MESA REDONDA
FAO/SLAN/LATINFOODS
• IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y EL COMERCIO
• Límites Máximos Permitidos de Sustancias
Químicas en Alimentos. Un Nuevo Nicho
Para La Composición de Alimentos
• Dr. Lilia Masson Salaue
• Presidente de CHILEFOODS
• Universidad de Chile, Santiago, CHILE
• Acapulco, MÉXICO, 10.11.03
COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS TRADICIONAL
• Su objetivo es generar
información sobre los
principales nutrientes que
constituyen o están
presentes en los
alimentos y bebidas, ya
sean frescos o elaborados
• Esta información se
integra en nuestras
conocidas Tablas de
Composición de
Alimentos, tanto
Nacionales como Regional
NUEVOS DESAFÍOS
• En los últimos años ha surgido una nueva
problemática debido al progresivo deterioro
del Medio Ambiente
• Consecuencia de Actividades :
• Industriales
• Agrícolas
• Forestales
• Pesqueras
• Mineras
• Nucleares
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Estas actividades representan una
contradicción para la Seguridad
Alimentaria
• Se parte de la base que el desarrollo
tecnológico debe mejorar la calidad de
vida del ciudadano común
• Diversos hechos que han
conmocionado al mundo nos señalan
que han aparecido para el consumidor,
riesgos para su salud, desconocidos o
difíciles de controlar en un momento
de crisis ambiental o sanitaria
ALIMENTOS SANOS Y
SEGUROS
• El consumidor se enfrenta a la
duda:
• Los Alimentos y Bebidas que
consumo diariamente son
• SANOS Y SEGUROS?
• Entendiéndose por
• Sanos: Los alimentos que aportan
los macro y micronutrientes
necesarios para el desarrollo del
ser humano desde su gestación
• Seguros: Los alimentos que no han
sufrido ningún tipo de contaminación
química, biológica, o manipulación
que afecte la salud del consumidor
desde su generación, cultivo,
cosecha, transporte, procesamiento
y distribución
COMERCIO CADA VEZ MAS
GLOBALIZADO
• Las actuales tendencias mundiales
nos llevan cada vez más a un intenso
intercambio comercial de alimentos
entre países
• Esta situación tiene como
consecuencia que las crisis de
seguridad alimentaria en muchos
casos, hayan pasado de ser locales a
globales, afectando simultáneamente
a poblaciones de diversos países o
regiones
• Un aspecto favorable de la
tecnología globalizada es la
celeridad actual de las
comunicaciones, que permite alertar
a las autoridades y a los
consumidores casi al instante de
producirse el hecho
• Tomar las medidas de seguridad en
forma rápida y oportuna, para
proteger al consumidor
ROL DE LA AUTORIDAD
SANITARIA
• En este escenario, las Autoridades
de Salud de cada país y de Regiones
asociadas a Tratados de Libre
Comercio deben:
• Establecer las regulaciones
• Impulsar los programas de control
• Ejercer las fiscalizaciones que
corresponda
Requerimientos para establecer un
Programa de Control determinado
• Hacer un catastro de los posibles
contaminantes químicos
• Identificar el o los alimentos susceptibles de
sufrir esa contaminación
• Identificar la zona o zonas del país de más
alto riesgo en la posible contaminación
• Montar y validar las metodologías de análisis
del o los contaminantes de acuerdo a la
prioridad del riesgo que asigne la Autoridad
Sanitaria
• Establecer el Programa específico de
control interno en el país y para los
alimentos de exportación
Riesgo Sanitario versus Riesgo
por Agentes Químicos
La preocupación por la
Salud del consumidor
tanto en los países en
desarrollo como en los
desarrollados, ha estado
centrada en el riesgo
sanitario, microbiológico
• Sin embargo, ahora y cada
vez más frecuentemente
nos enfrentamos al riesgo
químico con el agravante
siguiente:
• El Riesgo por contaminación
microbiológica de los alimentos
efectivamente es un problema social
y económico importante para un
país
• Tiene implicancia en su imagen
entre ser considerado un país
desarrollado y en desarrollo
• Sin embargo es un riesgo conocido,
con medidas de control sanitario
que o están implementadas o se
pueden implementar rápidamente.
