Tema II: VEN
TEMA II
VALORACIÓN DEL ESTADO
NUTRICIONAL EN INDIVIDUOS
Programa de DIETÉTICA
Lic. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Curso 2008/09
Tema II: VEN
Valoración del estado nutricional
de individuos

Interés

Definición

Sistemas de evaluación del estado
Nutricional
Tema II: VEN
ESTADO NUTRICIONAL
APORTE NUTRITIVO
NECESIDADES NUTRITIVAS
pérdidas + utilización + reservas
Tema II: VEN
SISTEMAS DE EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
1. Determinación de la Ingesta.
2. Determinación de la estructura y composición corporal
• Antropometría: peso, talla, grasa, masa muscular
• Otros métodos: Densitometría, Bioimpedancia..
3. Evaluación Bioquímica del estado nutricional.
4. Evaluación inmunológica y pronóstico nutricional.
5. Evaluación clínica del estado nutricional.
Tema II: VEN
1.-DETERMINACIÓN DE LA INGESTA
Tema II: VEN
La información alimentaria de una población
puede obtenerse a 3 niveles:



Nivel Nacional
Nivel Familiar
Nivel Individual
Nacional
Disponibilidad
alimentaria
Compras de alimentos
en el hogar
Familiar
Individual
Consumo de alimentos
en el hogar
Consumo de alimentos
individual
Hojas de Balance
Encuestas de presupuestos
Encuestas de consumo
Encuestas alimentarias
+ bioquímica
+ antropometría
1.-ANALISIS DE LA DIETA: Nacional
Tema II: VEN
HOJAS DE BALANCE DE
ALIMENTOS
Determinan la disponibilidad anual media de los alimentos que están en el
mercado a disposición del consumidor y suelen expresarse en medidas de
peso o volumen por persona y año. (MAPA 1983)
•Dieta

Ventajas

Permiten
modelos
Inconvenientes

Los datos no se corresponden con la
cantidad ingerida.
alimentarios por paises.
•C.corporal


Ofrece una visión global

Punto de referencia de la politica
•Bioquímicos

Permiten
posibles
la
identificación
factores
carencia o exceso.
de
riesgo
de
por
No se tienen en cuenta las pérdidas
a
nivel
doméstico
ni
los
desperdicios.
alimentaria
•Inmunológicos
•Clínica
obtener


No se diferencias los consumos por
edades, nivel socioeconómico ni por
regiones.
La página Web FAO proporciona estas hojas de balance para muchos países del mundo
Tema II: VEN
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
1.-ANALISIS DE LA DIETA: Familiar
Tema II: VEN
ENCUESTAS DE PRESUPUESTOS
FAMILIARES
Se
basan en el análisis económico de la adquisición y gastos de la
alimentación durante un período determinado de tiempo.
•Dieta

Ventajas

Sirven para presentar resultados
por estratos socioeconómicos, zona
•C.corporal

Inconvenientes:

Requieren un alto grado de
participación.

inferiores a los estimados por las
de residencia, tipo de familia….
•Bioquímicos

Permiten
estimar
el

•Clínica
hojas de balance alimentario.
consumo
aparente de alimnetos.
•Inmunológicos
Permitir detectar cambios entre las

Solo informan de la disponibilidad,
no indican el consumo real.

distintas regiones a lo largo del
tiempo..
Los datos son entre 5-25%
No tienen en cuenta los desperdicios
ni las pérdidas a nivel doméstico.

Sobreestiman el consumo de algunos
alimentos: pan, patatas, legumbres,
aceite.
1.-ANALISIS DE LA DIETA: Familiar
Tema II: VEN
METODO DE INVENTARIO
Un encuestador realiza un inventario de los
•Dieta
alimentos existentes en la unidad familiar, al
•C.corporal
principio y al final del período de estudio,
•Bioquímicos
registrando todos los alimentos adquiridos en ese
•Inmunológicos
•Clínica
mismo período.
1.-ANALISIS DE LA DIETA: Individual
Ingesta actual
*PESADA + ANÁLISIS QUÍMICO
*PESADA DE ALIMENTOS
•Dieta
•C.corporal
*REGISTRO POR ESTIMACIÓN
Ingesta pasada
•Bioquímicos
*MEMORIA DIETÉTICA
•Inmunológicos
*HISTORIA DIETÉTICA
•Clínica
*CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
Tema II: VEN
REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
MÉTODO DE PESADA + ANÁLISIS QUÍMICO
Se basa en pesar y analizar una porción idéntica o
una alícuota de lo ingerido.
•Dieta
•C.corporal

Ventajas:

Inconvenientes

Mayor precisión.

