Diplomado
de
nutrición
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE NUTRICIÓN
PARA EL BIENESTAR HUMANO A. C.
Diseño: Nutrióloga Lic. Nidia Hernández Martínez
Introducción

Existe una preocupación creciente sobre el
tema de la alimentación y la salud. no hay
duda alguna de que existe una conexión entre
la forma en que nos alimentamos a lo largo de
la vida y nuestro grado de salud y conciencia.

La población está tomando cada vez una
mayor conciencia del papel fundamental que
juegan los alimentos y como los consumimos.

Se ha demostrado por ejemplo que una dieta
rica en fibra disminuye la incidencia del cáncer
de colon, o que al consumir antioxidantes a
través de frutas y verduras reforzamos nuestro
sistema inmunitario.
•Lo que tal vez no es tan conocido es que algunos elementos contenidos en los alimentos
intervienen activamente en nuestro estado de animo, el aminoácido denominado triptófano
participa en la síntesis de serotonina, neurotransmisor activo en las funciones fisiológicas de
los ciclos de sueños y vigilia que además tiene un efecto antidepresivo
Introducción 2
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La alimentación se puede definir como un proceso voluntario y consciente, además de ser
educable y modificable.
El valor de la alimentación se transmite principalmente en el seno de la familia y el
entorno del niño y el adulto.
Actualmente es a través de los medios de comunicación en donde se genera el estereotipo
de la alimentación moderna, bombardeándonos con información contradictoria como lo es
la importancia de la delgadez y el consumo de alimentos altamente calóricos, no
saludables y superfluos.
Es necesario iniciar el estudio de la nutrición y alimentación natural para poder entenderla
de una manera global. Se trata de utilizar todas las herramientas que tenemos a nuestro
alcance para establecer las bases sólidas de los hábitos alimentarios saludables y en
conexión con la naturaleza, creando salud y conciencia
Beneficios que se adquieren al tomar
el diplomado de Nutrición
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Adquirir los conocimientos básicos para
desarrollar habilidades para la elaboración de un
plan alimenticio saludable y natural.
Establecer las principales características
nutricionales en las diferentes etapas de la vida
Vincular el aspecto nutricional con el ejercicio.
Identificar los alimentos de acuerdo a sus
características nutricionales.
Integrar el conocimiento de los macro nutrientes
(proteínas, lípidos y carbohidratos) y micro
nutrientes (vitaminas. Minerales y agua) y su
armonía.
Integrar las bases anatómicas, fisiológicas,
bioquímicas y metabólicas que intervienen en el
proceso de la nutrición.
Identificar la relación de la nutrición y los
procesos de enfermedad.
Descubrir los aspectos éticos de la alimentación
humana.
Objetivos:
Objetivo general:
Brindar al alumno (a) los
conocimientos fundamentales
de la nutrición; los alimentos y
sus cualidades; y la adecuada
combinación de estos desde
una visión de la alimentación
vegetariana moderna,
fundamentada en las teorías
más actuales de la nutrición,
con el propósito de generar
estilos de vida saludable.
Objetivo específico:
Podrán aplicar de forma inmediata los conceptos y habilidades adquiridas a
su alimentación cotidiana, identificando riesgos alimentarios, modificando
conductas inadecuadas, logrando una alimentación saludable, para crear en
su entorno una nueva cultura del bienestar.
Temas a desarrollar en el
diplomado
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Introducción a la nutrición
La armonía de la alimentación
Revisión de las principales pirámides de la alimentación actual
Introducción a la biología y bioquímica
Bases de anatomía y fisiología del aparato digestivo y endocrino
El balanceo de los macronutrientes
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
El balanceo de los micronutrientes
Enzimas
Minerales
vitaminas
Grupo de alimentos
Verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Oleaginosas
Productos de origen animal
La alimentación en las etapas de vida
Nutrición en la prevención de enfermedades
Calculo dietético y configuración
Combinación de alimentos
Elaboración de menús saludables
Nutrición y ejercicio
Gastronomía
La perspectiva de la nutrición moderna saludable
Modulo 1
Introducción a la nutrición

