BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS EN
QUIOSCOS ESCOLARES
Ing. Teresa Apaza Alfaro
Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental
BASE LEGAL
 Ley Nº 26842 “Ley General de Salud”
 D.S. Nº 007 – 98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario






de Alimentos y Bebidas”
R.M. N°0155-2008-ED.”Guía para el Diseño, Administración,
Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos en
Instituciones Educativas Públicas”.
R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
D.S. N° 026-87-SA “Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario
de Quioscos Escolares”
R. M. Nº 363-2005-MINSA “Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y servicios afines”,
R.M. Nº 591-2006/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas”
R.M. Nº 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas
necesarias
para
asegurar
la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena
alimentaria
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
(BPM)
 Conjunto de prácticas adecuadas en la
elaboración y expendio de alimentos y
bebidas, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad.
 Las BPM involucran varios aspectos:
requisitos de infraestructura de local, equipos
y utensilios, higiene del manipulador, proceso
de elaboración, limpieza, desinfección,
mantenimiento, control de plagas, entre otros
aspectos.
Dirección General de Salud Ambiental
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE
FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES
FICHA DE
EVALUACION
SANITARIA
 I. Estructura y
Saneamiento Básico del
Quiosco
 II. Prácticas de Higiene y
Capacitación del
personal
 III. Protección y Buenas
Prácticas de
Manipulación de los
alimentos
IDENTIFICACION:
Nombre del Centro Educativo: ......................................................................................................................................................................... UGEL:................................
Dirección: ......................................................................................................................................................................... Distrito:................................................................
Nombre del Director del Centro Educativo: ....................................................................................... Profesor Responsable: ................................................................
Resposable de APAFA: ....................................................................................................................... Responsable del Equipo Escolar de Salud: ...............................
Responsable del Quiosco : ........................................................................................................................... N° Manipuladores : ...........................................................
Inspector de Salud : ................................................................................................... Establecimiento de Salud : ....................................................................................
I. DEL QUIOSCO: Estructura y Saneamiento Básico
Calificación 1V
2V
3V
4V
1. Se ubica lejos de los SS.HH. u otros focos de contaminación o de malos olores
SI=2
2. Está construido de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y de color claro
SI=2
3. Se observa un buen estado de conservación y limpieza (pisos, paredes y techo)
SI=2
4. El ambiente facilita el desarrollo de las actividades de manipulación de alimentos
SI=2
5. El mobiliario se encuentran en buen estado de conservación y limpieza
SI=2
6. Utilizan agua corriente y segura (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad suficiente
SI=4
7. Cuenta con sistema de desagüe operativo
SI=4
8. La basura se dispone en tachos con tapa y bolsa sanitaria y se elimina a diario
SI=4
9. No existe evidencia de la presencia de insectos y roedores (excretas, orina)
SI=4
II. DEL PERSONAL: Prácticas de Higiene y Capacitación
Calificación 1V
2V
3V
4V
1. Reciben control médico periódico y no muestra indicios de enfermedad
SI=4
2. Reciben capacitación periódica en higiene y manipulación de alimentos
SI=4
3. Tienen los cabellos cortos o recogidos, limpios y totalmente cubiertos
SI=2
4. Aseo y presentación personal adecuada con indumentaria completa de color claro y limpio
SI=2
5. Manos, sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin joyas; uñas limpias , cortas y sin esmalte
SI=4
6. No estornudan, tosen, hablan ni fuman sobre los alimentos cuando los preparan y/o expenden
SI=2
7. Se lavan y desinfectan las manos para manipular los alimentos
SI=4
8. No coge o toca dinero u otro contaminante cuando manipula alimentos
SI=4
III. DE LOS ALIMENTOS: Protección y Buenas Prácticas de Manipulación
Calificación 1V
2V
3V
4V
1. Adquieren alimentos industrializados que cuentan con Registro Sanitario y Fecha de Vencimiento vigente
SI=4
2. Los alimentos envasados como golosinas y bebidas cuentan con Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigente SI=4
3. Utlizan mayonesa envasada, con Registro Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en refrigeraciòn
SI=4
4. Utilizan frutas y verduras frescas, limpias e íntegras para la preparación de alimentos
SI=2
5. Lavan y desinfectan las frutas y verduras a consumirse crudas
SI=4
6. Los utensilios utilizados estan en buen estado de conservación y son de facil limpieza
SI=2
7. La tabla de picar es de material sanitario y se encuentra en buen estado de conservación y limpieza
SI=4
8. Existen refrigeradoras o conservadoras de alimentos operativas y limpias
SI=2
9. Los alimentos que requieren refrigeración son conservados a temperaturas de 0 a 5°C
SI=4
10. Las cremas y ajies preparados son conservados en refrigeraciòn y en depósitos con tapa
SI=2
11. Realizan cocción completa de alimentos (carne, pollo, pescado,mariscos)
SI=4
12. Evitan la contaminación cruzada ni utilizan preparaciones del dia anterior
SI=2
13. Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio, color claro y sin olor a rancio
SI=2
14. Los alimentos son protegidos y exhibidos en vitrinas evitando asi su contaminación
SI=2
15. Los alimentos son expendidos inmediatamente despuès de su preparaciòn
SI=2
16. Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del polvo, insectos u otro tipo de contaminaciòn
SI=2
17. No se expenden cigarrillos y/o bebidas alcoholicas en el quiosco
SI=2
Total de Puntaje Obtenido
100
Porcentaje del Puntaje Obtenido
100%
Fecha
75% al 100% (75 a 100 puntos) : ACEPTABLE
51% al 74% (51 a 74 puntos) : EN PROCESO
Menor a 50% (0 a 50 puntos) : NO ACEPTABLE
OBSERVACIONES:........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................................................
VISITA
V1
V2
V3
V4
FIRMAS
RESP.QUIOSCO
INSPECTOR
I.
Estructura y Saneamiento Básico del
Quiosco

