MÓDULO VI
BASES LEGALES PARA EMISIÓN DE
PERMISOS DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
2011
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONSTITUCION
POLITICA DEL
ECUADOR
 NUMERAL 9
 Regular bajo
normas
de
bioseguridad el uso y desarrollo
de biotecnología , así como su
experimentación,
uso
y
comercialización.
TITULO Vl ( régimen de  NUMERAL 13
desarrollo)
 Prevenir y proteger a la
población
el consumo de
CAPITULO lll
(soberanía alimentaria) alimentos contaminados o que
pongan en riesgo su salud o que
ARTICULOS 281
la ciencia tenga incertidumbre
sobre sus efectos
NUMERALES 9 ,13
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 LEY ORGANICA DE LA SALUD
 Libro tercero (vigilancia y control
LEY ORGÁNICA
DE LA SALUD
Libro lll
(Vigilancia y
Control
Sanitario)
Disposiciones
comunes art.129
sanitario)
 disposiciones comunes art. 129 : el
cumplimiento de las normas de
control y vigilancia sanitario es
obligatorio
para
todas
las
instituciones,
organismos
y
establecimientos públicos y privados
que
realicen
actividades
de
producción, importación, exportación,
almacenamiento,
transporte,
distribución,
comercialización,
y
expendio de productos de uso y
consumo humano.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Ley orgánica de
la salud
Titulo preliminar
Capitulo l del
derecho a la salud y
su protección
Articulo 6
responsabilidad del
Ministerio de Salud
Pública
Numeral 18
 Numeral 18
 Regular y realizar
el control
sanitario de la producción,
importación,
distribución ,
almacenamiento,
transporte
comercialización dispensación y
expendio
de
alimentos
procesados … y otros productos
para uso humano así como los
sistemas y procedimientos que
garanticen su inocuidad ,
seguridad y calidad, a través del
INH y otras dependencias del
MSP
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
REGLAMENTO DE
ALIMENTOS
TITULO Vl
transporte,
distribución, y
comercialización
CAPITULO 1 del
transporte
ARTICULOS 158,159,
160,(art. b, c, d, e )
161,162, 163, 164, 165,
166, y 167
 Art. 158 transporte de alimentos
 Los alimentos y materias primas serán
transportadas en condiciones
higiénico sanitarias y de temperatura
que garanticen la conservación de la
calidad del producto.
 Art. 159 adecuación de vehículos
 Los vehículos destinados al transporte
de alimentos y materias primas serán
adecuadas a la naturaleza del
alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que
protejan al producto de toda
contaminación.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Art. 160 ( requisitos de los vehículos)
 El área del vehículo que almacena el
REGLAMENTOS
DE ALIMENTOS




alimento debe cumplir con los siguientes
requisitos
A) estar construida de materia fácilmente
lavable, inoxidable.
B) que pueda mantenerse
convenientemente cerrado para evitar
para evitar contaminaciones.
C) su construcción permitirá una
adecuada ventilación e iluminación
D) se mantendrá en condiciones h.S optima
 E) la parte externa del vehículo deberá llevar
impreso el nombre de la empresa o transporte de
alimentos
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Art. 161(transporte de productos
que requieren temperaturas bajas)
 Los vehículos destinados al transporte de
REGLAMENTO DE
ALIMENTOS
alimentos y materias primas que requieren
conservarse a baja temperatura, poseerán los
equipos que garanticen el buen estado de
los mismos hasta su destino final.
 Art. 162 (prohibiciones relativas a los
vehículos de transporte)
 Los vehículos destinados al transporte de
alimentos y materias primas, no deberán
utilizarse para otros fines que los asignados
.se prohíbe transportar alimentos junto con
productos considerados tóxicos, peligrosos o
que por sus características puedan significar
un riesgo de contaminación o alteración de
los productos alimenticios.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Art.163 (Prohibición de transportar
REGLAMENTO
DE ALIMENTOS
personas o animales)
 Se prohíbe el transporte de personas y
animales en el compartimento
destinado a los alimentos
 Art. 164 (precauciones)
 Los productos alimenticios y m.p. no
podrán estar en contacto directo con el
piso del vehículo para lo cual se
dispondrá de recipientes, embalajes,
ganchos, y otros que eviten los riesgos
de contaminación o deterioro
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Art. 165 (permiso de
REGLAMENTO
DE ALIMENTOS
operación)
 Los propietarios de vehículos
que transportan alimentos o
m.p. deben obtener un permiso
previo de la autoridad de salud.
