LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Dr. Lucas Burchard Señoret
2005
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO
PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER
MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTÍCULO.
LIMPIEZA
SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA
ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD,
VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA
SUPERFICIE DADA
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE
TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS
SUPERFICIES, TANTO DEL
ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS
EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LECLERQ – PERLAT, HACE UNA
DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE
ES LA ELIMINACIÓN DE LOS
RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS,
DE LA LIMPIEZA, QUE SERÍA LA
REMOCIÓN DE LOS DEPÓSITOS
FUERTEMENTE ADHERENTES CON
AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO,
MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO
INDESEABLE, ORGÁNICO O
INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN EL
EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
MARRIOT LA DEFINE COMO UN
MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL
SITIO INCORRECTO.
* De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.
LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES
ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO
FORMANDO UNA SOLUCIÓN.
EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD
FORMA GOTITAS QUE SON
TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.
LIMPIEZA
MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA
MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A
LA SOLUCIÓN, Y
ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE
SÓLIDA POR LA ENERGÍA CINÉTICA DE
LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
ESTOS DOS PROPÓSITOS SE
CUMPLEN MEDIANTE:
LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE
PROTEGE A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU CRECIMIENTO
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL
AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A
LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA
EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO
GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO
UNA PARTE (IMPORTANTE, POR
CIERTO) DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.
LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
PROCESOS
APROPIADOS
CONSERVACIÓN
APROPIADA
MANIPULACIÓN
ADECUADA
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR,
EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS
DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE
ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS
EXIGENTE QUE LA BODEGA DE
MATERIAS PRIMAS.
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE
LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR
EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,
CRÍTICAS Y
SUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE
SER:
CONTÍNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO
DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y
SALIDA DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL
TURNO,
DIARIA,
SEMANAL.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO
POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE
LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES QUE SE
ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA
NO SE HA DEMOSTRADO UNA
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL
ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOS MISMOS
PAÑOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y
DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA
CUANDO SE USAN PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL
PISO Y NO SON DESECHADAS SINO
REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y
RESUMIDEROS TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS
OLORES.
LIMPIEZA
TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
COCINA SI TIENE RELACIÓN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
ES RECOMENDABLE TENER UN
JUEGO PARA PROCESAR LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO PARA
LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA).
LIMPIEZA
SON UTENSILIOS DE COCINA:
CUCHILLOS
TENEDORES
CUCHARAS
CORTADORAS
MEZCLADORAS
RECIPIENTES
TABLAS PARA CORTAR
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
TIENE RELEVANCIA PARA LA
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES Y
LA ALTERACIÓN.
EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA
LLAMADA BIOPELÍCULA MICROBIANA.
LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS
MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS
SUPERFICIES UNA ESPECIES DE
ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO
BIOPELÍCULA.
ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN
CONTRA EL JABÓN COMÚN Y LA
LIMPIEZA COMÚN.
BIOPELICULA
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Capa de polisacáridos
Filamentos
Célula - Superficie
LIMPIEZA
CALOR
FÍSICOS
SUCCIÓN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
Paños
Mopas
MÉTODOS DE
LIMPIEZA
QUÍMICOS
DETERGENTES
LIMPIEZA
ES MUY IMPORTANTE LA
SEGREGACIÓN DE LOS MATERIALES
DE FREGADO (PAÑOS, MOPAS,
CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON
USADOS EN LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS
USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.
LIMPIEZA
PARA ELLO SE RECOMIENDA
CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE
MATERIALES DE DISTINTOS COLORES
SEGÚN EL DESTINO QUE SE LE DARÁ:
AMBIENTES SUCIOS
ALIMENTOS CRUDOS
ALIMENTOS PREPARADOS.
LIMPIEZA
LOS MATERIALES DE FREGADO
DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON
AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y
SECADOS ANTES DE SER USADOS DE
NUEVO.
EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES
QUE SEAN DESECHABLES.
LIMPIEZA
IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) :
El equipo se limpia sin desarmarlo.
