INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS
Profesor Rafael Enamorado Solanes
TOXICIDAD DE LOS
ALIMENTOS POR LOS
TRATAMIENTOS TERMICOS
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Argumentos de la Toxicidad Alimentaria
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Xenobioticos
• La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la
vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos
• Las patologías por las vías respiratorias son locales:
– Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios
• La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato
digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de
células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no
metabolizan la flora digestiva
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Ejemplo: Cáncer de Colon
(por > de mutagenos MG)
• + Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG
• Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB)
• Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y
disminución de tumores
• Fibras vegetales:
• > acidificación
• aceleran el transito
• absorben (SB)
• En contra: retienen minerales (ojo)
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Protectores
•
•
•
•
•
•
Vit A
 carotenos
Vit C
Vit E
Se (selenio)
3:
– inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2
– favorecen las Ig 3
• Restricción calórica en los procesos de elaboración de
alimentos, evitando los pirogenados
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Algunas explicaciones de la relación entre modos de
elaboración y cánceres digestivos
• Creación de polución por:
– calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente
de los alimentos animales)
• la recomendación adicional es reducir los fritos
• Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y
aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura
unido a otros factores, como :
• Hr, pH,
• Ingesta reiterativa
• tiempo de tratamiento
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Efecto mutagénico de carne calentada, según:
el tiempo - Temperatura y material utilizado
Frecuencias de mutagenesis
14000
minutos
12000
inox 300 grados C
10000
inox 250 grados C
8000
inox 200 grados C
6000
teflon 200 grados C
4000
ceramica 200 grados C
2000
inox 150 grados C
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T
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Alimentación HIPOTOXICA
(100 ° C como Temperatura máxima tolerable)
• 1) 110 / 120 °C:
Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos
• 2) 105 / 120:
Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos
• aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados:
• (Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P)
• interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de
Maillard
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Ejemplos del 2
• Pirolizado de Tryptófano
(presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce:
• anomalías en la reproducción
• toxicidad hepática
• obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador
del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días:
“provocan obesidad a la descendencia”
• Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no
estan gordos”
• 70% americanos son obesos
• Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal
• La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no
producen pirólisis de Ac. aminados
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3) grasas oxidadas producen:
•
•
•
•
Enranciamiento de alimentos
Reacciones químicas destructivas a nivel celular
la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL).
El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD,
Catalasa
• Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de
• inhibiciones de enzimas productoras de AGP 3 ...
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4. Toxicidad de azúcar/proteína
(reacciones de Maillard)
•
•
•
•
•
•
•
En animales provocan:
anomalías congénitas y retraso crecimiento
En hombre:
Toxicidad hepática
Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada
Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento:
Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas,
provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento)
• Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el
consumo exagerado de azúcar
• Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de
Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma
los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos
envejecidos)
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Contaminación exógena de alimentos por los
hidrocarburos poliaromaticos (HPA)
• I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un
óptimo de 700 a 1200 °C:
• Combustión del aceite 80 %
• Gas de escape automóbiles 4 %
• Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 %
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La Cocción inevitable a < 100 ºC
• La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..)
• Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en
Grasas Insaturadas
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Roles de la cocción
1 Blanquear a 75 - 95 ºC permite:
 Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los
nutrientes termolábiles (Vit C....) y preparándolos para la
refrigeración/congelación
 La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC
 A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática,
provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso
en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas
 Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado
 Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en
frío
 Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C.
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2
•
3
•
A > 65 - 70 ºC en el centro durante algún tiempo:
Se eliminan la mayor parte de los parásitos
Temperatura crítica en el centro de alimentos animales
80 - 85 ºC produciendo la coagulación de proteinas
4 Alternativas a los tratamientos térmicos
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Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lacto - fermentación
germinación de granos
mezclas y centrifugación modernas
Frituras tipo “chino”
Profundización en ensayos con modelos biológicos:
Cultivos celulares
Animales de laboratorio
Aplicación de técnicas de diagnosis y análisis bioenergético
Automatización y control de procesos térmicos
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Consecuencias
de
una
alimentación
con temperaturas de cocción limitada
• Aumento de la inmunidad
• Disminución del:
– “terreno alérgico”
• patologías:
– autoinmunes
– metabólicas
– cardiovasculares
– aterogénesis provocado por colesterol oxidado
– hipertiroidismo
– dolores inflamatorios paravertebrales
– tendinitis........
hypotóxica
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FRITURA
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La
fritura
modifica
las
caracteristicas organolépticas
del alimento y produce:
 un
efecto conservador por
destrucción térmica de los
microorganismos y de enzimas
 reduccion de la actividad de
agua en la superficie del
alimento.
