Calidad y seguridad alimentaria:
Sistema APPCC
Mercè Molist. Albert Hueso
Marzo 2006
Modalidades
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
• Postgrado*
• Máster*
• Curso de extensión universitaria
* Título propio de la Universidad de Vic, expedido según lo
establecido en el art. 34.3 de la Ley Orgánica 6/2001, de 21 de
diciembre, de Universidades. Con la supervisión de la UVIC
Estructura y contenidos
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
• Modalidad I. Postgrado (200h -20 créditos)
•
•
•
•
•
•
•
Fundamentos de la seguridad alimentaria
La gestión de la seguridad alimentaria
Bases del sistema APPCC
La gestión del peligro alimentario
La gestión de la prevención: formación
La gestión de la prevención: en el proceso
La gestión de la prevención: diseño de planes de
trazabilidad
• Sistemas de control alimentario
• Sistemas de verificación
• Calidad alimentaria
Estructura y contenidos
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
• II. Máster (450h – 45 créditos)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Postgrado (200H)
Especialidad en uno de los siguientes sectores:
Cárnico
Restauración y hostelería
Láctico
Panificación y pastelería
Hortofrutícola
Pesquero
Bebidas
otros
Objetivos
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
Formación en Calidad y Seguridad Alimentaria:Sistema APPCC
1.
Capacitación para el diseño, desarrollo y aplicación del
sistema APPCC en los diferentes sectores de la industria
alimentaria
2. Integración del sistema dentro de la gestión de la empresa
Diseño y desarrollo
del sistema APPCC
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
Diseño:
• Bases de conocimiento extensas que permitan:
• Análisis de peligros detallados e individualizados
(no usando modelos genéricos y definiciones poco precisas Ej.: crecimiento
microbiológico sin detallar microorganismos implicados)
• Sistemas de control, Diseño según evaluación del impacto del
peligro sobre el producto (AMFE..)
• Acceso a fuentes de información revisión continua APPCC
• Creación de modelos útiles y didácticos.
• Definición de los requisitos de salida del diseño: “ámbito de estudio”
• Aplicación (por etapas, por peligros…) según ámbito de estudio
Diseño y desarrollo
del sistema APPCC
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
Desarrollo y aplicación
La gestión de la prevención
• Planes de formación continuada
• Completos y adaptados a necesidades
• Planes de formación según usuarios y competencias
• Evaluación continua de los planes de formación.
Diseño y desarrollo
del sistema APPCC
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
Desarrollo y aplicación
La gestión de la prevención
• Diseño y aplicación de planes de prerrequisitos
• Conocimientos técnicos (composición productos limpieza, etc.)
• Bases para una correcta aplicación de los planes
• Conocimiento profundo de los recursos, personas y actividades que se
realizan
• Control y supervisión de los planes de prevención
• Generación de datos útiles y que aporten información
• Tratamiento de los datos para su posterior aplicación en la mejora continua
Diseño y desarrollo
del sistema APPCC
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
Desarrollo y aplicación
La gestión de la prevención
•
Diseño y mantenimiento de planes de trazabilidad
• Gestión eficaz de la trazabilidad
• Trazabilidad como eje para la elaboración de planes de seguridad alimentaria por producto
(ejercicios de trazabilidad completos)
Integración del
sistema en la Gestión de Calidad
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
• Ejes de integración
•
•
•
•
Sistema de Gestión de la calidad (ISO 9000:2000, GbP, TQM, etc)
Sistemas específicos APPCC (ISO 22000, BRC, DS, IFS..)
Sistemas de gestión medioambiental
Sistemas de gestión de la Seguridad en el trabajo
Revisión
Calidad y seguridad alimentaria: Sistema APPCC
• Auditorías
• Formación básica en auditorías, visión APPCC
• Formación técnica continua
• Reciclaje técnico continuo
• Artículos de interés
• Revisión Links
• Diálogo: tutorías, forum...
• Cumplimiento de la normativa vigente
• Revisión novedades legislativas
• Interpretación legislación existente: Paquete de higiene
• Innovación continua
• Nuevas tecnologías: APPCC cocina central con nuevas tecnologías
Calidad y seguridad alimentaria:
Sistema APPCC
Mercè Molist. Albert Hueso
Marzo 2006
Descargar

Diapositiva 1