PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX
TALLER 3 : Tecnología de
cultivos de vid y producción
de Pisco
Enero, 2009
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
Definición.-
Un protocolo es el conjunto de normas y
disposiciones legales vigentes que, junto a los
usos, costumbres y prácticas tradicionales de
los productores de Pisco, rige la elaboración
de Pisco. Sin embargo al tratarse de una
Denominación de Origen Geográfica, el
protocolo tiene que complementarse para
regular y organizar todas las necesidades del
conjunto de actividades de la elaboración de
Pisco.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
Tipos de Tecnología
En el análisis de los resultados de la encuesta en
la primera parte de este trabajo se ha podido
definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para
la elaboración de Pisco existentes actualmente en
el sector y en las zonas de producción con
denominación de origen Pisco.
– Tecnología artesanal (T.A.)
– Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
PROTOCOLO ESTANDARIZADO PARA LA
ELABORACIÓN DE PISCO USANDO
TECNOLOGÍA ARTESANAL Y TECNOARTESANAL: INFRAESTRUCTURA /
EQUIPOS DE BODEGA
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
Tecnologia Artesanal
• Producto natural
• Metodologia tradicional (SOFTWARE):
uva, forma de elaboracion.
• Infraestructura (HARDWARE)
• Presencia personal del productor en cada
una de las etapas del proceso de elaboracion
de pisco
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Ubicación de la Bodega
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se deben ubicar las bodegas en los
valles costeros desde Pativilca al
norte de Lima, continuando con Ica,
Arequipa, Moquegua hasta los
valles de Sama y Caplina en Tacna.
Según NTP 211.001:2006
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Categoría
TECNOLOGÍA ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL
Se debe preservar en lo
posible la tecnología
artesanal adecuando
paulatinamente la NTP de
buenas prácticas de
elaboración porque es la
que mantiene más prácticas
que expresan la tradición
pilar de la D.O.
Esta tecnología debe mantener
los principios tradicionales
de calidad, en la elaboración
del Pisco, que lo diferencian
de otros destilados de uva.
Variedades definidas por la
NTP, destilación de mostos
de uvas frescas
recientemente fermentados,
en aparatos de destilación de
cobre, destilado a grado de
consumo (entre 38 y 48 °GL)
y reposado incoloro.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Obtención del Mosto
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La obtención del mosto es una etapa del
proceso de elaboración del Pisco. Esta etapa es
importante hacerla lo más pronto posible, es
decir que el tiempo que pase entre la cosecha
de la uva hasta su llegada a la bodega debe
ser lo más corto posible. La uva debe llegar
entera para evitar la oxidación de algunas
enzimas y la proliferación de microorganismos
que pueden contaminar al mosto. Esta
consideración
es
aplicable
a
cualquier
tecnología.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Obtención del Mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
a) Lagar / puntaya
El Lagar, o jaraíz, es el
recipiente donde se pisa o
prensa la uva para obtener el
mosto, separando el hollejo de
la pulpa. El material del que
debe estar construido debe ser
no contaminante y fácil de
limpiar para el mosto que de
ahí
se
obtiene,
estas
consideraciones son válidas
también para la “puntaya” que
es el recipiente recolector del
mosto que se escurre del
lagar.
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
a) Lagar / puntaya
En esta tecnología se tiene a
veces una tolva de recepción que
está provista de un tornillo
helicoidal sin fin que traslada la
vendimia
a
la
estrujadora
despalilladora.
Los recipientes deben de ser de
materiales
no
contaminantes,
recubiertas con pintura epóxica,ó
de acero inoxidable.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Obtención del Mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
b) Estrujadora /
despalilladora
No se usa
b) Estrujadora / despalilladora
La estrujadora despalilladora se
encarga de reventar los granos de
uva y quitar los escobajos para
que las uvas así tratadas con el
jugo
no
tengan
sabores
herbáceos. Este equipo debe estar
bien calibrado para evitar que la
fuerza de las paletas dañen los
escobajos y se produzcan además
más cantidad de material vegetal.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Obtención del Mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL
c) Escurridor estático
c) Escurridor estático
Un tipo de escurridor estático es la
combinacióndel lagar y la canasta que
filtra el jugo que se escurre hacia la
puntaya durante la obtención del mosto
por pisa.
