LE CORDON BLEU PERU
“MECANISMOS DE DETERIORO
DE ALIMENTOS”
Ing. Carlos Elías P.
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Plan de clase

Por qué se produce el deterioro?

Factores que influyen:



Factores internos
Factores externos
Tipos de deterioro
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Por qué se produce el
deterioro de alimentos ??





Descuido en la infraestructura de vías
de transporte
Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de recolección,
selección y clasificación
Mal almacenamiento
Falta de capacitación del personal
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Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos
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Factores internos



pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar:
Por factores biológicos
Actividad de agua (Aw) : Agua
disponible para el microorganismo.
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Factores biológicos

Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)






Muy baja (<5): nueces, frutas secas
Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla
Moderada (10-20): Durazno, plátano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli,
champiñón, arverja, espinaca.
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Factores biológicos

Conducta respiratoria


Climatéricos: Se pueden cosechar con
madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera,
palta, melocotón, plátano, granadilla,
chirimoya, papaya, mango, higos,
melón, tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
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Nivel de
Vida
No climatérico
Climatérico
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Temperatura (°C)
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Factores biológicos

El Etileno

Es llamada “Hormona natural de la maduración”

Se forma a partir de un aminoácido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduración organoléptica en frutos
climatéricos.
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Factores Externos







Temperatura
Humedad Relativa
Oxígeno
Presión, esfuerzo mecánico y vibración
Luz
Irradiación
Aditivos
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Temperatura


Por cada 10°C de incremento de temperatura
se duplican o triplican las reacciones de
deterioro.
Establece la flora microbiana:



Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C
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Humedad Relativa


Determina la pérdida o ganancia de
agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de
humedad se arrugan por evapotranspiración:
Agua + energía
Agua (gas)
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Oxígeno


Favorece el deterioro de las grasas, mediante
reacción con ácidos grasos insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de
Oxidación
Presión Parcial
de Oxígeno
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Presión, esfuerzo mecánico y
vibración


La intensidad del deterioro depende de la
fuerza ejercida, el área expuesta y la textura
del alimento.
Son factores importantes:





Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibración)
Tiempo
Temperatura
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Luz

Intensifica las siguiente reacciones:



Oxidación de grasas
Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidación de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
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Tipos de Deterioro en los Alimentos
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Tipos de deterioro

En un alimento se puede dar:



Deterioro físico
Deterioro químico
Deterioro Microbiológico
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Efectos del Deterioro Físico




Roturas de tejidos
Evapo - transpiración
Contracción superficial
Pérdida de peso
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Efectos del Deterioro Químico





Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Pérdida de textura, sabor y aroma
Oxidación
Pérdida de vitaminas
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Efectos del Deterioro
Microbiológico




Fermentación por microorganismos
Formación de olores y sabores
desagradables
Putrefacción
Formación de toxinas
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