ELABORACIÓN DE CUATRO TIPOS DE
HELADOS A BASE DE LACTOSUERO
UNAH - CURC
COMAYAGUA
HONDURAS
NOVIEMBRE 2014
PRESENTADO POR:
ING. JANSY LIZETH VILLALTA CANALES
INVESTIGADORES DE CAMPO EGRESADOS DE LA CARRERA DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL:
GEYDY ESMELIT BONILLA ARIAS
DANY ALI DÍAZ BONILLA
JOSÉ ANTONIO MAZARIEGOS
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria láctea es de mucha importancia en nuestro país,
pero sus desecho inducen a la contaminación del ambiente y entre los
desperdicios se encuentra el lactosuero, perdiéndose un alimento de alto
potencial nutritivo lo que provoco el surgimiento de esta investigación, con
el fin de aprovecharlo en un producto alimenticio como lo es el
permitiendo reducir la contaminación ambiental.
helado
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El subproducto agroindustrial que genera el procesamiento de lácteos,
llamado suero de leche o lactosuero es utilizado en la alimentación
porcina, elaboración de fertilizantes orgánicos entre otros.
Las empresas lácteas realizan una inadecuada utilización y manejo de
lactosuero la cual produce olores desagradables para el ser humano, al ser
este depositado en fuentes de agua como ríos, quebradas, riachuelos,
alterando el ecosistema en la vida acuática y generando severa
contaminación.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto a base de lactosuero como sustituto de solidos
no grasos de leche en el helado de crema, reduciendo la
contaminación que produce este subproducto lácteo, cuando es
tratado inadecuadamente.
OBJETIVOS ESPECÍFICO
1. Realizar análisis sensorial a los distintos sabores de helado a base de
lactosuero para encontrar la mejor composición.
2. Determinar las características físicas de congelación y descongelación
del producto.
3. Establecer los costos de elaboración del mejor helado determinado por
los panelistas.
DEFINICIÓN DE LACTOSUERO
El suero es la parte liquida que queda después de separar los solidos (caseína)
de la leche, al elaborar cuajada o quesos. También se puede definir como el
líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras
la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa. Constituye el 90 % de
la leche y contiene los compuestos hidrosolubles.
Se puede utilizar como insumo por distintas industrias del sector de alimentos,
entre ellas las de panadería, chocolatería y galletería; bebidas energéticas,
refrescantes y diversos alimentos funcionales.
DEFINICIÓN DE HELADO
Helado: Es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o
natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar.
La diferencia del helado con las paletas, es que esta ultima es un postre
congelado hecho de agua o leche, combinadas con saborizantes,
edulcorantes o azúcar, pero sin crema de leche o natilla, lo que no le permite
tener una consistencia cremosa y tiende a cristalizarse.
PROTEINAS DE MAYOR IMPORTANCIA EN EL
LACTOSUERO
• La beta-lactoglobulina: es una proteína que no se encuentra en la leche humana,
pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de
la capa de nata que aparece en la superficie. Es la proteína de suero más
abundante que compone aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero.
• Alfa-lactoalbumina: es una proteína que se encuentra tanto en la leche de vaca
como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie
de la leche hervida. Es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero
de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero
METODOLOGÍA UTILIZADA EN EL
DESARROLLO DEL PRODUCTO
• Ubicación
El desarrollo del producto (helado a base de lactosuero) para muestra a
evaluar se realizó en el Laboratorio de Análisis y Procesamiento de
Alimentos, en las instalaciones del Centro Universitario Regional del Centro
(CURC) perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de
(UNAH).
Honduras
DIAGRAMA DE FLUJO
Recolectado del lactosuero
Pasteurización del lactosuero
Enfriamiento del lactosuero
Filtrado del lactosuero
Huevos
Mezcla del lactosuero de leche con el
azúcar y las yemas de huevo.
Batido de huevos
Mantequilla
Batir en baño Maria
Retirar y agregar la crema batida y la vainilla.
Batido mantequilla
Refrigerar hasta que se comience a solidificar
Retirar del refrigerador y batir la mezcla
Agregar los saborizantes
Preparado de la muestra A
Envasado de la muestra A
Preparado de la muestra B
Preparado de la muestra C
Preparado de la muestra D
Envasado de la muestra B
Envasado de la muestra C
Envasado de la muestra D
Refrigerado de las muestras
• Método
El análisis se desarrolló utilizando cuatro fórmulas con diferentes sabores
de helado a base de lactosuero.
La fórmula uno (1) se identificó como A: helado con galleta.
La fórmula dos (2) se identificó como B: helado sabor a café.
La fórmula tres (3) se identificó como C: helado sabor a chocolate.