Se recomienda evaluar las ventajas de
la
fermentación
en
blanco
(sin
maceración), que es un práctica
tradicional, que puede ser menos
productiva pero se obtiene un pisco con
perfiles organolépticos más limpios,
frente a la fermentación “en tinto” (con
maceración)
que
dando
perfiles
aromáticos más complejos tienen más
probabilidades de que se obtengan
sabores y aromas herbáceos.
El escurridor estático es un equipo que
permite escurrir la uva estrujada y
despalillada y separar de ese modo los
sólidos de los líquidos. Se recomienda
su uso como un paso previo a la
prensa.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Obtención del Mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL
d)Prensa
d) Prensa
La prensa artesanal es una
almazara de origen árabe muy
antigua y que constituye un
patrimonio vitivinícola mundial ya
que en ningún país vitivinícola se
encuentran almazaras en uso. Se
recomienda preservar este rasgo
único en la elaboración del Pisco.
Igualmente se debe considerar las
prensas tipo Mabille que son las
que usan un tornillo de madera de
Huarango colocado al centro de un
lagar.
La prensa que mejores productos
puede
obtener
es
la
prensa
neumática, que por su principio
(prensa la uva estrujada y despalillada
mediante la presión de un globo de
jebe alimentario grueso) no maltrata
la uva y no destruye la cáscara
produciendo
poca
cantidad
de
sedimentos.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La condición más importante de un
recipiente para la fermentación de
vinos base es que no los contamine
de ninguna manera. Por lo que el
material
debe
ser
elegido
cuidadosamente.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
TECNOLOGÍA ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO ARTESANAL
a) Botíjas / tinajas de
cerámica
a) Botíjas / tinajas de cerámica
A pesar que ya no se encuentran
artesanos que hagan botijas y tinajas,
creemos importante la preservación de
este recipiente ya que representa un
patrimonio de la vitivinicultura mundial.
Su forma y volumen condensan el
desarrollo de la ingeniería de la época.
El volumen no permite una temperatura
exagerada en la fermentación y su
forma hace que las levaduras al finalizar
dicha fermentación se precipiten al
fondo
que
es
muy
pequeño,
disminuyendo en gran medida la
contaminación que estas borras pueden
causar al vino joven.
No se usan en esta tecnología
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
b)Fermentadores de concreto
Los fermentadores de concreto sin
revestimiento se usan mucho en ambas
tecnologías. Se recomienda su revestido
con pintura epóxica alimentaria para su
utilización o al menos el franqueo con
ácido tartárico.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
c)Fermentadores de plástico
Estos fermentadores son muy prácticos
en su manipulación y limpieza. Sin
embargo
se
debe
comprobar
la
inocuidad de su uso ya que podría ser el
responsable de olores y sabores
extraños en el vino y posteriormente en
el Pisco.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
TECNOLOGÍA
TECNO ARTESANAL
d)Fermentadores
de acero
inoxidable
a) Fermentadores
No
se
usan
tecnología.
en
esta
de acero inoxidable
Se recomienda el uso de estos
fermentadores que son los que
tienen la mayor utilización en
el mundo vinícola, por su
inocuidad, duración, facilidad
de limpieza y conservación de
los vinos.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Recipientes / Equipos para la
fermentación de los Mostos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
e) Sistema de enfriamiento
Se recomienda el uso de sistemas
de frío, para el control de la
temperatura de fermentación y
conservación de los vinos base.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Equipos de destilación
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Según la NTP vigente se permite el uso de
falcas, alambiques discontinuos simples (tipo
charantais) y alambiques discontinuos con
calienta vinos. Se recomienda evaluar a la
falca con serpentín de enfriamiento que no
está considerado dentro de la NTP. Igualmente
se deben evaluar los equipos de destilación con
dispositivos electrónicos de control.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Equipos de destilación
a) Falca
b) Alambique simple
c) Alambique con calienta vinos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda la estandarización del cobre como único
metal para los equipos de destilación así como sus formas
y volúmenes. Por lo que se debe realizar investigaciones
en este sentido.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Equipos de destilación
d) Fuente de calor
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda el uso de gas para el calentamiento de las
pailas de los aparatos de destilación. La leña debe ser
abandonada por ser un material que destruye
indirectamente, por depredación, los pocos bosques de
huarangos y otras especies de árboles.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Equipos de destilación
e) Sistema de ablandamiento de
agua
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda el uso de sistemas de
ablandamiento de agua para evitar la
formación de calcáreos en equipos.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Equipos de destilación
f) Sistema de refrigeración de agua
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda la adecuación de equipos
de enfriamiento de agua para optimizar el
condensado y evitar la evaporación de
sustancias volátiles componentes del olor
y aroma.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Recipientes de reposado
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Según la NTP los recipientes de
reposado del Pisco no deben
transmitirle colores, ni olores, ni
sabores extraños.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Recipientes de reposado
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
a)Botijas / Tinajas
embreadas
b)Recipiente de concreto
embreados
c)Barricas embreadas
Se recomienda no usar brea
para revestir los recipientes
de reposo, por ser una
sustancia
tóxica
al
organismo.
