El otoño es la estación en la que hacen su aparición en los bosques meditarráneos los
hongos. Una gran cantidad de especies pueblan los espacios más umbríos, entre
árboles y matorrales. En muchos lugares del medio rural es tradicional realizar
recogidas masivas de setas que se utilizan en multitud de recetas gastronómicas. No se
trata de una práctica recomendable para quienes no conozcan a la perfección qué
hongo es comestible y cuales son los venenosos y muy venenosos, incluso mortales
para el hombre. Además recientemente
la recogida se ha incrementado
considerablemente, por lo que los expertos del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas de España, recomiendan un mayor control para evitar el peligro de extinción
de estas especies vegetales. Los hongos están sobreexplotados. «Podría llegar un
momento en que se extingan", advierte el investigador Francisco de Diego Calonge, del
Real Jardín Botánico de Madrid. Es necesario una regulación para que los visitantes de
las áreas de bosque pueden recolectar una cantidad lógica y no alterar el ecosistema.
Las cantidades que se recolectan de níscalos y champiñón silvestre son excesivas.
La temporada de setas comienza a mediados de octubre y alcanza su grado "óptimo"
con temperaturas medias y la llegada del frío la hace decaer. Las lluvias y unas
temperaturas más benignas son la clave para que la temporada de setas se mantenga
hsta final de noviembre.
En las diapositivas con texto, hacer click para avanzar
¿Cómo cogerlas?
Cuando se recogen setas para comer "lo mejor es cortarlas con una navajita, al ras del suelo o un
poquito más arriba", explica el investigador, y guardarlas en una cesta de material transpirable,
"nunca en plástico", ya que en éste "se crea un ambiente muy húmedo", la temperatura aumenta y
las setas comienzan a fermentar de forma "rápida". Además, si se introducen en una bolsa de
plástico, que normalmente va cerrada, "tampoco se permite la salida de esporas", que es la vía por
la que se reproducen los hongos.
De Diego recomendó cocinar las setas lo antes posible, recoger sólo aquella cantidad que se vaya
a emplear, comer únicamente lo que se conoce y en caso de duda acudir a las sociedades
micológicas, y recordó que "no hay reglas generales para diferenciar las venenosas de las
comestibles".
Las setas más peligrosas, "porque son las más abundantes" son:
Amanita phalloides, de color amarillo-verdoso;
Amanita verla y Amanita virosa", ambas blancas. Las tres afectan al hígado.
Cortinarius orellanus, es especialmente peligrosa. aparece poco, pero en años con fríos tempranos
su presencia es mayor. Es mortal y los síntomas tardan varios días en aparecer. Es de color
uniforme "pardo-rojizo-anaranjado" y ataca a los riñones.
Utilidad en el ecosistema
Para De Diego, los hongos son "un eslabón de la cadena ecológica fundamental" y su papel es
"muy importante como limpiadores del bosque, como asociados micorrizantes (de las raíces) de las
plantas verdes y como portadores de nutrientes a otros seres vivos".
Los micorrícicosfacilitan a los árboles, mediante la asociación a sus raíces, sustancias
hidrogenadas.
Consejos básicos ante las setas, No te confundas
Andalucía es la región europea de mayor diversidad de setas y trufas, con más de 3.800 especies,
en particular en las sierras de Aracena y Norte de Sevilla
La Consejería de Medio Ambiente, dentro de la campaña 'No te confundas', divulga 12 consejos
básicos para la recolección y consumo de setas con los que se pretende proporcionar
conocimientos sobre las intoxicaciones y confusiones de las setas recolectadas en los montes.
Andalucía es la región europea con mayor diversidad y riqueza micológica con más de 3.800
especies.
1º- El primero de estos consejos para evitar intoxicaciones es identificar bien la especie, para ello
es necesario extraer el ejemplar completo, con todas sus características. El experto puede cortar,
por la base del pie, las especies fácilmente identificables como comestibles.
2º- No es recomendable usar bolsas de plástico, ya que en su interior los ejemplares se mezclan,
deterioran, fermentan y se pueden llenar de larvas. Para la correcta recolección de las setas es
necesario utilizar cestas o canastas.