Caso del Cólera que afecto a
nuestros países del Cono Sur,
brotes de fiebre aftosa
• El riesgo de contaminación química,
salvo algunos casos de accidentes
por errores humanos, es más
solapado
• Las exposiciones pueden ser por
tiempo muy prolongado en dosis muy
bajas
• Sus efectos pueden detectarse sólo
a largo plazo
• Existen una serie de sustancias
químicas potencialmente
cancerígenas y otras francamente
cancerígenas que pueden estar
ingresando a nuestro organismo
diariamente a través del aire, piel y
nuestros alimentos y bebidas
• Su existencia y cantidad presente
evidentemente la ignoramos
NUEVO CAMPO DE ACCIÓN PARA LOS GUPOS
DE TRABAJO INVOLUCRADOS EN ANÁLISIS
DE ALIMENTOS
• Se abre así un nuevo campo de
acción en el ámbito de la
Seguridad Alimentaria con la
generación de datos sobre niveles
de contaminantes químicos en
Alimentos y Bebidas
• Esto exige Personal profesional
altamente entrenado en las nuevas
metodologías instrumentales, ya
que hay que considerar que los
contaminantes se encuentran en
cantidades del orden de ppm, ppb
• Desafío: Contar con Laboratorios
altamente especializados,
acreditados, con métodos
validados
FAO/OMS
CODEX ALIMENTARIOUS
• Estas Instituciones se han
preocupado intensamente a
través del CODEX
ALIMENTARIOUS de la
Seguridad Alimentaria
• Sus Comités Específicos han
fijado Límites Máximos de
Residuos, LMR para una serie
de contaminantes entre otros:
•
•
•
•
•
Plaguicidas
Medicamentos de uso veterinario
Metales pesados
Productos químicos industriales
Productos químicos permitidos como los
Aditivos
• A continuación revisaré brevemente algunas
de las disposiciones del Codex
Alimentarious sobre estos contaminantes
Plaguicidas
El Reglamento Sanitario de los
Alimentos Chilenos establece
los Límites Máximos de
Residuos de Plaguicidas en
alimentos, para 124 productos
Los LMR son los del CODEX
Tolerancias Máximas de Residuos de
Plaguicidas en los Alimentos
• Limite Máximo de Residuos (LMR)
es la concentración máxima de un
residuo de plaguicida resultante del
uso de un plaguicida de acuerdo a
prácticas agrícolas correctas
recomendadas por la Comisión
Codex Alimentarius FAO/OMS.
• La concentración se expresa en
miligramos de residuo por
kilogramos de Alimento.
Limite Máximo
Azinfos Metilo
IDA 0.005 mg/kg. de
peso corporal
RES.: Azinfos Metilo
Producto
0.2 mg/kg.
Almendras, Cereales en grano, Melones, Pepinos
ensalada, Sandias.
0.5 mg/kg.
Arándanos, Hortalizas,
1 mg/kg.
Brócoli, Frutas, Pimentón
4 mg/kg.
Duraznos
0.3 mg/kg.
Nueces
0.005 mg/kg. (*) Papas
Bromuro Inorgánico
IDA 1 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Ion Bromuro
20 mg/kg.
Ciruelas, Frutas,
30 mg/kg.
Frutas deshidratadas, frutillas, frutos cítricos
50 mg/kg.
Cereales en granos, harina integral de trigo,
Huesillos
75 mg/kg.
Palta, Tomate
Limite Máximo
Carbarilo
IDA 0.01 mg/kg. de
peso corporal
RES.: Carbaril
Producto
100 mg/kg.
Dátiles deshidratados, lechugas, pasas
250 mg/kg.
Higos deshidratados
300 mg/kg.
Apio
400 mg/kg.
