I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
“NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS”
Zaragoza, 15 de noviembre de 2008
De la Gestión de la Calidad a la
Gestión de la Seguridad Alimentaria
Mª Teresa MAZA RUBIO
Departamento de Agricultura y Economía Agraria
Universidad de Zaragoza
ESQUEMA
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
1. Introducción
2. Quality Assurance Systems (QAS)
3. Certificación y principales tipos de
sistemas
4. Panorama de la certificación en España
1. Introducción
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
Los altos y crecientes? niveles de renta de los
países de Europa Occidental
La alarma social creada por las enfermedades
transmitidas por los alimentos
Creciente sensibilidad de la opinión pública por
las consecuencias negativas de la actividad
agraria sobre el medio ambiente
Desarrollar sistemas de aseguramiento
de calidad y seguridad alimentaria
1. Introducción

Los sistemas de aseguramiento de la
calidad y seguridad de los alimentos
Competitividad
Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países
1. Introducción

Evolución de la gestión de la calidad hasta
llegar a la situación actual

CONTROL DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL
1. Introducción

CONTROL DE CALIDAD

Nueva forma de producir unida a las cadenas de
producción
Las tareas sencillas han de ser supervisadas y los
productos controlados
EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los 30
Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization
for Quality Control) en España la A.E.C.C (Asociación
Española para el Control de la Calidad, actualmente
A.E.C, Asociación Española para la Calidad)



1. Introducción

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Consecuencia de la globalización de la
economía de finales de los 70
Permite corregir situaciones de riesgo
potencial antes de que se produzcan
Calidad como sinónimo de satisfacción del
cliente
ISO 9000 derivadas de la norma militar
británica BS 5750, a mediados de los 80



1. Introducción

GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM)

En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM
como forma de obtener una ventaja competitiva y
crean la Fundación Europea para la Gestión de
Calidad (EFQM) que se basa en el modelo
EUROPEO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que
sufrió una revisión en 1999 pasándose a denominar
MODELO EFQM DE EXCELENCIA EN LA GESTIÓN
En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para la
Gestión de la Calidad FUNDIBQ

1. Introducción
Diferencias
Concepto de
calidad
Control de
calidad
Aseguramiento
de calidad
Gestión de
Calidad Total
Conformidad con las
especificaciones del
producto final
Trabajar de
conformidad con las
normas y se mide por
el número de
desviaciones
Se obtiene cuando es
apreciada por los
clientes
Detección de errores
Cumplir normas y
especificaciones y
presentar prueba de
ello en documentos
escritos
La mejora continua y la
satisfacción de los
clientes internos y
externos
Relacionado con el
producto
Limitado al proceso de
producción del
producto junto con los
procesos que tienen
relación directa con el
producto final
Gestión por procesos,
entendiendo como tal
“todo” lo que se hace
en una organización
Objetivos
Alcance
1. Introducción

Dimensiones de la calidad

CALIDAD OBJETIVA


CALIDAD SUBJETIVA



Basada en las características físicas y químicas
Basada en la percepción del consumidor
Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el precio, la
producción orgánica y el bienestar animal
Los productores serán competitivos cuando sean
capaces de unir con éxito las dos dimensiones y
convertir los requerimientos de calidad de los
consumidores (calidad subjetiva) en características
físicas del producto (calidad objetiva)
1. Introducción

Dimensiones de la calidad
 Calidad higiénica o sanitaria
 Calidad nutricional y dietética
 Calidad organoléptica
 Calidad de uso
 Calidad reglamentaria
Seguridad
Salud
Satisfacción
Servicio
Seg. y Sal.
2. Quality assurance systems
(QAS)




Proporcionan sistemas para asegurar y certificar los
atributos deseados de los productos
Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a estos
sistemas y que actúa a distintos niveles:
 Mundial, eg. Codex Alimentarius
 Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea
 Nacional
 Sectorial
Pueden ser públicos o privados
Obligatorios o voluntarios
2. Quality assurance systems
(QAS)

En general constan de:




Un manual con los requerimientos e interpretaciones
Una lista de auto-control
Una lista de auditoría
Los requerimientos a veces tienen diferentes
dimensiones jerárquicas: alta y baja prioridad
(IKM), recomendaciones críticas y no críticas
(EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel 1,
2 y 3 (SQF)
2. Quality assurance systems
(QAS)
Válidos a nivel mundial
A nivel europeo
A nivel nacional
A nivel empresarial
APPCC, GMP, GHP
ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRC
Legislación nacional
Regulation (EC) nº 178/2002; nº 852/853/ 854/2004; nº 882/2004
FAO/WHO – Codex Alimentarius
Fuente: Schmidt, 2006
2. Quality assurance systems
(QAS)

