3M PCT 120
IdS Febrero 2000
3M PCT 120
Fritura intensa
Tipos de freidoras
 desde
5 a 100 litros
 1 a 2 cubetas
 por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros
por restaurante
Condiciones de fritura
160 - 190 °C
3M PCT 120
Descomposición del aceite de fritura
CALOR
AGUA
AIRE
alimento
Aceite de
fritura
POLIMERIZACIÓN
OXIDACIÓN
HIDRÓLISIS
3M PCT 120
Productos de descomposición del aceite de fritura
Aceite de fritura
OXIDACIÓN
HDRÓLISIS
POLIMERIZACIÓN
Polímeros
Productos
de
oxidación
triglicéridos
COMPUESTOS
POLARES
Ácidos
grasos
libres
3M PCT 120
Consecuencias de la degradación del aceite de fritura
Productos
de
oxidación
Polímeros
triglicéridos
Color
Fluidez
Sabor
Calidad de la
fritura
Ácidos
grasos
libres
Humo
Calidad de la
fritura
3M PCT 120
 Factores
que influyen en la calidad del
aceite de fritura :
 naturaleza
del aceite
 tipo de alimento a freir
 volumen de alimento a freir
 cantidad de agua
 avería de la freidora (temperatura > 200 °C)
 filtración
 reposición de aceite nuevo
 Se espuma regularmente o no
3M PCT 120

Consecuencias del uso de aceite degradado
 Mal
olor (rancio)
 Disminución de la capacidad de fritura
 disminución de la calidad del alimento frito
 productos fritos más grasientos, menos crujientes
 Problemas digestivos
 Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden
aparecer productos tóxicos
 Más del 25% de compuestos polares
3M PCT 120
C O U N TR IES
PC
A cid V alue
SP
27%
2.5
170°C
25%
% F F A < 2.5
170°C
S witze rland
*
*
*
*
*
*
Portugal
*
25%
A us tria
B e lgium
France
H ungary
S pain
Regulación
D PTG
1%
10%
A cid V alue = % F F A /2
25%
180°C
S P = S moking P oint
25%
D PTG = D imers & P olymers of
27%
170°C
*
25%
G e rmany
*
24%
Luxe mbourg
*
Finland
*
S we de n
*
Triglycerides
Inspectors use F ritest or O xifrit from M erck or V eriF ry from Libra. If > 0 check % P C
4.5
Italy
PC = P olar C ompounds
FFA = F ree F atty acids
25%
The N e the rlands
16%
S pecific regulation +
2
170°C
0.75%
legal consequences if infringment
Inspectors use F ritest from M erck (D armstadt) if > 0 check % F F A ,
Recommendations w ithout any
% P C & taste,color, odor & appearance
legal consequences
25%
2.5
170°C / 180°C
Inspectors use O xifrit test and % P C as reference method
N orway
Inspectors use F ritest from M erck (D armstadt)
D e nmark
Reference to G eneral N ational F ood Regulation
England
w ithout specific things regarding frying oil & fats
Ire land
O FA
*
refer to P olar C ompounds
3M PCT 120

¿Cúal es el método oficial para medir los
compuestos polares?
Muestra de aceite
a controlar
Disolvente
Productos
degradados o
compuestos polares
Gel de
sílice
Fracción no polar
3M PCT 120
Elementos
 Una unidad calentadora (171°C)
 Un tubo con 5 tiras con un punto azul
 Una cuchara para toma de muestras
3M PCT 120
Gel de sílice
Indicador
coloreado
Indicador
coloreado
Muestra de aceite a controlar
Ensayo: 35 minutos
3M PCT 120
Modo de Empleo
3M PCT 120
Beneficios del test PCT 120



Método sencillo y seguro
Optimiza el consumo de aceite
Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona
una calidad constante :






En un restaurante
En una cadena
Durante todo el año
Aumenta la satisfacción del cliente
Minimiza el riesgo de infringir la legislación
Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)
3M PCT 120
% Compuestos polares *
Correlación del test 3M PCT 120 con el método
oficial para medir compuestos polares
35
30
25
20
15
10
5
0
10
* medidos por un laboratorio externo
15
20
25
30
Distancia recorrida por el indicador , mm
Test PCT 120
35
3M PCT 120
Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial
% compuestos polares
35
30
25
20
15
10
5
0
0
0.5
1
Bueno
1.5
2
2.5
Todavía bueno
Lectura del Oxifrit
3
Cambio
3.5
4
alterado
3M PCT 120
Ensayos de la competencia
COMPETENCIA
OXIFRIT
¿Qué mide?
Ácidos grasos
oxidados
Tubo de vidrio + 2 reactivos
Reacción colorimétrica
Comparación con escala de
color.
carbonyl compound
Tubo de vidrio + 1 reactivo
Reacción colorimétrica
Comparación con escala de
color.
material polar total
Tubo plástico + gel
Reacción colorimétrica
Comparación con escala de
color.
Merck
FRITEST
Merck
VERY-FRY
Libra
laboratories
F.O.S.
Northern Inst.
L.R.S.M.
3M
¿Cómo lo hace?
Constante
dieléctrica
Analizador eléctrico.
Necesita calibración diaria
con aceite fresco
¿Correlación con
compuestos polares?
Baja correlación
Baja correlación
Opinión del usuario
Los aceites coloreados alteran la
identificación del color.
Uso de un tubo de vidrio y
manipulación de productos. químicos
Los aceites coloreados alteran la
identificación del color.
Uso de un tubo de vidrio y
manipulación de prod. químicos
Baja correlación
cuando se mezcla
comida y aceite
Los aceites coloreados alteran la
identificación del color.
Correlation per oil
Necesita calibración regular.
Hay que hacer una correlación por
aceite y alimento
Existe una
Una tira sumergida en el aceite.
Ácidos grasos libres Decoloración de 1 a 4 bandas correlación por
aceite y alimento
frito
Fácil de usar.
Diferente correlación
dependiendo del aceite y
el alimento a freir
Descargar

Presentacion PCT120