Proteínas

Estas son compuestos que participan en una serie
de reacciones orgánicas en forma
permanente a fin de permitir mantención de la
vida.

En forma continua se producen procesos de
destrucción y síntesis de componentes
nitrogenados.

El objetivo último de la ingestión de
proteínas es la provisión de aminoácidos,
componentes responsables de la sintesis proteica
de todo ser vivo.

El organismo para cubrir esta demanda de
aminoácidos hace uso del pool de
aminoácidos proveniente de las vías
exógeno y endógena.

Las proteínas alimentarías difieren en la
proporción de aminoácidos que
contienen.

No todas las proteínas presentan la misma
capacidad de aportar aminoácidos útiles para
favorecer la síntesis proteica para el
anabolismo proteico.

En relación al anabolismo proteico es
importante recordar que dada la alta
especificidad de la síntesis proteica de cada
proteína en particular, este se rige por la ley
del todo o nada.
Juzgue la calidad de la proteína que se presenta a continuación:
Computo aminoacidico:
Lisina: 120%
Triptofano:35%
Treonina:95%
Isoleucina:80%
Calidad: excelente , buena, regular, deficiente?¿
Calidad proteica
Capacidad de la proteína para
participar eficientemente en
funciones de síntesis la cual esta
condicionada por la compocision o
contenido aminoacidico de cada
proteína en particular.




La calidad nutricional de una proteína o de una
mezcla proteica puede evaluarse por medio de:
Métodos biológicos
métodos químicos
Método quimico:la evaluación nutricional de una
proteína puede realizarse químicamente por medio de
la determinación del:
Computo aminoacídico
El computo aminoacídico( C.A)
califica las proteínas,
estableciendo una comparación porcentual
entre
la composición aminoacídica de una
proteína patrón que garantiza una óptima
síntesis proteica
y la composición aminoacídica de la proteína
o mezcla proteica a evaluar.


C.A= MG. AAE. Alimento o mezcla.
MG.AAE. Proteína patrón
Requisito:
“ Realizar comparación porcentual con el
contenido de aminoácidos que se encuentren
en 1 gramo de nitrógeno de cada proteína,
para no distorsionar resultados que podrían
subvalorar o sobreestimar la capacidad de síntesis
de la proteína o mezcla evaluada.
Patrón de referencia:

Reciben este nombre las proteínas que
permiten una óptima síntesis proteica
razón por la cual, han sido utilizadas
como modelos o referencias o mezclas
aminoacidicas deseables.

Pueden provenir de proteínas naturales o
mezclas convencionales obtenidas en
forma experimental.
Patrones aminoacidicos:
FACTORES DE CONVERSION
PROTEINA/ NITROGENO:

A) usar factor de conversión del alimento en
particular

B) usar el factor de conversión que
representa el promedio de nitrógeno en las
proteínas
Contenido promedio de nitrógeno 16%

CALCULO DEL COMPUTO
AMINOACIDICO DE UNA MEZCLA:
1) IDENTIFICAR:
A) alimentos
B) cantidad
C)cantidad de proteína aportada por cada
alimento
D) factor de conversión especifico o estándar

2)CALCULAR:
A) aporte de nitrógeno parcial y total
B) aporte aminoacídico de 4 AAE. Para el
individuo que se evaluara la proteína o
mezcla proteica
C) realizar sumatoria de nitrógeno y
aminoácidos seleccionados

3)DETERMINAR:
A) aporte dado por 4 aminoácidos
escenciales para la población
B)Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y
proteínas.
C)Cantidad de aminoácidos escenciales
de la mezcla a evaluar en un gramo de
nitrógeno.


4)COMPARAR RESULTADOS OBTENIDOS
CON 1
GRAMO DE NITROGENO DE PROTEINA
PATRON
DEL GRUPO QUE CONSUMIRA LA
PROTEINA O
MEZCLA

5) IDENTIFICAR:
A)
Computo aminoacídico o score.
B) aminoácidos limitantes si los hubiére.