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TEORIA
• Al sumergir un alimento en aceite
caliente su temperatura aumenta
muy rapidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma una
corteza y el frente de evaporacion se
va desplazando hacia el interior.
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En la superficie del alimento
se alcanza la temperatura del aceite y
 en el interior aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100ºC.

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El tiempo de fritura alimento
depende de:
• tipo de alimento
• temperatura del aceite
• sistema de fritura
–(superficial o imersion)
• grosor del alimento
• los cambios a conseguir.
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La temperatura de fritura
viene
determinado
por
consideraciones económicas y
por el tipo de producto a
elaborar.
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A altas temperaturas:
tiempos de fritura más cortos
 el aceite se altera más
 hay
que cambiarlo con mayor
frecuencia
 incrementa
los
costos
de
elaboracion
 se produce un producto de hidrólisis

– la acroleina contaminante atmosferico.
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Temperatura de fritura
determinada por:
• el tipo de producto a elaborar
– alimentos que deben quedar blandos en su
interior se utilizan temperaturas muy altas
para que se forme la corteza lo más
rapidamente posible
– Cuando hay que producir una
deshidratación del producto se utilizan
temperaturas inferiores.
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Fritura comercial
• Fritura por contacto:
– La cantidad de calor que recibe el alimento
no es uniforme en toda su superficie.
• Fritura por inmersion
– El calor que recibe el alimento es uniforme
por lo que la tonalidad marron que adquiere
con la fritura es uniforme en toda la
superficie del alimento.
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EFECTO DEL CALOR
SOBRE EL ACEITE
• Calentamiento prolongado del aceite
• Elevadas temperaturas
• En presencia de
– oxigeno y agua de los alimentos
oxidacion del aceite dando compuestos:
carbonicos volatiles, hidroxiacidos,
cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo
y malos aromas)
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
La polimerizacion del aceite
(en ausencia de oxigeno)
– compuestos cíclicos y polímeros
–de peso molecular elevado
–aumentando la viscosidad (h <)
–aumenta la retención de aceite

Destrucción de:
– Retinol - Carotenoides - Tocoferol
– Ac. Linoleico:
• Relación AGS/AGPS aumenta
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EFECTO DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS
• Obtención de una capa superficial;
textura; color; aroma; bouquet
característicos por:
– reacciones de Maillard
• proteinas - azúcares + calor
– absorción de volátiles del aceite por el
alimento
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Los factores de estos cambios son:
Tipo de aceite
 Integral térmica del aceite
 Temperaturas máximas de fritura
 Tamaño y características
superficiales del alimento
 Tratamientos posteriores a la fritura

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Pérdidas de valor nutritivo
• mínimas ( producción de corteza )
• Pérdidas de lisina en el pescado
– 15% con primeras frituras
– 25% con aceites recalentados
• Pérdidas en Vit.C en patatas fritas:
– menores que en ebullición
– “durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico
(DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico
no asimilable por el organismo”
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• La Vit.E se oxida durante el almacenamiento
(similar a congelar):
– hasta el 77% a los dos meses y a temperatura
ambiente
• Higado frito por contacto:
– Pérdidas del 15 % de TIAMINA
– Sin pérdidas en FOLATO
• Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES
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GRASAS Y ACEITES
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I
GRASAS COMESTIBLES
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• mezcla de animales y/o vegetales
“mantequilla es la grasa lactea tras
maduración butírica”
• Compuestas principalmente por:
– triglicéridos
– agua
• 16% en mantecas y margarinas
• 0-8% en grasas animales
• 0% en vegetales.
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Margarina
misma estructura que mantequilla
 diferente composición en ac. grasos.

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II
TRATAMIENTOS DE
MODIFICACION
• Aportan propiedades específicas a las
materias grasas
• favorecen su intercambiabilidad en las
aplicaciones alimentarias e industriales.
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II.- 1
Hidrogenación
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
Saturación con hidrógeno de dobles
enlaces de ac. grasos insaturados.
• Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del
linoleico (soja, colza ).
• Hidrogenación no selectiva para
margarinas.
• Se pasa hidrógeno muy puro en presencia
de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la
grasa a 150-200ºC.

