INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PRINCIPIOS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
Profesor Rafael Enamorado Solanes
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
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TECNOLOGÍAS
HABITUALES APLICADAS
en alimentacion:
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 TRATAMIENTOS
TERMICOS,
FRIO / CALOR
 ADITIVOS
 MAQUINARIA Y PROCESOS
 CONTROL DE PROCESOS
 CONTROL E HIGIENE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PROCESADO
 ENVASADO
 DISTRIBUCION FISICA
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CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
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Textura
 La
textura queda determinada por el
contenido y proporción en:
agua
grasa
proteínas
Hidratos de carbono (celulosa,
almidones, pectinas)
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P IG M E N T O S N A T U R A L E S D E L O S A L IM E N T O S
P ig m e n to
A n toc ia n in
a
B e ta la ín a s
E sta b ilid a d fre n te a lo s sig u ie n te s a g e n te s
C a lo r
Luz
O x íg e n o
C a m b io s
de pH
F u e n te
n a tu ra l
H id ro so lu b le
F r u ta
H id ro so lu b le
E le v a da
E le v a da
E le v a da
B a ja
R a íz de
H id ro so lu b le
M o d era d a
E le v a da
E le v a da
E le v a da
L iposolu ble
M o d era d a
B a ja
E le v a da
---------
/ L ip o S o lu b le
rem o la ch a
B ixin a
se m illa
de B ixa
a ba ja
L iposolu ble
M o d era d a
M o d era d a
M o d era d a
M o d era d a
A zúcar
c a le n ta do
H oja s
H id ro so lu b le
E le v a da
E le v a da
E le v a da
E le v a da
L ip o so lu b le
M o d era d a
B a ja
B a ja
E le v a da
C lor ofila s
C u r c u m in a
N or bixin a
H oja s
T u r m e r ic
B ixin a
H id ro so lu b le
E le v a da
B a ja
B a ja
B a ja
E le v a da
-------------------
O xim iog lobin a
P olife n ole s
A n im a le s
H id ro so lu b le
a ba ja
E le v a da
B a ja
M ode r a d
a a ba ja
B a ja
------------
E le v a da
B a ja
H oja de
té
R a íc e s y
c or te z a s
F r u ta
H id ro so lu b le
E le v a da
E le v a da
E le v a da
E le v a da
H id ro so lu b le
E le v a da
------------
M ode r a d
a
B a ja
C a n xa n tin a
C a r a m e lo
C a r ote n os
Q u in on a s
X a n tofila s
H id ro so lu b le
H id ro so lu b le
H id ro so lu b le
M ode r a d
a
M o d era d a E le v a da
E le v a da
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Sabor, bouquet, aroma, color
 El
sabor
(dulce, salado, amargo, ácido)
no suele quedar afectado por los procesos
de elaboración
excepto los provocados por
la respiración metabólica de los
alimentos frescos
los cambios de acidez y dulzor
producidos durante las fermentaciones.