Tendencia a modificar los hábitos

Permite conocer las
cantidades reales de
•Bioquímicos
•Inmunológicos


Aplicable a cualquier
Requiere
numeroso
cualificado.
nutrientes ingeridos.
población.
•Clínica
alimentarios.

Costoso.
personal
muy
REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
MÉTODO DE PESADA
Se basa en pesar todos los alimentos que componen
las comidas del día antes de ser consumidas, así
como los desechos que no son ingeridos.
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos

Ventajas:

Inconvenientes

Exactitud de los datos.

No tiene en cuenta los alimentos

Aplicable a cualquier
consumidos fuera del hogar. (Krall
población.
y Dwyer, 1987)

Tendencia a modificar los hábitos
alimentarios. (Krall y Dwyer, 1987)
•Inmunológicos

•Clínica
Requiere
cualificado.

Costoso.
numeroso
personal
REGISTRO DE LA INGESTA ACTUAL
REGISTRO POR ESTIMACIÓN DEL PESO
Se basa en registrar las cantidades consumidas
estimándolas en unidades de medida caseras o
mediante diferentes modelos alimentarios.
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica

Ventajas:

Inconvenientes

Simplicidad.

Datos imprecisos en la estimación de
las raciones consumidas.
REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
MEMORIA DIETÉTICA.-RECUERDO 24 h.
Se basa en estimar el consumo de los alimentos
ingeridos en el período inmediatamente anterior a
la entrevista. (Wiehl, 1942).
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica

Ventajas

Inconvenientes

Simplicidad y rapidez.

El día anterior a la entrevista

Bajo coste

Personal poco cualificado.

Altas tasas de respuesta.
puede ser atípico.

Estimación de las cantidades.
Flat slope syndrome.

Dificultad
de
concretar
ingesta de algunos alimentos.
la
REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA
El objeto es obtener a partir de la sistematización de un
listado de alimentos, la frecuencia habitual de su consumo en
un período determinado de tiempo. El cuestionario consta de
2 partes: lista de alimentos y la estimación de su frecuencia.
(Stephanic y Trulson, 1950).
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos

Ventajas

Inconvenientes

Rápido y sencillo.

Diseño del cuestionario es

Evalúa la ingesta habitual del
•Inmunológicos

•Clínica
costoso y dificultoso.
individuo

Se requiere memorización
Se clasifican a los individuos

Personal muy cualificado.
por categorías de consumo

Escasa
precisión
en
estimación de las cantidades
la
LACTEOS Y
DERIVADOS
nunca o
menos de
una vez al
mes
de 1 a 3
veces al
mes
una vez a
la
semana
de 2 a
4 veces
a la
semana
de 5 a
6 veces
a la
semana
una vez
al día
de 2 a 3
veces por
día
de 4 a 5
veces al
día
más de 6
veces al
día
Ración
pequeña
Ración
normal
Ración
grande
leche desnatada o
de bajo
contenido en
grasa (un vaso)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Leche en polvo
entera (un vaso)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Leche
condensada (una
cucharadita)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Leche en polvo
desnatada (un
vaso)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Leche entera (un
vaso)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Nata (por
ejemplo, en el
café) (un vaso)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Sorbetes o
batidos (media
copa)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Helados
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Yogur natural
(una unidad)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Yogur desnatado
(una unidad)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Yogur
enriquecido (una
unidad)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Yogur con frutas
(una unidad)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Cuajada (media
taza)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
Queso de Burgos
(una porción)
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
REGISTRO DE LA INGESTA PASADA
HISTORIA DIETÉTICA
Evalúa el patrón habitual de la ingesta. Consta de 3
cuestionarios:
*recuerdo 24h
•Dieta
*cuestionario de frecuencia de consumo
•C.corporal
*registro de 3 días. (Burke, 1947)
•Bioquímicos

•Inmunológicos

•Clínica
Ventajas

Inconvenientes
Método adecuado para la

Subjetividad en la información
clasificación de individuos en
determinadas categorías.
obtenida.
Principales fuentes de error

Encuestador
– Habilidad formulación preguntas
– Inducción de respuestas
– Incorrecciones en la anotación
•Dieta

•C.corporal
Entrevistado
– Capacidad del recuerdo
– Capacidad de exposición
– Estimación incorrecta
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica

