Buenas Prácticas Agrícolas y el papel
del trabajador en la Higiene de los
Alimentos
OIA North America
Enero 2011
La Higiene de Los Alimentos
Las prácticas de producción,
manejo, preparación y
almacenamiento de alimentos
para prevenir las enfermades
asociadadas con el consumo de
alimentos.
Principales Fuentes de Contaminacion
en la Finca
 Personas – bacterias patógenas , virus, y parásitos que infectan a
los trabajadores, al igual que contaminan equipo y cultivos,
generalmente a través de liquidos corporales y otras substancias
(heces, orina, sudor, sangre, tos, estornudo).
 Animales silvestres y domésticos – virus patógenos, bacterias, y
parásitos, generalmente a través de contacto directo o inderecto
con heces.
 Agua – bacterias patógenas, virus, y parásitos que infectan a los
trabajadores o contaminan equipo y cultivos a través del riego,
mezcla de insumos, lavado de las manos, bebiendo o limpiado
La Importancia de la Higiene de los
Alimentos
 Cada año los alimentos enferman




aproximadamente 76 millones de
personas en los Estados Unidos.
325,000 Hospitalizados
5,000 muertes
Las enfermedades de los alimentos
cuesta a los Estados Unidos $152
mil millones por año
Las enfermedades de los alimentos
cuesta a la Florida $9.8 mil
millones por año
Tendencias de los brotes de
enfermedades causadas por alimentos
 Más del doble desde de los
años 1970s
 Bacterias, virus y parásitos
 Muchas frutas y vegetales se
comen frescos y sin cocinar,
por tanto no reciben
tratamientos de calor para
matar organismos patógenos
que puedan estar presentes.
Aunque hay muchas causas
del aumento en la
frecuencia y gravedad de
los brotes,
Un número alarmante ha
sido relacionado con los
trabajadores que
manipulan los cultivos y
las verduras.
Aumento en
la incidencia
de brotes de
trabajadores
infectados
La Mala Higiene de los Alimentos pone
a todos en Riesgo
 Los mismos trabajadores
 Las familias de los trabajadores
 Los consumidores
 La finca
 Diversos sectores de la agricultura
Que Debe Hacer para Proteger la
Higiene de los Alimentos en la Finca
Entienda y Siga Buenas Prácticas
del Lavado de Manos
 El lavado de manos adecuado y
frecuente es la manera más
eficaz para prevenir la
contaminación y la
propagación de infecciones
 El Centro de Prevención y
Control de Enfermedades
estima que apróximadamente
80% de todas las infecciones
son transmitidas a través de las
manos
Razones para lavarse las manos
 Conozca algunos de los microbios en sus manos:
 Hepatitis A
 Causa Ictericia
 y Diarrea
Razones para lavarse las manos
Conozca los microbios de la piel
Staphylococcus
Streptococci
 Staphylococcus – acne
 Streptococci
y otras infecciones de
tejidos.
(“faringitis”.)
Razones para lavarse las manos
Conozca los microbios de la piel
Pseudomonas
 Las Pseudomonas -
infectan heridas
abiertas.
Haemophilus
 Haemophilus -
“conjuntivitis”—
altamente infecciosa.
Razones para lavarse las manos
Conozca los microbios de la piel
E. Coli, Salmonella,
Shigella, Campylobacter
•Causa severa Diarrea
•Cramps
•Fiebre
•Infecciones de la
sangre y otros organos
que pueden causar la
muerte
Cuando lavarse las manos
 Antes y después:
 Del trabajo
 De usar el baño
 De comer
 De tomar bebidas
 Fumar o usar tabaco
 De manipular
alimentos
 De tocarse la cara,
boca, nariz u otras
partes del cuerpo
 Antes y después :
 De manejar animales o





productos animales
De tener contacto con
personas enfermas
De cambiar pañales
De manipular contaminantes
reconocidos
De estornudar o toser en las
manos
De manipular residuos o
desechos
Cuando lavarse las manos
Solo se lave las manos en lugares designados por la finca y
que incluyan:
 Agua limpia y potable
 Agua de un grifo adecuado
 Con un adecuado suministro de jabon (No desinfectates de
alcohol)
 Toallas para secarse las manos
 Hable con el supervisor de la finca si no sabe donde estan las
instalaciones o si no son adecuadas!
Como lavarse las manos
Como lavarse las manos
 Mójese las manos con agua limpia (caliente o fría) y aplicar jabón.
 Frote sus manos para hacer espuma y restriegue bien; asegúrese de
fregar el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
 Continue frotando las manos por lo menos 20 segundos.
 Enjuáguese bien las manos con agua del grifo.
 Seque sus manos con una toalla limpia o con aire.
Mas consejos para el lavado de las
manos y uso del bano