Alejado de SS.HH. u otras fuentes de contaminación
Estructura de material resistente, impermeable, de
fácil limpieza y de color claro.
El piso del quiosco es de cemento, fácil de limpiar y
se encuentra en buen estado de conservación.


 Estructura y Saneamiento




Básico del Quiosco
Utilizan agua corriente y
segura
(0.5 ppm cloro libre residual),
en cantidad suficiente.
Cuenta con sistema de
desagüe o pozo séptico
operativo.
Los residuos sólidos se
disponen en tachos con tapa
y bolsa sanitaria, se elimina a
diario.
No existe evidencia de la
presencia de insectos y
roedores (excretas, orina)
 II. Prácticas de Higiene y Capacitación
del personal
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
• Realizar control periódico
de su estado de salud
(análisis clinicos referido a
enfermedades transmitidas
por alimentos : tifoidea,
hepatitis A, párasitos, etc.)
• No mostrar indicios de
enfermedad.
• No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Baño diario
• Mantener
indumentaria
completa de color claro y
limpia
• Tener los cabellos cortos o
recogidos,
limpios
y
totalmente cubiertos
• Usar uñas cortas, limpias,
sin esmalte
• Se lava y desinfectan las
manos
Presentación del personal
 Aseo y presentación personal adecuada con
indumentaria completa de color claro y limpio
¿Cómo lavarse y desinfectarse las
manos?
Aplicar jabón germicida.
 Frotarse entre los dedos,
uñas, palmas, en el dorso
de las palmas y parte del
brazo hasta los codos
 Enjuagarse bien
 Secarse las manos con
toallas
de
papel
descartable y finalmente
rociar alcohol .

¿CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
• Siempre :
-
Antes de manipular
alimentos.
Después de tocar alimentos
crudos.
-
Después de usar el ss.hh.
Después de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
Capacitación

La capacitación de los
manipuladores es
obligatorio y efectuarse
con frecuencia sobre las
Buenas Prácticas de
Manipulación de
Alimentos y Bebidas, y
Programa de limpieza y
desinfección, control de
plagas, entre otros
 III. Protección y Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos
FECHA DE
VENCIMIENTO
VIGENTE
ALIMENTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIO
CONDICIONES
ESPECIALES DE
CONSERVACION
FABRICANTE
Nombre y
dirección del
fabricante
Fabricado por:
Alimentarios
Asociados SRL
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Av. Arica 1010
Breña
El envase
cerrado no
necesita
refrigeración.
Refrigérese
después de
abrir
RUC 10102458158
RSA P22017N
NAAIAO
INGREDIENTES:
Manzanas
frescas, agua,
azúcar, Pectina,
ácido cítrico,
benzoato de
sodio.
REGISTRO
SANITARIO
CONTENIDO NETO
DEL PRODUCTO
RELACION DE
INGREDIENTES
CLAVE
DEL LOTE
¿QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN
AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?
Sin Registro Sanitario
Con Registro Sanitario vencido o emitido
por otra entidad, ejemplo:


RSA-017645-96-N-DIGEMID
RSA-000945-94-N-CENAN
Información falsa, ejemplo:




