CHEFS
CONTEMPORÁNEOS
Liliam
Cenaida
David
Daniel alvarez
Genaro
Victor castro lizarazo
ANTOINE PARMENTIER
 Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de
diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
 Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le
llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi
toda Europa, se la consideraba no comestible).
 Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su
consumo.
 Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
 Preconizó el uso del frío para conservar la carne.
 Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.
 En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo parmentier hace
referencia a platos compuestos principalmente de patata, como el
hachis parmentier o el potage parmentier.
HACHIS PARMENTIER
 El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa, se
trata de un gratinado a base de capas de puré de patatas intercaladas
con carne picada de buey cruda o previamente guisada.1 Algunas
variantes de este plato llevan carne de pollo.
MARIE-ANTOINE CARÈME
 Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de
enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés.
 Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina
francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
 A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez
Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
 Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la
oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la
biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que
también de arquitectura. Poco a poco se fue descubriendo otro gran
talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de
arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con
sus invenciones.
AUGUSTE ESCOFFIER
 Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet,
Francia-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
 Empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza.
Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo
cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las
conservas en lata.
 Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de
oro) en Cannes.
 en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie
Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor
italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a
Antoine Carême).
 En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que
contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa
y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como
recetario.
 Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
 Escoffier elevo la categoría social y el respeto a la profesión de
cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y
embriaguez.
 Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida.
 También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los
platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en
que aparecen en la carta). El emperador Alemán Guillermo ll le otorgo el
título de “emperador de los cocineros”
FERGUS HENDERSON
 (nacido en 1963) conocido por su uso de despojos y otros cortes de carne
abandonados como consecuencia de su filosofía de la nariz a la cola de comer.
 se formó como arquitecto en la Architectural Association de Londres. La
mayoría de sus platos tradicionales se derivan de la cocina británica y los vinos son
todos franceses.
 En 1994, Henderson abrió St John en Londres. El menú cambia a diario, pero
siempre incluye la médula ósea asada y ensalada de perejil.
 En 1999, Henderson publicó la nariz a la cola de comer: un tipo de
cocina británica en la que ofrece recetas de la incorporación de
manitas , callos , riñones , chinchulines y otras partes del animal.
 En 2003 abrió St John Bread and Wine en Spitalfields , Londres .
FERRAN ADRIÀ
 Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas,
como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte
(consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y
reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean
completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado).
 La cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la
utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con
muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los
postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados.
 En la cocina de Ferran Adrià no hay una
predominancia de materias primas de elevado coste como
foie gras, langosta, caviar. Algunas de sus creaciones más
emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las
técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas
(un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de
zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar,
los diferentes nitro coulants (variaciones de los
emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando
nitrógeno líquido).
ENEKO ATXA AZURMENDI
 ació en 1977 en Amorebieta (Vizcaya), en el País Vasco (España). Es un
destacado cocinero.Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa.
 Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para
el comensal.
 Apuesta por una cocina natural, pero con personalidad y con un ambiente que
identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina
vasca tradicional como base y la constante evolución creativa.
 Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos
concentrados, los aromas en los vacíos, las centrifugaciones. Es considerado un
experto en caldos.
 2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs.2
 Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet
Francés Fourchettes.

2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.
 2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante
Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión.5
 2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante
Azurmendi.6
 2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.7
 2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum
Gastronómico Gallego.8 Una receta de Eneko Atxa se alza con el
premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que
placentero.9 10
 Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.
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