Aspectos nutricionales de la carne
de pollo
Dra Pilar Teresa Garcia
ITA CIA INTA CASTELAR
UM UNLZ
Carnes como alimento
• Proteínas. Aminoácidos esenciales
• Lípidos PUFA n-6 y n-3
• Vitaminas Grupo B
• Hierro, Zinc
Imagen de alimento poco saludable rico
en grasas saturadas y colesterol
Composición química
Proteínas
22%
Lípidos
3%
H2O
75%
Composición química de las carnes
• Depende de los distintos factores asociados al
sistema de producción.
• Nutrición
• Genética
• Sexo
• Ubicación anatómica
• Cantidad de grasa intramuscular, etc
Necesidad de adaptar su composición a los
requerimientos nutricionales tendientes a
mejorar la calidad de vida de las poblaciones
Situación actual
• Importancia de los lípidos dietarios por su
aparente incidencia de diversas
enfermedades: Cardiovasculares, ciertos
tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc
• Proteínas de origen animal son consideradas
menos saludables que las vegetales y se
recomienda disminuir su consumo
SITUACION ACTUAL
• Balance metabólico entre las diferentes
clases de ácidos grasos es necesario para
sostener una óptima función
cardiovascular
• Omega 6 y omega 9 ampliamente
distribuídos en alimentos
• Omega 3 escasa disponibilidad.
Necesidad de aumentar su aporte dietario
y disminuir la relación omega 6/omega 3
Demanda de los sectores de la salud
• Menor cantidad de grasa total, saturada y de
colesterol
• Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas
y disminución de las trans monoinsaturadas
• Cantidades adecuadas de PUFA con una
relación n-6/n-3 óptima
• Sustancias nutraceúticas (antioxidantes,
CLA, DHA, etc)
Carne de pollo: Factores que modifican
cantidad y calidad de la grasa
intramuscular y de colesterol
• UBICACIÓN ANATOMICA
Pechuga, pata o muslo
• LINEA
• SEXO
• DIETA
COLESTEROL
• Aumenta ligeramente con el % GI
• Máximo recomendado <300 mg diarios
• Poco efecto colesterol dieta en el
colesterol plasmático.
• 100 mg aumentan 2,5 mg el cholesterol
plasmático
• Difícil de bajar por prácticas
producción. Edad?
• Más en la grasa que en la carne
COLESTEROL EN CARNES (mg/100g)
Máximo
Ñandu
Pavo
Bufalo
Chivito
Cordero
Pata
Pechuga
Cerdo
0
50
100
150
200
250
MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
300
350
Grasa intramuscular de la carne de pollo
comparada con otras carnes (g/100g)
Total
Saturada
Mono
Poliinsaturada
4
3
2
1
0
Novillo
Pechuga
Pata
Cerdo
Cordero
Bufalo
Nandu
Para novillo, cerdo, cordero y búfalo: Longissimus dorsi
Para pavo y ñandu : Pechuga sin piel
Pollo: Pata y pechuga sin piel
INTA
Pavo
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g)
Valores promedio (Carnes músculo LD)
Poliinsaturada
Mono
Saturada
Total
Cordero
Cerdo
Pata
Pechuga
Novillo
0
INTA
1
2
3
4
5
Composición (%) de ácidos grasos de lípidos
intramusculares de pechuga y pata de pollos.
Sistema actual de producción
30
25
20
15
10
5
0
14:0
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
Pechuga
INTA 2009
18:3
Pata
20:3
20:4
20:5
22:6
Acidos grasos saturados ( %)
en diversas carnes
Valores medios
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Mirístico
Cerdo
Palmitico
Novillo
Estearico
Pechuga
Pata
Total
Cordero
Acidos grasos monoinsaturados (%) en carne
de pollo comparada con otras carnes
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Palmitoleico
Oleico
Pata
Total
Cordero
Acido linoleico (18:2 n-6) y linolénico
(18:3 n-3) en carne de pollo comparada
con otras carnes. (% de ácidos grasos).