NO tirar papel higiénico sucio en el suelo.
NO tirar papel higiénico sucio en los cestos de
basura o cajas.
El papel higiénico sucio debe ir dentro del
inodoro.
No secar las manos en los pantalones o mangas
de camisa. Secarse las manos en nuestra propia
ropa va encontra del propósito de limpirse las
manos.
La ropa esta expuesta a la contaminación del
medio ambiente y las manos recogen todo lo
que está en la superficie de sus pantalones o
camisas.
Utilice una toalla de papel limpia para cerrar el
grifo y abrir la puerta.
Que puede Hacer: Use solamente las
instalaciones designadas
 Se deben proporcionar baños adecuados y cerca de las áreas de




trabajo.
Usted debe tener acceso a los baños en todo mometo y no sólo
durante los descansos.
SÓLO PARA USO DE LAS INSTALACIONES DESIGNADAS.
No usar campos, bosques u otras áreas no designadas para ir al
baño.
Para los hombres: Estas normas también se aplican al momento de
orinar.
Que Puede Hacer: Siga Buenas
Practicas de Higiene
 Bañese antes de ir a trabajar.
 Quítese las joyas como sea apropiado – las joyas




puede acarrear microbios que pueden caer en los
alimentos. Quítese las joyas mano que no pueden
ser adecuadamente desinfectadas durante los
períodos en los que se manipulan los alimentos con
la mano.
Limpie la ropa de trabajo con regularidad.
Mientras trabaja, guarde la ropa y otros objetos
personales en las áreas designadas.
Coma, beba, masque chicle, o fume sólo en áreas
designadas lejos de alimentos y superficies para
contacto con alimentos.
Asegúrese que la ropa protectora y el equipo se
almacene adecuadamente y se limpie con
regularidad.
Que Puede Hacer: Conozca los Sintomas
de Infecciones y Enfermedades
 Los signos y síntomas de las infecciones comunes y enfermedades:
 Diarrea
 Fiebre
 Calambres
 Las náuseas y los vómitos
 Goteo nasal, tos, estornudos
 Dolor de garganta
 Dolor de cabeza
 Heridas, infecciones de la piel, pus
Que Puede Hacer: 5. Reporte todas las
lesiones, y Sintomas de infeccion a su
Supervisor
 Las lesiones, enfermedades e infecciones que no se reportan pueden
llevar a:
 Ponerlo a usted y toda sus companeros de trabajo en riesgo.
 Contaminación de los alimentos, equipo y otros materiales
(ejemplo: recipientes).
 Poner su familia en Riesgo.
 Poner la finca y los consumidores en riesgo.
Que Puede Hacer: 6. Cubra todas las
heridas y lesiones
 Las lesiones abiertas, incluyendo
las heridas con pus o que estan
sangrando deben de ser cubiertas.
En caso que la lesión no se puede
cubrir eficazmente, el trabajador
deberá de ser excluido de
cualquier trabajo que tienen
contacto directo o indirecto con
productos o cultivos, incluyendo
tareas que tienen que ver con
emapaque, clasificación, o
equipos utilizados para los mismos.
La Higiene de los Alimentos en la Finca
 La Higiene de Alimentos es
sus responsabilidad
 Fallas en la Higiene de
Alimentos lo ponen a
usted, su familia, sus
amigos y companeros de
trabajo, su trabajo, la finca
y los consumidores en
riesgo.
 HAGA SU PARTE:
Conozca lo que puede
hacer y hagalo!
Resumen de lo que usted puede hacer :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Entienda y siga buenas prácticas del lavado de manos
Utilice sólo baños públicos designados
Siga buenas prácticas de higiene
Conozca los signos de infecciones y enfermedades
Reporte todas las lesiones y signos de infección y enfermedad a
un supervisor
Cubra todas las heridas y lesiones.
Preguntas y Comentarios
OIA North America
2603 NW 13th St. #228
Gainesville, FL 32609
Ph: (352)336-5700
Email: [email protected]
www.oianorth.com
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Good Agricultural Practices and the Worker’s Role