El mundo de las setas
Introducción
• Qué son las setas?
• Podemos decir que la seta es el fruto y el hongo es el
árbol. La seta es el cuerpo fructífero, también llamado
“carpóforo” donde están las esporas que al madurar se
desprenden dando lugar, al germinar en unas
condiciones determinadas y con la colaboración de otra
espora, a un nuevo hongo.
• Por otra parte el “hongo” es el cuerpo vegetativo o
“micelio” formado por una serie de filamentos llamados
“hifas” que en muchos casos parece pelusilla o raicillas
delgadas de colores en la mayoría de los casos blancos
o amarillos.
Características
• Las setas están formadas en su mayor parte por agua, por lo tanto
tenemos que buscarlas, sobre todo, cuando tengamos humedad y
una temperatura media, ni muy fría ni muy calurosa.
• Depende de lo que vayamos buscando tendremos que ir a un
hábitat u otro; así podemos ir a praderas, o a bosques.
• Es conveniente recogerlas con una cesta de mimbre, castaño o
similar, y una navaja de hoja larga y fina. La cesta es conveniente
para que las setas vayan aireadas y lleguen a casa en buenas
condiciones, también contribuye a que sigan soltando esporas en el
camino y colonizar nuevas zonas
NORMAS CÍVICAS DE RECOGIDA
La navaja es interesante para cortar las setas sin estropear el micelio, en algunas
especies no es aconsejable cortarlas..
También se usa la navaja para limpiar las setas y llevarlas en la cesta en buenas
condiciones, así al llegar a casa no habrá que tirar la mitad a la basura por estar llenas
de tierra.
Cuando se va a recoger setas hay que tener en cuenta una serie de normas no escritas
pero que todos los que amamos la Naturaleza procuramos seguir e inculcar a los que
empiezan.
Hay que coger solo ejemplares sanos, no agusanados ni viejos o secos que al final van
a la basura y en el monte cumplen una labor inestimable que es soltar esporas para
formar nuevos setales y servir de alimentos a otros animales siguiendo así con el ciclo
de la vida.
No coger setas que no se conozcan o a lo sumo un par de ejemplares para consultar
con un experto.
Respetad los árboles, frutos y plantas que encontremos en nuestro camino, así como los
animales.
No entrar con los coches en zonas no autorizadas, uno de los placeres de recoger setas
es caminar por el bosque.
No dejar ningún resto que delate que ha pasado alguien por allí, latas, bolsas, paquetes
de tabaco, etc..
Géneros más importantes
• Género Agaricus:
• Comprende especies carnosas en su mayoría, todas terrícolas
encontrándose generalmente en campas, praderas, pastizales, etc.,
aunque existan varias especies de bosque. Generalmente son
blanquecinas dándole popularmente el nombre de champiñones;
son heterogéneas, es decir, que se separa fácilmente el pie del
sombrero, las esporas al madurar son negruzcas, dándole ese color
a las láminas que de jóvenes son rosadas o de color salmón. El
sombrero es cerrado de joven, el pie robusto generalmente y está
provisto de un anillo que puede ser doble y más o menos
persistente. La carne es blanca y generalmente toma tintes rojizos o
amarillos. Son setas en general comestibles excepto las del grupo
Xanthoderma que son indigestas o algo tóxicas.
Agaricus campestris
Género Amanita:
Son setas carnosas, terrícolas, setas heterogéneas, separable el pie
del sombrero, cutícula separable y algo viscosa generalmente, restos
del velo general en forma de placas en el sombrero, pie central con
volva en la base del pie y con anillo casi siempre presente menos en el
subgénero Amanitopsis.
Esporas blancas. En este Género se encuentran las setas más
tóxicas. Amanitas comestibles apreciadas son: Amanita caesarea, A.
rubescens, A. ponderosa, etc.. Amanitas tóxicas mortales son: A.
phalloides, A. verna, A. virosa. Amanitas muy tóxicas son: A.
pantherina, A. muscaria.
