Ornelas Osorio Jorge Eduardo. 11300732.
Flores López Dayra Elizabeth. 12100185.
Bernache Hernández Inés Carolina. 12100068.
Huerta Rodríguez Christian Alexis. 12100316.
7°A2
25 de Febrero del 2015
En
esta
presentación
se
estudiarán las características
que distinguen al proceso de
Esterilización de Envases, así
como la maquinaria básica
que se utiliza para dichos
procesos.
Finalmente
se
presentan las conclusiones del
tema, así como las referencias
bibliográficas consultadas y
unas preguntas de repaso para
los estudiantes.
Los avances en la conservación
de los alimentos fueron muy
limitados y casi siempre ligados a
secretos familiares y cocinas
domésticas. El primer intento
directo del hombre de crear
intencionadamente un nuevo
procedimiento de conservación
de los alimentos lo realizó
Nicholas Appert quien inventó el
enlatado.
En los comienzos del siglo XXI, los
alimentos apertizados tienen su
lugar dentro de una alimentación
moderna, equilibrada, sana y
festiva.
En primer lugar, por sus cualidades
nutricionales y vitamínicas, y su
seguridad bacteriológica, que
hacen de ellos unos alimentos
ejemplares.
A
continuación,
porque
la
variedad de los productos es
infinita.
Según la Academia Nacional de
Medicina Francesa se define como
apertización:
“Producto de origen animal o
vegetal,
perecedero,
cuya
conservación
en
condiciones
normales
de
almacenaje
a
temperatura ambiente se asegura
por la apertización, es decir por el
empleo combinado, sin que se
defina el orden, de las dos técnicas
siguientes:
1º.- Preparación en un envase
estanco a la acción los líquidos
y
microorganismos,
y
suficientemente impermeable
al gas.
2º.- Tratamiento por calor para
destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y
sus toxinas y de este modo
asegurar
la
estabilidad
biológica del producto.”
Pueden ser:
Metálicos:
Hojalatas,
Chapa
cromada
(TFS),
Aluminio.
De cristal.
De plástico.
Envases cerámicos.
A base de compuestos:
aluminio-plástico;
cartón-aluminio-plástico.
La esterilización es un proceso
utilizado para inactivar a las
esporas bacterianas resistentes
al calor, y que se hallan
presentes en el alimento, como
por ejemplo, en los productos
enlatados.
Estos productos son calentados
a temperaturas de 120ºC o
inclusive
a
ultra
altas
temperaturas (UHT, por sus
siglas es inglés) de 140ºC,
ocasionando la muerte de las
bacterias y sus esporas. Debido
a que las bacterias no
sobreviven a este proceso, los
productos esterilizados tienen
un tiempo de vida mucho
mayor al de los productos
pasteurizados.
• Utilización:
1.
Alimentos
semisólidos.
sólidos
y
2. Algunos alimentos líquidos
(cerveza y zumos de frutas).
• Envase más frecuente: vidrio
• Se debe evitar el shock térmico, la diferencia de
temperatura entre el envase y el agua no debe
superar:
a) los 20 ºC para el calentamiento.
b) los 10 ºC para el enfriamiento.
• Los envases se enfrían hasta
los 40 ºC: Para poder pegar las
etiquetas.
• Para envases de plástico o
metal: Se pueden utilizar
mezclas vapor-agua.
• Instalaciones discontinuas:
• Instalaciones continuas:
El Procesado aséptico es un
proceso
HTST
(High
Temperature Short Time/Alta
Temperatura, Tiempo Corto)
para
la
producción
de
alimentos con mejor textura,
color,
sabor
y
valores
nutricionales comparado con
el enlatado convencional.
Difiere
del
enlatado
convencional en que los
contenedores
son
preesterilizados y después llenados
con el producto frío, en un
ambiente frío en condiciones
comercialmente
estériles,
seguido por un cerrado en un
ambiente totalmente estéril.
La esterilidad comercial se
mantiene a través del sistema,
desde el momento en que el
producto se calienta hasta la
descarga de envases cerrados
herméticamente.
El envasado estéril de los
alimentos cuenta con una
amplia variedad de opciones,
aun que, sea un proceso
relativamente
nuevo;
pero
cabe mencionar que por muy
variadas las operaciones, todas
buscan el fin de conservar y
prolongar la vida de anaquel
de los alimentos ofreciendo
distintas características finales,
tanto al consumidor como al
fabricante.
1. Aántegui, J. (7 de Octubre de 2009).
PROCESADO DE ALIMENTOS. Recuperado el
20
de
Febrero
de
2015,
de
http://web.udl.es/:
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Proceso
s_e_instalaciones/9.Pasteurizacion_files/9%20
-%20Pasteurizacion.pdf
2. Buscador de Imágenes de Google. 2015.
Consultado el 20 de Febrero del 2015, de
https://www.google.com.mx/search
3. CENTRO
NACIONAL DE TECNOLOGÍA Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
(s.f.).
http://www.colombiatrade.com.co/.
Recuperado el 20 de Febrero de 2015, de
http://www.colombiatrade.com.co/sites/defaul
t/files/Procesado%20as%C3%A9ptico.pdf
4. Dra. Juliarena, P., & Dr. Gratton, R. (12 de Abril
de 2012). unicen. Recuperado el 20 de Febrero
de 2015, de Facultad de ciencias Exactas:
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecno
ambiente/CAP03.pdf
5. EL MUNDO DE LA LATA . (s.f.). EL MUNDO DE LA
LATA . Recuperado el 20 de Febrero de 1015,
de
http://www.mundolatas.com/El%20envase%20
metalico%20y%20el%20Mundo/APERTIZACION.h
tm
1. ¿Quien fue Nicholas Appert?
R= Fue el primero en intencionalmente intentar
crear un método para la conservación de
alimentos.
2. ¿Como se define apertización?
R= producto de origen animal o vegetal cuya
conservación en condiciones normales es
asegurada por la apertización.
3. ¿Cuales son las dos técnicas de apertización?
R.-
preparación en un
tratamiento por calor.
envase
estanco
y
4. ¿Que tipo de envases son los mas utilizados?
R.- metálicos, cristal, plástico, cerámica y tetrapak .
5. ¿Que envase se utiliza para la pasteurización?
R.- frecuentemente se utiliza vidrio.
Descargar

Diapositiva 1 - cetiquimica2