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):
El equipo se limpia desarmándolo.
ENJUAGUE
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES
UNA OPERACIÓN DONDE SE ELIMINAN
CON AGUA LAS PELÍCULAS LÍQUIDAS
O LAS PARTÍCULAS QUE SE ADHIEREN
DÉBILMENTE A LAS SUPERFICIES.*
* Tissier,2002
LIMPIEZA
EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*:
EL PRE – ENJUAGUE
EL ENJUAGUE INTERMEDIO
EL ENJUAGUE FINAL
* Tissier,2002
LIMPIEZA
PRODUCCIÓN
ENJUAGUE
FINAL
DESINFECCIÓN
PRE - ENJUAGUE
ENJUAGUE INTERMEDIO
LIMPIEZA
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE LO PODEMOS
DESGLOSAR EN:
DE CIRCUITOS CERRADOS
DE CIRCUITOS ABIERTOS
(ESTANQUES).
LIMPIEZA
EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS
CERRADOS CONSTA DE 4 FASES:
FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA
CUAL SE ELIMINA LA MAYOR PARTE
DE LA SUCIEDAD,
FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE
MEZCLA LA SUCIEDAD RESTANTE CON
EL AGUA POR MEDIO DE UN FLUJO
TURBULENTO,
LIMPIEZA
FASE DE SEPARACIÓN, EN LA CUAL
LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LA
SUCIEDAD SE ELIMINAN A
VELOCIDADES DIFERENTES Y
FASE DE DESORCIÓN*, EN LA QUE
LOS COMPONENTES ADSORBIDOS A
LA SUPERFICIE PASAN AL AGUA DE
ENJUAGUE.
Desorción = antónimo de absorción.
LIMPIEZA
Empuje de
agua
Concentración
De suciedad
Mezcla
Separación
Desorción
t1
t2
t3
Tiempo
LIMPIEZA
EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS
ABIERTOS (ESTANQUES) TAMBIÉN
CONSTA DE 4 FASES:
FASE DE LATENCIA, QUE ES EL
PERÍODO ENTRE EL INGRESO DEL
AGUA Y SU SALIDA POR EL EFLUENTE.
LIMPIEZA
FASE DE MEZCLA,
FASE DE SEPARACIÓN
FASE DE DESORCIÓN.
LAS TRES ULTIMAS FASES SON
SIMILARES A LAS DE LOS CIRCUITOS
CERRADO.
LIMPIEZA
Fase de
latencia
Concentración
De suciedad
Mezcla
Separación
Desorción
t1
t2
t3
Tiempo
LIMPIEZA
Bola aspersora
LIMPIEZA
LA EFICACIA DEL ENJUAGUE ESTÁ EN
FUNCIÓN DE VARIOS FACTORES:
EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA
QUE INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR
CAUDAL MENOR TIEMPO DE
ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL
TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR
UN VALOR DETERMINADO DE
DILUCIÓN DE LA SUCIEDAD.
LIMPIEZA
EL TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS DE
LA SUCIEDAD. LAS MICROMOLÉCULAS
(LACTOSA, ELECTROLITOS) SE
ELIMINAN MÁS RÁPIDO QUE LAS
MACROMOLÉCULAS (PROTEÍNAS,
GLÓBULOS GRASOS) DEBIDO A QUE
TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS
SUPERFICIES.
LIMPIEZA
LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD
ESTÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON EL
TIEMPO DE ENJUAGUE. A MAYOR
SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE
SOLUCIÓN DE ENJUAGUE. A MAYOR
TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.
LIMPIEZA
LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA
INSTALACIÓN INFLUYE EN LA
EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS
PRODUCEN ZONAS DE RETENCIÓN DE
SUCIEDAD
LIMPIEZA
FINALMENTE, HAY QUE SEÑALAR QUE
LA DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN
LA EFICACIA NI TIEMPOS DE
ENJUAGUE*
* Tissier, 2002.