Tablas de composición
LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA
1.- FACTORES INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS:
• La composición en nutrientes depende de muchos factores lo
que implica la gran variabilidad que a veces se puede encontrar. Un
valor indicado en una TCA reflejar el valor promedio de una muestra
finita de ese alimento.
•Variabilidad genética de la especie animal o vegetal
• Edad biológica o grado de maduración
• Contenido mineral del suelo
• Grado de fertilización vegetal o alimentación animal
• Cultivo de especies vegetales o manejo de especies animales
• Condiciones climáticas
• Tecnología industrial y doméstica
• Factores de tipo anatómico o fisiológico
LIMITACIONES DE LAS TABLAS-TCA
2.-FACTORES METODOLÓGICOS
•Factores analíticos: toma de muestras, método analítico empleado y la
interpretación de resultados.
•Factores de standarización ya que existen diferencias en cuanto a los
criterios para la conversión de energía y proteínas contenidos en los
alimentos.
•Ausencia o insuficiencia de codificación de los alimentos
•Terminología inadecuada para expresar determinados nutrientes y/o
alimentos. Ejemplo: valor cero a lo que no se han analizado, no
especificar en el casos de la niacina si se tiene en cuenta la que
procede del triptófano, etc.
•Diversidad de fuentes de información: datos que proceden de varias
fuentes
TCA
Ingesta de alimentos
ENERGÍA Y NUTRIENTES
NUTRIENTES
RDA´s
2/3 partes o el 70%
DICTAMEN
2.-DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN CORPORAL
A.- Parámetros antropométricos
A.1.-Peso
Peso: indicador de las reservas nutricionales
< 90 desnutrición
Peso Ideal:
•Dieta
90-110 normal
>120 obesidad
% PI= (P real/ PI) x 100
•C.corporal
•Bioquímicos
Peso Usual:
% PU= (P real/ PU) x 100
84-75 moderada
< 74 severa
> 5% 1 mes
> 10% 6 meses
•Inmunológicos
•Clínica
85-95 % leve
Pérdida de peso:
% Perd.P= (P usual- P real/ P usual) x 100
(Blackburn et al,. J. Parent. Ent. Nutr. 1977)
PESO IDEAL
Índices obtenidos a partir del peso y
talla
Índice de masa corporal (IQ)
IMC=IQ= P(Kg)/T2 (m2)
SEEDO: Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad
A:2.-Complexión
Es la relación entre la longitud y anchura de los huesos.
Guarda una relación directa con el peso.
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
Talla (cm)
C=
Circunferencia de la muñeca (cm)
Complexión
Hombre
Mujer
Pequeña
> 10,4
> 11,5
Mediana
9,6-10,4
10,1-11,5
< 9,6
< 10,1
Grande
A:3.-Grasa corporal
3.1.-Pliegues cutáneos
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
A:3.-Grasa corporal
Pliegues cutáneos
*Pliegue tríceps
•Dieta
•C.corporal
*Pligue del bíceps
*Pliegue subescapular
d= c-m x log Pliegue
*Pliegue abdominal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
% MG= 100 x (4,95/d - 4,50)
(Siri, W.E. Univ. Calif. Radiat. Lab. Pub. Nº 3349. 1956)
Tablas de percentiles. Alastrue Vidal
HOMBRES
MUJERES
DETERMINACIÓN DEL COMPARTIMENTO GRASO
Interpretación de las deficiencias en los depósitos grasos mediante
los Pliegues cutáneos
Grado de desnutrición
•Dieta
Parámetro antropométrico
Leve
Moderada
Severa
80-90
60-79
<60
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
Pliegue Tricipital referido
al percentil 50
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
En base al porcentaje de grasa corporal
REF: SEEDO Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5) 196-233
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
% body fat
•Dieta
40
35
30
25
20
15
10
5
0
w omen
men
25
age
65
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
Distribución de la grasa corporal
•Dieta
Obesidad central– Masculina
