Normativas y Sistemas de
Gestión de Calidad en la
Industria de Alimentos
Guido Moscoso Castro
Ingeniero en Alimentos
Docente UTFSM - -UCSC
1999
Empresas Chilenas Certificadas 280
2004
~ 1180
El éxito de las exportaciones de la economía Chilena se basan
en la Confianza Internacional que hemos logrado.
Tipos de Certificaciones
ISO 9000 Conjunto de buenas
prácticas
para
que
los
procesos
de
Producción
cumplan requerimientos de
calidad solicitados
ISO 14000 Armoniza los
requisitos mínimos de Gestión
de calidad Medioambiental de
una empresa.
OHSAS Exige el apego a la
legislación
vigente,
instalaciones y herramientas
adecuadas para la correcta
labor de los trabajadores
HACCP Asegura la Inocuidad
de los alimentos identificando
los PCC y reduciendo al
mínimo los peligros.
BPA Aseguran la calidad
sanitaria de los alimentos
frescos durante su proceso de
elaboración desde el predio
hasta su consumo final
BPM Normas que definen las
acciones
de
manejo
y
manipulación para
los
procesos
y obtener un
producto de óptima calidad y
sanidad
LA EXIGENCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACION ISO
El consumidor de Hoy exige:
Satisfacción de sus necesidades (ISO9000)
Impacto Medio Ambiental (ISO14000)
Beneficios de los sistemas ISO en empresas:
Ordena la empresa estandarizando sus Normas
Disminuye las pérdidas
Genera confianza en la Empresa Certificada
Acceso creciente a nuevos mercados
Reducción de costos operativos
Requisitos mínimos para certificar ISO 9000
Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:
1. Manual de Calidad
2. Política de Calidad (Objetivos claros)
3. Sistema de evaluación de los proveedores (Medir calidad de
productos)
4. Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar procesos)
5. Inspección final
Certificación ISO 9000
Modelo de Sistema de
Gestión de Calidad
Este modelo incluye un ciclo que
implica partir cada vez con un mayor
conocimiento y más preparado:
Planificar
Ejecutar
Chequear o medir
Tomar
Acciones correctivas
Mejora continua del sistema de
gestión de la calidad
Clientes
(y otras partes
interesadas)
Responsabilidad
de la dirección
Medición análisis
y mejora
Gestión de
los recursos
Entradas
Requisitos
Clientes
(y otras partes
interesadas)
Realización
del producto
Productos
Satisfacción
Salidas
Leyenda:
Actividades que aportan valor
Flujo de información
Requisitos mínimos para certificar ISO 14001
Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:
1. Cumplir con la legalidad local
2. Documentada, implantada, mantenida al día y comunicada a todos los
empleados.
3. Incluya un compromiso de mejora continua y de prevención de la
contaminación.
4. Editada a disposición del público.
Una vez obtenida la certificación tiene una validez de 3 años, una vez
otorgado, consta de seguimiento semestral o anual.
Certificación ISO 14000
Modelo de Sistema de
Gestión Ambiental
Política Ambiental
Proceso y Evaluación
Planificación
Implementación y Operación
Verificación y
acción correctiva
Mejoramiento Continuo
Revisión de la Gerencia
AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN
NCh ISO 19011 – 2002
NORMAS ISO 9000 E ISO 14000
AUDITORÍA DE CALIDAD
Es el proceso por el que se realiza la verificación del
comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos
de su desempeño relacionados con la calidad.
¿ POR QUÉ AUDITAR ?
• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio
objetivo y basándose en unos principios generalmente
aceptados.
• Para identificar debilidades de nuestro sistema.
• Para mejorar.
FASES DE UNA AUDITORÍA
Selección del equipo auditor
Recopilación de información in situ
Reunión inaugural con el auditado
Visita y entrevistas con el auditado
Examen de registros
Reunión final con el auditado
Emisión del informe final
Seguimiento de acciones correctivas
Evaluación de acciones correctivas
HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
•
NO
CONFORMIDAD:
ASEVERACIÓN
REFRENDADA
EN
OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O
DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA
– NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE
CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN
A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO
– NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN
ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA,
INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA
NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL
DISEMINADO O REPETIDO
HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• OBSERVACIÓN:
– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO SIN
FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO
DE MEDIDA NO CALIBRADO.
• RECOMENDACIÓN:
– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE
PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA
ACTIVIDAD
H.A.C.C.P.
(Hazard Analysis Critical Control Points)
(Análisis de Peligros y puntos críticos de control)
Es un sistema enfocado a la prevención de problemas para
así asegurar la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros.
Peligro:
“ Un agente biológico, químico o físico que probablemente
podría causar una enfermedad o daño si no se le controla ”
HACCP-NACMCF
Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos
PRINCIPIOS GENERALES HACCP
Principio 1
Realizar un análisis de peligros
Principio 2
Identificar los puntos críticos de control
Principio 3
Determinar los límites críticos
Principio 4
Determinar los procedimientos de monitoreo
Principio 5
Determinar las acciones correctivas
Principio 6
Definir los procedimientos de verificación
Principio 7
Definir los procedimientos de registro y documentación
NORMAS OHSAS ISO 18001
Normativa que regula aspectos de Seguridad y Salud Ocupacional.