14
12
10
8
6
4
2
0
Novillo
Pechuga
Pata
18:2 n-6
INTA
Cerdo
18:3 n-3
Cordero
Bufalo
Aporte de HPUFA % en diversas
carnes
8
7
6
5
4
Cerdo
Novillo
Pechuga
Cordero
3
2
1
0
20:4 n-6 20:5 n-3 22:5n-3 22:6 n-3
Total
Aporte de HPUFA % en carne de pollo
6
5
4
Pechuga
Pata
3
2
1
0
20:4 n-6 20:5 n-3 22:4 n-6 22:5 n-3 22:6 n-3
INTA 2009
Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6,
PUFA n-3 y C20:4/C20:5 en pata y pechuga
45
40
35
Pechuga
Pata
30
25
20
15
10
5
0
INTA
C18:2/C18:3
n-6/n-3
PUFA n-6
PUFA n-3
20:4/20:5
Acidos grasos C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en diversas carnes
35
30
25
20
18:2 n-6
18:3 n-3
15
10
5
0
Cerdo
Novillo Pechuga
Pata
Cordero
PUFA n-6 / n-3 en carne de pollo
comparada con otras carnes
14
12
10
8
6
4
2
0
INTA
Novillo
Pechuga
Pata
Cerdo
Cordero
Bufalo
Optimo
Relación P/S en carne de pollo comparada
con otras carnes
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Novillo
INTA
Pechuga
Pata
Cerdo
Cordero
Bufalo
Nandu
Pavo
Optimo
PIEL DEL POLLO.
COLESTEROL (mg/100g) Y GRASA INTRAMUSCULAR (g/100g) SEGÚN
LINEA Y SEXO
120
100
80
60
40
20
0
ROSS M
ROSS H
COLESTEROL
AVIAN M
AVIAN H
GRASA INTRAMUSCULAR
PORCENTAJES DE GRASA INTRAMUSCULAR
PECHUGA, PATA Y PIEL SEGÚN SEXO Y LINEA
AVIAN F
AVIAN M
ROSS H
ROSS M
0
20
PECHUGA
40
PATA
60
PIEL
Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes.
Datos de Argentina
Pechuga
Pata
Cerdo
LD
Cordero
LD
Novillo LD
Valor calórico Kcal
107
131
107
123
124
Grasa total g
1.2
3.9
2.0
2.7
2.8
Saturada g
0.4
1.2
0.7
1.1
1.5
Monoinsaturada g
0.4
1.4
1.1
0.8
1.6
Poliinsaturada g
0.4
1.2
0.2
0.4
0.4
Colesterol mg
45
68
42
65
50
Contribución de 100 g de carne de pechuga a
los requerimientos lipídicos.
100 g % R R/diario
Kcal
107
5.4 2000
Proteína g
23
45
50
Grasa total g
1.2
1.9
65
Saturada g
0.4
2.0
20
Monoinsaturada g
0.4
Poliinsaturada g
0.4
Colesterol mg
45
15
<300
INTA 2002
EPA DPA DHA
• La presencia de EPA, DPA y DHA en carne
de pollo y huevos es de gran interés al ser
una fuente potencial de los mismos en
nuestra dieta.
• La escasa metabolización en humanos del
precursor de los mismos, el ácido linolénico,
enfatiza aún mas la necesidad de aumentar
la presencia de EPA, DPA y DHA en carne de
pollo y huevos
Antecedentes
• Las concentraciones de EPA, DPA y DHA
en carne de pollo y en huevo son muy
dependientes del aporte de ácidos grasos
del tipo n-3
• Las dietas actuales basadas en dietas a
base de maiz y soja generan una alta
relación n-6/n-3 y es necesario aumentar en
las mismas el aporte de fuentes de n-3.
• El sector de la producción aviar tiene como
objetivo prioritario mejorar el aporte de PUFA
n-3 y disminuir la relación n-6/n-3.
•
Metabolismo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3
Conversion C22:5 n-3 a C22:6 n-3
C22:5 n-3
•
2C
C24:5 n-3
Δ9 Desaturasa
2H
22
HH
C24:6 n-3
Translocación
C24:6 n-3
β-oxidación
2C
C22:6 n-3
Metabolismo de 18:3 n-3 en humanos
• La conversión a HPUFA en especial a DHA es
limitada.
• A mayor ingesta mayor conversión a EPA y
DPA pero no a DHA.