LIMPIEZA
POR INMERSIÓN
CON ESPUMA
LIMPIEZA
EX SITU
Presión alta
POR ASPERSIÓN
Presión media
Presión baja
MANUAL
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY
UTILIZADA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PEQUEÑA Y MEDIANA.
CONSTA DE ETAPAS COMO:
CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE,
DESINFECCIÓN Y SECADO.
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL
CEPILLADO
REMOJO
ENJUAGUE
DESINFECCIÓN
ENJUAGUE
SECADO
LIMPIEZA
EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD
GROSERA.
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DEBE SER DE UNOS 45 °C.
SE SUGIERE EL USO DE GUANTES
SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON
CERDAS DE MATERIAL PLÁSTICO.
LIMPIEZA
LOS CEPILLOS CON CERDAS
PLÁSTICAS SON:
FÁCILES DE LAVAR,
RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS,
EVITAN LA INFILTRACIÓN DE
HUMEDAD
DIFICULTAN LA PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS
LIMPIEZA
EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE
ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE
NO SON RECOMENDABLES EN LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS Y
RASCADORES (COSTRAS MUY
ADHERIDAS)
LIMPIEZA
EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL
CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA
DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO
EN SOLUCIONES DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
LIMPIEZA
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE
SER DE UNOS 60 – 80 ° C.
EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE
RECOMIENDA QUE SEA A
TEMPERATURA AMBIENTE.
LIMPIEZA
EL TIEMPO DE CONTACTO DEL
REMOJO PUEDE SER DE MINUTOS A
HORAS, SEGÚN NECESIDAD.
SE SUGIERE DETERGENTE POCO O
NADA ESPUMANTE.
PUEDE COMPLEMENTARSE CON
ACCIÓN MECÁNICA (AIRE
COMPRIMIDO O AGITADO MECÁNICO).
LIMPIEZA
EL PROCESO DE ENJUAGUE YA SE
VIÓ.
EL DE DESINFECCIÓN LA VEREMOS
MÁS ADELANTE.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3
OBJETIVOS:
MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE
OBRA Y
MEJORAR LAS CONDICIONES DE
TRABAJO DE LOS ASEADORES.
LIMPIEZA
LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA
APLICACIÓN DE DETERGENTE EN
ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A
PRESIÓN.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE
VENTAJAS:
HACE ACCESIBLES SUPERFICIES
DIFÍCILES DE LIMPIAR (TECHOS,
RINCONES, DEBAJO DE MESAS),
ES FÁCIL DE APLICAR
ES RÁPIDA DE APLICAR (30 – 50 m2/
min)
LIMPIEZA
ES POSIBLE VER LAS PARTES
TRATADAS,
HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO
QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL
DETERGENTE Y
PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.
PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN
APLICACIÓN DE ESPUMA
ENJUAGUE CON AGUA
A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL
DETERGENTES
DETERGENTES
DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT.
DETERGERE, LIMPIAR) QUE SIGNIFICA
“LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO”.
LA ACCIÓN DE DETERGER SE LLAMA
DETERGENCIA Y ES LA ACCIÓN EN LA CUAL
LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU
SUSTRATO Y PUESTAS EN SOLUCIÓN O
DISPERSIÓN.
DETERGENTES
DETERGENTE ES UN COMPUESTO
QUÍMICO QUE CUANDO SE AÑADE AL
AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA.
MARRIOT LLAMA A ESTOS
PRODUCTOS COMPUESTOS
LIMPIADORES DEJANDO EL TÉRMINO
DETERGENTE A LOS AGENTES
TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).
DETERGENTES
SEGÙN VINCENT, UN DETERGENTE ES
UNA COMBINACIÒN DE COMPUESTOS
QUÌMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS
FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y
ACCIÒN MECÀNICA, PERMITEN
LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU
SUCIEDAD.
DETERGENTES
EL PRIMER DETERGENTE SE FABRICÓ
EN ALEMANIA EN 1907 Y SE LLAMÓ
PERSIL.
FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA
NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO
ATÓXICO
DETERGENTE
IDEAL
EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD
INODORO
BIODEGRADABLE
DE BAJO COSTO RELATIVO
FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA
ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO
DETERGENTES
EN LA ACTUALIDAD NINGÚN
PRODUCTO QUÍMICO REÚNE TODAS
ESTAS CARACTERÍSTICAS POR LO
QUE HABITUALMENTE SE HACEN
MEZCLAS DE VARIOS PARA OBTENER
FORMULACIONES DE DETERGENTES
ADECUADAS PARA UNA NECESIDAD
DE LIMPIEZA ESPECÍFICA.
DETERGENTES
EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE
PODER RODEAR LA SUCIEDAD,
SEPARARLA DE SU SOPORTE Y
LUEGO EVITAR QUE SE VUELVA A
DEPOSITAR (REDEPOSICIÒN) Y
ADHERIRSE A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
DETERGENTES
LA REDEPOSICIÒN SE LOGRA
MEDIANTE DOS MECANISMOS:
LA SOLUBILIZACIÒN DE LA MUGRE O
LA EMULSIFICACIÒN DE ELLA.
DETERGENTES
UNA EMULSIÓN ESTÁ FORMADA POR
DOS LÍQUIDOS NO MISCIBLES
DISPERSADOS UNO DENTRO DEL
OTRO POR LA ACCIÓN DE UN TERCER
CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER HUMECTANTE : ES LA
CAPACIDAD DE REBAJAR LA TENSIÓN
SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA
QUE ÉSTA PUEDA PENETRAR EN LA
SUCIEDAD.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DISPERSANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS
MATERIALES (SUCIEDADES)
INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN
SUSPENSIÓN DE MANERA QUE
PUEDAN SER ARRASTRADOS.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DISOLVENTE : ES LA
CAPACIDAD DE DISOLVER LOS
MATERIALES ( SUCIEDADES)
SOLUBLES, DE MANERA QUE
MIENTRAS MÁS RÁPIDA SEA LA
SOLUCIÓN MEJOR SERÁ EL
DETERGENTE.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER EMULSIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE DESCOMPONER LAS
GRASAS Y ACEITES EN GLÓBULOS
PEQUEÑOS Y DISPERSOS DE FORMA
QUE PERMANEZCAN SUSPENDIDOS
EN SOLUCIÓN.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER SAPONIFICANTE : ES LA
CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS
GRASAS EN JABONES SOLUBLES.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER SECUESTRANTE : ES LA
CAPACIDAD DE LIGAR E INACTIVAR
LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO
PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS
DE FORMA QUE SE EVITE SU
PRECIPITACIÓN LA QUE PUEDE
DISMINUIR LA EFICACIA DEL
DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DE ARRASTRE DE AGUA :
CAPACIDAD DE SER FÁCILMENTE
ENJUAGABLES POR AGUA DE MANERA
QUE NO QUEDEN RESTOS
ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES
LIMPIAS.
PROPIEDADES DE LOS
DETERGENTES
PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD
DE DESTRUIR LOS
MICROORGANISMOS. ALGUNOS
AUTORES HABLAN SOLO DE PODER
BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL
TÉRMINO ES MUY LIMITADO PORQUE
EXCLUYE VIRUS, HONGOS Y
ESPORAS.
ÁLCALIS INORGÁNICOS
ÁCIDOS
CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
LIMPIADORES)*
AGENTES TENSIOACTIVOS
(O SURFACTANTES)
AGENTES SECUESTRANTES
•Según Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la deter•gencia por su acción oxidante que ayuda a la destrucción de la suciedad di•Fìcil.
Hidróxido de Sodio
Metasilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Ortosilicato de Sodio
Sesquisilicato de Sodio
ALCALIS INORGÁNICOS
Carbonato de Sodio
NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico
Ácido Glucónico
Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico
Ácido Tartárico
ÁCIDOS
Ácido Fosfórico
INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico
Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.
