DOQUECAN: ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE
LOS QUESOS CANARIOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
PROTEGIDA (DOP) A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO
M. Fresno1, S. Álvarez1, P. Calero2, R. González2, A. Escuder3 y A. Rodríguez3
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones
Agrarias (ICIA). Apdo. 60, 38200 La Laguna, S/C de Tenerife. España
2Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero
3Consejo Regulador de la DOP Queso Majorero
INTRODUCCION
•Los quesos de calidad ligados a las razas locales y
con producciones pequeñas tienen dificultades para
posicionarse en los mercados
• En este proyecto se analizan las características de los
dos quesos canarios con Denominación de Origen
Protegida, Majorero y Palmero, desde la fase de
producción de la leche hasta el consumidor final
OBJETIVOS
Caracterización técnica y económica de la producción
de queso y definición de los factores que afectan a la
calidad de los quesos
Evaluar las variaciones que el proceso de maduración
produce en la calidad de los quesos y definir el/los
periodos óptimos de maduración
Correlacionar los resultados experimentales con las
preferencias de los consumidores
QUESO
MAJORERO
QUESO
PALMERO
CONSEJO REGULADOR
Pte Consejo Regulador:
A. Javier Glez. Díaz
Dirección: C/Europa 6. 38710 Breña
Alta
Tlf y Fax: 922417060
[email protected]
web: quesopalmero.es
Técnicos: Alejandro Escuder,
Anabel Rguez.
CONSEJO REGULADOR
Pte Consejo Regulador:
Alfredo Alberto Hdez.
Dirección: C/Lucha Canaria 112.
35600. Puerto del Rosario
Tlf y fax: 928532593
[email protected]
Técnicos: Rosa González,
Petra Calero
D.O.P.
OBTENCIÓN DOP prov: 1994
OBTENCIÓN DOP def: 1996
Nº GANADEROS: 59
Nº QUESEROS: 17
QUESERÍAS EN TRÁMITE: 4
RAZA: Cabra Majorera
CENSO: 21.612
KG CERTIFICADOS: 230.299
COMITE DE CATA
•Nº catadores activo: 15
D.O.P.
OBTENCIÓN DOP prov: 1997
OBTENCIÓN DOP def: 2001
Nº GANADEROS: 18
Nº QUESEROS: 18
QUESERÍAS EN TRÁMITE: 24
RAZA: Cabra Palmera
CENSO: 2.312
KG CERTIFICADOS: 58.764
COMITE DE CATA
•Nº catadores activo: 18
MATERIAL Y METODOS del PROYECTO
Realización de encuestas a productores. Definir posibles
estrangulamientos
Formación de ganaderos y elaboradores
Formación de los Comités de Cata
Estudio de la maduración de los quesos
Formación del sector de la distribución y restauración. Definir
estrangulamientos
Formación de consumidores
PRIMEROS RESULTADOS del PROYECTO
Encuestas a productores:
Se han entrevistado los ganaderos y elaboradores de ambas
DOP. La principal problemática que les afecta es la siguiente:
•Aplicación de la normativa sanitaria (HAACP)
•Sanidad de los rebaños (abortos y muerte de cabritos)
•Comercialización de los quesos
Composición Química del Queso Palmero DOP
01
05
11
13
15D
30D
15D
30D
15D
30D
15D
30D
HUMEDAD
37.80±0.85
33.75±2.40
38.41±2.15
34.83±4.12
36.74±0.97
35.30±3.47
34.77±0.90
30.11±2.10
PROTEINA
18.62±1.39
21.96±0.41
18.79±0.23
20.23±1.39
18.80±0.26
19.61±1.01
19.99±0.67
20.23±2.99
GRASA
GRASA/E.S
28.17±1.14 45.27±1.44
32.11±1.82 48.46±1.24
27.87±1.14 45.27±1.44
31.07±5.19 47.45±5.06
30.60±0.96 48.37±0.80
33.82±1.26 50.81±1.12
33.98±0.42 52.11±0.90
37.71±2.89 53.54±2.02
Estudio de la maduración:
Composición química de los quesos de 15 y 30 días
•6 productores DOP Queso Majorero
3 elaboraciones repetidas
•4 productores DOP Queso Palmero
de cada productor
Composición Química del Queso Majorero DOP
01
02
07
08
19
Agradecimientos: Proyecto DOQUECAN y Consejos Reguladores
De las DOPs Queso Palmero y Queso Majorero
73
15D
30D
15D
30D
15D
30D
15D
30D
15D
30D
15D
30D
HUMEDAD
41.02±1.63
36.06±4.95
40.68±0.64
41.45±1.14
42.13±1.77
42.50±1.52
38.96±1.11
39.06±1.25
38.48±1.04
36.88±2.51
37.4±0.06
36.62±0.64
PROTEINA
21.37±0.19
26.55±0.56
19.93±0.29
21.58±0.94
19.88±0.91
22.45±0.71
18.29±0.29
19.48±0.30
17.06±1.33
19.12±0.81
19.8±0.50
22.42±0.20
GRASA
GRASA/E.S
28.52±2.91 48.29±3.60
33.56±1.33 53.06±2.06
28.96±0.52 48.82±0.37
29.31±1.15 50.07±1.21
25.82±0.94 44.64±0.32
26.66±1.02 46.36±0.54
29.58±0.80 48.46±0.48
30.18±1.11 49.19±0.99
28.40±1.00 46.16±0.91
30.65±3.14 48.47±3.22
30.4±0.33
48.5±0.53
32.68±0.75 52.04±0.50
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