LECHE Y DERIVADOS
ALIMENTO FUNCIONAL
La leche
Modificación de sus componentes para
proporcionar funciones más allá del
suministro de nutrimentos para
asegurar la sobrevivencia genética de
los mamíferos
Barreras antimicrobianas,
inmunomoduladores,
antioxidantes, acarreadores de minerales, etc.
Alimento
funcional
La leche
Alimento muy versátil que puede
transformarse en un gran número
de alimentos
Concentración y
modificación de sus
componentes
Derivados Lácteos
 Gran diversidad de productos de consumo
Universal
 Diversidad basada en gran medida en
procesos fermentativos
 Aporte importante para la salud: nutrición
y alimentos funcionales
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
La leche, sus derivados y
componentes vistos desde la
óptica
de
alimentos
funcionales en años recientes
⇒interés científico, industrial
y del consumidor
Componentes funcionales de
funcionales de la leche
Componentes funcionales
Generados como
consecuencia de los
Procesos
 Térmicos
Lactulosa
Reacciones de
Maillard
Algunos se concentran
 Enzimáticos
en productos lácteos
Galactooligosacáridos
como consecuencia del
Glicomacropéptido
proceso de elaboración
 Fermentativos
Probióticos
 Originales
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Minerales
LÍPIDOS
 Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y
mediana
 Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico
 Ácidos linolénicos conjugados (CLnA CLnA)
 Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
 Fosfolípidos
 Carotenos
vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles
Acido butírico y ácidos de
cadena corta y mediana
Prevención de infecciones intestinales
Disminución de incidencia de asma y otras
alergias
Acido butírico
 Anticancerígeno en colon, prostata y
glándula mamaria
 Inhibe proliferación de células cancerosas
Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto)
reduciendo la proliferación de células cancerosas
Ácidos linoleicos conjugados (CLA)
 28 isómeros posibles
 Principal isómero: ácido ruménico
(C18 Δc9, t11) 75-90% de CLA
Igual actividad biológica C18 Δt10, c12
0.1-1.5% de CLA
Acido vaccénico C18 Δt11
Productos lácteos: principal fuente
Grasa butírica: 0.5 a 12 mg/g
Ácidos linoleicos conjugados
Prevención de patologías
Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y
pulmón
 Efecto antioxidante
 Incrementa respuesta inmune
 Inhibe metástasis
Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
 Reducción de colesterol: prevención de
enfermedades cardiovasculres
Bajo contenido en comparación con
aceites vegetales
 Relación n-3/n-6 ≈ 1: ideal para mejorar
el perfil de PUFA n-3 de cadena larga
Los fosfolípidos
 Lecitina
Disminuye los niveles de colesterol
Protege contra cirrosis alcohólica
Disminuye incidencia de cáncer hepático por aflatoxina B1
Protege de daños a la mucosa gastrointestinal
Propiedades antibacetrianas y antivirales
 Colina
Facilita el metabolismo de homocisteína (riesgo de
enfermedades cardiovasculares)
 Esfingolípidos (esfingomielina)
Fuerte supresor de cáncer de colon
Reducción de LDL-colesterol y absorción de colesterol
Fosfolípidos
Ingesta diaria recomendada:
550 mg hombres
425 mg mujeres
Alta proporción en suero de
Mantequilla
1 vaso de leche 90 mg
1 vaso de suero de mantequilla 325 mg
Carotenos y vitaminas liposolubles
Antioxidantes
β-caroteno
Disminución de incidencia de canceres de
esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama
y cervical
Vitamina D:
Disminución de incidencia de cáncer
colorectal, mama, próstata, etc.
Absorción de calcio
Desarrollo del sistema inmune
Proteínas
Caseínas (αS1, αS2 , β, κ)
Proteínas del suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina,
inmunoglobulinas, lactoferrina)
Enzimas nativas enzimas nativas
Péptidos bioactivos péptidos bioactivos
Glicomacropéptido
FACTORES DE CRECIMIENTO
EN LA LECHE
 Proteínas del suero
Efecto en la absorción de calcio
Suministro de minoácidos,particularmente
de cadena ramificada
Estimulación directa del crecimiento celular
Antioxidantes
 Principalmente
β-lactoglobulina y otras proteínas con a.a.
azufrados como α-lactoalbúmina, o cargados
positivamente como la lactoferrina.
 Los a.a. azufrados tienen poder
antioxidante; modulan la síntesis del
glutatión y con esto además mejoran
la respuesta inmune del consumidor.
Defensas Antimicrobiana
Lactoferrina
Liga moléculas de Fe3+
Evita que el hierro sea usado por las bacterias invasoras
(bacteriostático)
Por su carga aumenta la permeabilidad
de la membrana de la bacterias (bactericida)
Evita la implantación de patógenos (bacterianos y virales) en
la mucosa intestinal
Evita la destrucción de linfocitos
Estimula la liberación de citoquinasas como respuesta a
infecciones bacterianas, disminuyendo la reacción contra las
endotoxinas
CARBOHIDRATOS
 Lactosa
 Oligosacáridos nitrogenados (lacto-Ntetraosa, lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas)
 Lactulosa lactulosa
 Galactooligosacáridos
galactooligosacáridos
Leches fermentadas
Leches fermentadas
 Vehículos tradicionales de probióticos
 Bacterias lácticas
 El beneficio se obtiene cuando sobreviven al
paso por el tracto digestivo y se implantan en el
intestino delgado y el colon
 Lactobacillus rhamnosus
 Lactobacillus casei
Lactobaccillus acidophilus (johnsonii)
Yogurt
 Se ha considerado que las bacterias del
yogurt no sobreviven el paso por el tracto
gastrointestinal y por lo tanto no se implantan
Efecto terapéutico contra
Helicobacter pylori
Inhibe el crecimiento de tumores en animales
Incremento de la respuesta inmune
Reducción de colesterol sanguíneo
La Leche como alimento funcional
 Casi todos los componentes de la
leche tienen funciones fisiológicas más allá de la
nutricional
 Las
propiedades
funcionales
de
los
componentes han sido inferidas a partir de
estudios individuales de los componentes
 Estudios in vitro, en animales,epidemiológicos
y pruebas clínicas: insuficientes y a veces
contradictorios
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