Limpieza y desinfección
Limpieza
La limpieza es el proceso
de remoción de
alimentos y suciedad
gruesa.
Agentes de limpieza:
–
–
–
–
Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores ácidos.
Limpiadores abrasivos.
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Desinfección
• La desinfección es el proceso de reducción del
número de microorganismos en una superficie
limpia hasta un nivel seguro.
• Un nivel seguro es una reducción del 99,999%
de los microorganismos patógenos importantes
en salud pública.
• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre
superficies adecuadamente limpiadas y
enjuagadas con agua limpia.
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Métodos para desinfectar
Calor:
– Agua caliente.
– Vapor de agua.
Productos quimicos:
– Cloro a 50 ppm.
– Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
– Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.
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Actividad
Preparación del desinfectante
Máquinas de lavado
Máquinas de lavado a altas
temperaturas:
– El enjuague desinfectante final debe
ser 180oF (82oC) o más caliente.
– Mida la temperatura del agua en el
tubo colector.
Máquinas de lavado con productos
químicos:
– El agua de lavado debe estar a
120oF (49oC) o más caliente.
– El agua de enjuague debe estar entre
75oF (24oC) to 120oF (49oC).
– Utilice los desinfectantes
recomendados y siga las
instrucciones del fabricante.
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Fregadero de tres
compartimientos
1. Lavado – La temperatura del agua
debe ser al menos 110oF (43oC).
2. Enjuague – La temperatura del
agua debe ser al menos
110oF(43oC).
3. Desinfeccion -- La temperatura
del agua caliente debe ser al menos
171oF (77oC), o una disolucion
adecuadamente preparada.
4. Secado con aire – No utilice el
Nunca mezcle desinfectantes con
secado manual.
detergentes de lavado.
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Medición de la potencia
desinfectante
Se debe tener a disposicion
un equipo de prueba que
pueda medir con exactitud la
concentración de las
disoluciones desinfectantes.
La potencia de las
disoluciones desinfectantes
se debe medir con frecuencia
durante el uso de las mismas.
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Superficies en contacto con
los alimentos
Una superficie en cotacto directo con los alimentos es:
– Una superficie que normalmente está en contacto con los
alimentos o,
– Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un
alimento o hacia una superficie que normalmente está en
contacto con los alimentos.
Ejemplos:
– Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las
tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para
hornear, estantes del refrigerador.
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Limpieza de superficies en
contacto con los alimentos
Inmersión:
– Lave con detergente.
– Enjuague completamente.
– Sumerja en una disolución
desinfectante preparada
adecuadamente.
Desinfección en sitio:
– Rocíe la disolución
desinfectante.
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Limpieza de superficies que no están
en contacto con los alimentos
• Estas superficies incluyen:
– Exterior del refrigerador,
estufa y las uniones del
refrigerador (juntas).
• Lávelas con detergente y
enjuague. No requieren
desinfectante.
• Manténgalas libres de
suciedad, polvo y
escombros.
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Actividad
¿Superficie en contacto con los
alimentos o no?
¿Superficie en contacto con
los alimentos o no?
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¿Superficie en contacto con
los alimentos o no?
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¿Superficie en contacto con
los alimentos o no?
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¿Superficie en contacto con
los alimentos o no?
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Almacenamiento de artículos
limpios y desinfectados
• En un lugar limpio y seco.
• No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminación.
• Al menos seis pulgadas
(15 cm) sobre el piso.
• Cubiertos y en posición
invertida para drenar el
agua.
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Productos químicos
• Productos químicos
almacenados
inapropiadamente pueden
contaminar los alimentos.
• Almacénelos separados de
alimentos, equipo,
mantelería y artículos
desechables.
• Si los remueve del
empaque original, etiquete
el nuevo contenedor con el
nombre del producto.
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Hojas con información de
seguridad (MSDS)
• La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional de
los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los
productos químicos.
• En cada MSDS, familiarícese con las siguientes secciones:
–
–
–
–
–
–
–
4.0 Datos sobre incendios y explosiones.
5.0 Datos sobre reactividad.
6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape.
7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud.
8.0 Primeros auxilios.
9.0 Medidas de protección.
10.0 Información adicional/Precauciones.
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Hojas con información de
seguridad (MSDS)
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Superficies en contacto con los alimentos