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 Por
calor - cambios pH - oxidaciones
Se producen:
componentes volátiles extraños
pardeamientos enzimáticos
hidrólisis de los lípidos a Ac.grasos
y seguidamente en :
aldehídos, ésteres y alcoholes
destrucción de pigmentos naturales
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Características nutritivas
 Los
TRATAMIENTOS TÉRMICOS son la
causa principal de los cambios en:
 Las propiedades nutritivas de los alimentos:
positivo - negativo
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 Gelatinización
de almidones
 Coagulación de las proteinas
 (aumenta digestibilidad)
 Destrucción de antinutritivos
 ( inhibidor de la tripsina de las legumbres)
 Destrucción de Vit. termolábiles
 Reducción valor biológico de las
proteinas por la:
 destrucción de proteinas en las
(Reacciones de Maillard)
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ESTABILIDAD
VITAMINAS
ALIMENTOS
A
D
DESTRUIDA por
AUMENTA por :
LUZ
DESTRUIDA
por la
ULTRAVIOLETA
GRASA RANCIA
CALOR
ESTABLE AL
CALOR
E
K
MUY ESTABLE
CALOR
C
Complejo B
AcPANTOTE
NICO
DESTRUIDO por
AIRE-ENZIMAS
HIERROCOBRE
INESTABLE al
CALOR
PERDIDAS :
ESTABLE al
CALOR
LIXIVIACION
DESTRUCCION
ALCALIS
ESTABLES :
ACIDOS
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Factores de inestabilidad en nutrientes
N u trie n te s
C a lo r
O 2 - A ire
Luz
pH <7
V it A
X
X
X
X
V it B 6
X
V it B 1 2
pH =7
pH >7
Hr
M ic ro o rg
X
X
X
X
X
X
X
X
A c .F ó lic o
X
X
T ia m in a
X
X
V it C
X
X
X
V it E
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
AA
Is o le u c in a
X
L e u c in a
X
L is in a
X
X
M e tio n in a
X
F e n ila la n in a
X
T re o n in a
X
T rip tó fa n o
X
X
X
X
X
V a lin a
AGP
X
X
X
X
X
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C ongelado -18ºC
E nlatado
P érdidas V itaminas en C ongelación/E nlatado
(% pérdidas com parado con alim entos frescos cocinados)
A scorbato T iamina R iboflavina C aroteno N iacina
25
20
25
14
25
50
68
40
10
50
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E fectos de T ratam ien tos en la reten ción de A scorbato y T iam in a
(% reten ción )
T ratam ien to
A scorbato
E bullición
M icroondas
Fritura
A l vapor
O lla a presión
T iam in a
E bullición
O lla a presión
M icroondas
B récol
Ju d ias
verd es
P atatas
E sp in aca
G u isan te
75
60
75
85
80
75
60
50
80
90
95
60
55
60
55
55
70
70
60
70
80
80
90
90
50
80
60
80
85
90
75
90
75
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OXIDACIÓN
produce cambios en el valor nutritivo de los alimentos :
 Degradación
de
lípidos a hidroperóxidos
(compuestos carbonílicos, hidroxi,
ácidos grasos de cadena corta,
compuestos tóxicos en frituras,etc)
 Destrucción de vitaminas oxidables
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ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
 La
acción principal del calor sobre los
microorganismos se debe a:
la desnaturalización de las
proteinas
la actividad enzimática de los
microorganismos
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 La
velocidad de destrucción de los microorganismos se
produce a:
 periodos de tiempo fijos
siempre el mismo porcentaje de muertes
independientemente del nº de microorganismos
inicialmente presentes en el alimento
Este efecto se denomina
"orden de muerte logaritmica" y se describe con
una
"gráfica de supervivencia“
AMPLIACIÓN EN EL TEMA
”PROCESOS TÉRMICOS CONSERVACIÓN”
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T E R M O R R E S IS T E N C IA D E A L G U N O S C O M P O N E N T E S N U T R IT IV O S