JABONES
AGENTES
TENSIOACTIVOS*
DETERGENTES SINTÉTICOS
*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama
también AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
DETERGENTES
grasa
SUPERFICIE
DETERGENTES
Molécula
detergente
grasa
SUPERFICIE
DETERGENTES
Zona
hidrofílica
Zona
lipofílica
SUPERFICIE
SUPERFICIE
DETERGENTES
LOS JABONES ESTÁN FORMADOS
POR SALES SÓDICAS O POTÁSICAS
DE ÁCIDOS GRASOS.
SE USAN ESPECIALMENTE LOS
ÁCIDOS ESTEÁRICO, PALMÍTICO Y
OLEICO.
DETERGENTES
LOS JABONES SON EFICACES EN
AGUAS BLANDAS.
LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE
EN SU SOLUBILIDAD SIENDO POCO
SOLUBLES EN AGUAS FRÍAS.
NO SIRVEN EN AGUAS DURAS
PORQUE REACCIONAN CON EL
CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS
INSOLUBLES.
DETERGENTES
ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD
Y FORMACION DE PRECIPITADOS HAN
SIDO SOLUCIONADOS POR LOS
DETERGENTES SINTÉTICOS POR LO
QUE ACTUALMENTE LOS JABONES
CASI NO SE OCUPAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DETERGENTES
LOS DETERGENTES SINTÉTICOS SE
CLASIFICAN SEGÚN SU CARGA
ELÉCTRICA ACTIVA CUANDO ESTÁN
EN SOLUCIÓN.
DETERGENTES
ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas)
CATIÓNICOS (Predominio de cargas positivas)
DETERGENTES
SINTÉTICOS
ANFOTÉRICOS ( Predominio de carga depende
si la solución es ácida o básica)
NO IÓNICOS ( No se disocian)
DETERGENTES
EJEMPLOS DE DETERGENTES
SINTÉTICOS:
ALQUIL-ARIL-SULFONATO
ALQUIL-BENCENO-SULFONATO
LAURIL-SULFATO
LAURIL-ETOXILATO-SULFATO
LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO
NONIL-FENOL-ETOXILATO
DETERGENTES
SEGÚN VINCENT, LOS DETERGENTES
CATIÓNICOS Y ANFÓTEROS SON
POCO USADOS COMO PRODUCTOS
DE LIMPIEZA POR:
SER INCOMPATIBLES CON LOS
DETERGENTES ANIÓNICOS Y
TENER FUERTE ADHERENCIA A
SUPERFICIES LO QUE DIFICULTA SU
REMOCIÓN.
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES SON
COMPUESTOS QUE EVITAN LA
PRECIPITACIÓN DE LAS SALES DE
CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN
EL AGUA.
SE AGREGAN AL DETERGENTE PARA
MEJORAR SU PODER LIMPIADOR.
DETERGENTES
INORGÁNICOS
SECUESTRANTES
ORGÁNICOS
DETERGENTES
SON SECUESTRANTES INORGÁNICOS
LOS POLIFOSFATOS:
PIROFOSFATO TETRASÓDICO
TRIPOLIFOSFATO SÓDICO
TETRAFOSFATO SÓSICO
HEXAMETAFOSFATO SÓDICO
DETERGENTES
LOS SECUESTRANTES ORGÁNICOS
MÁS USADOS SON:
EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
NTA (ácido nitriloacético)
GLUCONATO SÓDICO
HEPTONATO SÓDICO
DETERGENTES
LAS FORMULACIONES DE
DETERGENTES SON MEZCLAS DE
DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA DE
LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS
PROPIEDADES BUSCADAS PARA CADA
PRODUCTO.
DETERGENTES
ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA TIPO
DE SUCIEDAD SE REQUIERE, EN
CONDICIONES IDEALES, UN
DETERGENTE ESPECÍFICO.
DETERGENTES
UNA FÓRMULA DETERGENTE DE
MÍLTIPLES APLICACIONES ES:
CARBONATO SÓDICO, 30 %
METASILICATO SÓDICO, 30 %
ALQUILARILSULFONATO, 5 %
TRIPOLIFOSFATO SÓDICO, 30 %
DETERGENTES
SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEÑAR
DETERGENTES PARA PROBLEMAS
ESPECÍFICOS.
