AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO
Acidez o
alcalinidad
Indica la
concentración
de iones
hidronio [H3O+]
Søren Peter
Lauritz Sørensen
Logaritmo
negativo en base
10 de la
actividad de los
iones hidrógeno.
Esto es: - Log 10
[H3O+]
ORGANISMO
PH MÍNIMO
PH ÓPTIMO
PH MÁXIMO
Thiobacillus
thiooxidans
1
2 – 2.8
4–6
Lactobacillus
acidophilus
4 – 4.6
5.8 – 6.6
6.8
Escherichia coli
4.4
6–7
9
Proteus vulgaris
4.4
6–7
8.4
Enterobacter
aerogenes
4.4
6 -7
9
Clostridium
sporogenes
5 – 5.8
6 – 7.6
8.5 – 9
Pseudomonas
aeruginosa
5.6
6.6 – 7
8
Nitrobacter spp.
6.6
7.6 – 8.6
10
Acidófilos (2 -5)
Alcalófilos (8.5 – 10)
Neutrófilos (7)
Ácidotolerante
(acidúricos)
Alcalotorerante
(alcalodúricos)
Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos
microorganismos transmitidos por los alimentos.
PRODUCTO
PRODUCTO
VEGETALES
PH
FRUTAS
PH
Espárragos
5.7 - 6.1
Manzanas
2.9 – 3.3
Frijoles
4.6 – 6.5
Cidra de manzana
3.6 – 3.8
Remolacha (azúcar)
4.2 – 4.4
Jugo de manzana
3.3 – 4.1
Brócoli
6.5
Plátanos
4.5 – 4.7
Coles de brúsela
6.3
Higos
4.6
Col verde
5.4 – 6
Toronja (jugo)
3
Zanahoria
4.9 – 5.2;6
Uva
3.4 – 4.5
Coliflor
5.6
Limas
1.8 – 2
Apio
5.7 – 6
Melones (melaza)
6.3 – 6.7
Maíz (dulce)
7.3
Naranja (jugo)
3.6 – 4.3
Pepinos
3.8
Ciruela
2.8 – 4.6
Berenjena
4.5
Sandia
5.2 – 5.6
Lechuga
6
Aceituna
3.6 – 3.8
Cebolla roja
5.3 – 5.8
Perejil
5.7 – 6
Papas (tubérculos)
5.3 – 5.6
Calabaza
4.8 – 5.2
Nabo sueco
6.3
Espinaca
5.5 – 6
Calabacín
5 – 5.4
Tomates (conjunto)
4.2 – 4.3
Nabos
5.2 – 5.5
PRODUCTO
PH
PRODUCTOS
LÁCTEOS
PRODUCTO
PH
PESCADOS Y
MARISCOS
Mantequilla
6.1 – 6.4
Pescado
6.6 – 6.8
Suero de leche
4.5
Almejas
6.5
Leche
6.3 – 6.5
Cangrejos
7
Crema
6.5
Ostras
4.8 – 6.3
Queso (americano y
cheddar
4.9 – 5.9
Atún
5.2 – 6.1
Camarón
6.8 – 7
CARNES Y AVE DE
CORRAL
Carne
5.1 – 6.2
Salmón
6.1 – 6.3
Jamón
5.9 – 6.1
Pescado blanco
5.5
Ternera
6
Pollo
6.2 – 6.4
• Usan
Oxígeno y
pueden
detoxificarlo
• No usan el
Oxígeno ni
lo
detoxifican
• No usan
Oxígeno
pero pueden
detoxificarlo
FORMA DE OXÍGENO
FÓRMULA
Oxígeno triplete
3O
2
Oxígeno singlete
1O
2
Peróxido de hidrógeno
H2O2
Anión superóxido
O2-
Es una
medida de la
actividad de
los electrones
Es análogo al
pH. El
potencial
redox mide la
actividadde
los electrones
Está
relacionado
con el pH y
con el
contenido de
oxígeno
Aerobios
Estricto
• Requiere 21% minimo
de O2
• Bacillus
• Hongos
Microaerofílico
• Requiere menos O2
que el atmosférico
• Azopirillum
Anaerobio
Estricto (B)
• No toleran el O2
• Methanobacterium
• Clostridium
Facultativos (C )
• No requieren O2 pero se
desarrollan
mejor
en
presencia de éste
Aerotolerantes (E)
• No son sensibles al O2
TIPO DE
MICROORGANISMO
CATALASA
SUPERÓXIDO
DISMUTASA
Aerobio obligado
+
+
Facultativo
+
+
Aerotolerante
-
-
Microaerofílico
-
+
Anaerobio
obligado
-
-
OTRAS
ENZIMAS
Proteína con
Mn 2+
Superóxido
reductasa
Relaciones microbianas con el oxígeno
GRUPO
RELACIÓN
CON EL O2
TIPO DE
METABOLISMO
EJEMPLO
HÁBITAT
ESTRICTOS
Necesario
Respiración
aerobia
Micrococcus
luteus
Piel, polvo
FACULTATIVOS
No necesario,
pero crecen
mejor con O2
Respiración
aerobia,
anaerobia,
fermentación
Escherichia coli
Intestino
MICROAERÓFILOS
Necesario
pero a bajas
tensiones
Respiración
aerobia
Spirillum
volutans
Lagos
AEROTOLERANTES
No necesario,
ni crecen
mejor con O2
Fermentación
Streptococcus
pyogenes
Trato
respiratorio
superior
ESTRICTOS
Dañino o
letal
Fermentación o
respiración
anaerobia
Methanobacteri
um formicicum
Digestiones de
aguas negras,
sedimentos
lacustres
anóxicos
AEROBIOS
ANAEROBIOS
La distribución espacial de microorganismos
aerobios y anaerobios está determinada
principalmente por el potencial redox (Eh) del
ambiente.
Variaciones
pequeñas en el
potencial redox
pueden ocasionar
cambios en la
nutrición y
fisiología de
determinados
microorganismos.
Aerobios estrictos
Anaerobios estrictos
Anaerobios
facultativos
Estos utilizan oxígeno como
aceptador final de los
electrones a valores Eh altos.
Metabólicamente activos
a potenciales redox
positivos.
Demuestran actividad
metabólica, solo a
potenciales redox
negativos.
Actividad metabólica sobre
un rango amplio de valores
Eh.
Cuando el potencial redox es bajo,
algunos de estos microorganismos
llevan a cabo reacciones de
fermentación mientras otros obtienen
energía a través de la respiración
anaerobia.
Sistemas
cerrados
FOSFATO
DIÁCIDO DE
POTASIO
KH2PO4
Cambio de pH
pH de 6 – 7.5
Reacciones
metabólicas
Tampones
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