6)ANALIZAR:
Posible contribución de la proteína o mezcla a la
síntesis proteica.
Nutrición de calcio:










El calcio y el fósforo son los principales constituyentes del
esqueleto, tiene gran importancia en diversos procesos
biológicos.
Sus concentraciones biológicas son reguladas con gran
predicción en el organismo.
Estos dos minerales tienen u n metabolismo muy relacionado y
el producto de sus concentraciones plasmáticas se mantiene
dentro de limites constantes; si uno de ellos aumenta, el otro
disminuye.
El calcio participa en innumerables reacciones enzimáticos:
Mecanismos de secreción hormonal
Mediador de efectos hormonales,
neurotransmisor
contractibilidad muscular,
Coagulación sanguínea
Principal cation de la estructura cristalina del hueso








Calcemia normal = 8.6 a 10,6 Eq/dl con variaciones dr. Inferiores al 10%.
Contenido de Ca: Recién nacido
Adulto
Esqueleto
30g
+ 100gr.
Deposito de calcio; 99% en el esqueleto
1% medio extracelular y células(2g)
50% Ca plasmático esta ionizado
10% complejos no ionicos(BCCa)
40% unido a proteínas*( albúmina)
Ingesta: varia entre 200 a 2000 miligramos/dr.
Relación ingesta/ absorción: no lineal
Mantener constante cantidad absorbida frente a variaciones de la ingesta.
Absorción: aumenta cuando la ingesta es baja y disminuye cuando la
ingesta es alta.








Adulto joven, en el que el balance metabólico es = 0, con 1000
mg
Ingesta; ABSORCION= 35% 350mg
Similar cantidad de Ca se excreta ( 150mg en deposiciones y
20 mg en orina)
En el niño y adolescente existe un balance positivo:
La retención neta excede a las perdida para satisfacerlas
necesidades de crecimiento y acresion de Ca al esqueleto.
En periodos de lata velocidad de crecimiento actúan
mecanismos protectores que permiten aumentar el Ca
absorbido si la ingesta disminuye
En el adulto mayor el balance de Ca es (-), como
consecuencia de la mayor reabsorción ósea.
La masa ósea esta en continuo recambio a través de los
procesos de formación y absorción, lo que permite el
crecimiento y remodelación del esqueleto.
La mineralización ósea esta regulada por múltiples factores
entre los que destacan los:
1) hormonales
2) nutricionales
3) y los dependientes del hueso

La homeostasis de Ca y P esta regulada fundamentalmente por
3 hormonas;
H. paratiroidea
Calcitonina
Vitamina D activa


Ca serico
Secreción de HPT

La HPT estimula la biosíntesis de 1.25 dehidroxivitamina D3

= Se produce
Ca del hueso.

Ca serico
secreción de HPT y
de la secreción de
CALCITONINA
Generando disminución en al producción de 1.25 dehidroxivitamina D3=
absorción intestinal y
salida de Ca del hueso.


de la absorción de Ca intestinal y aumenta la liberación de
Requerimientos de calcio

Ca: nutriente esencial para mantener al integridad del
esqueleto cuando no son cubiertos los requerimientos de Ca el
esqueleto principal reserva de Ca orgánico, actúa como un
órgano tamponador entregando Ca a la circulación.


la acresion de Ca por el esqueleto comienza e la vida
intrauterina, especialmente, en el tercer trimestre del embarazo
y continua en la niñez y adolescencia a un ritmo estrechamente
relacionado con el crecimiento.

Un aporte continuo de Ca es esencial par


las necesidades del crecimiento y de remodelaje óseo.

El crecimiento requiere un balance positivo de Ca para:

La formación de la mas ósea en crecimiento

Recuperar perdidas obligatorias de Ca por orina, piel y heces.
“
POR LO QUE LA INGESTA DEBE SER AMYOR QUE LA SUM ADE
LOS REQUERIMIENTOS”



En el adulto, ya ha consolidado la masa ósea" requiere lograr un balance 0
“( situación en que la ingesta igual las perdidas obligatorias), para mantener
la indemnidad del esqueleto.

La retención de Ca por el esqueleto depende fundamentalmente del balance
metabólico logrado.

Desde la niñez hasta los 30 años, sea comprobado una correlación (+)
entre ingesta y retención de Ca. “ a mayor balance mayor retención”

En consecuencia, uno de los factores fundamentales para conseguir una
masa ósea máxima MOM, es un adecuado aporte de Ca en las 3 primeras
décadas de vida.