DETERGENTES
LA EFICACIA DE UN DETERGENTE
DEPENDE DE 6 FACTORES:
LA CONCENTRACIÓN: EL
DETERGENTE REQUIERE UNA
CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA
LIMPIEZA EFICIENTE.
DETERGENTES
LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN:
LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DEL
DETERGENTE CON LA SUCIEDAD
AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL
A LA TEMPERATURA DEL AGUA.
DETERGENTES
EL TIEMPO DE CONTACTO: SE
REQUIERE UN PERÍODO DE
CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL
DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE
LA SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA FUERZA DE APLICACIÓN: UNA
DETERMINADA FUERZA MEJORA EL
CONTACTO DEL DETERGENTE CON LA
SUCIEDAD.
DETERGENTES
LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS
AGUAS DURAS TIENDEN A INACTIVAR
LOS DETERGENTES.
DETERGENTES
LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR
SUCIEDAD SE REQUERIRÁ MAYOR
CANTIDAD DEL DETERGENTE.
DETERGENTES
“TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE
COMENZAR POR EL ANÁLISIS DE
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA,
REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD
PRODUCIDA DURANTE EL
PROCESADO DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL
FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO
LIMPIADOR (DETERGENTE) AL
DEPÓSITO (RESIDUO) PRODUCIDO”*
* Leclerq-Perlat, 2002.
DETERGENTES
LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER
EL 90 – 99 % DE LOS
MICOORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE*
* Mateos, 1995 y Cancellotti, 1995.
DESINFECCIÓN
DESINFECTANTES
DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO,
QUITAR LA INFECCIÓN): ES LA
ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN
ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A
NIVELES INOCUOS.
DESINFECTANTES
LA INFECCIÓN (LAT. INFICIARE,
CORROMPER, ENVENENAR,
EMPONZOÑAR, INFECTAR) ES LA
PRESENCIA O MULTIPLICACIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN
LOS SERES VIVOS Y OBJETOS
INANIMADOS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN TIENE COMO
PROPÓSITOS :
PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
DESINFECTANTES
DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA
QUÍMICA USADA PARA DESTRUIR
MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS.
SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE,
HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.
DESINFECTANTES
LOS PRIMEROS DESINFECTANTES
FUERON USADOS POR LOS EGIPCIOS
PARA EL EMBALSAMAMIENTO DE
CADÁVERES.
EJ: OLEORRESINAS, VINOS,
VINAGRES, MIEL, MIRRA Y BÁLSAMOS.
DESINFECTANTES
EN 1847, SEMMELWEISS, USA UNA
SOLUCIÓN SATURADA DE CLORO
PARA LA DESINFECCIÓN DE LAS
MANOS DE LOS CIRUJANOS Y
OBSTETRAS.
EN 1865, LISTER, APLICA EL FENOL
PARA LA DESINFECCIÓN DE LA PIEL
ANTES DE LA CIRUGÍA.
DESINFECTANTES
MICROOR NIVEL
GANISMO BAJO
NIVEL
INTERMEDIO
NIVEL ALTO
TBC
-
+
+
Virus
-
+
+
Esporas
-
-
+
DESINFECTANTES
SUSTANCIA
CORROSIVIDAD
ALCOHOL
+
+
+
+
+
-
AGUA
OXIGENADA
FORMALINA
AMONIO
CUATERNARIO
FENOLES
CLORO
YODÓFOROS
GLUTARAL
DEHIDO
EFECTO
RESIDUAL
+
+
+
+
+
INACTIVADO
POR MO
+
+
+
+
-
IRRITABILIDAD
+
+
+
+
+
+
+
TOXICIDAD
+
+
+
+
+
+
+
+
DESINFECTANTES
VIVA = Ca O (Óxido de Calcio)
CAL
APAGADA = Ca (OH )2 ( Hidróxido de Calcio)
DESINFECTANTES
LECHADA DE CAL
AGUA
CAL VIVA
(Óxido de calcio)
CAL APAGADA
(Hidróxido de calcio)
Alta alcalinidad
Acción desinfectante
DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA LECHADA DE
CAL AL 20 % PARA LA DESINFECCIÒN
DE HECES (1:2 DE CAL) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 6 HORAS.