Busca asegurar el mejoramiento sanitario y la prevención de riesgos.
Beneficios de su Aplicación:
• Reducción del personal accidentado
• Fuerza de trabajo bien calificado y motivado
• Disminución de materiales perdidos a causas de accidentes
• Posibilidad de integración con un sistema de gestión que incluye:
• Calidad
• Medio Ambiente
• Salud y Seguridad
• Asegurar que la legislación sea cumplida.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, aplicables a las diversas etapas de:
–
–
–
–
–
Producción
Embalaje
Conservación
transporte y
comercialización de los productos hortofrutícolas frescos
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Orientados a ofrecer al mercado un producto de:
– Calidad
– Económicamente viable
– Logrado con el mínimo impacto ambiental
Previniendo todo tipo de contaminaciones químicas, físicas y
biológicas que pudieren afectar a trabajadores como a consumidores
y o al medio ambiente.
CERTIFICACIÓN
DE PROCESOS
BPA-EUREPGAPNATURE`S
CHOICE
PRODUCTIVA
CERTIFICACIÓ
N DE
PRODUCTO Y
SISTEMAS
HACCP-BPMBRC
CERTIFICACIÓN
DE SISTEMAS
INEGRADOS
ISO 9001-14001 y
OSHAS 18001
TRANSFORMACIÓN
COM
ERCI
AL
CLIENTES
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP - BPM)
“ Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe
ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un
producto de óptima calidad y sanidad ”.
Objetivos de las BPM
•
•
•
•
•
Disposiciones sanitarias de los alimentos
Elaboración de alimentos salubres
Protección de los mercados
Protección del consumidor
Prevención de la adulteración
PROTEJE LA IMAGEN PÚBLICA
•
•
•
•
•
•
Percepción del público
Reconocimiento de marca
Protección de la reputación
A la prensa le encantan los problemas
Servicio al cliente
Prevenga los problemas – “Hombre prevenido vale por dos”
NCh 2909
Sistemas de gestión - Gestión integral de pequeñas y
medianas empresas
Esta norma establece los requisitos en los ámbitos de la
gestión que deben cumplir las pequeñas y medianas
empresas (PYME), que operan en Chile.
Su implementación permite:
-Instalar
-fortalecer y
-mantener,
las capacidades necesarias para desarrollar una
gestión integral, acorde a los requerimientos actuales y
a los desafíos que presentan las economías modernas.
Alcance y campo de aplicación
Esta norma establece los requisitos de un sistema de
gestión integral para pequeñas y medianas empresas,
cuando una organización necesita demostrar que:
a) Lidera y conduce su negocio con una perspectiva
estratégica, considerando todos los ámbitos de la
gestión, y toma decisiones basada en información
relevante.
b) Orienta su gestión a la satisfacción de sus clientes.
c) Cumple con las disposiciones relativas a legislación
laboral, de salud, previsional, y de higiene y seguridad,
en resguardo de su personal.
d) Conoce y orienta las competencias de su personal hacia
su negocio.
e) Dispone de procedimientos para generar periódicamente
información de sus resultados financieros.
f) Dispone de mecanismos de resguardo de sus activos.
g) Cumple las disposiciones tributarias y contables.
h) Conoce y tiene documentado su proceso principal de
realización del producto.
i)
Conoce el efecto ambiental de sus operaciones.
j) Dispone de un sistema de gestión que avanza hacia
sistemas y modelos de gestión reconocidos
internacionalmente.
Modelo de gestión integral para PYME
AUDITORÍAS DE CALIDAD
BASADOS EN LA NORMA
NCh ISO 19011 - 2002
AUDITORÍA DE CALIDAD
Es el proceso por el que se realiza la verificación del
comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos
de su desempeño relacionados con la calidad.
¿ POR QUÉ AUDITAR ?
• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio
objetivo y basándose en unos principios generalmente
aceptados.
• Para identificar debilidades de nuestro sistema.
• Para mejorar.
FASES DE UNA AUDITORÍA
Selección del equipo auditor
Recopilación de información in situ
Reunión inaugural con el auditado
Visita y entrevistas con el auditado
Examen de registros
Reunión final con el auditado
Emisión del informe final
Seguimiento de acciones correctivas
Evaluación de acciones correctivas
HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA
EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA,
DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN
ELEMENTO DE LA NORMA
– NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y
SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE
NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO
– NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN
ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA
NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN
ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO
Leer ISO 19011:2002 (6.5.5) (PAG. 19)
HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• OBSERVACIÓN:
– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN
REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO
DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO
CALIBRADO.
• RECOMENDACIÓN:
– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE
DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS
EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD
ERRORES MAS FRECUENTES AL CERTIFICARSE
La certificación de una empresa puede durar desde 6 meses hasta varios
AÑOS.
1. Aspectos Técnicos:
El recurso humano debe ser capaz de mantener funcionando la compañía
(Capacitación)
2. Precisión:
Tener claro ¿Qué se va a certificar?, para ello se debe conocer el
producto y su mercado, con ello se eligen apropiadamente las normas.
3. Infraestructura:
La mayoría de las empresas (PYMES) no cuentan con infraestructura
adecuada para acceder a acreditación. (aumento de inversión).
4. Aspecto cultural:
Para acreditar se necesita que todo el personal esté comprometido con el
sistema.
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