Pérdida de valor nutritivo:
transformación de ac. linolénico y
pigmentos carotenoides.
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II.-2
Transesterificación
• 2.1.- No dirigida:
– reordenación de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una
ley estadística (transesterificación al azar ) pudiéndose
predecir el resultado.
• 2.2.- Dirigida:
– se rebaja la temperatura para favorecer el cambio
de estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando
el equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla
deseada
• de grasa de cerdo a emulsificables para helados y
confitería
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III
ACEITES
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III.-1
De animales marinos:
• denominadas "grasas", no consumidas
directamente; en margarinas; ac. grasos
de cadena larga y elevado P.M.
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III.- 2
Aceites vegetales
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– 2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:
• aceite de cacahuete (19%-60%)
• oliva (14%-81%)
– 2.2.- Ricos en poliinsaturados:
• aceite de cártamo 75% (10% saturadas)
• soja 58% (14% saturados)
• girasol 64% (14% saturados).
– 2.3.- Intermedios:
• colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).
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Con mas del 2% de linolénico
no es recomendable utilizarlos
en fritura por oxidarse a
productos susceptibles de
riesgo toxicológico
(irritantes y cancerígenos)
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–Como condimento:
• oliva, soja, colza y cartamo
–Cocciones ligeras a menos de 150ºC:
• girasol y maiz.
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III.- 3
Preparación de los
aceites vegetales
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III.- 3.1
Hinchamiento y ruptura de los
granos
en estufas a 80-90ºC y en humedad.
 Las proteinas coagulan y se libera

aceite
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III.- 3.2
Presión elevada 2000 Kgr/cm2
• separándose el aceite virgen del residuo en
prensas continuas.
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III.- 3.3
Extracción con hexano
• de los residuos en una columna a contra
corriente, pasando en forma de micelas a la
solución.En una estufa anexa se elimina el
disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas
a la alimentación del ganado.
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III.- 3.4
Filtración y destilación
• para separar el aceite de extracción del
hexano, que es reciclado.
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III.- 3.5
La refinación
• se aplica a los aceites de presión ( ac. virgen ) y
a los de extracción:
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• 3.5.1.- Eliminación de mucílagos o desgomado:
– lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a
70-80ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego
centrifugación.
• 3.5.2.- Saponificación con sosa:
– ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los
jabones obtenidos son insolubles en el aceite.
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• 3.5.3.- Decoloración con bentonita: para fijar
pigmentos.
• 3.5.4.- Desodorización:
– por arrastre con vapor de agua a presión reducida,
eliminando los aldehidos y cetonas responsables del
sabor a semilla.
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Segun el tipo de aceite
puede variar alguna de las
etepas o no utilizarse
(oliva virgen sin refinado)
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IV
MARGARINAS
Y
GRASAS EMULSIONANTES
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Inventada en 1869 por
Mége-Mouries
Gran variedad de aceites
empleados en su
elaboración:
ballena, vegetales, etc. .
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IV.-1
FABRICACION DE
MARGARINAS
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Calentamiento de lípidos a 40ºC
 agitación fuerte con leche fermentada y
con agua
 Se utilizan tubos refrigerantes con
láminas raspadoras, realizando en
continuo la mezcla; se obtiene la
emulsión, y se mejora la textura al enfriar
por la formación de pequeños cristales de
triglicéridos;finaliza con el amasado.

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IV.- 2
COMPOSICION Y
DIFERENTES TIPOS
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
La composición varia mucho con:
– El origen de las grasas
– El uso elegido
– Se añaden agentes emulsionantes y
estabilizantes como mono y digliceridos y
lecitina
– Conservadores antimicrobianos como el ClNa
y ac. ascórbico
– Antioxidantes, almidón como indicador de
fraude, vitaminas, colorantes liposolubles y
aromas como el ac. butírico y caproico y el
diacetilo.
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Para uso doméstico:
• Firmes a 20ºC
• extensibles y cualidades organolépticas similares
a la mantequilla
• agua máximo 16%
• aporte calórico 740Kcal-100gr
• Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:
• margarinas duras con el 10%
• semiduras con el 10-20%
• blandas el 20-30%
• extrablandas el 30% o mas.
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Dietéticas o "pastas para untar"
• extensibles en refrigeración
• menos calorias( 400 Kcal-100gr )
• se obtienen a partir de:
– la grasa butírica
– caseinatos
– subproductos del suero de mantequilla o de
lactosueros ultrafiltrados
– Pueden contener grasas vegetales como la soja,
colza y otros que aportan poliinsaturados.