 Art.166 (transporte de carne y
derivados)
 El transporte de carne o sus
derivados , entre dos o mas
poblaciones requerirá permiso
previo de la autoridad de salud
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Art. 167 (Certificado de salud
del personal)
REGLAMENTO
DE ALIMENTOS
 El personal que trabaja en
contacto directo con el
transporte
de alimentos
deberá
contar
con
el
respectivo
certificado
de
salud.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Reglamento de
Buenas Practicas
de Manufactura
Capitulo V (
almacenamiento,
distribución,
transporte y
comercialización)
Art. 58
(transporte de
alimentos)
numerales del 1 al
7
 Art. 58 (transporte de alimentos)
 1.- los alimentos y M.P deben ser
transportadas manteniendo, cuando se
requiere, las condiciones H.S y de
temperatura
establecidas
para
garantizar la conservación de la
calidad del producto.
 2.- Los vehículos destinados al
transporte de alimentos y M.P. serán
adecuadas a la naturaleza del alimento
y construidos
con materiales
apropiados
y de tal forma que
protejan al alimento de contaminación
y efecto del clima
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 3.- para los alimentos que por su
REGLAMENTO DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
naturaleza requieren conservarse en
refrigeración o congelación, los medios
de transporte deben poseer esta
condición.
 4.- el área del vehículo que almacena y
transporta alimentos debe ser de
materiales de fácil limpieza, y deberá
evitar contaminaciones o alteraciones
del alimento.
 5.- no se permite transportar alimentos
junto con sustancias consideradas
toxicas, peligrosas o que por sus
características puedan significar un
riesgo de contaminación o alteración
de los alimentos
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 6.- la empresa y distribuidor
REGLAMENTO DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
deben revisar los vehículos antes
de cargar los alimentos con el fin
de asegurar que se encuentren
en
buenas
condiciones
sanitarias, y,
 7.el
propietario
o
el
representante legal de la unidad
de transporte, es el responsable
del mantenimiento de las
condiciones exigidas por el
alimento durante su transporte.
TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.- Identifique los puntos vulnerables y
desarrolle un plan de transporte que incluyan
sanidad y resguardo.
 La mayoría de los alimentos en nuestro país
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihigiénica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.
2.- Capacitación de los empleados
 Tener un programa
 Capacitar
a
los
sistemático y
empleados
efectivo para la
involucrados
en
prevención de
todas las etapas de
contaminación
transporte,
ambiental y la
manipuleo,
higiene
infestación por
personal
y
insectos y otros
procedimientos
de
animales dañinos
inspección
de
vehículos
de
transporte
de
alimentos
3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
 los
vehículos
de
transporte, accesorios y
conexiones se deberían
mantener
limpios,
y
libres
de
tierra,
desperdicio que puedan
contaminar
los
productos.
 los procesos y productos
de limpieza pueden variar
de
acuerdo
a
los
diferentes
tipos
de
productos transportados.
 los
equipos
que
se
utilizan
para
la
transferencia
de
alimentos
deben
conservarse
en
condiciones higiénicas y
sanitarias.
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Las instalaciones de carga y descarga deberán
estar diseñadas de modo que permitan acceso
fácil a todas las áreas para su limpieza, estas
instalaciones deberán tener material aislante y
control de temperatura adecuado.
 Examine los vehículos antes de cargarlos , el
cuerpo del camión o del remolque deberá tener
material aislante, y estar en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan permitir la entrada de
calor, polvo u otros materiales contaminantes al
área de cargamento.
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o
de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.
 Los camiones y remolques se
deberán enfriar por lo menos
durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque,
para
este
enfriamiento
previo
se
deberían cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3ºC
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
 Antes
de cargar se debe inspeccionar los
remolques para asegurarse que los conductos de
aire estén bien conectados y que el piso
acanalado este libre de obstrucciones como para
que el aire pueda circular libremente.
 Examine las puertas y los sellos del remolque
para
asegurarse
que
puedan
cerrarse
herméticamente y que no exista escape de aire.
5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:
 La
ubicación
del
cargamento
es
especialmente importante cuando se tratan
de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes
 Los
chóferes
o
encargados
deberán
documentarse que todos los cargamentos
estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la
llegada no se permita que permanezcan la
carga en las áreas de descarga en los climas
cálidos
5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio
ambiente durante la carga y la descarga:
 Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o
incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de
la apertura de puertas dando cabida a una mayor
posibilidad de cambios de temperatura
y de estar
expuestos a loas adulteraciones
Recomendaciones para carnes , leches y derivados
En general, los productos cárnicos son delicados y la
comercialización en régimen de
refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de
las de otros productos perecederos. Lo más
usual de conservación y de transporte es en medias canales,
también se hace deshuesada o troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta
picada.
Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los
jamones etc., en los que se requiere el frío,
junto a otros tratamientos, como: desalación o
ahumado. En estos producto la desecación y pérdida
de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe
hablar más de ciclo térmico, que de
temperatura de conservación. Se juntan los procesos de
transmisión de masa (o pérdida de peso por
evaporación), con los procesos térmicos. En los
secaderos de carne de cerdo, el intervalo de
temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7ºC, el
de humedades relativas entre el 75 al 85 % y
las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 1.
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TRANSPORTE DE ALIMENTOS - Ministerio de Salud