D, B2 y B12
-Consumo de sardinas y salmón con espinas (en lata) y de verduras
verdes cocidas como el brócoli … esto va a ayudar a alcanzar los
niveles de calcio óptimos
Las proteínas más inmunógenas son: betalactoglobulina, las caseínas,
alfalactoalbúminas y la seroalbúmina
2.1.2 ALERGIAS A FRUTOS
SECOS
Se considera una afección importante porque comienza a
una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal.
Ej: cacahuetes, almendras, castañas, las avellanas y las
nueces
Pueden provocar síntomas incluso cuando el contacto
haya sido mínimo (piel o inhalación)
-Leve: erupciones, naúseas, dolor de cabeza y la
inflamación de la lengua y labios
-Grave: Shock anafiláctico
Deben evitar a toda costa el contacto con los frutos secos
y llevar siempre adrenalina (para contrarrestar los
síntomas graves)
2.1.3 OTROS ALERGENOS
ALIMENTARIOS COMUNES:
Entre ellas encontramos: frutas, legumbres, los huevos, los
crustáceos (alimento y el agua de cocción), el pescado y
las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de
algodón, amapola y de la mostaza.
Esta capacidad alergénica puede desaparecer al cocinarlos o
procesarlos (por desnaturalización de proteínas)
Por procesos como:
a) Tratamientos de alta presión
b) La Fermentación
c) Tratamiento enzimáticos
d) El Refinado en el caso de los aceites
Encontramos problemas cuando los alergenos se encuentran
en proporciones realmente bajas en alimentos
procesados o en platos consumidos fuera de casa
2.1.3 OTROS ALERGENOS
ALIMENTARIOS COMUNES:
1) HUEVO:
La clara del huevo es la mejor fuente dietética de proteínas para el
individuo sano
En su composición incluye 3 glucoproteínas:
Ovoalbúmina, Ovomucoide y Ovotransferrina (estas 3
glucoproteínas permanecen activas tras el tratamiento
térmico►Las personas sensibles no pueden consumirlo)
Hay que tener especial cuidado con el huevo porque es un
“ingrediente oculto” en muchos alimentos ► Ver detenidamente el
etiquetado
Lo vamos a encontrar como excipiente en fármacos y vacunas
2.1.3 OTROS ALERGENOS
ALIMENTARIOS COMUNES:
2) LAS LEGUMBRES:
Ej: garbanzos, lentejas, guisantes, la soja, el altramuz y el
cacahuete (proteínas que pueden causar reacciones
adversas)
Son resistentes a la desnaturalización térmica y a veces este
tratamiento puede incrementar su potencial alérgeno.
Se usan como espesantes o estabilizantes ► inspeccionar el
etiquetado para confirmar su ausencia
 Consumo en España: almendra, el pistacho, la castaña, la
nuez, los piñones y las pipas► ácidos grasos poliinsaturados
 potencial alérgeno
2.1.3 OTROS ALERGENOS
ALIMENTARIOS COMUNES:
3) EL PESCADO:
Parvalbúmina: presente en los músculos de casi todos los peces.
La persona alérgica al pescado lo será en mayor o menor grado a
todas las especies
 riesgo: la merluza, la pescadillas y el gallo
Debemos evitar el consumo de todo tipo de pescados y los
elaborados a partir del “surimi”
No debemos confundir la alergia al pescado con la reacción que
existe cuando se consume pescado en mal estado
3.1) ANISAKIS:
El 40% de las especies de pescado comercializado en nuestro país
lo tienen.
Su poder alergénico se demuestra cuando se consume el pescado
poco procesado o crudo y va disminuyendo si el pescado se ha
congelado previamente a -20ºC durante más de una semana.
El paciente deberá seguir dichas pautas y evitar a toda costa el
consumo de pescado crudo como salazones, escabeches,
boquerones en vinagre o recetas de la cocina oriental
3.1 INTOLERANCIAS A
ALIMENTOS
Se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente
un alimento o uno de sus componentes
A diferencia de las personas alérgicas que deben “eliminar”
el alimento causante de su dieta, las personas
intolerantes pueden consumir pequeñas cantidades del
alimento o del componente sin que le den síntomas, a
excepción de personas que sean sensibles al gluten o
al sulfito.
¿Cuáles son las causas más comunes de intolerancia
alimentaria?
