ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA
Ministerio
de de
Desarrollo
Rural
y Tierras
Ministerio
Desarrollo
Rural,
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Agropecuario y Medio Ambiente
SENASAG
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM`s)
Principio fundamental
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“La producción de alimentos inocuos
requiere que todos los participantes en
la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos”
BPM`s
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DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten
condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la
producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
GMP = DE LA EXPRESIÓN
Good Manufacturing Practices
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Algunos Fundamentos
Regulatorios
Agropecuario y Medio Ambiente



Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de prácticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idéntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3
(1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene
básicas para la producción de alimentos
EU: 21/CFR/110 Buenas prácticas de manufactura.
Cumplimiento Obligatorio
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“Requisitos
Sanitarios
de
Elaboración,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano”
Resolución Administrativa SENASAG Nº 019 /2003
Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)
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
La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4
Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Métodos
Buenas Prácticas de Manufactura
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Contemplan 10 aspectos en general:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
Infraestructura
Materias primas
Procesos
Equipos
Personal
Producto terminado
Servicios (agua, luz, aire)
Manejo de desechos
Manejo de plagas
Transporte
Peligros de la contaminación de los
alimentos por medios físicos,
químicos y biológicos
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Peligros físicos
Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones
o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la
salud del consumidor.
Peligros químicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.
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Peligros biológicos
Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos tóxicos de origen microbiano.
“Los microorganismos son organismos
pequeños que no se pueden ver a simple
vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre”
BPM`s
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1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
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Requisitos generales de los
establecimientos
emplazamientos, edificios e
instalaciones
Objetivos:
- Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.
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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES
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 Recepción
 Materia Prima
 Envasado
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3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
Control de Operaciones
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Objetivo:
Producir alimentos inocuos:
Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas específicas del proceso.
Contaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
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•Diseño y material
•Limpieza de equipo
•
La limpieza local debe estar bien definida
•Sustancias detergentes
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5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Higiene personal
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Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
•Estado de salud de los operarios
•Aseo personal
•Frecuencia para lavado de Manos
•Habitos y comportamiento
•Uniformes y accesorios
•Comportamiento personal
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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS
El agua
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Control de la calidad del agua
Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones
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Manejo de desechos



área de almacenamiento
recipiente, tintas y basureros
limpieza y saneamiento
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9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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• Prevención del acceso
• Anidamiento e infestación
• Detección y monitoreo
• Erradicación
*Utilización de Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
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CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD
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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Transporte
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Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
producción de toxinas en los alimentos
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Reglas para el vehículo de transporte
•
•
•
•
•
•
características constructivas
limpieza y saneamiento
separación de productos
control de temperatura y humedad
verificación de la temperatura
prevención de contaminación
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CAPACITACION
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Capacitación en BPM a la
Industria
• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• Actualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en BPM
• Código de prácticas de Higiene del Codex
Alimentarius
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Verificación de las BPM
 Verificación mediante inspecciones
 Auditorias
 Métodos analíticos
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SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
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“Son procedimientos escritos que se describen y
explican como realizar una tarea para
conseguir un fin especifico, de la mejor manera
posible”
BPM: requisitos sanitarios
POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
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Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer la
tarea
Definen los procedimientos de
inicio a fin
Con
que
Cuando y
Donde
Establecen claramente que
materiales
o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos y
en que lugares realizar la tarea
Quién
Establece la persona
comprometida a la
realización del trabajo.
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Agropecuario y Medio Ambiente
Fin de la Presentación!!
Gracias!!
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: BPM's