Amanita caesarea
Amanita phalloides
Género Boletus:
El género Boletus comprende setas carnosas en las que su himenio está formado
por tubos en lugar de láminas, estos tubos terminan en poros más o menos
redondeados por donde caen las esporas al madurar. El sombrero suele ser
hemisférico, convexo y finalmente algo extendido.
El pie de los Boletus es central, puede llevar anillo o no, algunos pies están provistos
de retículo y otros de granulaciones, venas salientes o copos más oscuros que
parecen escamas.
La carne es putrescible y en muchos casos al contacto con el aire toma una
coloración azul más o menos intensa, en otros Boletus toma la carne tonos grises o
rosados.
Los Boletus forman micorrizas con árboles y arbustos, siendo de gran importancia
para el bosque. Algunos Boletus micorrizan con varias especies de árboles y otros
con uno específico.
Existen más de un centenar de Boletus en Europa y la mayoría son comestibles,
existiendo unos pocos indigestos o algo tóxicos. Son Boletus comestibles de gran
calidad: B. edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. pinophilus, B. appendiculatus, B.
regius, B. badius, B. erythropus, etc.. Son Boletus indigestos o algo tóxicos, sobre
todo en crudo: B. satanas, B. purpureus, B. lupinus, B. rhodopurpureus, B.
rhodoxanthus, etc..
Boletus Edulis
• Boletus Satanás
Género Cantharellus
• Género Cantharellus:
• El género Cantharellus comprende pocas especies,
ninguna tóxica y alguna buenos comestibles.
• Las setas de este género tienen forma de copa o
trompeta y en lugar de láminas debajo del sombrero
tienen pliegues más o menos marcados que en algunos
casos parecen verdaderas láminas. Algunas setas son
carnosas y otras algo coriáceas. Todas son de sabor y
olor agradables, afrutado. Las setas más importantes de
este género son: C. cibarius, C. lutescens, C.
cornucopioides, C. cinereus, etc..
Cantharellus cibarius
Cantharellus lutescens
Género Clitocybe:
• Está formado por numerosas setas de difícil
clasificación, suelen tener colores parecidos,
blanquecinos o grisáceos la mayoría, existiendo pocas
especies de colores vivos.
• El sombrero suele ser convexo al principio e
infundibuliforme (forma de embudo) al final. Cutícula no
separable en su mayoría y láminas decurrentes.
• La mayoría son terrícolas y hay bastantes buenas
comestibles y algunas bastante tóxicas. Clitocybes
comestibles son: C. alexandrii, C. geotropa, C. nebularis,
etc.. Clitocybes tóxicos: C. rivulosa, C. dealbata, C.
cerussata.
Clitocybe geotropa
Género Coprinus:
• Esta formado por numerosas especies de tamaño
pequeño o mediano que pueden ser terrícolas, lignícolas
o fimícolas.
• La mayoría de los Coprinus son delicuescentes, las
láminas se ponen negras al madurar las esporas
acabando por transformarse en un líquido negruzco.
• Las láminas suelen ser libres y el pie lleva un anillo que
puede ser fugaz. Existe algún Coprinus tóxico como el
C. atramentarius pero solo si se consume con alcohol y
solo uno es buen comestible, el C. comatus (urbeltz,
barbuda). Coprinus más comunes: C. comatus, C.
atramentarius, C. micaceus, C. desseminatus, C. niveus,
etc..
Coprinus comatus
Género Entoloma:
• Está formado por especies homogéneas, de tamaño medianogrande, carnosas generalmente, los bordes del sombrero enrollados
de jóvenes y pie carnoso o en algunos casos frágil, láminas
escotadas y la esporada es de color rosa, lo que le da el mismo
color a las láminas al madurar.
• No hay ningún Entoloma que merezca la pena consumir y si
algunos tóxicos. En este género se encuentra el E. lividum, que es
la seta que produce el 90% de los envenenamientos en el País
Vasco teniendo una gran suerte de que esta seta no salga en
primavera pues de joven es muy parecida, incluso en el olor, a la
Calocybe gambosa (perretxiko) muy apreciada en nuestra zona.
Entolomas más comunes: E. lividum, E. vernum, E. rhodopolium, E.
clypeatum, etc..