La MOM del adulto joven es un factor determinante del riesgo de fracturas
en los ancianos, mientras mas sepa la MOM, mas se tarda en llegar a una
densidad mineral ósea “ en riesgo de fractura”
Grupo Et.
Absorción
Neta Ca
Excreción
Urinaria Ca
Retención
Neta Ca
Lactante
Alta 84%
Infancia
( 2 a 8 años)
< 27%
>
Menor
Adolescencia
> 30%
> Con la
edad
Menor
AD/adulto
<
> Con la
edad
Menor*
Baja(37mg/d Alta(393mg/
)
d)
Influencia de algunos componentes de la dieta en la cobertura de calcio.

A) NO NUTRIENTES:
Fosfatos y oxalatos + Ca = sales insolubles

Aminoácidos

+ Ca =
absorción de Ca.
absorción (mecanismo desconocido)

Y lactosa

B) Nutrientes
Interacción Ca/ P
Influencia de P dietario y de la variaciones Ca / P:
1)Antecedentes experimentales
El exceso de P dietética acelera la perdida de Ca del hueso en ratas y
ratones viejos
la secreción de HTTP en forma mantenida.




Relación dietarias entre Ca/ P
Caracterizadas por alto aporte de P, incrementan
descalcificación del hueso tanto, altas como bajas ingestas de
Ca
Se pueden producir perdidas importantes de Ca tanto por la
ingesta de P como por la ingesta de Ca deficitarias* (
hipertiroidismo en Perros)
B) Antecedentes en el hombre
HM? Significado del desequilibrio Ca/P
Dietas Poblacionales:
En promedio el contenido de P puede ser de dos a 4 veces el
contenido de Ca.
Estudios en adultos :








Ingestas de Ca entre 200 a 2000 mg/ día
Ingesta de P entre 800 a 2000 mg/ día
“ no han mostrado efectos en relación alas proporciones que
participan estos minerales en la dieta” ?
Calcio / Proteína dietaria
La interacción entre estos elementos es capaz de afectar
La absorción de Ca?
La retención de Ca?
Metabolicamente se estudio la influencia de la proteína sobre
la retención y absorción de Ca





Nº : 33 individuos
Edad: 18 a 23 años
Duración: 45 a 55 días
Aporte de fósforo constante: 400mg/ día
Dietas de prueba:



15 días con c/ Proteica
Proteína
G
47
95
142
Calcio
mg
500
800
1400
Fósforo
mg
400
400
400
47 grs. de proteína dieta mixta alimentos comunes 95 y 142 grs. de
proteínas contenían:
Dieta mixta + caseína, lacto albúmina, gelatina, gluten de trigo.

Resultados:

Con 95g a 124g de Proteína.

Aumento casi al doble la eliminación de Ca en la orina




A cualquier nivel de ingesta Ca, todos los sujetos excretado –
cuando consumieron 47g de proteínas que cuando ingirieron
95 a 142g de este nutriente.
Ingesta de:
142g de proteína presentaron balance de Ca (-) con 500/800 y
1400mg DE CA.
95g de proteína presentaron balance negativo con 500 mg de
Ca DE CA lograron equilibrio con 800mg de Ca

Al aumentar la proteína dietética mejora la absorción de Ca pero solo
dentro de ciertos limites alto contenido de P de la dieta?

Dietas con 1000mg a 1500mg de Ca han demostrado retenciones de Ca

“ habría una ingesta critica de proteínas que condicionaría la máxima
retención de Ca”
Factores de riesgo para la mineralización ósea:

Edad: alrededor de los 35 años se inicia la perdida continua e
irreversible de masa ósea
Déficit de estrógenos:
 La falta de estrógenos desencadena un aumento de las
citoquinas, las que producen una mayor resorción ósea que
leva a la osteoporosis
 Actividad física:
La actividad física disminuida, por sedentarismo o a
consecuencia de inmovilizaciones prolongadas condiciona un
déficit de MO.
Una buena actividad física mejora la masa ósea
La actividad física excesiva, asociada a perdida de tejido adiposo,
gimnasia olímpica u otras se acompañan de disminución de
estrógenos lo que lleva a disminución de MO( amenorrea)


Deficiencia de calcio: puede producirse por falta de ingesta,
perdida excesivas en deposiciones( síndrome de mala
absorción, diarrea crónica) o por el riñón( hipercalsiuria)

La deficiencia de vitamina D:

