Historia de la Conservación de los Alimentos
La historia de la conservación de los
alimentos está estrechamente
relacionada a la evolución humana.
Desde que tenemos conocimientos la
conservación de los alimentos ha sido
fundamental para la supervivencia,
las reservas de alimentos eran
necesarias para sobrevivir durante los
largos y gélidos inviernos o las
prolongadas sequías. En un principio
los alimentos se tomaban de la
naturaleza la recolección, la caza y la
pesca.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y
apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de
guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la
escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras,
epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a
productores de alimentos.
Se conocen técnicas muy rudimentarias
desarrolladas a veces por fruto de la
casualidad que tenían como principios el
aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que
conseguían conservar por espacios más o
menos prolongados la vida de los
alimentos.
Las estancias y recipientes utilizados a lo
largo de la historia para conservar
alimentos son fruto de la inventiva y la
adaptación al medio de sus moradores.
Los fondos de las cuevas, se utilizaban
para conservar porque eran los lugares
más frescos. Las fosas excavadas en el
suelo y tapadas protegían los alimentos
de los animales. La carne, pescados y
plantas se secaban al aire y al sol.
El uso de recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica
aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los
líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos.
La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante
en el proceso de conservación.
Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera
virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas
frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina,
se conservaban durante semanas.
Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente
cerradas. Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol
pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el
famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.
.
El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña
originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las
calidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su
cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.
Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y
conservar miel, meloja y arrope.
Con el descubrimiento de América –España se cultivo la caña de azúcar que se
aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para
vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas
con azúcar de caña. Como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas
maduras y “azúcar colorá”.
Por estas fechas en las regiones del Norte
de Europa, se conservaban depósitos de
nieve en estancias excavadas en piedra
llamadas heleras, se acumulaban bloques
de hielo en las épocas frías y se utilizaban
como reserva durante las estaciones
calurosas para conservar alimentos.
En los siglos XVI y XVII se registran recetas
de carnes conservadas en manteca de
cerdo, verduras en salmuera y salazones,
técnicas que aún hoy se siguen utilizando La
extracción del azúcar de remolacha a
mediados del siglo XVIII populariza un
método de conservación que había estado
reservada a las clases pudientes; las
confituras.
Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios
del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre
de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado
estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus
características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más
perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su
descubridor.
En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de
conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la
alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.
En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la
conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación
permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata
galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas
sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos
durante décadas: LOS CONSERVANTES.
El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que conservan o
alteran las características organolépticas de los alimentos.
A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-pack y los polímeros plásticos
entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los
envases tradicionales.
Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica
utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de
conservación hasta límites insospechados.
Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a
tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y
contaminación de los alimentos.
Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más conscientes que
elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fabricas artesanales
optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la
generaciones futuras.
Cadena Alimentaria
La cadena alimentaria es la ruta del alimento desde el productor hasta el
consumidor final.
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria
debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción,
recolección, sacrificio, transformación, conservación, distribución,
almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación
culinaria y consumo.
Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de
estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de
sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al
consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez
adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.
Higiene de las Áreas de la Producción de Alimentos
Los requerimientos de higiene se han
de considerar a la hora de hacer el
diseño del establecimiento
(restaurant, café, cocina industrial).
El diseño higiénico incluye el diseño
de las instalaciones, equipos y
edificios, incluyendo la construcción,
como la distribución, el suministro de
los servicios, tales como agua
bacteriológicamente aceptable y
dispositivos para la eliminación de
los residuos y el diseño e instalación
de medios para la limpieza y
esterilización de las materias de
partida, la maquinaria y la fabrica.
Entre los factores del diseño higiénico que se han de tener en cuenta, cualquiera que
sea el momento del desarrollo de la fabricación, se incluyen:
•Selección del emplazamiento
•Diseño de los edificios que contendrán los aparatos de los procesos
•Diseño y distribución de los aparatos de los procesos.
Selección del Emplazamiento
•La abundancia de un suministro de agua que sea adecuada para todos los
requerimientos de producción posibles y de las instalaciones, para eliminar
residuos tanto sólidos como líquidos.
•Selección del lugar apto y certificado para el desecho de residuos, adecuada
instalación de drenaje y tuberías. Las áreas pantanosas y las tierras con mucho
arbolado se deben evitar, ya que sirven de campo de residencia de roedores e
insectos, además constituyen lugares de cría para microorganismos.