a) Botijas / Tinajas
embreadas
b) Recipiente de concreto
embreados
c) Barricas embreadas
No se usan
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Recipientes de reposado
d) Tanques de plástico
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda su uso siempre y
cuando se demuestre su inocuidad y
que transmite ningún color, olor o
sabor extraño al Pisco.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Recipientes de reposado
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
e) Tanques de acero
inoxidable
No se usan
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
e) Tanques de acero
inoxidable
Su uso está recomendado,
pero se debe evaluar su
utilidad durante el reposo pues
parece, que por sus
condiciones de conservación
en frío del pisco, retrasa su
maduración y ensamblado en
el reposado.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
PROTOCOLO
ESTANDARIZADO
PARA LA ELABORACIÓN DE
PISCO USANDO TECNOLOGÍA
ARTESANAL
Y
TECNOARTESANAL:
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Recepción: Controles de
vendimia
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Los controles que se deben realizar
incluso antes de la cosecha en el campo,
son los mismos que se realizan en la
bodega.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Recepción: Controles de
vendimia
a) Contenido de azúcar
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
El control del azúcar es indispensable
para
poder
determinar
el
alcohol
potencial resultante del proceso y por
ende la cantidad potencial de Pisco. Se
sugiere evaluar los parámetros mínimos
del contenido de azúcar para cada valle.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Recepción: Controles de
vendimia
b) Contenido de ácidos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La acidez del mosto nos permite medir el riesgo
potencial de contaminación microbiana, se sabe
que un mosto más ácido resiste mejor la etapa
fermentativa. Se recomienda establecer este
control y evaluar sus parámetros para una
estandarización del proceso. Se sugiere valores
del pH entre 3.2 y 3.4
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Recepción: Controles de
vendimia
c) Temperatura
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda determinar la temperatura inicial
de la uva cosechada que llega a la bodega para
determinar el tiempo que se tiene antes del
inicio de la fermentación alcohólica y los posibles
ajustes que se puedan realizar. Es importante
evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya
que es muy difícil realizar la cosecha y llegar a
las bodegas con temperaturas inferiores a 20°C.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
1) Recepción: Controles de
vendimia
d) Selección de Materia Prima
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Esta práctica permite eliminar materia prima en
mal estado, desechos vegetales (hojas) y
cuerpos extraños (piedras o tijeras) presentes
en la vendimia que
inicia el proceso. Se
recomienda la implementación de mesas de
selección antes del inicio del proceso.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La corrección del mosto mediante la adición de
ácidos, para ajustar el pH, así como el contenido
de azúcares son prácticas comunes en el mundo
de la enología. Sin embargo es necesario evaluar
los parámetros mínimos de influencia de estas
prácticas para el Pisco.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
a) Usa enzimas pectolíticas
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
El uso de enzimas pectolíticas externas en la
elaboración de vinos se debe a la necesidad de
incrementar el rendimiento y la extracción de
aromas en el menor tiempo posible. Dado que el
tema de la vinificación es un paso necesario en
la elaboración del pisco, se debe evaluar este
paso en su real dimensión.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
b) Corrige acidez
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La corrección de la acidez de un mosto es una
práctica muy generalizada en la elaboración de
los vinos. Se recomienda evaluar su uso en la
elaboración del Pisco, ya que la protección ácida
sería una alternativa para preservar los vinos
base en espera de destilación. Esta práctica es
muy usada en Europa para la elaboración de
aguardientes sin uso de equipos de frío.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
c) Diluye el mosto con agua
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda evaluar la dilución de mostos
cuando el contenido de azúcar es muy elevado.