Somos lo que comemos

Conceptos de Salud, Nutrición, Alimentación

Las principales pirámides de la nutrición

La armonía de la nutrición el balanceo de los macro y micro nutrientes

Estadísticas de la importancia de la Nutrición en relación con la salud

La alimentación moderna
y sus contradicciones
Antecedentes históricos
de la alimentación

Psicología y sociología
de la alimentación

Nutrición y ecología

Estilos de vida saludable

Dinámica de desarrollo
personal para cocientizar
nuestra alimentación
Modulo 2
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
Introducción a la biología y bioquímica
Estructuras moleculares (de donde venimos)
Fotosíntesis
La célula (aspectos básicos del metabolismo
celular)
Genética molecular
Estructuras bioquímicas de los hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, agua
Anatomía y fisiología del aparato digestivo
y endocrino
Anatomía digestiva de:

Aparato digestivo alto

Aparato digestivo bajo

Hígado y páncreas

Glándulas salivarías
Fisiología básica de :

Boca, esófago, estomago, intestinos,
páncreas e hígado
Fisiología de la nutrición
Ingestión de los alimentos
Digestión de los alimentos
Asimilación de los alimentos
Eliminación de los alimentos
Modulo 3

BALANCEO DE LOS MACRO NUTRIENTES

CARBOHIDRATOS
 Estructura, función , metabolismo
 Diferentes tipos de carbohidratos
 Problemas nutricionales relacionados con el exceso o falta de carbohidratos
 Alimentos que los contienen
 Tablas comparativas
 Cantidades recomendadas

PROTEINAS
 Estructura, función, metabolismo
 Diferentes tipos de proteínas
 Problemas nutricionales relacionados
 con el exceso o falta de proteínas
 Alimentos que las contienen
 Tablas comparativas
 Cantidades recomendadas
Modulo 4

GRASAS
 Estructura, función metabolismo
 Diferentes tipos de grasas
 Problemas nutricionales relacionados con el exceso o
falta de grasas
 Alimentos que las contienen
 Tablas comparativas
 Cantidades recomendadas

BALANCEO DE MICRO NUTRIENTES
 Agua
 Enzimas
 Fotoquímicos
Modulo 5

VITAMINAS
 Estructura, función, metabolismo
 Clasificación de las vitaminas
 Problemas nutricionales relacionados
con el exceso o falta de vitaminas
 Alimentos que las contienen
 Tablas comparativas
 Cantidades recomendadas

MINERALES
 Estructura, función, metabolismo
 Clasificación de las minerales
 Problemas nutricionales relacionados
con el exceso o falta de minerales
 Alimentos que las contienen
 Tablas comparativas
 Cantidades recomendadas
Modulo 6
LOS 4 GRUPOS DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL

CEREALES
 Concepto de gramíneas
 El grano un conjunto armonioso
 Variedades de cereales
 Producción mundial de cereales
 Cada cultura y su cereal de tradición
 El valor nutritivo de los cereales
 Estudio de cada uno de los cereales :
 Maíz, avena, arroz, centeno, mijo, amaranto
 Cuadro comparativo del valor nutricional de los
diferentes cereales
 Ventajas y desventajas de los cereales
 Lisina en los cereales
 Del grano a la harina
 Cereales para el desayuno
 Productos de pastelería, bollería y el azúcar
Modulo 6

LEGUMINOSAS
 Descripción de las leguminosas
 Botánica de la leguminosa
 El cultivo de las leguminosas
 Variedades de leguminosas
 Producción mundial de leguminosas
 Cada cultura y su leguminosa de tradición
 El valor nutritivo de la leguminosa
 Estudio de cada uno de las leguminosas :
 Lentejas, garbanzos, habas, frijoles, soya, alubias, alverjón ( chíncharo verde seco)
 Cuadro comparativo del valor nutricional de las diferentes leguminosas
 Ventajas y desventajas de las leguminosas
 Leguminosas sin gas (procedimiento en la cocción de las leguminosas )
 Germinados de leguminosa alimento vivos
 La combinación perfecta cereales y leguminosas
 Tabla comparativa del valor nutricional de la carne con las leguminosas
Modulo 7