Confusión posible
Entoloma lividum- C. gambosa
Género Hydnum:
• Las pocas especies de este Género son
fácilmente identificables porque presentan
el himenio con aguijones en lugar de
láminas o tubos, son setas terrícolas y la
carne blanca más o menos dura. La
especie más representativa y también la
mejor comestible es el H. Repandum
(tripaki, lengua de vaca), muy conocida y
recolectada en nuestra zona.
Hydnum repandum
Género Hygrophorus e Hygrocybe:
• Comprenden especies de tamaño mediano-grande cuya
característica principal son las láminas de aspecto céreo
y generalmente decurrentes aunque algunas especies
las tienen libres. Son setas que pueden salir en otoño o
invierno y en praderas o bosques. No hay ninguna tóxica
aunque si alguna sospechosa como H. nigrescens, y la
mayoría son comestibles. Son putrescibles y suelen
tener vivos colores con algunas excepciones de colores
blancos y grises. Especies más importantes: H.
marzuolus, H. pratensis, H. poetarum, H. eburneus, H.
limacinus, H. nemoreus, etc..
Hygrophorus marzuolus
Género Lactarius
• Tiene alrededor de 150 especies y como su nombre indica son
setas que al romperse segregan látex o leche porque entre sus
células, que son redondeadas hay unos canales por los que circula
dicho látex.
• El sombrero de los Lactarius suelen tener colores apagados, salvo
excepciones y algunos suelen tener círculos concéntricos más o
menos marcados. Las láminas suelen ser desiguales, con lamélulas
y su color blanquecino o crema, con excepciones. El pie es
cilíndrico y sin anillo, central, concolor al sombrero y a veces con
unas fosetas (escrobiculado). Son terrícolas y viven en bosques, en
simbiosis con diferentes árboles. Hay pocos Lactarius buenos
comestibles, uno considerado tóxico, el L. torminosus (esnegorri
faltsu), y algunos indigestos. Lactarius comestibles más comunes:
L. deliciosus (esnegorri, niscalo), L. sanguifluus, L. semisanguifluus,
L. quieticolor, L. vellereus, L. salmonicolor, etc.. Lactarius tóxicos:
Lactarius torminosus.
Lactarius deliciosus
Lactarius torminosus
Género Lepiota
• La característica principal de este género es que tiene escamas en
el sombrero, escamas persistentes que no desaparecen con la
lluvia, los sombreros suelen ser secos, las láminas libres y el pie
con anillo que a veces se puede deslizar sobre el pie sin romperse,
no tiene volva pero a veces el pie se engrosa en la base formando
un grueso bulbo.
• Las esporas, generalmente son blancas y hay bastantes especies
tóxicas y algunas mortales. Por precaución hay que desechar todas
las Lepiotas de pequeño tamaño.
• Antes se decía que todas las Lepiotas de tamaño grande eran
comestibles, pero hay una, la Macrolepiota venenata que es
considerada algo tóxica o bastante indigesta. Lepiotas comestibles:
M. procera (galanperna), M. rhacodes, M. excoriata, M. gracilenta,
M. mastoidea, etc.. Lepiotas mortales: L. brunneo-incarnata, L.
helveola, L. castanea, L. josserandii, etc.. Lepiotas venenosas: L.
acutesquamosa, L. cristata, L. felina, etc..
Macrolepiota procera
Género Marasmius
• El género Marasmius está formado por numerosas setas
de pequeño tamaño que viven relacionados con plantas
herbáceas o sobre restos vegetales.
• Son setas imputrescibles que se pueden secar y luego
al mojarse recuperan su aspecto normal.
• El sombrero es pequeño, láminas libre y pie central,
largo, delgado y resistente a la torsión. Hay muchas
especies con olor a ajo y a almendras amargas. Solo
merece la pena para su consumo el M. Oreades
(sederuela, carrerilla), comestible excelente, una de las
mejores setas comestibles a pesar de su tamaño, y no
hay ninguna especie tóxica. Marasmius más comunes:
M. oreades, M. alliaceus, M. rotula, M. confluens, etc..
Marasmius oreades
Género Morchella:
• Pertenece a la clase Ascomycetes y es el género más importante de
esta clase desde el punto de vista gastronómico aunque todas sus
especies son tóxicas en crudo debido a una hemolisina termolábil
que contiene y que se destruye a 60 0 C; a partir de esa
temperatura son comestibles.