Y O R G A N O L É P T IC O S D E L O S A L IM E N T O S C O M P A R A D A C O N L A D E
A L G U N O S M IC R O O R G A N IS M O S Y E N Z IM A S
C o m p o n e n te
F u e n te
pH
z
(ºC )
D 121
(m in )
T ia m in a
T ia m in a
T ia m in a
Lisin a
C lo ro fila a
C lo ro fila a
C lo ro fila b
C lo ro fila b
A n to c ia n in a
B e ta n in a
C a ro te n o id e s
P e ro x id a sa
P e ro x id a sa
C lo strid iu m
P u ré za n a h o ria s
P u ré gu isa n te s
P u ré d e o ve ja
H a rin a d e so ja
E sp in a c a s
E sp in a c a s
E sp in a c a s
E sp in a c a s
Z u m o d e u va
Z u m o re m o la c h a
P a p rik a
G u isa n te s
D ive rsa s
D ive rsa s
5 ,9
N a tu ra l
6 ,2
25
27
25
21
51
45
79
59
2 3 ,2
5 8 ,9
1 8 ,9
3 7 ,2
2 8 -4 4
5 ,5 -1 0
158
247
120
786
1 3 ,0
3 4 ,1
1 4 ,7
48
1 7 ,8
4 6 ,6
0 ,0 3 8
3 ,0
R ango de
te m p e ra tu ra s
(ºC )
1 0 9 -1 4 9
1 2 1 -1 3 8
1 0 9 -1 4 9
1 0 0 -1 2 7
1 2 7 -1 4 9
1 0 0 -1 3 0
1 2 7 -1 4 9
1 0 0 -1 3 0
2 0 -1 2 1
5 0 -1 0 0
5 2 -6 5
1 1 0 -1 3 8
0 ,1 -0 ,3
104
6 ,5
N a tu ra l
5 ,5
N a tu ra l
N a tu ra l
5 ,0
N a tu ra l
N a tu ra l
> 4 ,5
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Factores que intervienen en la
RESISTENCIA TÉRMICA
de microorganismos:
 Tipo
de microorganismo
 Condiciones de incubación, durante el
crecimiento y la esporulación, tales como:
la temperatura
la edad del cultivo
el medio del cultivo utilizado
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Condiciones
el
del tratamiento
pH del alimento
bacterias patógenas resistentes a pH 7
 levaduras y hongos soportan pH bajo
 pero menos termorresistentes que las
esporas bacterianas

Aw
la
y el calor húmedo es más eficaz
composición de los alimentos.
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REDUCCION DE TAMAÑO
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EFECTOS EN SOLIDOS
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 Mejora
la eficacia del mezclado
 La rotura celular y el incremento de
superficie
favorece la oxidación
actividad enzimática
actividad microbiológica
 Oxidación de carotenos, reduciendo valor
nutritivo
 En alimentos húmedos se desarrollan aromas
y bouquets raros
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Se
liberan enzimas hidrolíticos,
alterando la textura
Oxidación de ácidos grasos y
vitamina A
Pérdidas del 50 % Vit.C y Tiamina
en frutas y verduras durante el corte
Las pérdidas en el almacenamiento
dependen de la
T - Hr - O
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EFECTOS EN ALIMENTOS
LIQUIDOS
EMULSIFICACION
Y
HOMOGENIZACION
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Estabilidad de las emulsiones
se determina por:
 El
tipo y cantidad de emulsificante
 Tamaño de los glóbulos de la fase
dispersa
 Las fuerzas de la interfase que actúan en
la superficie de los glóbulos
 Viscosidad de la fase continua
 Diferencias de densidad entre
la fase continua y dispersa
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Efectos y calidad de las emulsiones
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En cárnicas:
 Las
relaciones carne/hielo/agua/grasa
 De los polifosfatos empleados para
retener agua
 El tiempo, temperatura, velocidad de
homogenización
 La emulsión se consolida con la
cocción
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 El
valor nutritivo de los alimentos
emulsificados cambia si los componentes
se separan.
 Se mejora la digestibilidad de las grasas y
proteinas al reducirse el tamaño de las
partículas.