Especias, Hierbas aromáticas deshidratadas
500 mg/kg.
Porotos verdes
10 mg/kg.
Aceitunas, cerezas, ciruelas (incluye
deshidratadas), damasco, durazno, espárrago,
frambuesa, hortalizas de hoja, mora, nectarinas,
nueces enteras, kiwi
5 mg/kg.
Arroz, arroz descascarado, berenjenas,
manzanas, peras, plátanos, porotos verdes,
repollo, tomates
0.2 mg/kg.
Carne de vacuno, harina de trigo, papas
7 mg/kg.
Arandanos, frutillas, frutos cítricos
2 mg/kg.
Zanahorias
3 mg/kg.
Pepinos ensaladas, melones
0.5 mg/kg.
Huevos
0.1 mg/kg.
Leche
Limite Máximo
Clofentezina
0.05 mg/kg. (*)
IDA 0.02 mg/kg. de peso corporal
RES.: Productos vegetales,
clofentezina, productos animales,
suma de todos los compuestos
que contiene la porción de 2clorobenzoilo, expresada como
clofentezina
Clorfenvinfos
IDA 0.0005 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Clorfenvinfos, suma de
isomeros e y z liposolubles
Producto
Carne de aves, carne de vacunos,
despojos comestibles de ave de corral,
huevos
1 mg/kg.
Pepinos ensalada, uvas
0.5 mg/kg.
Frutas pomáceas, frutos cítricos
0.1 mg/kg.
Vacunos, despojos comestibles
0.2 mg/kg.
Frutas de hueso
2 mg/kg.
Frutillas
0.01 mg/kg.
Leche de vaca
0.0005 mg/kg.
Arroz, berenjenas, brócoli, cebollas
bulbo, champiñones, maíz, maní, papas,
puerros, repollo, repollo de bruselas
Limite Máximo
Dicloran
IDA 0.03 mg/kg. de
peso corporal
RES.: Dicloran
Producto
0.1 mg/kg.
Coliflor, rábano
0.4 mg/kg.
Apio
0.2 mg/kg.
(grasa)
Carne (de mamíferos, no marinos)
1 mg/kg.
Frutos cítricos
0.008 mg/kg.
Leche de cabra, vaca y oveja
0.01mg/kg.
Tomates
0.4 mg/kg.
Zanahorias
10 mg/kg.
Cebolla, damasco, ciruelas (incluida
deshidratada), frambuesa, frutilla, lechuga,
nectarines, uva, zanahoria
15 mg/kg.
Cerezas, duraznos
2 mg/kg.
Porotos verdes
0.5 mg/kg.
Tomate
Limite
Máximo
Ditiocarbamatos
1 mg/kg.
(Expresado en kg. de peso corporal),
Ferbam y Zidam: 0.003 mg/kg.;
Thiram: 0.001 mg/kg.; Mancozeb,
Maneb, Metiran y Zineb: 0.003 mg/kg.
(solo o en cualquier combinación);
Propineb: 0.007 mg/kg.
RES. CS2: Los LMR se refieren a
todos los residuos derivados del uso de
cualquiera o todos los grupos de
ditiocarbamatos
Fenvalerato
IDA 0.02 mg/kg. de peso corporal
RES. FENVALERATO
(liposoluble)
Producto
Cerezas, ciruelas (incluye
deshidratadas) lechugas escarola,
melones, plátano
5 mg/kg.
Apio, lechugas, uvas
3 mg/kg.
Manzana, peras, tomate
0.5 mg/kg.
Zanahoria, pepino ensalada
0.1 mg/kg.
Papas
2 mg/kg.
Apio, brócoli, cereales en grano,
cerezas, coliflor, frutas pomáceas,
frutas cítricas, harina integral de
trigo, lechuga, repollo de bruselas
Limite Máximo
Producto
0.1 mg/kg.
Arvejas, leche, maní dulce, maní entero,
porotos desgranados, semilla de maravilla.
1 mg/kg.