Esta es una buena medida para asegurar la
fermentación completa de los mostos, sin
embargo se debe acompañar con una corrección
de acidez.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
d) Separa mosto yema de
mosto prensa
En la pisa este proceso se hace de
manera general, ya que el jugo de
la primera “trilla” (primera pasada
de la cuadrilla pisando la uva)
escurre como mosto yema de
manera
natural.
El
proceso
artesanal
tiene
como
rasgo
predominante una vinificación en
blanco sin maceración y es posible
separar los mostos obtenidos de
las
“trillas
siguientes”.
Se
recomienda evaluar este criterio
como un factor de calidad.
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
d) Separa mosto yema de mosto
prensa
La separación del mosto yema en este
proceso se debe hacer justo después
del despalillado y estrujado a través
de un escurridor, de otra manera ya
no se le puede llamar mosto yema.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
TECNOLOGÍA ARTESANAL
e) Realiza maceración
No se realiza una maceración
propiamente dicha, sino como una
etapa de recuperación de azúcares
en la preparación del agua pié. No
se debe realizar
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
e) Realiza maceración
La maceración favorece la extracción
de sustancias polifenólicas presentes
en las cáscaras(orujos) que son los
precursores de aromas, los taninos y
antocianos. De aceptarse un pisco
más complejo en su estructura
organoléptica, se debe determinar en
un estudio los tiempos de maceración
que son positivos para el perfil
aromático y estructura de los piscos y
evitar los posibles sabores herbáceos
por presencia de alcoholes superiores
que pueden generarse cuando el
tiempo de maceración es excesivo.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
f) Separa mosto
escurrido de mosto
prensa
f) Separa mosto escurrido
de mosto prensa
No se realiza esta práctica
Este paso es optativo en el caso
de la tecnología tecno-artesanal,
de acuerdo al proceso que
determina el perfil organoléptico
del producto que se busca
elaborar. Se recomienda evaluar
su vinificación y destilación por
separado, pudiendo mezclar los
aguardientes posteriormente.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
2) Prácticas enológicas en el
mosto:
g) Hace agua pié
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La práctica de hacer agua pié está generalizada
en las bodegas de todo el mundo, el significado
de la palabra “agua pié” es de un vino corriente.
Sin embargo esta operación es mal utilizada por
los bodegueros que aprovechan para adicionar
azúcar al agua que remoja los orujos en un
intento, por demás negativo, de incrementar su
producción. (fraude).
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Durante el proceso de fermentación
alcohólica se realizan controles y
prácticas
que
buscan
la
transformación total del azúcar en
alcohol por medio de las levaduras.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
TECNOLOGÍA ARTESANAL
a) Usa fermentación
espontánea
La fermentación con levaduras
espontáneas
es
una
práctica
artesanal y tradicional. Se debe
tener en cuenta que en una
fermentación espontánea
no se
sabe qué cepas de levaduras están
actuando y cual será la producción
y tipos de subproductos. Se
recomienda un estudio de este
factor
y
en
lo
posible
el
aislamiento y producción de cepas
nativas seleccionadas.