Conceptos asociados





Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC,
EUREPGAP, GFSI
Calidad proceso
Sistemas de calidad verticales
Responsabilidad del producto o Product
liability
Condicionalidad o Cross compliance
Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)
2. Quality assurance systems
(QAS)

Ventajas de los QAS









Acceso a nuevos mercados
Mejoras en la responsabilidad del producto
Cumplimiento de la condicionalidad/ requerimientos
legales
Mejora en la calidad de los procesos
Mejoras en la calidad de producto/ seguridad
alimentaria
Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la cadena
Mejoras en la confianza/imagen
Mejoras en la seguridad de los trabajadores
Mejoras del entorno
2. Quality assurance systems
(QAS)

Desventajas de los QAS


Grandes esfuerzos administrativos
Costes (Gellynck y Kühne, 2007)
De la inversión realizada en aseguramiento de
calidad (Entre 1555 y 26.165 €)
 Trazabilidad (25.000-250.000 €, 2002)
 Mantenimiento (documentación, análisis de
requerimientos, inspecciones de materias primas)

3. Certificación y principales
tipos de sistemas


Justificación de la certificación desde el
punto de vista económico: situación de
información asimétrica entre los
productores y los consumidores.
Tipología de los atributos de un producto:



Atributos de búsqueda
Atributos de experiencia
Atributos de confianza
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

Atributos de confianza
El mercado no genera incentivos suficientes para adecuar
las características del producto a las preferencias del
consumidor
Soluciones
El gobierno interviene fijando
estándares mínimos de calidad
de carácter obligatorio
Proceso voluntario de
Certificación externa
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.
Definición:
“Certificar es someter un producto o servicio al
dictamen de un organismo externo, cuya
opinión esté avalada por su prestigio, por su
acreditación, por pactos con nuestros clientes
o por las tres cosas a la vez”
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.
Objetivo:
Mediante la certificación y el empleo de los
distintivos de la misma en el etiquetado del
producto se trata de conseguir que los
atributos de confianza se conviertan en
atributos de búsqueda
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
sistema de certificación.
Autoridad de la Certificación
Entidad de Acreditación (ENAC)
Aprobación de los documentos
Fijación de los criterios de
que recogen el conjunto de
estándares y requisitos
propios de la certificación
PLIEGOS O REFERENCIALES
acreditación
Establecimiento de criterios
para la autorización
de organismos de control
Organismos de
evaluación de la
conformidad / org.
de control
Inspección
CERTIFICACIÓN
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.1. Sistemas públicos o privados

2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él

2.3. Certificación de producto o de sistema

2.4. Sistemas de certificación de la producción o de
la transformación/ distribución

2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.1. Sistemas públicos o privados
En función de la naturaleza jurídica (pública o privada) de la
autoridad de certificación que se encarga de aprobar los
pliegos o referenciales.
Ejemplo:
-La IGP es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter
público.
-SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización empresarial sectorial y de
índole privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él
Muchos sistemas basan parte de su existencia en certificar que
un producto guarda un vínculo con determinada unidad
territorial, un atributo de confianza que es altamente valorado
en ciertos mercados.
Ejemplo:
-La DOP establece que el producto ha de ser producido, transformado y
elaborado en una zona geográfica delimitada.
-El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada
producto.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.3. Certificación de producto o de sistema
El objeto de la certificación y portador final del distintivo de
calidad asociado puede ser el producto finalmente
comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional
capaz de producirlo (empresa).
Ejemplo:
-La DOP se aplica a un producto.
-La certificación tipo ISO 9000 se aplica a empresas.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.4. Sistemas de certificación de la producción o de
la transformación/distribución
En función de la fase de la cadena alimentaria donde recaiga
el énfasis del control.
Ejemplo:
-UNE 155001 controla básicamente la fase de producción.
-SQF presta especial atención a la transformación y distribución de los
productos.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

2. Tipología de sistemas de certificación

2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios
Los sistemas a que nos referimos son por regla general
voluntarios; sin embargo algunos tienden a convertirse en
cuasi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados
canales de comercialización.
Ejemplo:
-Numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que
comercializan el certificado EUREP-GAP
3. Certificación y principales
tipos de sistemas
Denominación de Origen Protegida
(DOP)
Reglamento (CE) nº 510/2006
Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Reglamento (CE) nº 510/2006
Especialidad Tradicional Garantizada (
ETG)
Reglamento (CE) nº 509/2006
VCPRD
Reglamento ( CEE) nº 1493/ 99
Vinos de la Tierra
Ley 24/ 2003
Agricultura Ecológica
Reglamento (CE) nº 834/ 2007
Producción Integrada
Real Decreto 1201/ 2002
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003

EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working
Group)- (Good Agricultural Practice)
 Origen: minoristas europeos, Suiza y
Noruega
 Sector: Frutas y hortalizas. Criterios no
específicos por cultivo.
 Aplicación: Producción. Código de Buenas
Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC.
Compatible con otros sistemas que controlan
la transformación y/o distribución
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003

UNE 155001 o Producción Controlada



Origen: CTN (Comité Técnico de
normalización) y AENOR. Año 1997.
Sector: Sector hortofrutícola bajo abrigo o
protegido. Especificaciones para cada uno de
los cultivos que abarca.
Aplicación: Producción. Código de Buenas
Prácticas.
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL,
UNE 155003

SICAL 2000




Origen: ECOHAL (Organización empresarial
de alhóndigas almerienses)
Sector: Alhóndigas
Aplicación: Producción
Manipulación
en alhóndiga.
UNE 155003

Frutas de hueso para consumo en fresco
BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

BRC (British Retail Consortium)




Sector: productos alimentarios
Origen: cadenas de distribución minoristas del Reino
Unido, inspección común para reducir costes. Año
1996.
Aplicación: transformación y distribución
Incluye:



APPCC
Sistema de gestión de calidad documentado y efectivo
Requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de
personal.
BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

IFS (International Food Standard)




Sector: productos alimentarios
Aplicación: transformación y distribución
Origen: minoristas alemanes y
posteriormente franceses. Año 2002.
Diferencias con BRC:
Más estricto en la certificación
 Sistema de puntuación más claro

BCR, IFS y similares (SQF, SAL)

SQF




Sector: productos alimentarios
Aplicación: se basa en APPCC. Importante desarrollo
en Asia y Oceanía. Año 1994.
Gestión: Food Marketing Institute
SAL (Sistema certificable de seguridad
alimentaria)


Primer sistema de certificación de este tipo que se
desarrolla en España. Año 2003.
Integra principios de APPCC y es compatible con
sistemas ISO 9000.
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

Minoristas y certificación por terceros
Globalización de los mercados
Formación de oligopolios
Mayores riesgos ante un problema
Pérdida de reputación
Responsabilidad
financiera
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

Minoristas y certificación por terceros

Principales ventajas de la certificación




Se minimiza la responsabilidad del minorista para vigilar la
calidad y seguridad de los productos
Se transfiere el coste de la monitorización a los
suministradores
Se convierte en un instrumento de marketing a través del
cual puede diferenciar de forma flexible sus productos
Puede asegurar niveles más altos de calidad y seguridad,
minimizando costes de transacción y la responsabilidad
financiera
3. Certificación y principales
tipos de sistemas

Suministradores y certificación por terceros

Principales ventajas de la certificación


Inconvenientes sobre todo en países en vías de
desarrollo



El acceso a nuevos mercados potencialmente más rentables
Acceso limitado a la información referente a los estándares
Se suelen requerir certificadores de países desarrollados
En estos países pueden verse como una oportunidad


Para crear sistemas de producción y consumo alternativos
Para incorporar prácticas éticas en los sistemas de
producción y comercio existentes: SA 8000 (Social
Accountability) y ETI (Ethical Trading Initiative)
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA

No existen estadísticas oficiales en cuanto
al número de empresas certificadas según
los diferentes esquemas en el sector
agroalimentario

La información expuesta proviene de
Alimarket (2007)
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA



Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si
éstos han sido certificados conforme a IFS. De
lo contrario exige una auditoría por parte de una
certificadora que comprueba que cumplen una
serie de requisitos parecidos a IFS
Carrefour también valora IFS pero dependiendo
del riesgo del producto puede exigir además
someter al fabricante a una auditoría
Eroski considera positivo el disponer de IFS o
BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de
MDD a pasar por un “check list”, de auditoría en
base a un referencial propio basado en IFS
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA





Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS
CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo
propietario Eroski
Día las de Carrefour
Mercadona utiliza un sistema de evaluación de
sus proveedores propio basado en el APPCC,
supervisando directamente todo el proceso
En otros artículos que no sean para MDD las
cadenas no suelen exigir una certificación, salvo
que sean productos de riesgo como carne o
pescado
4. LA CERTIFICACIÓN EN
ESPAÑA


ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se
estima que puede haber unas 100 empresas
certificadas
Su desarrollo irá unido a:



las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están
certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y
Hero entre otras)
que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO
22000 específica del sector y
Su desarrollo en otros agentes de la cadena
alimentaria distintos de los fabricantes para los que
no existen normas de seguridad alimentaria
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ESTRATEGIA COMPETITIVA BASADA EN LA CALIDAD