Bayas y otras frutas pequeñas, tomates
1 mg/kg. (grasa)
Carne, de mamíferos distintos a los
marinos
5 mg/kg.
Duraznos, kiwi, salvado de trigo sin
elaborar
0.2 mg/kg.
Harina de trigo, melones, pepinos ensalada
0.02 mg/kg.
Despojos comestibles (mamíferos)
0.5 mg/kg.
Sandias, pimentón
3 mg/kg.
Repollos
0.05 mg/kg.
Raíces y tubérculos
Hexaconazol
0.1 mg/kg.
IDA 0.005 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Hexaconazol
0.05 mg/kg.
Manzanas, plátanos, uvas
Café en grano
Limite Máximo
Iprodiona
IDA 0.2 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Iprodiona
Malation
IDA 0.02 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Malation
Producto
10 mg/kg.
Frutillas, lechugas, uvas
5 mg/kg.
Kiwi, tomates
3 mg/kg.
Arroz descascarado
8 mg/kg.
Cereales en grano, espinacas, frambuesas,
frutas deshidratadas, lechugas, lentejas,
nueces enteras y porotos, repollo, uvas
1 mg/kg.
Apio, frutillas
20 mg/kg.
Harina de centeno, harina de trigo, harina
integral de centeno, manzanas, porotos
verdes, salvado de centeno, salvado de trigo
sin elaborar
4 mg/kg.
Frutos cítricos
0.5 mg/kg.
Acelgas, arándanos, arvejas, berenjenas,
coliflor, peras, raíces y tubérculos
Limite Máximo
Metamidofos
IDA 0.004 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Metamidofos
El Metamidofos es un metabolito
del (95) acefato para el que se
recomiendan LMR separados
Producto
8 mg/kg.
Cereales en grano, espinacas, frambuesas,
frutas deshidratadas, lechugas, lentejas,
nueces enteras y porotos, repollo, uvas
6 mg/kg.
Cerezas, ciruelas (incluye deshidratadas),
duraznos
5 mg/kg.
Brócoli
3 mg/kg.
Tomates
4 mg/kg.
Frutos cítricos
0.01 mg/kg. (*)
Carne y grasa de caprino, ovino y vacuno,
leche
1 mg/kg.
Apio, lechuga, pepinos ensalada,
pimentón, repollos de bruselas
5 mg/kg.
Lúpulo deshidratado
0.5 mg/kg.
Sandia
Limite Máximo
Paraquat
IDA 0.004 mg. de cation de
paraquat/kilo de peso corporal
RES.: Cation de paraquat
(disponible normalmente como
dicloruro).
La IDA y los LMR se basan en
los datos relativos al uso de
dicloruro de paraquat
Paration
IDA 0.005 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Paration etilo
Producto
0.05 mg/kg. (*)
Aceite de maravilla, Carne de vacuno,
porcino y ovino, despojos comestibles
vacuno, porcino y ovino, hortalizas
0.2 mg/kg.
Lúpulos deshidratados, maracuyá, papas
0.5 mg/kg.
Arroz pulido blanco, riñones de porcino
1 mg/kg.
Aceitunas
0.1 mg/kg.
Maíz
10 mg/kg.
Arroz
0.5 mg/kg.
Aceitunas, limón, mandarina, naranjas
1 mg/kg.
Damascos, duraznos
Limite
Máximo
Penconazol
IDA 0.03 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Penconazol
Producto
0.05 mg/kg.
Puerro
0.05 mg/kg. (*)
Papas
2 mg/kg.
Aceite de oliva
0.05 mg/kg.
Carne de pollo, carne de vacuno,
huevos de gallinas, vacuno despojos
comestibles
0.1 mg/kg.
Duraznos, nectarines
0.5 mg/kg.
Lúpulos deshidratados
Permetrina
0.1 mg/kg.