OLEAGINOSAS
 Descripción de las oleaginosas o frutos secos
 Botánica de las oleaginosas
 El cultivo de la oleaginosas
 Variedades de oleaginosas
 Producción mundial de oleaginosas
 Cada cultura y su oleaginosas de tradición
 El valor nutritivo de las oleaginosas
 Estudio de cada una de las oleaginosas:
 Almendra, nuez, cacahuate, avellana, pepita de
girasol, calabaza, anacardo, pistacho, nuez de
brasil, piñón, bellota, y coco.
 Cuadro comparativo del valor nutricional de las
diferentes oleaginosas
 Ventajas y desventajas de las oleaginosas
 Procesado y productos a base de frutos secos
 Relación con la salud cardiovascular y los frutos
secos
Modulo 7

VERDURAS y HORTALIZAS
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







Descripción de las verduras
Botánica de las verduras
El cultivo de verduras
Variedades de vegetales
Producción mundial de verduras
Cada cultura y su tradición en verduras
El valor nutritivo de las verduras
Estudio de cada una de las: verduras :
 Repollo, coliflor, brócoli, col china,
rábano, nabo, pepino, calabaza, chayote,
berenjena bambú, alcachofa, cebolla,
espárrago, ajo, palmito, pimientos,
tomate, zanahoria y hojas verdes.
Cuadro comparativo del valor nutricional de las diferentes verduras
Ventajas y desventajas de las verduras
Adelgazar con verduras y hortalizas
La gran cantidad de fotoquímicos que existen en las verduras
Modulo 7

FRUTAS
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


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

Descripción de las frutas
Botánica de las frutas
El cultivo de frutas
Variedades de frutas
Producción mundial de frutas
Cada cultura y su tradición en frutas
El valor nutritivo de las frutas
Estudio de cada una de las frutas
 Kiwi, mango, guanábana, zapote, higo,
papaya, sandia, melón, pera, fresa, mamey,
naranja, guayaba, manzana, tamarindo, mora,
plátano, datil, cereza, ciruela, zarzamora,
frambuesa, lima, limón, toronja y uva.
Cuadro comparativo del valor nutricional de las
diferentes frutas
Ventajas y desventajas de las frutas
Frutas exóticas delicias del paraíso
La frutas estimulantes de los 5 sentidos
La gran cantidad de fotoquímicos que existen en
las frutas
Procesado de las frutas
El mito de los jugos industrializados
Ventajas y desventajas de los jugos de fruta
Modulo 8

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRODUCTOS LACTEOS
 Descripción de la leche de vaca
 Tipos de leches animales y su
composición nutricional
 Tablas comparativas de la composición
nutricional de diversos tipos de leche
incluyendo la humana
 Leche humana estudio nutricional y afectivo
 La Vaca, la madre adoptiva de la especie
Humana
 El maltrato a las vacas
 Producción mundial de leche
 Ventajas y desventajas de la leche de vaca
 La leche y el corazón
 La relación de la leche y el cáncer
 Contaminación en la leche:
 Alergia a la leche de vaca
 El consumo de lácteos en la edad adulta no contribuye a prevenir la osteoporosis
 Productos lácteos obtenidos de la leche por separación y fermentación
 El yogur alimento prebiótico
Modulo 8

PRODUCTOS LACTEOS (continuación)
 Convenientes e inconvenientes del yogur
 Cuadro comparativo del valor nutricional de las diferentes quesos
 Ventajas y desventajas de los quesos
 Inconvenientes del queso maduro y cuando no se deben consumir
 Quesos frescos los mas saludables
 Los lácteos mas apetitosos: los helados
 Alternativas de lácteos: quesos vegetales y leche vegetal.

EL HUEVO
 Estructura biológica del huevo
 Formación de un huevo
 Procesado del huevo
 Diferentes tipos de huevos
 Valor nutritivo del huevo
 Ventajas e inconvenientes del huevo
 Sustitos del huevo
 El huevos y el colesterol
 Higiene del huevo
Modulo 8
 LA MIEL EL AZÚCAR Y LOS EDULCORANTES QUÍMICOS




Procesamiento del azúcar
Tipos de azúcar
Obesidad y azúcar
Inconvenientes del azúcar
 Cantidad de azúcar en los alimentos
modernos
 La incidencia alta de diabetes tipo 2
con el consumo excesivo de alimentos refinados
y azucarados
 Tipos de mieles
 Ventajas e inconvenientes de la miel
 El mejor dulce la fruta
 Productos Light solución o trampa
 Tipos de edulcorantes químicos
 Ventajas y desventajas de los edulcorantes químicos
Modulo 9
NUTRICION Y ALIMENTACION EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE VIDA.

