DEFINICION SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS
 Se entiende por queso
el producto blando,
semiduro, duro y extra
duro, madurado o no
madurado, y que puede
estar recubierto, en el
que la proporción entre
las proteínas de suero y
la caseína no sea
superior a la de la leche.
Definicion según codex alimentarius
 Queso maduro: Es aquel
que no está listo para el
consumo después de la
fabricación, sino que
debe mantenerse
durante cierto tiempo a
una T° y en unas
condiciones tales que se
produzcan los cambios
bioquímicos y físicos
necesarios y
característicos del queso.

Definicion según codex alimentarius
 Queso madurado por
mohos: Es aquel queso
curado en el que la
maduración se ha
producido
principalmente como
consecuencia del
desarrollo característico
de mohos por todo el
interior y/o sobre la
superficie del queso.
Definicion según codex alimentarius
Queso sin
madurar:
Es aquel queso
que está listo
para el consumo
poco después de
su fabricación.
Según su
contenido en
grasa
Consitencia
CLASIFICACION
Conservacion
Tecnica
empleada en
su
elaboracion
Según su contenido graso:
 Grasos: < 45% de materia

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
grasa, no más del 60%.
Semi-grasos: < 25% de
materia grasa, no más de
45%.
Desnatados: no tienen
nada de materia grasa.
Semi-desnatados: < 25% y
mínimo 10%.
Extra-grasos: tiene un 60%
o más.
Según la tecnica de elaboracion
 Crudos: Blandos, Compactos.
 Curados: Prensados
 Cocidos.
 Salados.
 Fermentados.
 Al aceite.
 Fundidos
Según su consistencia:
De pasta blanda
De pasta firme
De pasta dura
De pasta extradura
Según la conservacion:
Frescos
Extramaduros
Maduros
PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS
Queso parmesano
Queso Cheddar
Queso mascarpone Queso roquefort
Queso azul
Queso cottage
PRINCIPALES TIPOS DE QUESOS
Queso mozzarella
Queso menonita
Queso manchego Queso gruyere
Quesillo
Requeson
Proceso de elaboracion
Proceso bioquimico de la obtencion
Fermentación láctica o hidrolisis de la lactosa
 Se inicia cuando se adicionan los cultivos lácticos.
 Es resultado de la degradación de la lactosa por
acción de las bacterias lácticas con producción de
acido láctico, gas carbonico y agua.
 Según el queso, la lactosa completa su
degradación entre 24 horasy 3 dias después de su
elaboración.
 El acido láctico combinado con sales (de calcio)
produce lactatos, que son la base para la
producción de algunas sustancias liberadoras de
aroma y sabor.
Fermentación citrica
Se produce
paralelamente a la
láctica y se origina por
la degradación de
acido cítrico y citratos
mediante la acción de
bacterias
aromatizadas,con
producción de
sustancias de aroma y
sabor como acetoina
y diacetilo.
Hidrolisis de proteinas
 Se inicia con la
adicion del cuajo a la
leche y continua en
el queso por acción
de las enzimas
proteolíticas
liberadas por los
cuerpos bacteriales
de los cultivos
lácticos, pasando
por procesos de
degradación.
Hidrolisis de grasas
 Se produce por acción de lipasas naturales de
la leche, si el queso a sido elaborado con
leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos
lácticos.
 Hay degradación de la grasa con producción
de glicerina y acidos grasos libres, sobre todo
butírico, caprionico y caprilico.
 Por la degradación de estos acidos se
producen las metilacetonas, liquidos volátiles
de sabor picante característico.
MICROORGANISMOS RELACIONADOS
EN EL PROCESO
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Propionibacterium shermanii
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus lactis
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus thermophilus
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Leuconostoc citrovorum y L. destranicum
Streptococcus durans
Streptococcus faecalis
Brevibacterium linens
Penicillium roqueforti
Penicillum camemberti
Microorganismos contaminantes
 Camphylobacter jejuni
 Bacillus cereus
 Clostridium
 Aeromonas
 Salmonella sp
 Yersinia
 E. Coli
 S. aureus
 L.monocytogenes
VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO
FRESCO
 Calorías del queso fresco: 175 calorías.
 Proteínas: 16 g.
 Hidratos de carbono: 5 g.
 Grasas: 12 g.
 Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18
mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
 Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.),
selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).
GRACIAS……
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