Equipos de
Refrigeración y
Congelación de
Alimentos
Cadena de frío
Serie de etapas de almacenamiento y
comercialización de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vacío
Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo
Refrigeracion por aire
El aire retira la mayor cantidad posible
de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad térmica del alimento y del
espesor mínimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeración.
Refrigeración por aire
Funciona
creando
una diferencia
de
presión
que
Presenta
largos
tiempos
congelación,
debido
En cuarto
refrigerado
(aire
estático)
El
aire
frío
circula
a de
gran
velocidad
(5aala
favorece
la circulación
del aire del
entre
unidades
de
baja velocidad
de circulación
airelas
y al
pequeño
-1
15
m.s ) de
entransmisión
un espacio
relativamente
producto.
coeficiente
de
calor.
Por presión de aire.
estrecho
en
los
laterales
del
producto.
Se
ventiladores
que aspiran en
el aire
frío
Lautilizan
temperatura
no es homogénea
todas
lasy lo
Túneles
decámara
fuerzan
a circular
arefrigeración.
mayor
lo que mejora el
secciones
de la
develocidad,
enfriamiento.
La
velocidad del aire y el tiempo de
coeficiente de transferencia de calor.
permanencia en el túnel permiten
controlar la temperatura final del
producto.
Refrigeracion por agua
El agua presenta una elevada capacidad
de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de película.
Se pueden emplear sistemas de
aspersión o inmersión.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.
Refrigeracion a vacío
Al disminuir la presión el agua se
vaporiza más fácilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.
Congeladores por aire
De aire estático
 La congelación con aire inmóvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
 El almacenamiento congelado es la
única aplicación práctica de los
congeladores de aire estático.
Congeladores por aire
De ráfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelación por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de
discontinua, continua o mixta.
forma
Congeladores por aire
Tipos de congeladores de ráfaga
Por lotes (discontinuo)
Congeladores por aire
Salida
Entrada
De túnel (continuo)
Congeladores por aire
En espiral (continuo)
Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de
la conducción por placas metálicas que
están unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelación depende
del espesor del alimento y del tamaño
de las placas.
Congeladores por
contacto indirecto
Congelador de placas
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersión de salmuera
Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por medio de
la conducción de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por láminas de empaque.
Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersión y aspersión de gases
licuados.
La inmersión en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios más
eficientes, pero aún se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersión de N2
Congeladores por
contacto directo
Congelador de inmersión
Congeladores por
contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por
contacto directo
Congelador de aspersión
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