1) La Lactosa
2) El Gluten
3.1 Intolerancia a la Lactosa:
Principal azúcar que se encuentra en la leche
Lactosa ► Lactasa (I.d) ► Azúcares más simples
(glucosa y galactosa)
Déficit enzimático ► lactosa no se digiere pasando al intestino
grueso ► fermentada dando lugar a síntomas como: flatulencia,
dolor y diarrea.
Depende de las razas (personas de color, Oriente Medio, India,
Africa)e incluso de la edad (con la edad aumenta el riesgo de
padecer una intolerancia a la lactosa)
Los síntomas de la intolerancia podrán variar según las personas, hay
personas con baja actividad enzimática que pueden tomar un vaso
de leche sin sintomatología alguna.
Quesos más viejos► contenido en lactosa
Yogures ► suelen ser bien tolerados
Se puede mejorar la intolerancia si se consumen alimentos que
contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la
cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola
vez.
3.2 Intolerancia al GLUTEN:
Es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no
puede tolerar el gluten
¿qué es el gluten? Es una proteína que se encuentra en
el trigo, el centeno, la cebada y la avena
La prevalencia es de 1 caso entre 100 personas y hay que
tener en cuenta que muchísimas no están
diagnosticadas.
También llamada “enfermedad celíaca” o “enteropatía
inducida por el gluten”
Es una “intolerancia permanente” que se puede
diagnosticar a cualquier edad
3.2 Intolerancia al GLUTEN:
¿Qué ocurre cuando la persona celíaca
consume alimentos con gluten?
Pues que la mucosa del intestino delgado (las microvellosidades) queda
dañada y entonces tiene menos capacidad para poder absorber los
nutrientes esenciales como grasas, proteínas, carbohidratos, minerales y
vitaminas.
¿Qué síntomas podemos sufrir?
-diarrea
-irritabilidad
-pérdida de peso
-dolor abdominal
-fatiga
Niños: síntomas de desnutrición “problemas de crecimiento”
3.2 Intolerancia al GLUTEN:
¿Cómo podemos ayudar a los celíacos?
Actualmente la única manera es proporcionándoles una dieta
“sin gluten”
Se pueden conseguir “listas” de alimentos sin gluten en los
centros locales de información dietética en las asociaciones
de apoyo relacionadas con la enfermedad celiaca.
¿Qué ocurre cuando se deja de tomar gluten?
El intestino se regenera gradualmente y desaparecen los
síntomas
Se sigue investigando en este campo para identificar la
naturaleza y la secuencia exactas de Aa del gluten que
producen dicha enfermedad celíaca y en un futuro se trabaje
en cultivos de cereales que no causen intolerancia.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA
ENFERMEDAD CELIACA
Alimentos
seguros
Alimentos de
riesgo
-Leche y derivados
-Embutidos y
-Carne, pescado y
huevos
-Arroz, maíz y
tapioca
-Legumbres
-Aceites y grasas
comestibles
-Café e infusiones
-Vino y bebidas
carbónicas
fiambres
-Quesos
-Conservas
-Golosinas
-Turrón y dulces
-Café instantáneo
Alimentos
prohibidos
Todos los derivados
del trigo, el centeno y
la avena
-Pan
-Pastas y sémolas
-Empanados y
rebozados
-Galletas y bizcochos
-Sopas, flanes, natillas
-Alimentos malteados
-Chocolates
-Cerveza, ginebra y
whisky
CUADRO DE ALIMENTOS PROHIBIDOS Y/O
RIESGO POTENCIAL EN PACIENTES CON
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALERGIA
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Proteína de la leche
Leche, flan, yogur, queso, cuajada, mantequilla, nata,
requesón, turrón
Aditivos: H4511, H4512, H4513
Proteína del huevo
Albúmina, emulsionante, globulina, lecitina, lisozima,
livetina, ovomucina, ovovitelina
Proteína de las
legumbres
Lentejas, guisantes, garbanzos, alubias, soja,
altramuces, cacahuetes
Aditivos: E-414, E-410, E-412, E-417, E-413
Frutos secos
Frutos secos en sus diferentes variedades: cremas,
extractos, aceites, harinas, mantequillas, horchatas,
mazapán, marrón glacé, turrón, salsas y praliné
Pescados y marisco
Gelatinas, palitos de cangrejo, salsas, sopas, surimi,
tempura, harinas, aditivos (E-626, E-635), proteínas
animales sin especificar y platos preparados con ellos
FIN
MARIA GUIRAÚM RUBIO
LICENDIADA EN FARMACIA
DIPLOMADA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA
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