CONTROL DE LA GESTIÓN
BASADO EN USALI
1
Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
system
Almacén
Costes de
personal
Ratios
Planteamiento
del curso.
Control de la gestión
basado en USALI.
2
Definición
Costes en
Uniform
Definición
de
de servicio
servicio la empresa system
Definición Características
Almacén
Costes de
personal
Ratios
La principal problemática a la hora de establecer un control de
la gestión adecuado en la hostelería es el tipo de producto
principal que se ofrece al mercado, la habitación:
Espacio por unidad de tiempo.
El servicio en hostelería, lo podemos definir como un bien:
Económico.
Inmaterial.
Directo.
De uso y consumo.
No duradero.
Perecedero.
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Definición
Costes en
Uniform
Definición
de
de servicio
servicio la empresa system
Definición Características
Almacén
Costes de
personal
Ratios
La venta de la habitación, que en la mayoría de los casos
representa más del 60% de la producción del establecimiento,
presenta las siguientes características:
No es almacenable.
No es trasladable.
Su oferta es rígida.
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Definición
de servicio
Conceptos
Costes
Costesen
en Uniform Almacén Costes de Ratios
lalaempresa
personal
empresa system
Tipos de costes
Proceso y pedido Punto muerto
Aunque los datos utilizados en su mayoría van a venir dados
de contabilidad financiera, el ámbito para USALI será el de la
contabilidad de costes y de gestión. Para ello hay que
establecer las siguientes diferenciaciones:
• diferenciaciones:
Costes vs. gastos.
Producción vs. ingresos.
• definiciones:
Consumos.
Centro de costes.
Márgenes.
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Definición
de servicio
Conceptos
Costes
Costesen
en Uniform Almacén Costes de Ratios
lalaempresa
personal
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido Punto muerto
Los cuatro tipos de costes que vamos a utilizar principalmente
son:
Directos e indirectos.
Operativos y funcionales.
Estándares.
Fijos y variables.
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Definición
de servicio
Conceptos
Costes
Costesen
en Uniform Almacén Costes de Ratios
lalaempresa
personal
empresa system
Tipos de costes
Proceso y pedido Punto muerto
La fase básica para aportar información útil para la toma de
decisiones es la elección de un sistema de costes adecuado para
nuestro proceso productivo, existen dos posibilidades:
Sistema orientado
al proceso.
o
Sistema orientado
al pedido.
La utilización de uno u otro sistema de costes dependerá de:
La Actividad.
El tamaño.
La organización.
Los recursos disponibles.
La relación entre la venta y la producción.
La continuidad del proceso productivo.
El esquema industrial (vertical u horizontal).
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Definición
de servicio
Conceptos
Costes
Costesen
en Uniform Almacén Costes de Ratios
lalaempresa
personal
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido
Punto muerto
El cálculo del punto muerto es aconsejable antes de realizar un
proceso de inversión en cualquier empresa.
En hostelería este cálculo reviste especial dificultad debido a las
características especiales de los servicios ofrecidos (a las que hay
que sumar las propias inherentes al propio cálculo del punto muerto):
Variedad de precios por temporada.
Variedad de precios por tipo de cliente.
Variedad de precios por tipo de habitación.
Variedad de precios por % de ocupación.
Variedad de servicios asociados o no a la restauración.
Por ello el precio de venta que se debe utilizar es una ratio: ingreso
medio por habitación disponible.
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Definición
de servicio
Conceptos
Costes
Costesen
en Uniform Almacén Costes de Ratios
lalaempresa
personal
empresa system
Tipos de costes Proceso y pedido
Punto muerto
El punto muerto o umbral de rentabilidad es aquel en el que la
producción (I) es igual a los costes (CT), o aquel a partir del cual se
comienza a obtener beneficios.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación
El Uniform System es un sistema contable para la hostelería
implantado en EEUU y Canadá desde 1926.
USALI es contabilidad.
En España no existe un Plan General de Contabilidad sectorizado.
El Plan General de Contabilidad es lo suficientemente flexible.
Los costes se imputan con un sistema orientado al proceso.
Se utiliza el sistema del direct costing.
Los departamentos se dividen en operativos y funcionales.
USALI persigue cuatro objetivos:
Sencillez.
Normalización.
Fijar responsabilidades de gestión.
Presentar la información de forma dinámica.
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Definición
de servicio
Introducción
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación
Departamento operativo es aquel que se relaciona directamente con
la actividad y la prestación del servicio, y por tanto obtiene algún tipo
de venta directa.
La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes:
Habitaciones.
Alimento y bebida.
Otros departamentos operativos.
Alquileres y otros ingresos.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales La cuenta de explotación
Departamento funcional es aquel que no se relaciona directamente
con la actividad y con la prestación del servicio, y por tanto no obtiene
venta directa alguna.
La última edición del USALI, décima, de 2006, enumera los siguientes:
Administración y generales.
Comercial y de marketing.
Servicio técnico.
Energía.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Cuenta de explotación departamental, esquema general:
Producción.
-
Coste de las ventas.
= Margen bruto.
-
Costes de personal.
-
Otros costes.
= Margen Neto.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos:
+
Producción alojamiento.
+
Producción com. y beb.
+
Otros dptos operativos.
+
Alquileres y otros ingr.
=
TOTAL VENTAS.
TOTAL VENTAS.
Coste ventas com y beb.
-
TOT. COSTE DE VENTAS
+
Coste ventas otros dptos
=
MARGEN BRUTO HOTEL
+
Coste ventas alq y otros.