La fórmula cuatro (4) se identificó como D: helado mixto.
• Evaluación sensorial
Se realizaron pruebas con panelistas para determinar cuál de las cuatro
fórmulas es la más aceptable donde dieron su opinión acerca de la
apariencia, consistencia, aroma y sabor dentro de una escala de cinco
valores de aceptabilidad:
VALOR
1
2
3
4
5
GRADO DE ACEPTABILIDAD
NO ME GUSTA
ME ES INDIFERENTE
ME GUSTA POCO
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
• Análisis estadístico
Para determinar la variabilidad de los resultados de porcentaje en las
muestras fueron evaluadas utilizando el programa InfoStat, Universidad de
Córdoba Argentina. Además de este se uso también el programa Excel 2003
y para realizar los gráficos el 2010 de Microsoft.
Resultados Obtenidos
Tratamiento
H. café
H. choc
H. mixt
H. galle
R2
C.V (%)
Apariencia
3.62
3.4
3.08
2.84
0.26
17.29
Consistencia
3.16
3.08
3.18
2.68
0.29
11.85
Aroma
4.2
3.52
3.76
3.96
0.32
10.47
Sabor
4
3.62
4.32
3.66
0.34
11.45
ANÁLISIS DE DATOS
A nivel del análisis sensorial
la mayor aceptación en
cuanto
al
atributo
apariencia la obtuvo la
muestra de helado de café
con un porcentaje de 3.62
que corresponde al grado de
aceptabilidad (me gusta) y
en último lugar el helado de
galleta con 2.84 (me es
indiferente) de acuerdo a la
escala hedónica. (método
para medir preferencias,
además
permite
medir
estados psicológicos)
En el atributo consistencia
el mayor porcentaje fue
logrado por el helado
mixto obteniendo un 3.18
con (me gusta poco), y en
menor
porcentaje
el
helado de galleta con 2.68
indicando
(me
es
indiferente) de acuerdo a
la escala hedónica.
El mejor porcentaje del
atributo aroma lo obtuvo
el helado de café con un
valor de 4.2 que indica un
grado de aceptabilidad
(me gusta), y el porcentaje
mas bajo lo obtuvo el
helado de chocolate con
un 3.52 (me gusta poco)
según la escala hedónica.
El mejor porcentaje del
atributo sabor, lo obtuvo
el helado mixto con un
valor de 4.32 que indica
un grado de aceptabilidad
(me
gusta),
y
el
porcentaje mas bajo lo
obtuvo el helado de
chocolate con un 3.62 (me
gusta poco) según la
escala hedónica.
COSTO DEL HELADO A BASE DE
LACTOSUERO
COSTO POR UNIDAD
OTROS GASTOS 10%
UTILIDAD 40%
L. 7.98
L. 0.80
L. 2.55
15% ISV
PRECIO DE VENTA
SUGERIDO
L. 1.70
L. 13.02
CONCLUSIONES
1. En base a los análisis sensoriales realizados, el helado de café tuvo
una mayor aceptación por su aroma (4.2) y apariencia (3.62), ya que
este ingrediente le proporciona características penetrantes al
paladar. En cuanto al análisis sensorial por el gusto, los atributos
consistencia (3.18) y sabor (4.32) del helado mixto obtuvo un mejor
aceptación.
2. Debido a la falta de equipo industrial necesario en el Laboratorio de
Análisis y Procesamiento de Alimentos en el cual se elaboraron las
formulas, no se logró alcanzar la consistencia esperada de los
distintos helados.
3. La diferencia de la cremosidad de un helado a base de leche versus un
helado a base de lactosuero, se debe a la cantidad de materia grasa aportada
por la leche en el primero, dicha grasa en el lactosuero es de menor cantidad
afectando de esta manera que el helado no alcance la suavidad necesaria al
ser congelado.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que la investigación de nuevos productos alimenticios en
especial en la carrera de Ingeniería Agroindustrial, sea estimulada en la
enseñanza-aprendizaje y se fortalezca la investigación docente-estudiante
en dicha carrera.
2. Establecer mecanismos de enseñanza de análisis sensoriales, a los
productos elaborados en el Laboratorio de Análisis y Procesamiento de
Alimentos, para que nos permita evaluar la aceptación de la población y
así poder mejorar el producto.
3. En la elaboración de los distintos helados de lactosuero, se debe contar
con
una
batidora
industrial
para
lograr
una
mejor
textura
y
homogenización, que fue deficiente en nuestro producto.
4. Profundizar en el valor nutritivo del lacto suero, así como en que otros
productos se pueden emplear, diversificando su utilización. (Por ejemplo,
bebidas refrescantes o energéticas).
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TESIS ELABORACIÓN DE CUATRO TIPOS DE HELADOS A