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IRRADIACION
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Ventajas
 No
se modifican las características
organolépticas
 Se tratan alimentos envasados
 Se conservan sin aditivos
 El coste energético es bajo
 No hay pérdidas de valor nutritivo
 Control automático del proceso, sin
mano de obra
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Desventajas > Ventajas
 Coste
elevadísimo de instalaciones
 Adaptación de resistencia de algunas
bacterias a la radiación
 Inexistencia de sistemas analíticos
adecuados para la detección de alimentos
irradiados
 Posibilidad de efectos de radioactividad
inducida
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Efectos sobre los alimentos


Las dosis media y máxima recomendadas es de
10 kGy-15 kGy
A estas dosis las energías de emisión del Co 60 y Ce 137 son
incapaces de inducir en los alimentos
¿ ninguna radioactividad ?, no suponiendo:
 "ningún riesgo de intoxicación” u otro tipo, sobre el
valor nutritivo y la calidad microbiológica de los alimentos"
 según el Comité de Expertos en Irradiación de
Alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinión compartida
por la Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foodtstuffs
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
A las dosis empleadas
 No indigestibilidad de proteínas
 Ni en composición de aminoácidos esenciales
 Hidrólisis de grupos sulfhidrilos de los aminoácidos
sulfurados de las proteínas, cambiando aroma y sabor
 Despolimerización de carbohidratos que son
hidrolizados y oxidados,
 siendo susceptibles de ataques por:
enzimas hidrolíticos
 Formación de hidroperóxidos por autooxidación de
lípidos
 no irradiación de alimentos muy grasos
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TRATAMIENTO TERMICO
ESCALDADO
PASTEURIZACION
ESTERILIZACION
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ESCALDADO
Se aplica antes del procesado de:
• Esterilización,
• Deshidratación,
• Congelación
Para destruir la actividad enzimática de
frutas y verduras, combinándose con el
pelado y limpieza
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Efecto sobre los alimentos


Las pérdidas vitamínicas durante el escaldado, dependen
de:
 Grado de maduración del alimento y su variedad
 Relación superficie/volumen de las piezas
 Tiempo y temperatura de escaldado
 Método de enfriamiento
 Relación cantidad de alimento/agua
Para evitar la pérdida de clorofila se añade 0,125% p/p
de carbonato sódico al agua de escaldado
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PASTEURIZACION
Efecto sobre los alimentos
 Empardamiento
enzimático de los zumos por la
polifenooxidasa, evitándose con la desaireación
previa a la pasteurización
 No se afectan los pigmentos vegetales ni animales
 Pérdidas de volátiles en zumos
La desaireación previa reduce las
pérdidas en caroteno y Vit.C
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ESTERILIZACION
Efecto sobre los alimentos
Color

Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la estabilidad
de los pigmentos:
 La oximioglobina (rojo) de la carne se trasforma en
metabioglobina (marrón) y la mioglobina (púrpura) se
transforma en miohemicromógeno (rojo-marrón)
 El pardeamiento de Maillard, es característico
 Al adicionar nitrito y nitrato sódico
(anti
C.botulinum) se produce nítrico-mioglobina y nitritometamioglobina (rojo-rosado)
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 En
frutas y verduras:
la clorofila pasa a feofitina
los carotenos se isomerizan de 5,6 epóxicos a
5,8 epóxicos
las antocianinas se degradan a pigmentos
marrones
 En el almacenamiento:
La reacción del hierro con las antocianinas
dan color púrpura
En la leche, reacciones de Maillard; cambios
de reflectancia de las micelas de caseina;
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Aroma y bouquet
En carne enlatada, se producen 600
compuestos aromáticos, debido a:
 Pirólisis
 Desaminación
y decarboxilación de aminoácidos
 Caramelización y reacciones de Maillard
 Paso de carbohidratos a furfural e
hidroximetilfurfural
 Oxidación y decarboxilación de lípidos
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En la fruta y verdura, los cambios se
deben a:
 Degradación,
recombinación,
volatilización de:
aldehidos
cetonas
azúcares
lactonas
aminoácidos
ácidos orgánicos
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Textura - Viscosidad
En carnes enlatadas los cambios de
textura se deben a:
 Coagulación
y pérdida de capacidad de
retención de agua, con retracción y
endurecimiento de tejido muscular
 Reblandecimiento por
hidrólisis del colágeno
Solubilización de la gelatina
Fusión y dispersión de la grasa
 Para aumentar la capacidad de retención de
agua se añade polifosfatos
En
frutas
y
verduras,
reblandecimiento se debe a:
 Hidrólisis
el
de materiales pécticos
 Gelatinización de almidones
 Solubilización parcial de las hemicelulosas
 Para dar firmeza, se añade sales cálcicas, jarabes,
salmueras, provocando pectato cálcico
Valor nutritivo
El tratamiento térmico provoca:
 Hidrólisis
en carbohidratos y lípidos
 El valor nutritivo no se altera en exceso
 Las proteínas se coagulan
 Las pérdidas en aminoácidos pueden superar el 20%
 Los envasados asépticos de tratamiento térmico,
reducen las pérdidas de Vit.; lípidos; carbohidratos;
minerales
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 Las
pérdidas en vitaminas a:
 Tiamina > 50%
 Acido pantoténico 30%
 En frutas y verduras pueden perderse todas las Vit.
hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos
anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o
salmueras.
 En productos de soja-carne esterilizados se incrementa
el valor nutritivo por la presencia de un factor (sin
identificar) que reduce la estabilidad del inhibidor de la
tripsina de la soja
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DESHIDRATACION
MECANISMOS DE LA
DESHIDRATACION
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El vapor de agua
1.- Atraviesa por difusión la capa de
aire en contacto con el alimento
2.- Es arrastrado por el movimiento
3.- Generándose sobre aquél una
zona de baja presión
4.- Se crea entre el aire y el alimento
un gradiente de presión de vapor.
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 Este
gradiente proporciona:
la fuerza impulsora que permite eliminar
el agua
El agua escapa de la superficie del
alimento por los siguientes mecanismos:
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 por
capilaridad
 por difusión:
“por la diferencia en concentración
de
solutos del alimento”
 por difusión del agua:
“absorbida
en diversas capas sobre
la superficie de los componentes sólidos del
alimento”
 por difusión gaseosa:
“por el gradiente de presión de vapor
existente en el interior del alimento”.
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Los alimentos se clasifican en:
higroscópicos
no
higroscópicos
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Para que la deshidratación se realice de forma
adecuada en el período de velocidad constantes
el aire debe cumplir tres condiciones:
 temperatura
de bulbo seco
moderadamente elevada,
 baja HR,
 velocidad elevada
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CAPA SUPERFICIAL DE AIRE
QUE RODEA AL ALIMENTO



dificulta, durante la deshidratación, la transferencia del
calor y del vapor
Su grosor está principalmente determinado por la velocidad
del aire
Velocidad demasiado baja:
 el vapor que abandona la superficie del alimento aumenta
la humedad relativa del aire circundante, reduciendo el
gradiente de presión de vapor y dificultando la
deshidratación.
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a) temperatura del aire desciende
b) humedad relativa aumenta
c) la velocidad de evaporación disminuye
d) la deshidratación se hace más lenta.
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PERÍODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE
 Cuando
el contenido en agua del alimento
desciende por debajo de la humedad
crítica, el alimento se equilibra con el aire.
 Los alimentos no higroscópicos poseen un
solo periodo de velocidad decreciente, y los
higroscópicos poseen dos.
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EFECTOS SOBRE LOS
ALIMENTOS
TEXTURA
 La
temperatura y la velocidad de
deshidratación son determinantes sobre la
textura de los alimentos.
 Velocidades rápidas y temperaturas más
elevadas provocan mayores cambios:
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Al eliminarse el agua, los solutos se desplazan
hacia la superficie
 la evaporación del agua concentra los solutos en la
superficie
 las temperaturas elevadas provocan:
 cambios físicos y químicos en la superficie
 formación de un acortezamiento,
 reduce la velocidad de deshidratación
 produce un alimento seco en superficie y
húmedo en interior.

