Carnes de aves y derivados
Leopoldo García Baeza 185798
contaminacion

La piel de las aves vivas pueden contener
1 500 bacterias/cm2.

La contaminación de la piel y la cavidad
abdominal se presentan en los procesos
de lavado, desplumado y evisceración.

El tipo de microorganismo que se aísla
depende de donde se tomen las muestras y la
fase del tratamiento.

Los canales de aves y productos derivados y
los menudillos se tratan por separado, por lo
que causa una variación en la cantidad y
variedad de microorganismos.

Se ha prestado atención a frecuencia en que
se aíslan salmonelas y el papel que
desempeñan los tratamientos en la
transmisión.

Existe elevada incidencia Campylobacter jejuni.
Conservacion.

El proceso de sacrificio y sangrado influye
enla calidad.

Tráquea intacta: corte externo.

Tráquea seccionada: corte autorizado por
la ley judía.

En el escaldado el agua puede pasar a los
sacos alveolares.

El corte por ley judía reduce al mínimo la
inhalación.

Los canales de aves desplumados en seco son
más resistentes a la descomposición.

Sin embargo, el desplumado por
semiescaldado es el mas común, en el cual el
agua no es fuente importante de
contaminación si se es precavido.

El escaldado con vapor es mas eficaz que con
agua caliente.
Asepsia.

Es poco lo que se puede hacer una vez
preparado el producto.

La sanidad de los alojamientos de las aves
ejerce cierta influencia en la carga inicial.

Son mas importantes las condiciones de
manipulación y almacenamiento.

Se evita la contaminación de la cavidad
corporal si no se eviscera.

Los ganchos para colgar las aves son una
importante fuente de contaminación.

Se puede evitar si se desinfecta y lava
periódicamente el equipo.
Calor.

Las canales se pueden enlatar enteras o
troceadas, en su jugo o con gelatina.

Los tratamientos térmicos son análogos a
los empleados en carnes enlatadas.

Se pueden conservar en salazón con
salmueras débiles antes de envasar.
Temperaturas bajas.

Es importante la refrigeración rápida
después de la evisceración.

Se emplea agua fría, agua de fusión de
hielo o hielo triturado.
Sistemas de refrigeración.

Refrigerador por contracorriente tipo
tanque.

Tipo tambor.

Refrigerador oscilante de tipo tanque.

Todos emplean una mezcla de agua y hielo en
agitación, chorros de aire o CO2 a baja
temperatura o aerosoles de refrigerante o de
CO2 solidos.

Se puede añadir cloro al agua, pero puede
afectar en la vida útil del producto.

La refrigeración con chorros de aire frio
proporciona canales más secas.

La humedad que se añade a las canales no
solo aporta microorganismos, sino que
favorece su multiplicación.
Refrigeración.

Se refrigeran por periodo corto (mes).

Se ha empleado el embalaje en hilo de las
canales durante periodos cortos o sin
refrigeración mecánica.

A menor temperatura, mas tiempo de
conserva.
Congelación.

Se conservan dúrate meses en
congelación.

Es conveniente una congelación rápida
para el aspecto claro de la canal.

Se forman cristales de hielo mas pequeñas
en las canales congeladas inmediatamente
que en las que se congelan tiempo
después.

Para evitar la desecación de la superficie la
temperatura debe ser inferior a -17.8 °C y HR
superior al 95 %.

La mayoría de los pollos congelados se
envasan en cajas de diez, con papel
impermeable al agua y al aire y no se
evisceran.

La mayoría se congela rápidamente a una T=29 °C o mas bajas en un túnel.

La congelación rápida requiere un envasado
de menor volumen (una canal).

Un pollo muy grande no se congelaria con la
rapidez suficiente.

A pesar de que en la congelación se destruyen
y disminuyen las bacterias, en las canales
queda un numero suficiente para alterarlas
después de su congelación.

Durante la congelación sigue habiendo
actividad enzimática.

En las aves deshuesadas se han encontrado
bacterias como Proteus y Alcaligenes.
Conservadores.

La administración de antibióticos en el
pienso puede dar lugar a
microorganismos resistentes.

Las bajas concentraciones de antibióticos
en la carne son destruidos durante la
cocción.

La inmersión en ácidos orgánicos prolonga el
tiempo de conservación.

Las canales de pavo a veces se curan en una
solución de sal, azúcar y nitrato sódico a una
T=3.3 °C durante varias semanas.

Se ahúma para dar sabor, se recomienda entre
43.3-60 °C, puede durar horas o días.
Atmósfera de CO2

El aumento de CO2 (10-20 %)en el
frigorífico inhibe a los microorganismos
psicótropos.

La nieve carbonica en el embalaje puede
ser una fuente de CO2.
Radiaciones.

La irradiación con rayos catódicos o rayos
gamma ocasionan menor modificación en
el aspecto y sabor del producto.

La dosis entre 1 y 10 kilograys reducen la
carga microbiana y prolongan la
conservación.

Para destruir las salmonelas se ha tratado
con dosis de 2.5 kGy.
Alteración.

La multiplicación microbiana se da en la
superficie de crecimiento.

Las aves evisceradas a 10 °C o menos son
alteradas principalmente por Pseudomonas
y levaduras.

A temperaturas mayores suelen
predominar lso micrococos.

Y Alcaligenes y Flavobacterium.

Las superficie se vuelve viscosa.

Las bajas concentraciones de
hierro (1-5 ppm), favorecen la
multiplicación de bacterias, y la
producción de pioverdina por
parte de pseudomonas.

100 ppm de magnesio es optima para que
P. fluorescens elabore la pioverdina.

En canales conservadas en hielo aparece
una mucosidad y un olor definido como
olor a husmo, ácido, agrio o a
corrompido.

Se debe a Pseudomonas y a Alcaligenes.
Bibliografía.

Microbiologia de los alimentos. W. C.
Fraizier, D. C. Westhoff. 4 edición. 1993.

Modern food microbiology. James M. Jay,
Martin J. Loessner, David A. Golden. 7
edition. 2005.
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