MANEJO DE LA FRUTA FRESCA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
L.N. Norma Leticia Balderrama Dávalos
Q.F.B. Sandra Ivette Guadalupe Enriquez Hernandez
Objetivo
Garantizar la calidad nutrimental y la
inocuidad de la fruta fresca a través de
acciones de prevención, vigilancia y
control.
Durante
la
selección,
adquisición,
almacenamiento,
distribución
y
manipulación hasta su consumo final por
el beneficiario.
¿Que veremos?
1. Criterios de adquisición y selección de
frutas,
2. Almacenamiento y Vida de anaquel,
3. Empaques y Distribución,
4. Higiene y Desinfección,
5. Anexo.
Fruta Fresca
Es la que no se ha
sometido a ningún
proceso industrial
que cambie
sustancialmente sus
características
naturales.
1.- Criterios de adquisición y
selección de frutas
1.- Criterios de adquisición y selección de frutas
•
•
•
•
Frescas
Primera calidad
Temporada
Limpias
Libre de tierra, ramas, hojas o
cualquier otro tipo de materia
extraña.
• Estar sanas:
Libre de daños producidos por
plagas y enfermedades, heridas,
manchas, pudriciones, y libre de
insectos vivos o muertos.
1.- Criterios de adquisición y selección de frutas
• Enteras y lisas:
No
existen
arrugas,
surcos,
magulladuras profundas u otras
irregularidades de la piel
• Madurez y firmeza:
Deben de ceder fácilmente a una
presión moderada y se encuentran
en las mejores condiciones para
ser consumidas.
• Olor:
Ligeramente
aromático,
característico de la fruta y libre de
olores extraños.
1.- Criterios de adquisición y selección de frutas
• Sabor:
Característico de acuerdo a
la fruta, libre de sabores
extraños.
• Bien formado:
Cuando el fruto no presenta
diferencias
significativas
con las características de
forma
propias
de
la
variedad.
1.- Criterios de adquisición y selección de frutas
• Ausencia de daño por
microorganismos
• Ausencia de daño
mecánico por
apachurramientos
• Ausencia de daño por
insectos
2.- Transporte, Almacenamiento y
Vida de Anaquel
Transporte
• Debe cumplir con las siguientes características:
-
Ser el adecuado para transportar el tipo de fruta,
Limpio,
Seco,
Libre de plagas,
Uso exclusivo para traslado de frutas,
Estibado de acuerdo al fruto,
Empaque colectivo adecuado.
Almacenamiento
• No se deben guardar JUNTAS frutas de corta
conservación (plátanos, melón, peras...) con las de
larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que
pueden producirse sabores extraños y deteriorarse
más fácilmente.
Almacenamiento
• Nunca guardar las
frutas en bolsas de
plástico.
• Las frutas necesitan
oxígeno y, si se
guardan en ellas,
terminan por
consumirlo y, por
consiguiente
perdiendo sabor y
nutrientes.
Almacenamiento
• Los plátanos se ennegrecen si
los guardas en el refrigerador,
eso sí, no pierden su cualidad
nutritiva. El oscurecimiento de
la piel puede evitarse si los
envuelves en papel de
periódico.
• No almacenar frutos
dañados, ni enfermos,
ya que se pudriría él y
los demás.
Almacenamiento
• La fruta ya
madura debe
mantenerse en
condiciones de
poca luz, bajas
temperaturas.
Vida de anaquel
• Depende de la
humedad
• Temperatura
• Empaque y
Embalaje
• Transportación
Vida de Anaquel
• El
producto
deberá
conservarse en buen estado y
sin
cambios
en
sus
propiedades
fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales
por espacio de 1 semana.
• Se recomienda guardar las
frutas delicadas como máximo
dos días, una semana las
frutas con hueso, y unos diez
días los cítricos maduros.
Vida de Anaquel
• Se debe separar las frutas
maduras de las que no lo
están, ya que una sola pieza
puede hacer madurar al
resto.
• Las manzanas y peras
pueden guardarse algunos
meses en una habitación
fresca a unos 12 grados,
aireada y oscura con un 80
y 90% humedad.
Vida de Anaquel
- Mango: Amarillo, naranja, rojo o combinado.
- Manzana: Rojo, amarillo, verde e incluso combinado.
- Naranja: Amarillo.
- Mandarina: Naranja.
- Pera: Verde, combinada con rojo hasta un amarillo
claro.
- Guayaba: Verde amarillento o amarillo rosado.
- Durazno: Amarillento con tonalidades rojizas.
- Lima: Verde o amarillo.
- Plátano: Amarillo.
- Ciruela Roja: Rojo
Vida de Anaquel
Ejemplos:
Naranja: Refrigeradas se conservan por dos semanas
y a medio ambiente varios días.
Plátanos: Se conservan en el frutero por dos días, si
están verdes 4 días, no deben taparse. Si se
refrigeran, la cáscara se pone negra por fuera pero
pueden consumirse 2 días después.
