CURSO: GESTIÓN DE
AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS
ASOCIATIVAS RURALES
Módulo 4: Poscosecha y servicios de
apoyo a la comercialización
Unidad 1: Poscosecha y distribución
POSCOSECHA Y
SERVICIOS DE APOYO A
LA COMERCIALIZACIÓN
I. ASPECTOS
RELACIONADOS
CON LA
POSTCOSECHA
Efectos económicos y sociales del
mal manejo poscosecha
• Las pérdidas poscosecha de cereales en el
mundo en desarrollo, como consecuencia de
la manipulación inadecuada, el deterioro y
las plagas, se calcula en un 25%.
La cuarta parte de los cereales que se
produce nunca llega al consumidor para el
que se cultivó.
• En los países en desarrollo, se estima que
las pérdidas de papas, plátanos, tomates,
bananos y cítricos es no menos del 50 % de
lo que se cultiva.
La mitad de los vegetales que se cultivan
en los países en desarrollo se pierde.
¿Cuáles son las principales
actividades poscosecha?
• Limpieza
• Selección
• Clasificación (eliminar productos no
conformes con la calidad esperada y mejorar
la presentación).
• Manejo de la temperatura y la humedad
relativa
• Empaque
• Aplicación de tratamientos suplementarios
Ejemplo: Actividades poscosecha
para frutilla (fresa)
Limpieza
con agua y
cloro
Empaque en
cajas de cartón
perforado.
Beneficio de un adecuado manejo
poscosecha
• Evita pérdidas de productos
• Permite regular picos entre oferta y demanda. Un
adecuado almacenamiento (de productos como
cereales y granos) hace posible regular la oferta y
disminuir fluctuaciones de precios.
• Permite más eficiencia en la eliminación de
microorganismos patógenos que provocan el
deterioro.
• En definitiva todo esto agrega valor a la
producción.
¿Por qué se descomponen los
alimentos?
 POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y
BIOLÓGICAS.
 POR CAUSA DE MICROORGANISMOS
(BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS
DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS
ENZIMAS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.
 PARA QUE LOS MICROORGANISMOS
Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE
REQUIEREN CIERTAS
CONDICIONES FAVORABLES DE
TEMPERATURA, HUMEDAD Y
ACIDEZ.
Efectos de la temperatura sobre los
alimentos
• Los microorganismos que causan
deterioro se desarrollan entre los 5ºC y los 47 ºC
• Se aplican tratamientos térmicos
para destruir o inactivar bacterias,
virus y parásitos y disminuir la
actividad de determinadas
enzimas (Ej: las que oscurecen los
vegetales cortados).
• Estos tratamientos deben
considerar la naturaleza de cada
producto, para evitar cambios
indeseados de aspecto y sabor.
Efectos de la humedad sobre los
alimentos
• LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN
DISPONER DE AGUA PARA CRECER.
• LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL
INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA
MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.
• LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y
HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98
Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL
CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.
• LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE
HONGOS. MUCHOS DE ELLOS
PRODUCEN MICOTOXINAS.
TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓN
• BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN
CONDICIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL
ALIMENTO:
– EVITAN MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC EN
FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y
ENTRE 8 Y 15ºC EN DOMÉSTICOS.),
– ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
DURANTE ALGUNOS DÍAS
• CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A
CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD
FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE
HONGOS Y BACTERIAS.
TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN
 LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE
DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS
ALIMENTOS.
 CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE
LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN
ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU
DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE
DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARÁSITOS).
 LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE
CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS
ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS
CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.
PROCESOS DE EMPAQUE
•
LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS:
–
PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2,
O2 Y ETILENO,
–
PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA
TEMPERATURA Y,
–
PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.
Proteger al producto del medio y reducir
el contacto con elementos nocivos.
TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS
Dependiendo del producto, se puede emplear
tratamientos como:
–
–
–
–
APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER
LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL
PROCESO)
ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR
LA MADURACIÓN)
APLICACIÓN DE FUNGUICIDAS
UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS
RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE
EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).
Proteger los alimentos, retardar el
deterioro y/o mejorar apariencia
II: CANALES DE
COMERCIALIZACIÓN
Y LOGÍSTICA
Canales de comercialización
Productor
Consumidor
Productor
Mayorista
Productor
Intermediario
Productor
Mayorista
Minorista
Consumidor
Minorista
Consumidor
Minorista
Consumidor
¿Qué es la logística?
• CONJUNTO DE
ACTIVIDADES DESDE
LA COMPRA DE
INSUMOS Y MATERIA
PRIMA HASTA LA
ENTREGA DEL
PRODUCTO
TERMINADO AL
CLIENTE,
INCLUYENDO
BÁSICAMENTE:
–
–
–
TRANSPORTE,
EMBALAJE,
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
Importancia de la logística
• Esta actividad especializada
permite, entre otros aspectos:
– Sistematizar la llegada de los
productos al consumidor,
– Manejo adecuado de inventarios
– Disminuir costos
EMPRESA MÁS
RENTABLE Y EFICIENTE
Incrementar las
ventas
Incrementar
utilidades
Incrementar la
cantidad
Reducir los costos
Reducir costos
logísticos
Reducir otros
costos y gastos
ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA
TOMAR DECISIONES RELACIONADAS CON LA
LOGÍSTICA
 HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL
TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y
COSTOS.
 EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA
MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O
AÉREO).
 HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA
POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS.
CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR
COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA
EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.
Actividades de Logística en los
Canales de Comercialización
III. ALGUNAS EXIGENCIAS
RECIENTES DEL COMERCIO
INTERNACIONAL QUE PUEDEN
ATENDERSE CON APROPIADOS
SISTEMAS DE LOGÍSTICA
TRAZABILIDAD
• Garantía que se le brinda a los
consumidores y a las autoridades
sanitarias, de que existen registros e
información que permiten conocer
todos los actores, los insumos y los
pasos que intervinieron en la ruta que
sigue un producto alimenticio desde su
origen hasta la mesa del consumidor.
Importancia de la Trazabilidad
Código de
barras
Código de
barras
láser
Ley de Bioterrorismo
• ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE
DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN
VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE
ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS
ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL
2001.
• LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:
– ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
– DETENCIÓN ADMINISTRATIVA
Amplíe su información consultando
dentro de los materiales del curso el
Módulo y la Guía Comentada de
Lecturas
Adelante y buena suerte!
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