Calidad de Producto Final
“Las Preferencias y
Exigencias del Consumidor”.
Alejandra GARCÍA HAUW
Chef especialista en Cocina Regional Argentina Miembro
Fundadora de la Asociación de Cocina Regional Argentina.
Miembro Coordinador de la Red de Cocineros Slow Food
para Argentina
La Llama
La Llama es el más grande de los cuatro camélidos sudamericanos (alpaca, guanaco y
vicuña).
El principal uso de este camélido era como animal de carga entre las culturas originarias,
aunque también se aprovechaba su carne, lana, cuero.En el presente se ha vuelto a implementar la cría como ganadería alternativa.Tiene excelentes perspectivas como animal carnicero por su alto rendimiento y peso. Una
llama adulta puede lograr una altura de 1.3 metros con un peso máximo de unos 140 Kg.
El período de gestación es de once meses.
La carne de llama
• Por sus características nutricionales no contiene grasa
ni colesterol y si un alto contenido proteico
• Charqui de llama, charque o charqui:
carne magra secada al aire, al sol, con calor artificial o
al humo, con adición de sal.
• Se comercializa en mercados tradicionales en ciudades
y poblados rurales.
En Argentina, es consumido en las provincias de
Catamarca, Jujuy y Salta.
• La venta de Charqui cuenta con una creciente demanda
en restaurantes especializados en gastronomía étnica.
Camélidos sudamericanos
cuadro comparativo
ALPACA (Lama pacos) :
de mediano tamaño, alcanzando 80-90 cm a y un peso
adulto de hasta 70 Kg.
El uso de su fibra es el principal ingreso de la cría de
alpaca
LLAMA (Lama glama) :
de altura media (1-1,2 mts a la cruz) y el adulto puede
llagar a pesar 120 Kg.
Su uso es preferentemente como animal de carga
GUANACO (Lama guanicoe) :
El Guanaco vive en un amplio rango de ambientes,
desde el desierto caluroso hasta zonas frías y húmedas y
desde el nivel del mar hasta los 4000 mts de altitud.
Es el más grande de los camélidos silvestres alcanzando
pesos adultos de hasta 120 Kg y una altura de 1,10 mts
Tienen un pelaje delgado, lanudo y relativamente
corto.
VICUÑA (Vicugna vicugna):
La vicuña se ubica principalmente en zonas semiáridas
del altiplano entre los 3500 a 5800 mts. de altitud. Es el
animal más pequeño de los camélidos, alcanzando 90
cm y un peso no superior a los 40 Kg.
El Ciervo Rojo
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Fue el pionero marplatense, Don Pedro
Luro, el que en el año 1904 introdujo
desde Europa los primeros ejemplares
de Cervus Elephus, o ciervos colorados,
con el fin de establecer un coto de caza
en una estancia al sur de la ciudad de
Santa Rosa, en la Provincia de La
Pampa.
Desde este lugar más tarde el ciervo
fue trasladado en la zona alta entre San
Martín de Los Andes y Junín de los
Andes.
Actualmente la carne proviene de
animales criados en cautiverio, con un
mercado de relativa disponibilidad.
Junto al jabalí y la trucha es uno de los
productos mas solicitados como
definitorios de la identidad patagónica.-
Carne de ciervo
• Carne de color rojo intenso, magra ,de sabor fuerte, dependiendo
de la edad y la alimentación que ha tenido el animal.• Tiene un bajo contenido de grasa intramuscular y, por
consiguiente, un bajo colesterol. Su contenido graso es sólo
comparable al pollo o el pavo. Se la considera una de las carnes
rojas más sanas
• Además, la carne de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos
grasos poli saturados, que producen un efecto positivo sobre las
arterias: las limpia de colesterol mejorando la circulación
sanguínea. Estas características son una ventaja muy importante
para su comercialización, sobre todo teniendo en cuenta la
tendencia al cuidado de la salud en el consumo de alimentos.
• Los mejores cortes se destinan a restaurantes y servicios de
catering. El 30 % va a chacinados para la preparación de paté,
salames, hamburguesas, etc. y el resto a carne fresca y ahumada.
DESCRIPCION DE LAS PARTES DEL CIERVO.
El jabalí
• El nombre castellano de este animal , deriva del árabe
antiguo “gabali” que significa cerdo de la montaña.• Este animal no es originario de nuestro país. Llegó a
nuestras tierras de la mano de Don Pedro Luro y de
Manuel Anchorena allá por el año 1900, como animal de
caza.• Importado a la Argentina en 1900 junto al ciervo rojo y la
liebre europea con fines cinegéticos, se reprodujo en la
vastedad de nuestras fértiles llanuras alcanzando tamaños
corporales mayores que los europeos, hasta ser
considerado una plaga para la agricultura y ganadería.
• El jabalí es originario del norte de África, desde donde se
diseminó al continente euro-asiático.
El Jabalí
es un animal robusto de patas fuertes y cortas, al igual que el cuello y la cola,
aunque ésta no se enrosca como la del cerdo. La cabeza es alargada , sus
orejas pequeñas, grandes colmillos inferiores que sobresalen del hocico, su
vista no es buena pero tienen muy desarrollado el olfato y oído. Su cuerpo
aparece recubierto de fuertes cerdas de color pardo oscuro
El conjunto da una tonalidad muy oscura, casi negra, aunque es variable
dependiendo de los individuos y de la edad.
Carne de Jabalí
• La carne es magra, de color rojo oscuro, baja en grasa y colesterol
y no se contrae cuando está cocinada.
• Si no se consume en el momento es mejor tenerla en refrigeración,
permaneciendo en buenas condiciones un periodo de dos – tres
días. Además admite perfectamente la congelación, tanto cruda,
como cocinada.
• Tiene un elevado número de proteínas de alto valor biológico. Es
más proteica y tiene menos grasa que la carne de cerdo.
• Contiene cantidades razonables de colesterol, como el resto de los
animales de caza que tienen pelo.
• Si bien es una carne muy sabrosa, es agradable acompañarla con
una salsa fuerte en especial las agridulces o bien una salsa picante.
Cuadro comparativo
El siguiente cuadro resume una serie de investigaciones
realizadas por nutricionistas, y en él podemos apreciar como las
carnes de animales salvajes, como el jabalí, el ciervo, el venado y
el pavo tienen menos colesterol y lípidos intramusculares
Porción de 100gr
calorías
Grasas (g)
Colesterol (mg)
Proteínas
(mg)
Jabalí (cortes varios)
160
2.8
45
22
Ciervo
159
3.3
66
25
Pavo
154
3.45
68
29
Vacuno
214
9.76
92
26
Cerdo
219
10.64
125
26
Cordero
178
7.62
8.3
25
Pollo
159
3.42
8.3
31
Ventajas y desventajas
• Carnes con buenas propiedades nutricionales
• Hay un sector del público dispuesto a consumir
este tipo de carnes.• Sabores desconocidos.• Educación para el gusto.• Información sobre métodos de cocción
• Carnes difíciles de conseguir
• Precios altos
¿Cómo se consume?
• Transformación del producto
• Embutidos o Ahumados (salame, jamones,
escabeches, patè, etc.)
• Carne fresca (diferentes cortes) depende del tipo de
cocción a la que fue sometida la carne.- (asado,
braseado, curado)
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