Manzanas: Deben de estar firmes, sin manchas ni
golpes. A medio ambiente duran 1 semana y dos si se
refrigeran.
Mango: Refrigerados pueden conservarse una
semana. En el frutero maduran más rápido.
3.- Empaques y Distribución
3.- Empaques y Distribución
El objetivo del empaque es proteger del daño
mecánico, de la contaminación química,
microbiana, del oxígeno, del vapor de agua y la
luz.
Empaque
¿Para que sirve el empaque?
Contener
Proteger
Evitar aplastamientos
Evitar apilamientos
Empaque
• El tipo de empaque utilizado juega un papel importante
en la vida del producto, brindando una barrera simple a
la influencia de factores, tanto internos como externos.
• El empaque colectivo puede ser en cajas de plástico,
madera o cartón doble corrugado la cual evite la
contaminación y deterioro de la fruta fresca manteniendo
una buena conservación de la misma.
Tipos de empaque
Empaque de costal
Empaque de cartón
Empaque rígido de
plástico
Empaque de
cajas de plástico
Empaque guacal
Tipos de empaque
Empaque telescópico
Otros tipos de empaque
Estibado de Cajas
4. Higiene y Desinfección
4.- Higiene
• Libre de microorganismos
• Libre de parásitos y materia extraña
• ( vidrios, tierra, ramas, moscas, gusanos)
DESINFECCIÓN
¿Cómo lavar la fruta?
1. Lavarlas con agua potable, para eliminar
restos de tierra y mugre visible
2. Tallar con Jabón o detergente y esponja,
cepillo o estropajo una por una.
3. Enjuagar perfectamente las frutas,
asegurándose que no quede en ellas restos
de jabón o detergente.
Desinfección
4. Sumergirlos en una solución desinfectante
(yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
producto similar), siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a la concentración y
tiempo.
5. Nunca se debe realizar el último enjuague
con agua de la llave, si no con agua purificada,
desinfectada o hervida.
Ejemplo: Desinfectar en agua clorada (cinco
gotas de cloro por litro) frutas que no se puedan
tallar, por ejemplo fresas.
5. Anexo
DIRECCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN ESCOLAR
REPORTE DE RECEPCIÓN DE FRUTA FRESCA EN EL PLANTEL ESCOLAR
Fecha: ________________________________
Municipio:__________________________________
Localidad:_________________________________
Nombre de la escuela:___________________________________________________________________________
Nivel:
Preescolar:
Primaria:
Turno:
No. de niños beneficiarios?___________________
Matutino:
Vespertino:
¿Cuántas raciones recibe por semana?__________________
1.- ¿Qué día de la semana recibió la fruta?
Lunes
martes
Miércoles
Jueves
Viernes
2.- El proveedor entrega la fruta dentro del horario establecidos por el plantel escolar?
Si
No
3.- Conteste según considere las siguientes características sensoriales de la fruta
sentidos)
(análisis que se realiza con los
Características
Firmeza:
Descripción
Deberá ser madura para su consumo.
Limpio:
Fruta libre de tierra, tallos, ramas, hojas, excrementos de
animales, y otras impurezas ajenas al producto.
No deberá presentar magulladuras o irregularidades de la
piel.
Característica de forma propia de cada fruta.
Liso:
Bien formado:
Fruta sana
Color, olor y sabor
Vida de anaquel
Tamaño
Libre de heridas, manchas, pudriciones e insectos vivos o
muertos.
Característico de acuerdo a la variedad de fruta
La fruta deberá conservarse en buen estado y sin cambios en
sus propiedades por el espacio de 1 semana.
Peso mínimo de 110 gr. Similar a una fruta de tamaño
mediano.
En el caso de guayaba, durazno y ciruela roja, si la pieza no
cubre el peso mínimo, se podrá completar con 2 o 3 piezas de
dicha fruta.
Si
No
3.- En qué tipo de empaque le entregan la fruta?
Cajas de plástico
Cajas de madera
Cajas de cartón
4.- Considera adecuada la transportación de la fruta?
Si
No
5.- Marque con una X el tipo de fruta que recibió en la semana:
Manzana
Guayaba
Mandarina
Mango
Lima
Pera
Naranja
Plátano
Ciruela
Durazno
6.- El proveedor se identifico con los siguientes documentos:
IFE
Carta de presentación
7.- ¿El proveedor le proporciono un trato amable?
Si
No
Porque_____________________________________________________________________________________
Comentarios y/o sugerencias:___________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Elaboro (nombre y cargo):________________________________________
Valida SDIFM (nombre y cargo):________________________________________
_____________________
Sello Plantel Escolar
Sello SDIFM
_____________________
Sistema para el Desarrollo Integral de la
Familia del Estado de Jalisco
Av. Alcalde No. 1220
Col. Miraflores C.P 44270
Guadalajara, Jal. Méx.
Tel: (0133) 30303800 ext. 136, 140 Y 141.
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