Androide
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
Obesidad periférica- Femenina
Ginoide
3.-Grasa corporal
3.2.-Relación cintura-cadera
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
Clin. Invest. Arterioscl. 2003 15(5) 196-233
LOCALIZACION DE LA GRASA
MAS IMPORTANTE QUE EL SOBREPESO EN SI
Adiposidad visceral androide
se correlaciona con:
Enfermedad cardiovascular
Diabetes no-insulinodependiente
Hipertensión arterial
4.-Masa muscular
*Circunferencia del brazo: CB
< 90% ó < percentil 25
malnutrición moderada
< 60% ó < percentil 10
malnutrición severa
*Circunferencia muscular brazo: CMB
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
CMB = CB - (3,14 x PT)
*Área muscular del brazo: AMB
AMB = CMB2 / 4 x 3,14
*Índice adiposo muscular
IAM= AAB/AMB
AAB= (CB x PT2/2) - (3,14 x PT/4)
Tablas de percentiles. Alastrue Vidal
HOMBRES
MUJERES
Criterios para juzgar malnutrición
•Dieta
Grado de desnutrición
Parámetro antropométrico
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
Perímetro muscular del
brazo referido al percentil
50
Área muscular del brazo
relativa al percentil 50
Leve
Moderada
Severa
80-90
60-79
<60
90
60-90
< 60
RELACION ENTRE MEDICIONES ANTROPOMETRICAS
Y
FACTORES DE RIESGO
Peso
Cci/ca
% Gc
BMI
Sumatoria Pl.Cutáneos
Peso Relativo Pl. Cutáneos del tronco
Pl. Cutáneos
Abdominal
Grasa Interna
o profunda
Grasa Abdominal
Masa grasa
Masa
Muy Fuerte
Fuerte
FUERZA
DE
LA
RELACION
Moderada
Baja Moderada
Otros Métodos
DENSITOMETRIA HIDROSTÁTICA
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
dcuerpo = Peso corporal (g) / Volumen cuerpo (ml)
Volumen cuerpo (L)= Peso agua desplazada (Kg) / d agua (kg/l)
Volumen cuerpo (L)=Peso aire – Peso agua
Otros Métodos
Impedanciometria
IMPEDANCIOMETRÍA:
G(Kg)=0,819PKg- 0,279H2/Rohms -0,231Hcm +0,077A +14,941
G(Kg)=0,819PKg- 0,279H2/Rohms -0,231Hcm +0,077A +14,941
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
(Heitman, B.L. 1990. E. J. Of Clin. Nutr.)
3.-EVALUACIÓN BIOQUÍMICA DEL ESTADO
NUTRICIONAL
3:1.-PROTEINA MUSCULAR
Consideraciones: hay que asegurar la recogida total de la orina (24h);
existencia de variaciones intraindividuo; recoger al menos la orina de
3 días; dieta restrictiva o no en proteínas, existencia de traumatismos,
infección, edad (disminuye al aumentar la edad), insuficiencia renal,
tratamientos farmacológicos..
•Dieta
*Creatinina-24h
•C.corporal
MMC (kg) = 7,38 + 29,09Cr(g/día)± 0,0008
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
(Forbes et al. Am.J. Clin. Nutr. 1976)
ICA= Cr paciente/ Cr referencia
90-80% leve
80-60% moderada
< 60% severa
(Bristian et al, Surg. Gynecol.Obstet. 1975)
*3-metil-histidina
3:2.-PROTEINAS VISCERALES
Métodos indirectos de evaluación de concentraciones séricas de
proteínas transportadoras sintetizadas en el hígado. Sus niveles
dependen de: infecciones, dieta, estados patológicos…..
-Albúmina: t1/2 =20 días
-Prealbúmina: t1/2 =1 ó 2 días
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
-Transferrina: t1/2 =8-10 días
Tr= (0,8 x TIBC) - 43 (Blackburn et al 1977)
180-150 mg/100 ml deplección leve
-Retinol binding Protein (RBP) t1/2=10 horas
< 2,6 mg/100 ml
 deplección leve
Criterios para juzgar malnutrición
Criterios para juzgar malnutrición
4.-EVALUACIÓN INMUNOLÓGICA
Recuento total de linfocitos (mm3):
•Dieta
2.000-1.200
deplección leve
1.199-800
< 800
deplección moderada
deplección severa
•C.corporal
Pruebas de sensibilidad retardada:
•Bioquímicos
Candidina, Tuberculina, Dinitroclorobenceno,
•Inmunológicos
•Clínica
Estreptoquinasa-estreptodornasa y Tricofitina
-Anérgico: no responde
-Anérgico relativo: responde a 1