• Mayor conversión en mujeres que en
hombres debido posiblemente a un efecto
regulador de los estrógenos
• Menor β-oxidación y reciclado para síntesis
de novo de ácidos grasos en mujeres que en
hombres
Cuestiones a resolver
• El efecto de n-3 aumenta al disminuir n-6.? Parece
que si. Pero si bien la relación n-6/n-3 importa, la
cantidad total de cada uno también importa.
• Cuál es la dosis–respuesta para EPA y DHA y cuáles
son las concentraciones críticas en los tejidos para
lograr efectos biológicos? En que tejidos debe ser
medido? En la mayoría de los estudios no se miden.
• Qué mecanismos moleculares explican el efecto de
esos moduladores de ECV? Se habla de un
metabolito de EPA (Resolvin E1) con actividad
biológica. Es necesario identificar todos los
metabolitos activos de los PUFA n-3.
•
Cuestiones a resolver
• El efecto de DHA es superior a EPA o una
combinación de ambos es requerida?
• Parecería que DHA es tanto o más efectivo que EPA
(Mori & Woodman 2006).
•
• El efecto preventivo se consigue con varias
combinaciones pero el valor óptimo no ha sido
determinado.
Cuestiones a resolver en la relación entre ECV y n-3
(Deckelbaum & Akabas, 2006)
• El efecto de DHA es superior a EPA o una
combinación de ambos es requerida? Parecería que
DHA es tanto o más efectivo que EPA (Mori &
Woodman 2006). El efecto preventivo se consigue
con varias combinaciones pero el valor óptimo no
ha sido determinado.
• Un aumento de EPA y DHA reduce CVD en
poblaciones con valores basales bajos o altos?
Wang et al. (2006) detectó menor efecto preventivo
en poblaciones con alto consumo de pescado.
Cuestiones a resolver en la relación entre ECV
y los ácidos grasos n-3
(Deckelbaum & Akabas, 2006)
• El efecto de n-3 aumenta al disminuir n-6.? Parece
que si. Pero si bien la relación n-6/n-3 importa, la
cantidad total de cada uno también importa.
• Cuál es la dosis–respuesta para EPA y DHA y cuáles
son las concentraciones críticas en los tejidos para
lograr efectos biológicos? En que tejidos debe ser
medido? En la mayoría de los estudios no se miden.
Recomendaciones sobre n-3 en la dieta
para acceder a efectos benéficos en ECV
(Gebauer et al. 2006)
• PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10%
a partir de EPA o DHA
• 500 mg /dia EPA o DHA para reducir riesgo
ECV (Pescado 2 veces por semana)
•
• 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV
Aporte de HPUFA n-3, EPA, DPA y DHA en
carne de pollo y en huevos
• Depende de los distintos factores asociados al
sistema de producción.
• Nutrición
• Genética
• Sexo
• Ubicación anatómica
• Cantidad de grasa intramuscular, etc
Efecto de los lípidos de la dieta en los
lípidos corporales
• Poco efecto en los ácidos grasos saturados
y monoinsaturados
• Gran efecto en los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA)
• PUFA dependen dieta, grado gordura, sexo,
velocidad síntesis de novo, etc
Sistemas estables de producción en cuanto a los
niveles de grasa total y colesterol.
