Usos básicos de los cortes en vegetales
- Se corta una sola vez y no se repica.
- Los cortes son parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción
prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y
fumet.
CHIFFONADE Corte fino usado específicamente para las hojas. En algunos
se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.
Cortes en Verduras
•Juliana
•Bronoise
•Rodajas o vichy
•Torneado o tournee
•Chateau
•Mirepoix
•Paisana o paisanne
•Jardinera o macedonia
Cortes para Jitomate
•Concasse
•Cuartos o gajos
Cortes en Ajos
•Ecrasse (Reventado sin cascara)
•En camisa (Reventado con cascara)
•Finamente Picado
Cortes en cebollas
•Ciselado (corte al sentido contrario de las líneas de la cebolla)
•Pluma o emince (desprende extremos y raíz, se corta al
sentido de las líneas)
Cortes en
Zanahoria
Cortes en Papas
Colorimetría Culinaria
Colores usados dentro del área de la
restauración, específicamente en el uso de
equipo de manipulación de alimentos, los
cuales son usados para identificar el tipo de
alimento a manipular, usados en tablas, pinzas,
cuchillos, insertos y áreas.
Verde: Frutas y verduras
Amarillo: Aves de caza y
pollo
Rojo: Carnes rojas y cerdo
Azul: Pescados y mariscos
Beige o negra o café:
Carnes cocidas
Blanca: pan, pastas y
quesos.
Reglas fundamentales de un cocinero
•Aseo físico
•Uñas cortadas y limpias
•Cabello recogido
•Uniforme limpio y en buen estado
•Afeitado en caso de los hombres
•Maquillaje discreto
•Desinfectado, lavado y tallado de manos,
desde los codos.
Marmoleo de la carne
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras
músculares .El marmoleo es el principal factor a tomar
en cuenta por el consumidor para determinar la
calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea
mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que
ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El
Marmoleo, sin embargo es también asociado, por
consumidores en otros países, como un factor de
riesgo para la salud.
•Proteínas: carnes, aves, pescados, mariscos y
huevos.
•Carbohidratos o hidratos de carbono: pastas,
vegetales con almidón, en el caso de los
tubérculos.
•Lípidos o grasas: aceites, margarinas, grasa de
origen animal.
BPM´s
Buenas prácticas de manofactura
Requisitos básicos que deben ser aplicados en las
empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con
regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personalels
Prácticas operativas
Técnicas de cocción en calor húmedo
Técnicas que se emplean medio líquidos para la transferencia de calor y
temperatura.
Puede ser agua, caldo, jarabe y vapor.
Escaldar o blanquear: cocción incompleta, de un alimento, en donde el
alimento recibe efectos térmicos por un periodo de tiempo corto.
Al efecto más prolongado se le denomina salcochado.
Glaseado: Técnica por la cual se cubren los alimentos con una capa líquida,
que permite dorar con anterioridad el alimento e impregnar la superficie con
el sabor del líquido.
Escalfar: cocimiento de un alimento por debajo de su punto de ebullición.
Vapor: técnica de cocción en donde los alimentos se cocen por medio del
vapor de la ebullición de un líquido, sin sumergirlos.
Fuentes de contaminación física
A todos aquellos elementos ajenos al proceso del alimento.
Como:
Metales
Gasas
Telas
Hilos
Vidrio
Plástico
Acrílico
Madera
Etc.…
Actividad pasada en laboratorio de cocina
Empanizados
Puré de papa
Cortes de los vegetales
Salsas con vino
Uso de las tablas
Uso adecuado del equipo de
cocina
Cortes en crudo de los cocteles
Decoraciones
Manijas de las ollas
Cocción de la pasta
Limpieza
Distribución de los espacios
Colores en los platos
Temperaturas de los platos
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