PARA V. CHOLERAE LECHADA DE CAL
AL 20 % (1:1 EN VOLUMEN) CON UN
TIEMPO DE CONTACTO DE 1 HORA.
DESINFECTANTES
HIPOCLORITO DE SODIO
ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS
CLORO Y
DERIVADOS
DI-CLORO-GLICOL-URILO
PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS
( Cloraminas T )
DESINFECTANTES
EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
SON BARATOS
FORMAN POCA ESPUMA
SON CORROSIVOS DE LOS METALES
SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
SON MALOS FUNGICIDAS.
DESINFECTANTES
Cl
CH3 ---
SO2 ---N---Na
La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un
25 % de cloro activo
DESINFECTANTES
EL YODO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y
FUNGICIDAS
SON CAROS
INESTABLES POR TEMPERATURA
SON CORROSIVOS DE LOS METALES
SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
DESINFECTANTES
TIÑEN LOS PLÁSTICOS
POR ELLO, CADA VEZ SE USAN
MENOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
DESINFECTANTES
EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN
LÍQUIDO INCOLORO, PICANTE Y
LACRIMÓGENO.
ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH
ES DE 1.
ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE
ACCIÓN RÁPIDA.
DESINFECTANTES
DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE
CLORURO PUEDE OXIDAR LOS
ACEROS INOXIDABLES.
SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE
CIRCUITOS DE TUBERÍAS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA Y DE BEBIDAS.
DESINFECTANTES
LOS AMONIO CUATERNARIOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y
FUNGICIDAS.
NO SON CORROSIVOS
SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH.
COSTO MODERADO
NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.
DESINFECTANTES
SON ESPUMANTES
ESCASA TOXICIDAD
DESINFECTANTES
LOS MÁS USADOS SON:
ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO
ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO
DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO
DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO
DESINFECTANTES
LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA
(PHMB) ES UN BUEN BACTERICIDA.
NO ES CORROSIVA
POCO TÓXICA
NO FORMA ESPUMA
INODORO
ES CARO.
DESINFECTANTES
LOS ANFÓTEROS ESTÁN
REPRESENTADOS POR:
ÁCIDO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINOACÉTICO
ÁCIDO LAURIL-PROPILEN-DIAMINOACÉTICO
LAURIL-DIETILEN-TRIAMINA
DESINFECTANTES
DIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (DDT)
TRIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (TDT)
BIS-AMINO-PROPIL-LAURIL-AMINA
(BAL)
DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES UN GAS
INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y
SOLUBLE EN AGUA.
LA SOLUCIÓN ACUOSA DE
FORMALDEHIDO SE LLAMA
FORMALINA ( O FORMOL).
DESINFECTANTES
EL FORMALDEHIDO ES :
NO CORROSIVO
BUEN BACTERICIDA
EXCELENTE FUNGICIDA
EXCELENTE VIRICIDA
EXCELENTE ESPORICIDA
BUENA ENJUAGABILIDAD
DESINFECTANTES
TIENE BAJO COSTO
ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE
CONTACTO DE 2 – 3 HORAS
SE USA EN DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES, EQUIPOS Y CIRCUITOS
DE TUBERÍAS.
DESINFECTANTES
REBER RECOMIENDA LA FORMALINA
AL 3 % PARA LA LIMPIEZA TERMINAL
DE LAS HABITACIONES Y MUEBLES.
ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR
CON PAÑO O MEDIANTE
ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA.
SE ROCIA TODO: COLCHÓN,
ALFOMBRAS, PISO, MUROS, CIELO,
CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÒN TAMBIÈN PUEDE
HACERSE CON VAPORES DE
FORMALINA.