Puede producirse por falta de:

ingesta, por falta de exposición ala luz solar, por perdidas
aumentadas por la vía intestinal, o por fallas renales que
producen una menor síntesis de la forma activa de la vitamina
D( 1.23 dehidroxivitamina D3)
Prevención de la osteoporosis
1) aumentar o mantener la fortaleza del hueso
Mediante :
Obtención mas ósea máxima alta disminuir la velocidad y cuantía
de la perdida
*Prevención de los accidentes que pueden producir fracturas
1.1 fomento de la actividad física:
 Aumenta moderadamente la densidad ósea( < 20%)
 Retarda perdida de mas ósea
 Mayor masa ósea en personas activas
 Disminuye incidencia de fracturas








1.2 ingesta de calcio:
El nivel de masa ósea alcanzado en la madurez esquelética, es
uno de los principales factores que influyen en el riesgo de
osteoporosis.
Estudios resientes señalan que la ingesta de calcio en las
comidas, favorecen la absorción? Y que el consumo preferente
de calcio en la noche en que hay un aumento en la resorción
ósea
1.3 terapia hormonal:
Los estrógenos siguen siendo la mejor forma de tratar y
prevenir la osteoporosis post menopausia
Los estrógenos tienen la capacidad de reducir la taza de perdida
ósea y mejorar la densidad ósea.
Se asocia también a la disminución de las fracturas de cadera,
columna y muñeca.
NHI 1995
Edad
RDA 1989
Mg
Edad
mg
0 A 6 meses
400
0,5 años
400
6 meses a 1
año
Infancia
600
0,5 a 1 años
600
1 a 5 años
6 a 10 años
800
800 a
1200
1 a 3 años
4 a 6 años
800
800
7 a 10 años
800
LACTANTES
Adolescentes y
adultos joven
11 a 24 años
1200
Hombres 11 a 14
años
15 a 18 años
1200
19 a 24 años
1200
1200
Mujeres
11 a 14 años
1200
15 a 18 años
1200
19 a 24 años
1200
Adultos: Hombres
Hombres
25 a 65 años
1000
25 a 50 años
800
> 65 años
1500
> 50 años
800
Mujeres
25 a 50 años
mujeres
1000
25 a 50 años
800
> 51 años
800
> 50 años post-menopausia
Con estrógenos
Sin estrógenos
> 65 años
Embarazo y lactancia
1200 a embarazo
1200
1500
1200
lactancia

Zinc y Nutrición
1869 Raulin Microorganismos
 1934 Todd et al
crecimiento de ratas
 1956 Valle y Cols
describen la diferencia de zinc en
pacientes con cirrosis de “Laennec”
 1961 Prasad y Cols. Describen la deficiencia de Zinc, origen
nutricional en un grupo de niños de Irán;
 Dietas de Iraníes Basadas en Proteína vegetal
Lugar de las observaciones: Aldea Rural de Shiraz, Irán.
 Pacientes: portadores de un síndrome caracterizado por:
 Enanismo
 Anemia
 Hipogonadismo
 Hepatoesplenomegalia
 Resequedad de la piel
 Letargo mental
 Geofagia.

En la actualidad se sabe que:











El zinc es un oligoelemento esencial al ejercer un rol vital en
el metabolismo de numerosas métalo enzimas de plantas,
animales, en el hombre y en la estabilidad de membranas.
Participa en la síntesis de DNA
Expresión genética
Síntesis de RNA y proteínas
Ejerce una amplia gama de funciones asociado a enzimas del
tipo
oxidoreductasas
transferasa
Hidrolasas
liasas
Isomerasas
ligasas
A nivel fisiológico el Zinc participa en:







•
•
•
El proceso de crecimiento
Maduración sexual
Fertilidad
Metabolismo de la vitamina A
Respuesta inmune
Sentido del olfato, gusto y apetito.
Se ha demostrado también que le zinc participa en el
metabolismo
Energético
de los carbohidratos
En la biosíntesis del grupo HEM.

Específicamente su función se expresa en el metabolismo,

función y mantención de la piel, páncreas, órganos sexuales
del varón y de todas las células.
En el páncreas: por su estrecha asociación con las proteasas
En el Hombre: es necesario para el desarrollo de la función
reproductiva y la espermatogenesis.