3º- Las actividades comerciales relativas a las setas deben realizarse en el casco urbano de los
municipios donde se producen. El motivo es evitar que la compraventa de estos recursos en el
medio natural genere problemas sanitarios, residuos, o accidentes.
4º- No se deben coger muchas setas ni consumir las que estén muy maduras o en mal estado, ya
que estos ejemplares son, en general, indigestos y no es conveniente mantenerlos demasiados
días tras su colecta. Tampoco se deben comer las setas crudas.
5º- Evitar recolectar setas en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques
públicos y vertederos, ya que los metales pesados presentes en estos medios son
absorbidos por la seta que posteriormente se va a ingerir.
6º- Ser prudente, no se deben comer las setas que no se conozcan.
7º- No hay que consumir setas que tengan las siguientes características: volva,
láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o
mediano (5 cm. de diámetro) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño
porte (1 cm. de diámetro) de madera (Galerina) o que crezcan en praderas (Psilocybe) y
las que tienen sombrero cerebriforme (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella).
8º- No deben recolectarse ejemplares jóvenes o en estado de huevo, tienen que
madurar y liberar esporas (semillas).
9º- Tampoco se deben coger todas las setas de cada lugar, hay que dejar algunas
para que dispersen sus esporas.
10º- En el medio natural nunca hay que destruir las especies desconocidas, todas
cumplen una función en los montes: ayudan a crecer a las plantas y reciclan la materia
orgánica del suelo.
11º- El recolector de setas no debe usar el rastrillo o escarbar la tierra, ya que
podría destruir el hongo e impedir que volviesen a salir setas.
12º- Hay que aprender a reconocer las setas tóxicas, son las menos numerosas.
Falsas reglas
También, desde la administración ambiental se explican las 7 'falsas reglas' para la
recolección de setas y trufas, ya que no existe ninguna regla universal para saber si una
seta es comestible o tóxica:
1º- Es falso que las setas consumidas o semidevoradas por animales son comestibles
para las personas, ya que animales y personas tienen distinta fisiología, algunas
especies están adaptadas a los tóxicos.
2º- Es falso que si cocemos una seta con una cuchara de plata y ésta ennegrece, se
trata de una seta tóxica, y si no es comestible. La realidad es que a veces ocurre todo lo
contrario.
3º- Es falso que si cocemos una seta con un diente de ajo y éste ennegrece, significa
que la seta es tóxica. A veces ocurre lo contrario.
4º- Es falso que cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su
toxicidad, esto puede incluso aumentar su efecto dañino.
5º- Es falso que si una seta sabe o huele bien significa que es comestible. La más
mortal de todas tiene un sabor dulce (Amanita phalloides).
6º- Es falso que todas las setas que cambian de color cuando se las toca o corta son
venenosas.
7º- Es falso que las setas que salen en madera son comestibles. Por ejemplo, Galerina
marginata es mortal y crece en madera.
Explico con icono gestual en cada diapositiva el
tipo de seta
Comestible
Mala, Tóxica, mortal
Sin interés gastronómico
AGARICUS AUGUSTUS (Champiñón
silvestre)
ALEURIA
AMANITA CESAREA
AMANITA MUSCARIA
AMANITA CONTRISCTA
AMANITA FRANCHETII
AMANITA RUBESCENS
AMANITA PHALLOIDES
ARMILLARIA SINAPINA
BOLETUS AEREUS
BOLETUS CHRYSENTERON
BOLETUS EDULIS
BOLETUS MIRABILIS
BOLETUS ZELLERI
CALOCERA VISCOSA
CANTARELLA
COMUN
(Rebozuelo)
CLITOCYBE NUDA
CORNUCOPIODES
(Trompeta de los Muertos)
CORTINARIUS
CYSTODERMA
GOMPHUS FLOCCOSUS
GOMPHUS FLOCCOSUS
HYGROCYBE COCCINEA
HYGROCIBE PSITTACINA
HYPOLOMA CAPNOIDES
LACTARIUS DELICIOSUS
(Níscalo)
LEUCOPAXILLUS ALBISSIMUS
LYCOPERDON
(Pedo de Lobo)
MACROLEPIOTA PROCERA
(Parasol)
MACROLEPIOTA RACHORDES
SARCOSCYPHA COCCINEA
SETA DE CARDO
TRICHOLOMA MAQUIVELARE
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