Valores indicativos
INTA
Lipidos totales
Colesterol
Pechuga
1-1.6 g/100g
35-55mg/100g
Pata
3-4g/100g
55-75 mg/100g
Piel
40-45g/100g
55/85 mg/100g
Yema
5-6g/yema
10-14mg/g yema
Panorama futuro
• Al ser el pollo un animal monogástrico
es posible incrementar los niveles de
PUFA n-3:
• Empleando aceites vegetales ricos en
C18:3 n-3 (lino, chia, perilla, etc)
• Aceites de pescado (EPA y DHA)
• Algas
• Etc
Aporte de PUFA n-3 (%)
en lípidos intramusculares de pechuga con cantidades
crecientes de chia molida
30
25
20
15
10
5
0
C18:2
C18:3 n-3
C20:4 n-6
Control
INTA 2009
C20:5 n-3
C22:5 n-3
5.9%chia
C22:6 n-3
8.4% chia
n-6/n-3
EPA+DPA+DHA
Relación C18:2/C18:3 en grasa abdominal de pollos
según distintas dietas
12
10
8
6
4
2
0
C18:2/C18:3
Control
Lino + Girasol alto oleico
Chia+Girasol alto oleico
INTA 2005
Girasol alto oleico
Colza+ Girasol alto oleico
Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de
un aceite de pescado sobre los PUFA n-3
%
12
Control
10
C18:3
Aceite pescado
8
6
4
2
0
INTA
18:3
20:5
22:5
22:6
Efecto de la dieta en el aporte de ALA, EPA, DHP y
DHA en los lípidos intramusculares de pechuga de
pollo
%
12
10
8
6
4
2
0
ALA
Control
INTA 2006
EPA
Lino 3%
DPA
Lino 3% +Aceite pescado %
DHA
Aceite de pescado 4%
Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y
C20:4/C20:5 en pata y pechuga
45
40
35
30
25
Pechuga
Pata
20
15
10
5
0
C18:2/C18:3
INTA
PUFA n-6
20:4/20:5
Recomendaciones sobre n-3 en la dieta
para acceder a efectos benéficos en ECV
(Gebauer et al. 2006)
• PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10%
a partir de EPA o DHA
• 500 mg /dia EPA o DHA para reducir riesgo
ECV (Pescado 2 veces por semana)
•
• 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV
Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de
un aceite de pescado sobre los PUFA n-3
%
12
Control
10
C18:3
Aceite pescado
8
6
4
2
0
INTA
18:3
20:5
22:5
22:6
Amplias posibilidades de
incrementar el aporte de
sustancias nutracéuticas (DHA,
CLA, vitamina E, beta caroteno,
etc)
CLA
• ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO
18:2 n-6
• INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL
ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN
C18:2 n-6 a C18:0
• PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES
• CIS 9, TRANS 11 POTENTE
ANTICANCERIGENO
• TRANS 10, CIS 12 EFECTO ANABOLICO
Minerales en tejido fresco
• 3.5% del organismo animal son sustancias inorgá
nicas esenciales para el metabolismo normal
• K Na Mg Ca Fe Zn P S CL Mg y trazas de Mn, Cu, I2,
Co
• Estructuras esqueléticas (Ca, P, Mg)
• Equilibrio ácido /base
• Sistemas enzimáticos
• Mantenimiento de sistemas coloidales (difusión,
viscosidad, presión osmótica, etc)
Contribución al % de Zn en la dieta, la entrada diaria en
mg, el % de individos normales y la relacion Zn/Cu en
el alimento (Ma&Betts, 2000)
Alimento
%
Entrada
%N
Zn/Cu
Carne bovina
52
6.1
17
35
Hamburguesa
48
4.9
14
39
Pollo
24
2.0
28
19
Cerdo
20
1.8
23
24
Pescado
Salchichas
Huevos
13
19
11
1.1
1.7
0.9
14
13
25
9
24
HIERRO ABSORCION
ESPINACA
2%
18%
CERDO
TOTAL
% abs
8%
PESCADO
POLLO
18%
20%
BOVINA
0
2
4
6
8
Vitaminas del grupo B
•
•
•
•
•
•
Carnes son la fuente mas importante de:
Tiamina B1
Riboflavina B2
Niacina
B6
B12 Cobalamina
Contribución de las carnes a la
disponibilidad de Vit B en EEUU
Vitamina B
% del total
Tiamina
13.7
Riboflavina
11.2
Niacina
15.6
B6
19.9
B12
60.6
Minerales en tejido fresco
• 3.5% del organismo animal son sustancias
inorgárnicas esenciales para el metabolismo normal
• K Na Mg Ca Fe Zn P S CL Mg y trazas de Mn, Cu, I2,
Co
• Estructuras esqueléticas (Ca, P, Mg)
• Equilibrio ácido /base
• Sistemas enzimáticos
• Mantenimiento de sistemas coloidales (difusión,
viscosidad, presión osmótica, etc)
Contribución al % de Zn en la dieta, la entrada diaria en
mg, el % de individos normales y la relacion Zn/Cu en
el alimento (Ma&Betts, 2000)
Alimento
%
Entrada
%N
Zn/Cu
Carne bovina
52
6.1
17
35
Hamburguesa
48
4.9
14
39
Pollo
24
2.0
28
19
Cerdo
20
1.8
23
24
Pescado
Salchichas
Huevos
13
19
11
1.1
1.7
0.9
14
13
25
9
24
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Nuevos aspectos nutricionales de carnes tradicionales y no