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
a) Usa fermentación espontánea
También se realiza esta práctica.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
TECNOLOGÍA TECNO
ARTESANAL
b) Usa levadura
seleccionada
No usa
b)Usa levadura
seleccionada
En
general
existe
una
tendencia al uso de levaduras
seleccionadas por la garantía
de
una
fermentación
homogénea y controlada. Se
recomienda evaluar este factor
porque
es
una
práctica
homologada por la OIV.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
c) Agrega metabisulfito
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
En general según la NTP no se puede agregar ninguna
sustancia extraña al mosto o vino base en la elaboración
del Pisco. Sin embargo es de notar que el uso del
anhídrido sulfuroso (metabisulfito de potasio) es una
práctica común y homologada por la OIV. Algunas
experiencias en ese sentido muestran la utilidad de esta
práctica que no genera ningún olor extraño al pisco
posteriormente, si es usado durante la fermentación
alcohólica.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
d) Hace pie de cuba
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda la práctica del pie de cuba
en general para optimizar la fermentación
alcohólica y asegurar la presencia de
levaduras
del
tipo
saccharomyices
cerevisiae
desde
el
inicio
de
la
fermentación.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
e) Mide la densidad
f) Mide la temperatura
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda realizar este control junto
con el de la temperatura para ver la
velocidad de conversión del azúcar en
alcohol y evitar los problemas que pueden
generarse con una temperatura elevada
(Alcoholes superiores)
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
3) Prácticas enológicas en la
fermentación
TECNOLOGÍA
ARTESANAL
TECNOLOGÍA
TECNO ARTESANAL
g) Bazuquea o
remonta el
“sombrero”
No realiza maceración
g) Bazuquea o
remonta el “sombrero”
Se
recomienda
esta
práctica al menos 2 veces
al día para evitar que el
“sombrero” se seque en
la superficie o se forme
ácido acético.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Existen algunas prácticas en el vino base de
destilación
que
buscan
protegerlo
y
eventualmente darle una característica que
mejore el aspecto organoléptico del pisco
resultante.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
a) Hace el “desborre”
b) Realiza “rellenos”
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
El “vino base joven”, resultante de la fermentación alcohólica es
vulnerable y puede modificarse muy rápidamente por ataques
microbianos o falsos manipuleos. Las operaciones de “desborre”
en la bodega se hacen con la finalidad de separar los sólidos
presentes en el vino base (borras = levaduras + sedimentos
vegetales) y preservar la sanidad del vino. De igual manera los
“rellenos” son para evitar vacíos en los recipientes que al llenarse
de aire son un medio de proliferación de bacterias acéticas. Se
recomienda realizar estas prácticas de manera regular y
programada para asegurar la calidad de los vinos base antes de
la destilación. El uso de equipos de frío complementa este
proceso.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
c) Realiza “espera de maduración”
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Uno de los factores bioquímicos de la elaboración de los
piscos a investigar es la fermentación maloláctica FML o
segunda fermentación. Este proceso natural en la
vinificación sólo se interrumpe por la adición de
metabisulfiito (estabilización química). En el caso de los
vinos base para la destilación de Pisco, este proceso se
realiza naturalmente por medio de las bacterias lácticas
que atacan al ácido málico y lo transforman en ácido
láctico. Se recomienda evaluar su control y efectos
sensoriales ya que de no controlarse produce un deterioro
en el vino.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
d) Agrega metabisulfito
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
No se recomienda su uso en esta parte
del proceso porque su combinación
(rápida
durante
la
fermentación
alcohólica) no se realiza, por lo que puede
generar malos olores al inicio de la
destilación del vino base. Sin embargo se
debe investigar su utilidad real.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
e) Clarifica los mostos
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
No se realiza. Se recomienda evaluar el uso de
esta operación antes de la destilación. Se debe
estudiar la utilidad de la posible “crianza sobre
lías”.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
4) Prácticas enológicas en el vino
base de destilación
f)Forma de paralización para mosto verde: Natural,
Con destilación o con frío
g) Días o densidad del mosto al que corta
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
En la elaboración de un Pisco mosto verde se recomienda
la paralización de la fermentación alcohólica por destilación
directa del mosto en fermentación. De ser una paralización
natural debería determinarse en 28°Brix como el contenido
de azúcar mínimo para este proceso. La utilización del frío
como factor de retraso del momento de destilación del
mosto está para evaluar así como los días o la densidad a
la que se debe iniciar la destilación, de manera general se
ha encontrado de 4 – 5 °Bé (aprox. 7 -9 ° Brix).
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Las prácticas de destilación del Pisco tienen
como objetivo obtener el producto lo más limpio
y puro posible.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
a) Realiza estañado del
alambique / frecuencia
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
No se recomienda el estañado por ser una
práctica potencialmente contaminante
con el plomo de la soldadura de estaño.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
b)No corta “cabeza”
c)Realiza corte de “cabeza” por cata
d)Realiza corte de “cabeza” por
alcoholímetro
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda el corte de “cabezas” en la
destilación por cata o por alcoholímetro o por
ambas.
Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma
Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
e) Realiza corte de “cola” en chorro por
alcoholímetro
f) Realiza corte de “cola” a grado por
alcoholímetro.
g) Realiza corte a alto grado
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda realizar el corte de “colas” por
grado alcohólico de la mezcla (38 a 48°GL) o
por grado alcohólico de la “cola” en chorro
(20°GL)
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5) Prácticas en la destilación
h) Tiempo de duración de una destilación
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
El tiempo de duración de una destilación debe ser el que
resulte de la determinación del chorro máximo (caudal
máximo) por lo que se recomienda la elaboración de una
escala que relacione la capacidad de la paila frente a la
producción. Este estudio debe tener en cuenta el tipo de
flujo que no debe ser nunca turbulento lo que podría
generar un arrastre de cobre importante.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
i) Frecuencia de limpieza del Alambique
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda una limpieza racional del alambique, se
debe evaluar el principio de “ no tan limpio ni tan sucio”
que
sugiere que una limpieza exagerada es tan
contraproducente en la calidad del destilado como lo es
una falta de limpieza. Parece ser importante el hecho de
no realizar paradas entre destilación y destilación.
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5) Prácticas en la destilación
j) Forma de limpieza
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda una limpieza profunda antes de
iniciar la campaña con destilaciones de agua con
algún ácido débil (vinagre) y luego con un vino
del año pasado con agua para limpieza. Debe
estandarizarse
una
forma
de
limpieza
consensuada en base a un estudio técnico.
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5) Prácticas en la destilación
k) Realiza filtración en el chorro.
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda esta práctica para evitar algunos
sedimentos.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
l) Realiza filtración antes del
reposado
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
No se realiza.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
5) Prácticas en la destilación
m) Grado alcohólico de la muestra
antes del reposado
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda de 38 a 48 ° GL según la
NTP 211.001:2006
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6) Prácticas en el reposado del Pisco
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda un reposado de 6 meses como
mínimo por ser un factor de calidad.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Prácticas en el reposado del Pisco
a) Aireados
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
La operación de aireado favorece la eliminación
de sustancias que pueden causar un olor
desagradable en los piscos. Se recomienda
airear los piscos al menos 2 veces durante el
primer mes.
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6) Prácticas en el reposado del Pisco
b) Filtrados
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda
embotellado
el
filtrado
sólo
antes
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del
Tecnologías de Elaboración del Pisco
6) Prácticas en el reposado del Pisco
c) Clarificados
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
No se recomienda hacerlo a menos de que el
Pisco presente una turbidez extraña, en ese caso
se tratará con clara de huevo.
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6) Prácticas en el reposado del Pisco
d)Análisis químico al Pisco
e)Análisis organoléptico /Cata
PARA AMBAS TECNOLOGÍAS
Se recomienda un análisis físico –químico y
organoléptico del Pisco cada año antes de su
salida a la venta.
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
Artículos relacionados al uso de
plástico en enología
• http://www.acenologia.com/ciencia77_2.ht
m#arriba
• http://www.acenologia.com/ciencia_y_tectn
ologia_index.asp
• http://www.interempresas.net/Plastico/Artic
ulos/Articulo.asp?A=5721
• http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/com2005/
7-Tecnologia/T-071.pdf
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
• http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/es/dir1637/do
c11705.html
• http://crlfcm.jrc.it/index.php?option=com_content&task=view&id=
22&Itemid=53
• http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/18/bisfenol-a/
• http://foodlegis.wik.is/Blogs/Blog_Food_Lex/bisfenol-asustancia-toxica-en-canada
• http://www.rioja2.com/diario/25867-703-17Canada_contra_el_bisfenol_A
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• http://foodlex.tranpalitu.com/2008/04/17/bisfenola-y-la-fda/
• http://blog.sinapti.com/2008/11/12/aesan-y-elbisfenol-a/
• http://www.quiminet.com/pr3/BISFENOL%2BA
%2BGRADO%2BPOLICARBONATO.htm#minfo
• Web: http://toxnet.nlm.nih.gov/cgibin/
• sis/htmlgen?HSDB
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
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Solubilidad Octanol/Agua
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Solubilidad: en ácido acetico, en
alcohol, en agua
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
Principales usos
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Tecnologías de Elaboración del Pisco
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PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX
Muchas Gracias
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www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/
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