SE SELLA LA HABITACIÒN Y SE
COLOCA AL CENTRO UN BALDE CON 2
PARTES DE FORMALINA AL 35 % EN 3
PARTES DE AGUA
DESINFECTANTES
SE INTRODUCE EN EL BALDE UN
CALENTADOR DE INMERSIÒN
ELÈCTRICO DEJANDO QUE HIERVA
UNAS 2 HORAS.
DESINFECTANTES
TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE
CALENTAMIENTO DESENCHUFAR EL
APARATO.
TIEMPO DE CONTACTO DE LOS
VAPORES = 6 HORAS.
DESINFECTANTES
LOS FENOLES SON REPRESENTADOS
POR:
FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO
ORTOFENILFENOL
CRESOLES (METILFENOLES =
TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR
CRESÓLICO)
ORTOBENCILFENOL Y
TRICLOSÁN
DESINFECTANTES
NO SON CORROSIVOS
SOLO BACTERICIDAS
NO SON AFECTADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
PRODUCEN ESPUMA
SON CAROS
SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL
pH.
DESINFECTANTES
LO MÁS IMPORTANTE: EN MUCHOS
PAÍSES NO SON AUTORIZADOS PARA
USO ALIMENTARIO NI AGRÍCOLA.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE
SE MIDE POR:
PRUEBA DE CHAMBERS : EL
DESINFECTANTE DEBE MATAR EN 30
SEGUNDOS A 20 ° C EL 99,99 % DE UN
CULTIVO CONTENIENDO 75 -125 x 106
UFC DE ESCHERICHIA COLI Y
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN
DESINFECTANTE SE PUEDE MEDIR
CON EL :
COEFICIENTE FENOL : RELACIÓN
ENTRE EL PODER MICROBICIDA DEL
DESINFECTANTE COMPARADO CON
EL DEL FENOL SOBRE CEPAS DE
SALMONELLA TYPHI Y S. AUREUS.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN TIENE UN PAPEL
LIMITADO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS Y DEBE SER
CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE
ANTES DE REALIZARLA*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
“LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS
MANOS NO DESEMPEÑA UN PAPEL
RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS”*
* Hoffman, 1997
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN
TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL
AGENTE QUÍMICO Y LOS
MICROORGANISMOS
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO A
USAR ES ACTIVO CONTRA LOS
MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS
ELIMINAR.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE SER INACTIVADO POR LA
PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE SER NEUTRALIZADO E
INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE MANCHAR, SER CORROSIVO
DE LAS SUPERFICIES O SER TÓXICO
PARA LOS OPERADORES.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN REQUIERE
CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO
PUEDE IRSE INACTIVANDO DURANTE
EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,
ES DECIR, TIENEN FECHA DE
VENCIMIENTO.
DESINFECTANTES
EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
TENER AMPLIO ESPECTRO
MICROBICIDA
SER ATÓXICO
NO SER IRRITANTE
NO SER CORROSIVO
SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE
MATERIA ORGÁNICA
DESINFECTANTES
SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS
DE pH
SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE
AGUAS
TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
SER INODORO O DE OLOR
AGRADABLE
DESINFECTANTES
SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
SER FÁCIL DE MANEJAR
SER BARATO Y
SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
DESINFECTANTES
LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA ,
DETERGENCIA Y DESINFECCIÓN SE
PUEDE MEDIR MEDIANTE:
PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN
PLACA,
PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA
PRUEBA DE JONES.
DESINFECTANTES
EL AGUA ES EL ELEMENTO MÁS
IMPORTANTE EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EFICACIA DE LA LIMPIEZA.
INDICE DE BEERENS.
NIVEL DE RIESGO DE
LA ZONA
MUY ALTO
MICROORGANISMOS
POR CM2
1–5
ALTO
6 – 20
MEDIO
21 – 50
BAJO O
DESPRECIABLE
> 50
¿Estará
limpio ?
FIN
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