EMBARAZO






Estado nutricional previo
Cambios fisiológicos
Requerimientos nutricionales
Patologías y situaciones eventuales
Ganancia normal de peso
Recuperación posterior del peso inicial

LACTANCIA






Fisiología de la lactancia
Propiedades nutricionales de la Leche humana
Diferencias nutricionales de la leche humana y la leche
de vaca
Influencia de la dieta de la madre en la composición de
la leche materna
Requerimientos nutricionales en la lactancia
Cuidados digestivos en la alimentación de la madre al
lactar.
Modulo 9

LACTANTE






Desarrollo y Fisiología del aparato digestivo del
lactante
El proceso de digestión, absorción excreción.
Ablactación
Alergias en el lactante
Recomendaciones generales.
INFANCIA







Fisiología del infante
Requerimientos nutricionales en la infancia
Patologías relacionadas con la nutrición:
desnutrición y obesidad
La familia, la base en los hábitos nutricionales del
niño
Psicología del infante para la adquisición de nuevos
hábitos nutricionales
Recomendaciones generales
Modulo 10

ADOLESCENCIA








Fisiología del adolescente
Requerimientos nutricionales
en la adolescencia
Patologías relacionadas con la
nutrición:
Obesidad, bulimia, anorexia.
Psicología del adolescente para
adquirir nuevos hábitos
nutricionales
Embarazo en la adolescencia.
Trastornos nutricionales por
adicciones
Recomendaciones generales.
Modulo 10

MENOPAUSIA






Estado nutricional previo
Cambio Fisiológicos en la mujer
madura
Requerimientos nutricionales en la
menopausia
El estudio de las isoflavonas en la
menopausia
Patologías y situaciones en la
menopausia: Obesidad, depresión
osteoporosis, etc.
Recomendaciones generales
Modulo 10
ANDROPAUSIA






Estado nutricional previo
Cambios Fisiológicos
Requerimientos nutricionales
Suplementos naturales y Alimentos para
ayudar al funcionamiento de la próstata
Patologías relacionadas con la nutrición:
obesidad, depresión, prostatitis
Recomendaciones generales
ADULTO MAYOR




Estado nutricional previo
Cambios Fisiológicos
Requerimientos nutricionales
Patologías y situaciones eventuales :
desnutrición, abandono, enfermedades
crónico degenerativas, depresión, estado
dental, problemas digestivos
Recomendaciones generales
Modulo 11
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Y ALIMENTARÍAS










Valoración nutricional
Factores que determinan el estado nutricio
Calculo dietético y configuración
Necesidades energéticas
Lista de equivalentes
Plan de alimentación
Combinación de alimentos
Elaboración de menús saludadles
Manejo integral de la nutrición en la cocina

NUTRICION Y EJERCICIO


Aspectos fisiológicos del ejercicio
Ejercicio y obesidad
Modulo 11

NUTRICIÓN EN LA PREVENCION DE LAS ENFERMEDADES






Peso ideal
Índice de masa corporal
Nutrición para la prevención del cáncer
Biomarcadores de la salud para la prevención del envejecimiento
Nutrición para la prevención de enfermedades crónico degenerativas
LA PERSPETIVA DE LA NUTRICIÓN MODERNA
Modulo 12

GASTRONOMIA
 Elaboración de 3 menús saludables y balanceados

Jugo terapia
 Elaboración de 3 jugos indispensables para la salud

Licuados modernos
 Elaboración de 3 licuados, en donde todos los
nutrientes están equilibrados para el desayuno,
cena y colaciones

La elaboración moderna de la soya
 Tofu
 Leche
 Okara

Concusiones del diplomado
 Las 3 alimentaciones más adecuadas
para el ser humano
 La alimentación ovo lacto vegetariana
 La alimentación lacto vegetariana
 La alimentación vegetariana
Diplomado
de nutrición
Diseño: Nutrióloga Lic. Nidia Hernández Martínez
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