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Industria alimentaria
• estables a altas temperaturas
• grasas de fritura
• elevada plasticidad en un amplio
intervalo de temperatura
• galletas y pastelería
• sin ac. grasos libres
• resistentes a la oxidación.
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Grasas emulsionables
• sin agua
• retienen aire y agua
• importante en pasteles esponjosos
• En hojaldres la cantidad de triglicéridos
sólidos puede ser del 30%
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HORNEO Y ASADO
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
Objetivos:
– Conservación del alimento
• Por destrucción de su carga
microbiana
• Por reducción de Aw
• Se complementa con una
refrigeración posterior
– Mejorar la palatabilidad y ampliar
la variedad de sabores, aromas y
texturas
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EFECTO SOBRE
LOS ALIMENTOS
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Textura
• Los cambios producidos
dependen de:
• Naturaleza del alimento
(contenido en agua y
composición de alimento)
• Temperatura
• Tiempo de calentamiento
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
En carnes:
– Fusión y dispersión de grasas
– Solubilización del colágeno y transformación
en gelatina
– Desnaturalización de proteínas,
• perdiendo la capacidad de retención de
agua
• se contraen provocando endurecimiento
– Destrucción de microorganismos
– Inactivación de enzimas
– Endurecimiento de la superficie
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• El calentamiento rápido produce:
– costra impermeable
– retiene la humedad y la grasa
– Impide la degradación de
nutrientes y componentes
aromáticos
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• Calentamiento lento:
– Pérdidas de agua desde la superficie
mayores
– Formación de corteza mayor
– Parte interna del alimento seca
– En hornos de panadería:
• la perdida de agua de superficie de la
masa se evita calentando primero el
horno con vapor.
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Sabor, aroma y color
• Temperaturas superficiales altas:
– reacciones de Maillard
– caramelización de los azucares
– oxidación de ácidos grasos, aldehidos,
lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres
produciendose los distintos aromas.
• Si el calentamiento se intensifica:
– las sustancias volátiles producidas, se
degradan dando aroma a quemado
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• El tipo de aroma depende:
• De la composición en grasas,
aminoácidos y azucares de las capas
superficiales
• Del tiempo de calentamiento
• De la temperatura
• Del contenido en agua.
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• El color marrón de productos
horneados se debe a:
– Reacción de Maillard
– Caramelización de azucares y
dextrinas
– Carbonización de azucares, grasas y
proteínas.
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Valor nutritivo
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• Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C)
• Aumento en contenido de:
– niacina y vitaminas del grupo B
• debido a la liberación producida en la
fermentación de las masas panarias
• Carne, perdidas nutritivas por:
• Tamaño de las porciones
• Proporción de hueso y grasa
• Tratamientos pre y postsacrificio
• La especie animal.
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• En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos
– Pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de
horneo y el pH del alimento en cuestión
• Pan horneado son 15%
• Pasteles y bizcochos, fermentados químicamente
con bicarbonato sódico, hasta 50-95%).
• Durante el horneo:
– El estado físico de
• las proteínas y las grasas se altera
– El almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y
finalmente a azucares reductores
• El valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta
afectado.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES (ETAs)
• Las ETAs están causadas por la ingestión de
alimentos y/o aguas contaminados con agentes
patógenos
• Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETAs,
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Las ETAs se dividen en:
· Infecciones alimentarias
Producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales
como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el
intestino pueden multiplicarse y producir toxinas.
· Intoxicaciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas
producidas en los tejidos de plantas o animales o productos
metabólicos de microorganismos en los animales o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
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· DESARROLLO
• Intoxicación alimentaria bacteriana
– Los tipos de infecciones más importantes de
intoxicación alimentaria que requiere de
ingestión de microorganismos vivos, son:
• La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea
dolorosa) por Strigella.
• Otros microorganismos son:
Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio
Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y
Clostridium Perfingens.
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• El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus
aureus, en el síndrome del botulismo.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos,
anaerobios.
– Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente
asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países
desarrollados
– También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de
fiebres tifoideas y paratifoideas.
• Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las
barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo:
– Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo
– Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante
coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o
en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.
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Intoxicación alimentaria estafilocócica
• La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo
de contaminación del alimento por microorganismos, sino
también de un período de algunas horas durante el cual
puedan multiplicarse
• Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la
cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente
• El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero
no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la
enfermedad.
Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta
medida la contaminación del alimento
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• Síntomas:
– Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas
después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por
náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La
enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se
busca atención médica.
• Prevención:
– Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en
cierta medida la contaminación del alimento
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Intoxicación alimentaria por Clostridium
• El microorganismo se descubre en las muestras de carnes
crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las
cocinas.
• Las condiciones necesarias para el brote en general son el
cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura
por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las
formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las
esporas termorresistentes
• Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente
para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la
ingestión puede producir la enfermedad
•
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• Manifestaciones clínicas:
El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de
la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son:
– cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea,
escalofrío y fiebre.
– La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 horas.
– Las muertes más frecuentes se dan en ancianos.
• Prevención:
Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si
debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se
conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los
60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes
cantidades.
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Intoxicación alimentaria por
Vibrio Parahaemolyticus
• Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el
mundo.
• Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los
meses fríos de invierno.
• A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el
microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en
especial mariscos y crustáceos
• Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido
durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión
de mariscos crudos o mal refrigerados.
• El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han
sido de 96 horas.
• Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos
acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales
• La enfermedad rara vez dura más de dos días.
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• Prevención:
Depende del reconocimiento de la posibilidad de la
contaminación de mariscos por el microorganismo
durante los meses de verano y la predisposición a
multiplicarse en condiciones de refrigeración
inadecuada.
Los mariscos cocidos también pueden contaminarse
en forma cruzada, cuando se almacenan junto con
mariscos crudos.
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Intoxicación alimentaria por
Bacillus Cerus
• Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la
contaminación de arroz frito.
• La forma diarreica muestra un período de incubación mayor
• Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en
forma espontánea
• Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos
secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la
prevención de la enfermedad
• Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas
termorresistentes.
• Sobreviven la ebullición.
• También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida
del arroz hervido.
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Intoxicación alimentaria química
• Puede ocurrir en varias formas de intoxicación
metálica, cuando el alimento, en especial
líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos
metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc
• Los casos más frecuentes se suelen dar en
restaurantes “no occidentales”
• Síntomas:
Sensación de piel urente, presión facial y presión
torácica.
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Intoxicación por hongos
• Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son
tóxicas.
• El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que
contienen estas toxinas pertenecen a:
– Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las
especies que se asocian en la intoxicación por hongos
• Síntomas:
Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en
tres fases:
1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas
después de la ingestión
2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el
empeoramiento de la función hepática y renal.
3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de
la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y
cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de
un 40 a un 90%.
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DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS
MICROORGANISMOS
• Se encuentran en una gran variedad de alimentos
conocidos como alimentos de
– alto riesgo y de bajo riesgo
• Existe también la posibilidad de que los alimentos se
hayan contaminado durante su producción o recolección
• Otra causa de contaminación se da en el hogar a través
del uso de utensilios que fueron previamente utilizados
para preparar alimentos contaminados, lo que puede
llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se
preparan.
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Contaminación de alimentos de alto riesgo
• Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos
para comer que bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad pueden
experimentar el desarrollo de bacterias patógenas
• Las características propias de estos alimentos
como la forma en que se consumen (generalmente
no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo:
calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que
favorezcan el desarrollo bacteriano
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• Estos alimentos se caracterizan por poseer:
- alto contenido proteico
- alto porcentaje de humedad
- no ser ácidos
- requieren un control estricto de la temperatura de
cocción y de conservación
• El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir
alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar el manejo cuidadoso de los
mismos, durante la compra, almacenamiento y
elaboración.
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Alimentos de bajo riesgo
• Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a
perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con
–
–
–
–
bajo contenido acuoso
Ácidos
conservados por agregado de azúcar y sal
Entre ellos encontramos:
* Pan
* Galletitas
* Cereales
* Snacks
* Azúcar
* Sal
* Encurtidos
* Harinas
El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda
realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.
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Contaminación cruzada
• Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son
transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos
sanos.
De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:
– Contaminación cruzada, forma directa
• Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con
uno que no lo está.
– Por lo general se produce:
» Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que
no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos,
tortas con crema, postres, etc.
» Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
Son alimentos listos para comer, toman contacto con los
alimentos crudos y se contaminan
» Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el
agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.
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La contaminación cruzada indirecta
• Producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
• Por ejemplo:
– si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo
cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al
pollo cocido y lo contaminarán
• Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios
como también por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.
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Argumentos de la Toxicidad Alimentaria