A.S. En trámite
R.S. En trámite
AUT. SAN. 031-DSA-88
RDN° 398/96/DIGESA/SA
 ¿QUÉ ALIMENTOS DEBE EXPENDER UN
QUIOSCO SALUDABLE?
 Los alimentos que expende un quiosco
saludable son alimentos naturales como
frutas, verduras y otros que no requieran
procedimientos previos para su consumo, así
como alimentos envasados que cuenten con
registro sanitario y tengan bajo contenido de
grasas, azúcares y sal.
 R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de Alimentos Saludables
recomendados para su expendio en los Quioscos Escolares de las
Instituciones Educativas
 No se expenden cigarrillos y/o bebidas
alcohólicas en el quiosco
Mantener temperatura de conservación
 Utilizan mayonesa envasada, con Registro
Sanitario, fecha de vencimiento y conservada
en refrigeración
Las Frutas y verduras
 Deben ser frescas,
limpias e íntegras
para la preparación
de alimentos.
 Se debe lavar y
desinfectar las frutas y
verduras a
consumirse crudas
 Los utensilios utilizados
están en buen estado de
conservación y son de
fácil limpieza
 La tabla de picar es de
material sanitario y se
encuentra en buen estado
de conservación y
limpieza
 Existen refrigeradoras o
conservadoras de
alimentos operativas y
limpias
Mantener temperatura
de conservación
 Los alimentos que
requieren refrigeración
son conservados a
temperaturas de 0 a 5°C.
 Las cremas y ajíes
preparados son
conservados en
refrigeración y en
depósitos con tapa
Comida Procesada
Crudo
Conservas
Frutas y Verduras
Listo para Comer
Carne, pollo o
pescados crudos.
Jugos de Carnes.
Huevos
Cocinado
o
Listo para Comer
Evite la Contaminación Cruzada !!!!!
El alimento crudo se puede contaminar
con bacterias que pueden ser
transferidas a los alimentos ya cocinados
o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescados
de la comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el
contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar los
alimentos crudos
Separe Crudo con Cocido
70°C
Bien cocinado ( mas de 70ºC)
Asegura un alimento seguro y sano
60°C
Zona de peligro
Alimento en riesgo de contaminación
5°C
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el
crecimiento y reproducción de bacterias.
Guarde la comida a temperatura segura
 Realizan cocción
completa de alimentos
(carne, pollo, pescado,
mariscos)
 Para frituras utilizan
aceite de aspecto
limpio, color claro y sin
olor a rancio
FLUJO DEL
PROCESO DE
ELABORACION
COMPRA
TRANSPORTE
RECEPCION
ALIMENTO
ALMACENAMIENTO
INOCUO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
La compra
Seleccionar y evaluar a los proveedores
(realizar visitas, toma de muestras etc.)
Tener un Registro de los Proveedores
aprobados
La recepción y control de alimentos
Registrar la información
correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia,
descripción, composición,
características sensoriales,
temperatura, periodo de
almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación.
 Verificar condiciones del transporte

Almacenamiento
AREA 1: ZONA PREPARACION
PREVIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES
DE
ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A LA
PREPARACION (el pelado de
vegetales y tubérculos, limpieza
de hortalizas (extracción de hojas
maltratadas, raíces, etc.), corte y
preparación preliminar de carnes
(deshuesado, desgrasado, etc.),
limpieza del pescado (descamado,
eviscerado, lavado), lavado de
pollo, etc.
AREA 2: ZONA PREPARACION
INTERMEDIA
se
practicará
el
acondicionamiento
de
las
materias primas limpias. Por
ejemplo: corte de verduras, el
trozado, fileteado, molido y
aderezado de las carnes,
pescado, pollo y la cocción.
AREA 3: ZONA LIMPIA
Donde se concluirá la preparación, servido y
armado de los platos o porciones.
Zona de exhibición
 Los alimentos son
protegidos y exhibidos
en vitrinas evitando así
su contaminación
 Los alimentos son
expendidos
inmediatamente después
de su preparación
 Vajilla y cubiertos deben
estar protegidos del
polvo, insectos u otro
tipo de contaminación
Una
limpieza y
desinfección
adecuada
Control de
plagas
 Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la
suciedad que puedan constituir una fuente de
contaminación en superficies, ambientes y
equipos.
Limpieza y desinfección diaria:
 Menaje, Utensilios, vajilla,
superficies de cocina
 Superficies de trabajo
 Pisos
y
Limpieza Diaria y
Desinfección Semanal
 Paredes, ventanas y techos
 Reducir
o
microbios.
eliminar
los
 Con resultados satisfactorios,
cuando
se
realiza
una
limpieza completa, previa ya
que la suciedad interfiere con
su acción.
Dosis de desinfección
(lejía al 5.25 % de cloro)

Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar 15 30 minutos previo a su uso.

Verduras: 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1 ml/litro
de agua), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Superficies y Utensilios: 100 ppm, 2 cucharita/litro de
agua, (2 ml/litro de agua), dejar por 15 minutos, luego
enjuagar con agua hervida fria y escurrir.

Pisos, tachos basurero, inodoros: 200 ppm, 4
cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua), no
enjuagar.
Ing. Teresa Apaza Alfaro
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