IDA 0.05 mg/kg. de peso
corporal
RES.: Permetrina (suma de los
isomeros) (liposolubles)
La IDA se refiere solamente a las
sustancias nominales 40% de cis, 60% trans-, y 25% cis-,
75%trans-
Aceite de soya sin refinar, almendras,
arvejas desgranadas, carne de aves,
champiñones, despojos comestibles
(mamíferos), huevos, maíz dulce, maní,
melones, porotos, zanahoria, leches
Limite
Máximo
Piretrinas
IDA 0.04 mg/kg. de peso corporal
RES.: Suma de piretrinas I y II, cinerinas I y
II, y jasmolinas I y II, determinada previa
calibración según la norma internacional para
el pelitre
Producto
1 mg/kg.
Aceite comestible de maravilla, aceite de
semilla de semilla de maravilla sin
refinar, aceitunas, berenjenas, carne de
mamíferos distintos a los marinos,
espárragos, frambuesas, frutillas,
porotos verdes, repollo de bruselas,
semilla de maravilla, tomates
2 mg/kg.
Apio, brócolis, cereales en grano,
espinacas, frutas de carozo, frutas
pomáceas, germen de trigo, harina
integral de trigo, kiwi, te, uvas, lechugas
0.5 mg/kg.
Coliflor, frutas cítricas, harina de trigo,
pepinos ensalada, puerro
50 mg/kg.
Lúpulo deshidratado
5 mg/kg.
Repollo, salvado de trigo sin elaborar
1 mg/kg.
Frutas y hortalizas deshidratadas,
nueces, semillas oleaginosas
Limite Máximo
Propargita
IDA 0.15 mg/kg. de peso corporal
RES.: Propargita (liposoluble)
Producto
3 mg/kg.
Cereales en grano, pescado deshidratado
7 mg/kg.
Ciruelas (incluye deshidratadas),
damascos, duraznos, frutillas, nectarines
5 mg/kg.
Frutos cítricos, manzanas, peras
10 mg/kg.
Pasas, te uvas
2 mg/kg.
Higos, tomates
20 mg/kg.
Porotos verdes
30 mg/kg.
Lúpulos deshidratado
0.2 mg/kg.
Porotos
0.5 mg/kg.
Pepinos ensalada
0.1 mg/kg.(*)
Almendras, huevos, leche, maíz, maní,
nueces, papas
0.1 mg/kg.(grasa) Carne (mamíferos diferentes de
marinos), carne de aves
Vinclozolin
1 mg/kg.
Arvejas, cebollas bulbo, frutas
pomáceas, melones, pepinos ensalada,
melones
Limite Máximo
Producto
5 mg/kg.
Arándano, cerezas, durazno,
frambuesas, leche de vaca, uvas,
10 mg/kg.
Frutillas, kiwi
3 mg/kg.
Pimentón, tomates
40 mg/kg.
Lúpulo deshidratado
0.05 mg/kg.(*)
Carne de pollo y de vacuno
0.1 mg/kg.
Papas
2 mg/kg.
Porotos verdes
(*): Es el limite de determinación o próximo al mismo
Medicamentos de uso veterinario
El Reglamento Sanitario
de los Alimentos
Chilenos establece los
Límites Máximos de
Residuos de
Medicamentos
Veterinarios en
alimentos para 58
productos
Los LMR son los del
CODEX
Limites Máximos de Residuos de medicamentos
de uso veterinarios en Alimentos destinados al
consumo diario.
• Referencias: Programa Conjunto FAO/OMS sobre
normas Alimentarias, Comisión del Codex
Alimentarius sobre residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos y en su defecto las
concentraciones establecidas por la
Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos de Norteamérica o por la Unión
Europea.
• Las normas del Codex Alimentarius, han sido
reconocidas como referencia para el
intercambio internacional de alimentos por el
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
de la Organización Mundial del Comercio.
• Medicamento Veterinario es una sustancia que
se administra a cualquier animal destinado a la
producción de alimentos, como los que producen
carne o leche, las aves de corral, peces o
abejas, tanto con fines terapéuticos como
profilácticos o de diagnóstico, o para modificar
las funciones fisiológicas o del comportamiento.