-Inmunocompetente: responde a 2 o mas.
Los datos antropométricos, bioquímico e inmunológicos permiten:
-Diagnóstico del estado nutricional: IMC
-Diagnóstico del compartimento proteico visceral: Linfocitos y Albúmina.
-Establecer el predominio calórico o proteico de la desnutrición, para ello
hay que comprobar que el valor obtenido para la CMB se corresponde a
84.7 % del standard, y que el valor del P se T corresponden al 60 % del
standard.
INDICE PRONÓSTICO NUTRICIONAL
PNI= 158- (16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) - (0,2 x Transf mg/dl) - 5,8 x HR
HR = Hipersensibilidad retardada
> 50 riesgo alto
40-50 riesgo moderado
< 40 riesgo bajo
HR=O
HR=1
HR=2
PNI= 150 - (16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) - (0,2 x Transf mg/dl)
(Mullen et al. Arch. Sur. 1979).
PNI= 150 - (16,6 x Alb g/l) - (0,78 x PT mm) - (0,53 x TIBC mg/dl)
(Simms et al. Clin.Nutr. 1982).
INDICE RIESGO NUTRICIONAL
INR= 1, 519 x Alb g/l + 0,417 x (P actual/P usual) x 100
100-97,5 Desnutrición leve
97,5-83,5 moderada
< 83,5 severa
5.-EVALUACIÓN CLÍNICA
AMNANESIS:
“parte del examen clínico que reúne todos los datos personales y
familiares del paciente anteriores a la enfermedad”.
•Dieta
•C.corporal
•Bioquímicos
•Inmunológicos
•Clínica
EXAMEN FÍSICO
1.-¿ Ha existido una variación reciente de peso? ¿Cuanto?
2.-Tiene alteraciones en el apetito, el olfato o el gusto?
3.-Tiene dificultades para masticar o tragar? ¿En que situación se
encuentra su dentadura?
4.-¿Tiene síntomas gastrointestinales: diarreas, estreñimiento,
nauseas, vómitos, saciedad precoz?
5.-¿Vive sol/a? Si no es así ¿Quien prepara la comida? ¿Sabe cocinar?
6.-¿Que tipo de instalaciones y enseres para cocinar y refrigerar
posee?
7.-¿Cuantas comidas realiza al día? ¿Come fuera de casa donde?
8.-¿Puede comprar habitualmente alimentos variados? ¿Tiene
dificultades económicas?
9.-¿Esta física o psíquicamente incapacitado? ¿Le impide esta
incapacidad alimentarse, cocinar o ir de compras por sí mismo?
10.-¿Toma algún suplemento dietético? ejemplo vitaminas
11.-¿Cuanto alcohol toma al día?
12.-¿Toma alguna medicación?
13.-¿Posee creencias de tipo religioso, étnico, personal o intolerancia
que le impidan consumir algún tipo de alimentos?
14.-¿Realiza algún tipo de dieta, preescrita o no?
15.-¿Esta deprimido?
EXAMEN FÍSICO
Area de
examen
General
Signos
Probable alteración
nutricional
Bajo peso, talla baja
Calorías
Edema, hipoactividad
Proteínas
Sobrepeso
Calorías
Pelo
Frágil, escaso, seco,
despigmentado
Proteínas
Piel
Hiperqueratosis folicular
Vitamina A
Dermatitis simétrica de piel
expuesta al sol
Niacina
Petequias, púrpura
Vitamina C
Dermatitis escrotal o vulvar
Riboflavina (B2)
Dermatitis generalizada
Piel (cara)
Tejido
subcutáneo
Zinc y acidos grasos
esenciales
Dermatitis seborreica en pliegues
nasolabiales
Riboflavina
Cara de luna, despigmentación
Proteínas
Disminuido
Calorías
Aumentado
Calorías
Uñas
Coiloiquia
Hierro
Ojos
Keratomalacia, manchas de Bitot
Vitamina A
Infección pericorneal
Riboflavina
Estomatitis angular
Riboflavina, Hierro
Quilosis
Vit. del complejo B
Encías
Aumentadas de volumen, sangran
fácilmente
Vitamina C
Dientes
Caries
Fluor
Esmalte moteado
Fluor
Labios
Niacina, folato,
riboflavina, B12
Lengua
Glositis
Esqueleto
Rosario costal
Vitamina C, D
Craneotabes, protuberancias
frontales, ensanchamiento
epifisiario
Vitamina D
Sensibilidad ósea
Vitamina C
Músculos
Disminución de masas musculares
Proteínas, calorías
Neurológico
Oftalmoplejia
Tiamina
Otros
Alteración del gusto
Zinc
Retraso en cicatrización
Vitamina C, Zinc
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Diapositiva 1