• Las Morchellas están provistas de un sombrero en forma de
colmena con alvéolos más o menos profundos y alargados y un pie
que lo sostiene, del mismo tamaño más o menos; tienen una
coloración variable del crema al gris oscuro y se cree que existen
una treintena de especies según algunos micólogos y media
docena según otros, siendo variedades de estas 6 especies el
resto. Salen en primavera relacionadas con árboles de ribera,
coníferas, etc.. No son recolectadas en nuestra zona habitualmente
pero si son muy cotizadas en otras Comunidades como Cataluña.
Morchellas más comunes: M. Vulgaris, M. Conica, M. Costata, M.
Elata, M. Rotunda, etc..
Ejemplar recogido por Juantxo
750 grs
Agrupación de morchelas
Género Russula
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Las especies de este género están formadas por células redondeadas (esferocistos)
como los Lactarius, pero carecen de látex, teniendo la carne quebradiza de una
forma similar a la tiza. Está formado por muchas especies (alrededor de 350) difíciles
de identificar, aunque es fácil identificar una seta como Russula.
Las Russulas suelen ser de colores vivos, salvo algunos grupos dentro del género.
Las Russulas de colores vivos pueden ser de color uniforme o a veces de varios
colores que se pueden mezclar con las lluvias, de ahí que sea muy difícil clasificar
algunas Russulas rojizas, violetas, etc..
Las Russulas no tienen anillo ni volva en el pie y el color de las láminas varía del
blanco al amarillento pasando por todas las tonalidades intermedias. Las Russulas
pueden tener sabor dulce, acre, insípido o amargo y se puede decir que las Russulas
que no pican son comestibles,
No hay Russulas tóxicas, todo lo más, las del grupo de la R. emetica pueden causar
algún trastorno gastrointestinal. Las Russulas son todas terrícolas y son simbiontes
de diferentes árboles, siendo por lo tanto de gran importancia en los bosques y
debemos respetarlas dejando sin recoger los ejemplares agusanados o en mal
estado.
Hay muchas Russulas comestibles y algunas excelentes y muy apreciadas en
nuestra zona. Russulas comestibles más importantes: R. virescens (guibelurdin), R.
cyanoxhanta (urretxa), R. vesca, R. heterophylla, R. parazurea, etc..
Russula aurea
Género Tricholoma
•
•
Este es uno de los géneros importantes dentro de la Micología tanto por el
número de especies como por el número de especies comestibles. Este
género abarca especies de tamaño mediano-grande, carnosas,
homogéneas, tienen pie central normalmente carnoso, no tienen cortina, ni
volva y solo unas pocas anillo.
Normalmente viven en bosques (salvo alguna excepción) y son terrícolas,
excepto las del Subgénero Tricholomopsis que son lígnicolas. No hay
especies mortales y pocas tóxicas aunque hay bastantes no comestibles
por su olor o su sabor amargo. Principales Tricholomas comestibles: T.
portentosum (capuchina), T. terreum (negrilla, ziza arre), T. scalpturatum, T.
orirubens, T. columbetta (palomita), etc.. Tricholomas tóxicos: T. pardinum,
T. sulphureum, T. josserandii, etc.. Recientemente ha salido a la luz un
estudio de un hospital de Burdeos según el cual el T. equestre y el T.
auratum (seta de los caballeros, zaldun-ziza) pueden producir una rara y
grave enfermedad llamada “rabdomiolisis” que puede llegar a ser mortal. A
la espera de nuevos estudios sobre el tema se recomienda no consumir
estas setas y en todo caso no hacerlo en grandes cantidades pues parece
ser que el consumo continuado o en grandes cantidades es más fácil que
provoque la aparición de esta enfermedad. Las autoridades recomiendan
no consumir más de 100 gr. de setas semanales.
Tricholoma terreum
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