• Limite Máximo para Residuos (LMR) de
medicamentos veterinarios es la concentración
máxima de residuos resultantes del uso de un
medicamento veterinario expresada en
miligramos por kilo o en microgramos por kilo
sobre la base del peso fresco, admisible dentro
de un Alimento o en la superficie del mismo.
Medicamentos de
uso Veterinario
Alfa-Cipermetrina
Amoxicilina
Bencilpenicilina/
Procainica
Limite Máximo
Residuo
Especie
Producto
LMR 100ug/kg.
Bovino, Ovino,
Pollo
Músculo, Hígado
Riñón
LMR 500ug/kg.
Bovino, Ovino,
Pollo
Grasa
LMR 50ug/kg.
Pollo
Huevo
LMR 25ug/kg.
Bovino
Leche
LMR 50ug/kg.
Toda especie
Músculo, Hígado
Riñón, Grasa
LMR 4ug/kg..
Toda especie
Leche
LMR 50ug/kg.
Bovino, Porcino, Músculo, Hígado,
Riñón.
Pollo
LMR 4ug/kg.
Bovino
Leche
Medicamentos de
uso Veterinario
Clenbuterol
Limite Máximo
Residuo
Especie
Producto
LMR 0.2ug/kg.
Bovino, Equino
Músculo, Grasa
LMR 0.6ug/kg.
Bovino, Equino
Hígado, Riñón
LMR 0.05ug/kg.
Bovino
Leche
Cloramfenicol
LMR No
Detectable
Todas la especies Músculo
Cloxacilina
LMR 300ug/kg.
Toda especie
Músculo, Hígado,
Riñón, Grasa
LMR 30ug/kg.
Toda especie
Leche
LMR 200ug/kg.
Bovino, Ovino,
Pollo
Músculo, Hígado,
Riñón
LMR 1000ug/kg.
Bovino, Ovino,
Pollo
Grasa
LMR 50ug/kg.
Bovino
Leche
LMR 100ug/kg.
Pollo
Huevo
Cypermetrina
Medicamentos de
uso Veterinario
Danofloxacino
Espectinomicina
Limite Máximo
Residuo
Especie
Producto
LMR 200ug/kg.
Bovino, Pollo
Músculo
LMR 400ug/kg.
Bovino, Pollo
Hígado, Riñón
LMR 100ug/kg.
Bovino, Pollo
Grasa
LMR 50ug/kg.
Porcino
Hígado
LMR 100ug/kg.
Porcino
Músculo, Grasa
LMR 200ug/kg.
Porcino
Riñón
LMR 500ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino
Músculo
LMR 2000ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino
Hígado, Grasa
LMR 5000ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino
Riñón
LMR 200ug/kg.
Bovino
Leche
LMR 2000ug/kg.
Gallina
Huevo
Medicamentos de
uso Veterinario
Flumequina
Limite Máximo
Residuo
Especie
Producto
LMR 500ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino,
Trucha
Músculo
LMR 1000ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino
Hígado, Grasa
LMR 3000ug/kg.
Bovino, Pollo,
Ovino, Porcino
Riñón
LMR 100ug/kg.
Toda especie
Músculo, Hígado,
Riñón, Grasa
LMR 25ug/kg.
Toda especie
Leche
Tiemfenicol
LMR 40ug/kg.
Bovino, Pollo
Músculo, Hígado,
Riñón, Grasa
Trimetoprinia
LMR 50ug/kg.
Bovino, Porcino, Músculo, Hígado,
Pollo
Riñón, Grasa
LMR 50ug/kg.
Bovino
Leche
LMR 100ug/kg.
Equino
Músculo, Hígado,
Riñón, Grasa
Sulfonamidas
Metales Pesados
El Reglamento Sanitario de los
Alimentos Chilenos fija límites
máximos para los metales pesados
siguientes:
Arsénico
Cadmio
Cobre
Estaño
Hierro
Mercurio
Plomo
Selenio
Zinc
Limite Máximo
Arsénico
Producto
1 mg./kg.