Diseño, Construcción y Distribución de los Edificios
Las materias que normalmente llegan a las instalaciones en condición contaminada
han de ser preparadas antes de proceder a elaborarlas. Las hortalizas, por ejemplo
están contaminadas con tierra, materia extraña, bacterias, etc. Las zonas en donde se
manipulan productos muy contaminados deben señalarse convenientemente y
separarse de las otras zonas de proceso. Una planificación cuidadosa de tales áreas
prevendrá la presencia de problemas de contaminación a futuro. Los edificios de una
sola planta pueden presentar ventaja cuando las consideraciones higiénicas son de
importancia ya que en ellos son posibles grandes sectores de techo sin pilares de
soporte que permite una utilización más eficiente del espacio del piso, una mejor
limpieza y alumbrado. Además, casi siempre es más fácil la manipulación y transporte
de los productos con alta clase de construcción.
Paredes y Techos
Las superficies interiores de las paredes de las salas de procesos de los alimentos de
ben ser pulidas y de fácil limpieza deben estar exentas de grietas y agujeros que
sirven de cobijo a insectos y facilitan el crecimiento microbiológico.
Los materiales de superficie dura como las baldosas esmaltadas, son preferibles,
mientras que los otros materiales de construcción como ladrillos, block, cemento,
madera, etc., deben recubrirse con una sustancia capaz de soportar la acción del
vapor de agua, y en el caso de las fábricas a grande escala se deben considerar que
soporten químicos. El polvo y salpicaduras de los productos o alimentos que se
depositan en bordes expuestos, dinteles de ventanas y suspensiones de techos. Estas
superficies deben ser de fácil limpieza y desagüe después del lavado.
Los techos falsos pueden acumular polvo, roedores e insectos, aparte complican la
ventilación y alumbrado, por lo que no se deben autorizar.
Pisos
Deben ser de materiales de fácil
limpieza no permeables, capaces
de soportar peso y carga a lo que
se les va someter, resistir a todos
los productos químicos.
Los desagües deben de estar al
exterior de las instalaciones y
tener rejillas que prevengan el
acceso de roedores.
Los pisos lisos se pueden hacer
resbaladizos cuando se
encuentren húmedos,
contribuyendo el riesgo de la
seguridad personal, en especial,
cuando llevan botas de caucho.
Ventilación
Debe ser adecuada, lo cual
evitaría el crecimiento de
microorganismos.
El uso de campanas y extractores,
son de útil y obligatorio uso
dentro de las instalaciones de
una cocina, ya que permite la
correcta ventilación del área,
deben de ser de forma cilíndrica
para su fácil limpieza y evitar la
acumulación de grasa, las salidas
deben de tener rejillas para evitar
la entrada de pájaros, roedores e
insectos.
Alumbrado
Del no ser el adecuado afecta la salud como la seguridad de los operarios, la
eficiencia con que trabajan. La iluminación correcta pone evidencia cualquier
acumulación de suciedad acumulada.
Equipos
Actualmente la industria restaurantera cuenta con una extensa gama de
proveedores de equipos para restaurantes, hoteles, cafeterías, etc., de
tecnologías aplicadas para la manipulación de alimentos, estos mismos son
diseñados de una manera práctica, de fácil uso y de mayor durabilidad dentro
de las áreas.
Las áreas destinadas para la preparación de los alimentos deben ser de acero
inoxidable ya que esto evita la corrosión, es de fácil limpieza y es resistente a
químicos.
Las áreas de diversidad de productos a manipular deben de estar separadas, y
también se especifican cierto tipo de maquinaria en cada una de ellas.
Las tablas de picar deben ser de resina resistente, el uso de madera no está
permitido en la mayoría de los países.
Exposición Para Jueves 6 de Septiembre
Clasificación de los Alimentos
Equipo 1.- Lácteos y Derivados / Huevos
Equipo 2.- Pescados y Mariscos
Equipo 3.- Carnes Rojas y Aves
Equipo 4.- Frutas y Verduras
Equipo 5 .- Cereales / Harinas / Frutos Secos
Equipo 6 .- Alimentos azucarados y mieles / Alimentos Grasos
•Tiempo de 10 a 15 minutos por equipo
•Entregar el trabajo engargolado e impreso
•Fuente Calibri 12
•Conclusiones de cada uno de los integrantes
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