=
TOT. COSTE DE VENTAS
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Cuenta de explotación, esquema general, departamentos operativos, 2:
+
C. personal alojamiento
+
C. personal com y beb.
+
C. pers. otros dptos oper.
+
C. pers. alq y otros ingr.
=
TOT. COSTE PERSONAL.
-
COSTE PERSONAL OPERAT.
Otros costes alojamiento
-
OTROS COSTES OPERATIVOS
=
MARGEN NETO HOTEL (GOI,
resultado de los
departamentos operativos)
+
MARGEN BRUTO HOTEL
Otros c. comida y bebida
+
Otros c. otros dptos oper.
+
Otros c. alqu y otros ingr.
=
TOT. OTROS GASTOS
Control de la gestión
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Cuenta de explotación, esquema general, departamentos funcionales:
+
C. personal admón.
+
C. personal comercial.
+
C. personal SSTT.
+
C. personal energía.
=
TOT. COSTE PERSONAL.
Otros c. administración.
+
Otros costes comercial.
+
Otros costes SSTT.
+
Otros costes energía
=
TOT. OTROS COSTES
Ingr. y g. extraordinarios
MARGEN NETO HOTEL (GOI,
resultado de los departamentos
operativos)
-
COSTE PERSONAL FUNCIONAL.
-
OTROS COSTES FUNCIONALES
=
RESULTADO DE EXPLOTACIÓN
(GOP, resultado de las
operaciones)
-
Rdo. no de explotación
=
RESULTADO NETO
Alquileres y honorarios.
Resultado financiero.
Amortizaciones y otros.
Rdo. no de explotación
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Cuenta de explotación, esquema general de un establecimiento:
Control de la gestión
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
Uniform Almacén Costes de Ratios
system
personal
system
Introducción Dptos. operativos Dptos. funcionales
La cuenta de explotación
Control de la gestión
basado en USALI.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Ratios
Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo
Ubicación de los productos:
Perecederos.
No perecederos.
Otros productos.
Rotación de los productos:
Método FIFO
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Definición
de servicio
Organización
Costes en
la empresa
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Ratios
Tipología Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo
Tipos de almacén en un establecimiento hotelero:
Almacén central.
Almacenes secundarios.
Almacenes independientes.
Almacenes especializados.
Almacenes ficticios.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Ratios
Aprovisionamiento Clasificación Administración Escandallo
La realización de cualquier pedido responderá al siguiente esquema de
funcionamiento:
Tipos de aprovisionamiento:
Aprovisionamiento interno (traspasos).
Aprovisionamiento externos (compras).
Salidas al exterior.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Unidades de medida:
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Aprovisionamiento
Ratios
Clasificación Administración Escandallo
Clasificación:
Kilos o litros
Grupos
Latas
Familias
Botellas
Subfamilias
Cajas
Artículos
Unidades
Otros
Familia:
01 = Comida.
02 = Bebida.
03 = Golf.
04 = SPA.
Etc.
01 01 0075
Artículo
Subfamilia:
Carnes, pescados, etc.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Aprovisionamiento Clasificación
Ratios
Administración Escandallo
El proceso administrativo es de vital importancia para la elaboración de
los estados contables y, por tanto, la obtención de los márgenes:
Imputación
Seguimiento
Preparación del inventario
Realización
Regularizaciones
Obtención de consumos
Contabilización
Facturación
Pago
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Ratios
Aprovisionamiento Clasificación Administración
Escandallo
Escandallo de un plato:
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Organización Tipología
Uniform
system
Costes de
Almacén
Almacén personal
Ratios
Aprovisionamiento Clasificación Administración
Escandallo
Escandallo de un evento:
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Definición
de servicio
Introducción
Costes en
la empresa
Control
Uniform
system
Costes
Costesde
de Ratios
personal
personal
Tratamientos específicos
Almacén
Evolución del coste:
Clasificación de los costes de personal:
Según el origen
Según el contenido
75%
70%
65%
60%
55%
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Tres estrellas
C uatro estrellas
C inco estrellas
F
V
2003
F
V
2004
Control de la gestión
basado en USALI.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Introducción
Control
Uniform
system
Costes
Costesde
de Ratios
personal
personal
Tratamientos específicos
Almacén
Control a través de la explotación:
Valores absolutos
Valores relativos
A través de ratios:
Sobre la ocupación
Sobre el número de servicios
Sobre el número de empleados
Costes por categoría
Márgenes por empleado
Etc.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
system
Ratios básicos RevPAR vs GOPPAR
Almacén
Costes de
personal
Ratios
Ratios
CMI
Introducción:
Definición
Lista
Tratamiento de la información en hoja de cálculo
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Definición
de servicio
Ratios básicos
Costes en
la empresa
Uniform
system
RevPAR vs GOPPAR
Almacén
Costes de
personal
Ratios
Ratios
CMI
Definición:
RevPAR
GOPPAR
Análisis comparativo sobre su capacidad para aportar información
acerca de:
El tamaño de los establecimientos
Otros ingresos
Valoración de las inversiones
Confusión
Definición de la tarifa
Control de la gestión
basado en USALI.
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Definición
de servicio
Costes en
la empresa
Uniform
system
Almacén
Ratios básicos RevPAR vs GOPPAR
Costes de
personal
Ratios
Ratios
CMI
Cuadro integral de mando o BALANCED SCORECARD: Análisis del
cumplimiento de la estrategia de la empresa desde cuatro puntos de
vista:
Financiero
Del cliente
Interno
De aprendizaje y crecimiento
Alternativa al CMI: cuadro de mando o tablero de control
Control de la gestión
basado en USALI.
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31
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