En la piel y el metabolismo del tejido conectivo el Zinc ejerce
efectos sobre:
La proteína
colágeno





El Zinc es un oligoelemento ampliamente distribuido en la
naturaleza y el los tejidos humanos.
El Zinc es absorbido activamente desde el tracto digestivo por
un sistema de metaloenzima metalotionina y dicha absorción
puede ser interferida por:
El cobre, competitivamente de acuerdo al estado de nutrición
de estos( estructura química similar)
El hierro por ingesta de hierro en forma ferrosa en
proporciones He/Zn mayores a 3.
El calcio Ca – Zn – Fitato al formar compuestos insolubles.
Tambien se ha demostrado que dietas ricas en Ca pueden
potenciar el efecto adverso del acido fitico/ la absorcion de Zn.
Entre los componentes dietarios favorecedores de la absorción
del Zn se señalan:
 Aminoácidos
 Histidina
 Lisidina
 Cisteina
 Glicina
 Quelantes naturales o sintéticos:
 Ácido picolinico
 Citratos
 Edta
 En una dieta mixta se asume una absorción promedio de 10 a
20% del zinc ingerido.
 En dietas con alto contenido de alimentos de origen animal, la
absorción puede aumentar al 40%.

Fuentes de Zinc:
La información respecto a contenido de zinc en los alimentos es
incompleta, hecho que puede llevar a errores en la cuantificación de
su ingesta.
Las mejores fuentes de zinc cuali/ cuantitativas son: la carne, mariscos
( ostras), pescados, carne de ave, hígado, huevos, lácteos.
El zinc de las legumbres como lentejas, arvejas y fréjoles es
cuantitativamente importante cuando no se cuenta con el aporte de
carnes.
En general, los alimentos vegetales son menos eficientes como
aportadores de Zinc debido a : su natural bajo contenido, ala
importante Pérdida de este elemento, durante su refinamiento y ala
presencia habitual de un alto contenido de filatos y fibra dietaria.

La absorción de Zinc proveniente de diferentes variedades de
harina de trigo fluctuó entre 2,4 a 38,2% valores que se
asociaron a harina integral y harina refinada respectivamente .

La disponibilidad de Zinc en los alimentos es muy variable,
siendo las carnes las mejores fuentes de zinc biodisponible en
comparación con los vegetales.

En consecuencia, la composición de la dieta tiene un
importante efecto en la bidisponibilidad de Zinc dietario.

La ingesta de Zinc total es un mal indicador de su aporte, pues,
una parte importante puede encontrarse No disponible.

La bidisponibilidad de Zinc es difícil de medir
debido a la participación hormonal necesaria
para mantener la homeostasis de (
glucocorticoides, interleukina) Zinc y ala
interacción que presenta con los otros
componentes de la dieta.
Recomendación de Zinc:

Debido a que no se cuenta con indicadores suficientemente
sensibles para evaluar el estado de nutrición de zinc, las
recomendaciones de zinc en el hombre, pueden presentar
algunas inexactitudes.

Tomando en cuenta los resultados divergentes o inciertos
obtenidos por estudios de balance, perdidas obligatorias o de
retención de este elemento, el comité de expertos considero
para fijar las recomendaciones de zinc un importante margen
de seguridad.

Asumió un promedio de requerimiento de 2,5 mg/d y una
eficiencia de absorción de solo 20% para hombres y mujeres
adultos que consumen una dieta mixta rica en fibra dietaria.
En consecuencia:







Para cubrir las necesidades de Zinc de los hombres jóvenes se
acordó, recomendar 15mg/d y 12mg/d para las mujeres debido
a su menor peso corporal en relación al varón.
Embarazo y lactancia
Sandstead en 1973, estimo una necesidad adicional de
absorción de zinc durante el embarazo de 0,4 mg/d en las
primeras 20 semanas de embarazo y de 0,75 mg/d
Para las ultimas semanas de gestación para cubrir las
necesidades del feto y la placenta.
Swanson y King 1978 las estiman en 0,1 a 0,2 mg/d en la
primera mitad y 0,6 mg/d en la segunda mitad de este.
Hambidge 1086 propone valores superiores.
En el embarazo de ha asumido una biodisponiibilidad baja
derivada de una absorción promedio de solo 15%



La cantidad adicional de Zinc durante la
lactancia tiene la finalidad de recuperar las
perdidas de zinc de la producción lactea.
En estados unidos el contenido promedio de
zinc fluctúa entre 1,0 al 1,5 mg/litro durante el
primer y segundo semestre.
Cabe hacer notar que la mayor concentración
de Zinc en la leche materna ocurre en el primer
mes de lactancia.
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