Contaminación de Alimentos
por Metales Pesados
Objetivo
Ofrecer información específica respecto a las
fuentes y el metabolismo de cada uno de estos
metales, así como sobre los efectos tóxicos que
provocan.
Introducción
Continuamente nos enfrentamos a riesgos potenciales de
contaminación alimentaria
Los metales constituyen una importante clase de agentes
tóxicos que suponen un riesgo significativo para la salud
por exposición ocupacional así como ambiental.
Muchos de estos contaminantes que llegan a nuestro
organismo lo hacen a través de la comida o el agua. La
ingeniería alimentaria se enfrenta a nuevos retos
llegados con la modernización del sector y el aumento
del uso de antibióticos para la cría de ganado y
plaguicidas para el cultivo.
Principales Agentes Tóxicos
Arsénico (As)
Se encuentra de forma natural en la corteza terrestre.
Alcanza concentraciones elevadas en productos marinos a
causa de la contaminación industrial o por insecticidas
arsenicales.
En el ambiente se combina y forma compuestos orgánicos
e inorgánicos.
El paso al medio ambiente lo realizan por medio de
herbicidas , aleaciones con plomo y cobre, fabricación de
semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones de
hornos de las fábricas que usan carbón, producción de
vidrio e industria farmacéutica.
¿Cómo puede ocurrir la exposición al arsénico?
• El arsénico ocurre naturalmente en el suelo y en minerales
por tanto puede localizarse en el aire , agua y por medio
de la lluvia filtrarse a través del suelo.
• Viviendo en áreas con niveles naturalmente altos de
arsénico en las rocas.
• Trabajando en una ocupación en la cual se produce o usa
plaguicidas.
• Ingiriendo pequeñas cantidades de As presentes en los
alimentos y el agua
Efectos Biológicos
El As es absorbido por el organismo humano a través de
las vías respiratorias , piel y el tracto intestinal.
Es transportado por la sangre pasando por los tejidos y
distribuyéndose en los distintos compartimentos corporales
como son el hígado y en menor medida los dientes, uñas ,
pelo y piel.
El As puede causar tanto daños agudos como crónicos.
En el caso de efectos agudos traen consigo vómitos ,
edemas faciales y anomalías cardiacas mientras que los
efectos crónicos ocasionan cuadros similares a los que
produce los compuestos inorgánicos
En Bangladesh se dio el caso que la
población usó agua contaminada
con patógenos, los cuales ocasionaban
enfermedades como la tifus, cólera, etc.
En los años 70 se realizaron estudios para obtener agua del
subsuelo.
El problema fue mayor cuando en los años 90 descubrieron
que el agua estaba contaminada
con As exponiendo a millones
de personas a este metal.
Mercurio (Hg)
Ocurre de forma natural en el ambiente por
la desgasificación de la corteza terrestre.
Se combina con otros elementos y forma
compuestos orgánicos e inorgánicos. El mas común es el
metilmercurio ,producido por organismos microscópicos en
el suelo y agua.. Mientras mayor sea la cantidad de mercurio
en el medio ambiente, mayor es la cantidad de toxina
producida por estos seres.
Los usos del Hg son: producción de gas de cloro y soda
cáustica, fabricación de termómetros , tapaduras dentales y
pilas.
¿ Como se puede estar expuesto al Hg?
• Al comer pescado o mariscos contaminados con
metilmercurio.
• Al respirar vapores generados quema de
combustibles fósiles o por donde se haya
derramado mercurio
• Por liberación de mercurio durante el tratamiento
medico o dental.
• Ruptura de termómetros
Efectos Biológicos
El metilmercurio se acumula en la sangre,
mayoritariamente en las células rojas.
El envenenamiento con Hg presenta variedad de síntomas
clínicos y duración de la exposición de la estructura
química y de la sensibilidad individual.
El daño puede ser reversible o irreversible el cual va
depender de la dosis y el tiempo de la exposición.
En los casos severos ,los síntomas pueden ser incapacidad
física, mental, ceguera, sordera y a veces la muerte.
Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro
del feto a los efectos neurotóxicos del metilmercurio
En Minamata, Japón (1954) unos pescadores
sufrieron
intoxicación que causó daños
neurológicos y muerte. Se debió al consumo de
peces y mariscos contaminados con metilmercurio
que fue descargado en la bahía por fábricas que se
dedicaban a la manufactura de cloruro de vinilo
Plomo (Pb)
Mineral que existe naturalmente en la corteza terrestre.
La mayor parte proviene de actividades como la minería,
manufactura industrial y de quemar combustibles fósiles.
El plomo tiene muchos usos diferentes. Se usa en la
fabricación de baterías, municiones, productos de metal
(soldaduras y cañerías) y en láminas de protección contra
los rayos X.
El plomo no se degrada, pero los compuestos de plomo
son transformados por la luz natural, el aire y el agua.
La movilización del plomo desde el suelo al agua
subterránea dependerá del tipo de compuesto de plomo y
de las características del suelo.
¿Cómo puede ocurrir la exposición del plomo?
Básicamente comiendo alimentos o tomando agua
que contiene plomo. En algunas viviendas antiguas,
las cañerías de agua pueden tener soldaduras de
plomo. El plomo puede pasar al agua. Pasando
tiempo en áreas donde se han usado pinturas con
plomo y que están deteriorándose.
Efectos Biológicos
En personas adultas, el plomo puede aumentar la
presión sanguínea y causar infertilidad, trastornos
nerviosos y dolor muscular en las articulaciones.
También puede hacerlo sentirse irritable y afectar su
capacidad para concentrarse y recordar.
Los niños son más vulnerables a los efectos dañinos del
plomo porque su cerebro y su sistema nervioso se están
desarrollando
El Cadmio (Cd)
El Cadmio posee características químicas parecidas a
las del Zinc. Se presenta en la naturaleza y se puede
originar como sub-producto de la minería de este metal
y del plomo. Se emplea para galvanizar otros metales y
prevenir la herrumbre; y en la fabricación de baterías y
plásticos.
Las principales fuentes a la que el hombre esta expuesto
se encuentran en el agua, los alimentos y el tabaco. El
cadmio del agua se debe a menudo a las aleaciones de
este metal utilizadas para galvanizar las tuberías de
conducción del agua, sin embargo, no se ha identificado
una sola fuente de contaminación ambiental.
BROTES:
Hubo un grave envenenamiento por cadmio debido a la
contaminación de los alimentos y el agua por vertidos
de la minería en Japón (1946) cuenca del río Jintzu,
dándose a conocer esta enfermedad como el itai- itai
(“ay, ay”) denominándose así porque la enfermedad
produce dolorosas fracturas óseas.
Otros agentes Tóxicos
El aluminio contribuye a la encefalopatía, que se
observa en los pacientes con nefropatía grave sometidos
a diálisis. Se encuentran concentraciones altas de
aluminio en los ovillos neurofibrilares de la corteza
cerebral en los pacientes con Alzheimer; sin embargo,
hasta la fecha las pruebas experimentales y
epidemiológicas de la relación entre aluminio y la
enfermedad de Alzheimer han sido relativamente
débiles y no se puede concluir que el aluminio sea un
agente causal o un factor que contribuya a la
enfermedad.
La introducción del cloruro de cobalto como
fortificante en la cerveza condujo a brotes de mío
cardiopatía mortal en los consumidores de grandes
cantidades. La exposición ocupacional a
manganeso por ejemplo, algunos mineros,
productores de baterías secas y soldadores de arco;
puede provocar, en uno o dos años, un síndrome
parkinsoniano.
El cromo hexavalente es corrosivo y sensibilizante.
Los trabajadores de las industrias de producción de
cromato y de pigmentos de cromo han sufrido de
forma sistemática un aumento del riesgo de cáncer
de pulmón
La exposición al níquel, induce una respuesta
alérgica, y la inhalación laboral de compuesto de
níquel de baja solubilidad en agua como el
subsulfuro y el oxido de níquel, se acompaña de un
aumento de riesgo de cáncer al pulmón.
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