Pescados frescos, enfriados, congelados y en
Producto terminado conserva
2 mg./kg.
Azúcar en Polvo, Moluscos, Crustáceos y
Producto terminado Gastrpodos
0.05 mg./kg.
Agua Mineral de mesa
Producto terminado
Cadmio
0.5 mg./kg.
Sal Comestible
Producto terminado
0.01 mg./kg.
Agua Mineral de mesa
Producto terminado
Cobre
2 mg./kg.
Mayonesa, Sal comestible
Producto terminado
5 mg./kg.
Jarabe de Glucosa, Jugos de frutas y hortalizas,
Producto terminado Néctares de frutas, Jugos concentrados de frutas
1 mg./kg.
Agua Mineral de mesa
Producto terminado
Limite Máximo
Estaño
Producto
250 mg./kg.
Frutas y hortalizas en Conserva, Aceitunas de
Producto terminado mesa, Conservas de pescados y mariscos.
150 mg./kg.
Jugos concentrados de manzana uva y grosella
Producto terminado negra.
Hierro
15 mg./kg.
Jugos de frutas y hortalizas, jugos concentrados de
Producto terminado frutas
5 mg./kg.
Aceites y grasas comestibles
Producto terminado
0.2 mg./kg.
Grasa de mantequilla
Producto terminado
Mercurio
0.05 mg./kg.
Cereales, Legumbre y leguminosas
Producto terminado
1 mg./kg.
Conservas de pescados y mariscos
Producto terminado
0.5 mg./kg.
Mariscos frescos
Producto terminado
Limite Máximo
Producto
0.1 mg./kg.
Sal Comestible
Producto terminado
0.001 mg./kg.
Agua mineral de mesa
Producto terminado
Plomo
1 mg./kg.
Conservas de frutas y hortalizas, excepto
Producto terminado concentrado de tomate, Aceitunas de mesa,
Azúcar blanca, jugo de limón
1.5 mg./kg.
Concentrado de tomate
Producto terminado
0.1 mg./kg.
Aceites y grasas comestibles
Producto terminado
0.3 mg./kg.
Mayonesa, jugos de frutas y hortalizas excepto
Producto terminado jugo de limón, néctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
0.5 mg./kg.
Caldos y sopas, carne enlatada, jamón curado
Producto terminado cocido, espadilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida., cereales, legumbre y
leguminosas
Limite Máximo
Producto
0.2 mg./kg.
Néctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera
Producto terminado y guayaba
2 mg./kg.
Sal comestible
Producto terminado
0.05 mg./kg.
Agua mineral de mesa
Producto terminado
Selenio
0.05 mg./kg.
En productos líquidos
Producto terminado
0.3 mg./kg.
En productos sólidos
Producto terminado
0.01 mg./kg.
Agua mineral de mesa
Producto terminado
Zinc
5 mg./kg.
Jugos de frutas y hortalizas, jugos concentrados de
Producto terminado fruta, néctares de frutas, agua mineral de mesa
OTROS AGENTES QUÍMICOS
RIESGOSOS PARA LA SALUD
• Quedan numerosos agentes químicos que
pueden estar presente en los alimentos
• Autorizados como aditivos: nitritos
• Formarse en el proceso : Benzopireno,
Acrilamida, Nitrosaminas
• Por Contaminación: Hidrocarburos fijos
• Por Procesos Biológicos: Micotoxinas,
Marea Roja
CONCLUSIONES
• Cada País en relación a sus necesidades de
proteger la salud del consumidor debe preocuparse
de iniciar Programas de Control de Alimentos que
involucren los residuos químicos señalados
• La prioridades deben ser manejadas de acuerdo a
la evaluación de los riesgos para el consumidor
nacional como externo
• Este desafío involucra capacitación profesional en
metodologías instrumentales modernas
• Laboratorios especializados para montar las
metodología y validarlas
• Fuerte apoyo para financiar estas actividades
MUCHAS GRACIAS POR
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