Cocina
Internacional
Chef Instructor Noel F. Vargas
Cocina Regional
Francesa
1789 Revolución francesa
• Se reunifica la República
uniendo a varias provincias y
territorios con étnias y
costumbres distintas.
• Los Chefs de los monarcas
derrocados se hacen más
accesibles al pueblo francés.
Regiones gastronómicas de
Francia
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A. Bretagne
B. Normandía
C. Ile de France
D. Touraine
E. Champagne
F. Alsacia y Lorraine
G. Borgoña
•H. Franche- Compté
•I. Burdeos (Bodeaux)
•J. Languedoc, Foix
y Rousillon
•K. Provence
Bretagne
A- Bretagne (Bretaña)
• Excelente pesca. Principalmente
para fabricación de enlatados.
Ostras “Belon”
• Lugar de origen de las Crepas
• Ovejas “Pre salé”
• Influencia Celta Ej. Lenguado a la
bretaña
Normandie
B - Normandía
• Cultivo de la manzana
Sidra y Calvados
• Productos lácteos de óptima calidad
“Double Créme”
Queso Camembert
Mantequilla
Ile de France
C - Ile de France
• Paris cuna de la Grande Cuisine
• Buena cazería
• Importantes zonas agrícolas
• Accesible todas las vertientes
culinarias de Francia
• Queso Brie
Touraine
D - Touraine
• Zona fértil y superdesarrollada
agricolamente -Uvas de mesa, peras
d’Anjou, Ascalonias (Shallots)
• Paraje favorito de la aristocracia
francesa
• Modales refinados
• Cocina ecléctica
• Angers - Couintreau
Champagne
E - Champagne
• El rey de los vinos
• Cultivo de papas y remolacha
• Cultivo trigo y centeno por lo
que son tomadores de cerveza
• Sabores chocantes con aromas
pútridos son característicos Ej.
quesos
Alsace Lorraine
F - Alsacia y Lorraine
• Gran influencia alemana ; embutidos
con sauerkraut
• Excelente zona vinícola; Sauternes
• Licores finos; Kirshwasser
• Gansos; Foie gras
• Productos lacteos; queso Munster
• Tartas de frutas
• Quiche lorraine
Bourgogne
G - Bourgogne (Borgoña)
• Excelentes vinos Tintos Côte –d’Or y
blancos Chablis
• Cocina gira alrededor del vino
• Carne de res Charolaise – Fondue
Bourgignone
• Beouf Bourguignone
• Coq Au vin
• Escargots
• Grosellas (currants) - Creme de cassis
• Mostaza - Dijon
Franche - Compté
H - Franche-Compté
• Alpes franceses
• Queso Compté – Gruyere
francés
• Fondue au fromage
• Pollo Bresse
• Lagos que producen “Crawfish”
Bordeaux
I - Bordeaux (Burdeos)
• Vinos tintos excelentes tales como
Château Lafite, Château Margaux,
Château Latour.
• Salsa Bordelaise
• Productos silvestres como los cépes y la
caza son característicos
• Las trufas de Périgord
• Cognac y Armagnac
• En el sur comida similar a la comida
vasca Ej. Garbure (Sopa de repollo con
grasa de ganso y papas)
Langedoc, Foix y Rousillon
J - Langedoc, Foix y
Rouisillon
• Vestigios de la cultura romana
• Cassoulet – Guiso de carnes,
embutidos y habichuelas. (Esta
triología cambiará de pueblo
en pueblo)
• Tortilla de huevos con papas y
vegetales similar a la española.
Provence
K - Provence
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Clima Mediterráneo
Aceite de oliva
Uso de Ajo y tomate – A la provencale
Ratatouille
Bouillabaise con Rouille
Chateaux Neuf du Pope
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Cocina Internacional Chef Instructor Juan Carlos Vicéns