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FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS
 El
tipo de pretratamiento
 la intensidad con la que se aplica por
ejemplo:
 la
adición de cloruro cálcico al agua de
escaldado.
 el tipo e intensidad con que se realiza la
reducción de tamaños
 el pelado
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En alimentos adecuadamente escaldados las
pérdidas de textura están provocadas por:
 la
gelatinización del almidón
 la cristalización de la celulosa
 tensiones internas durante la deshidratación
dando lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las
células, relativamente rígidas, confiriendo al
alimento un aspecto arrugado.
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Rehidratación
 Los
alimentos adsorben agua más
lentamente y no llegan a adquirir de
nuevo la textura firme y las
características de la materia prima
original.
 El grado de contracción varía mucho de
unos alimentos a otros
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CARNE
 Los
cambios se producen por la agregación
y desnaturalización de las proteínas, que
pierden su capacidad de retención de agua,
lo que provoca un endurecimiento del
tejido muscular.
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PRODUCTOS EN POLVO
Instantaneizacion
 Tratamiento
de aglomeración, dejando número
mínimo de espacios entre partículas
 Polvos instantaneizados se emplean para
rellenar otros de mayor tamaño desplazando al
aire y alargando su vida util
 Con grasa se dificulta:
 Zumos;
Patata; Café (+)
 Leche entera; Extractos de Carne (-)
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BOUQUET Y AROMA
Efectos del Calor
 El
calor provoca:
 pérdida
de componentes volátiles
 depende de la temperatura
 de la concentración de sólidos en el alimento
 de la presión de vapor de las sustancias volátiles
 solubilidad en el vapor de agua (hierbas y
especias) se deshidratan a temperaturas bajas.
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Efectos de la Oxidacion
 pérdidas
de aroma durante el
almacenamiento por oxidación de:
 los
pigmentos
 vitaminas
 lípidos
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 Estas
oxidaciones se producen por la
presencia de oxígeno, como consecuencia
de la estrucctura porosa que se desarrolla
durante la deshidratación y depende de:
la actividad de agua en el alimento
la temperatura de almacenamiento
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En leche deshidratada:
la oxidación de los lípidos da:
Aroma a rancio motivado por las
sigma_lactosa
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En frutas y verduras:
 Oxidación
de los ácidos grasos insaturados
 Dan lugar a hidroperóxidos y posteriores:
 polimerizaciones,
deshidrataciones y
oxidaciones que los transforman en:

aldehídos, cetonas y ácidos, (aroma a violetas)
 del que es responsable la oxidación de los
carotenos a beta_iononas
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 Pueden
reducirse mediante:
 envasado
a vacío o en atmósferas especiales
 almacenando
el
producto
a
bajas
temperaturas
 protegiéndolo de la luz ultravioleta visible
 reduciendo su contenido en agua
 adicionándole antioxidantes sintéticos
 procurando que en el proceso de elaboración
los antioxidantes naturales no se destruyan.
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Proteccion de los alimentos deshidratados
contra la oxidación
 Enzima
técnico glucosa_oxidasa
 Se coloca sobre el alimento deshidratado y de
su envase, un segundo envase permeable al
oxígeno, pero no al vapor de agua, que
contiene glucosa y el enzima.
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Leche en polvo:
 Almacen
en atmósfera de N2 + 10% de
CO2
 La absorción de éste por la leche provoca
un vacío parcial en el espacio de cabeza
 provocando una difusión hacia el espacio
de cabeza del aire retenido en la misma
 Se elimina rellenando con la mezcla de
N2 + 10% de CO2
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Reduccion de cambios en aroma por
oxidaciones o hidrólisis enzimática
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FRUTA
anhídrido sulforoso
ácido ascórbico
ácido cítrico
LECHE O ZUMOS
pasteurizándolos
VERDURAS
escaldado.
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Otros métodos para protejer el aroma de
los alimentos deshidratados
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 Recuperación
de volátiles
Readicionar al producto durante su
deshidratación
 Mezcla de sustancias volátiles recuperadas
con compuestos fijadores del aroma
Readicionar la mezcla al producto
deshidratado, en granulado
(carne deshidratada en polvo)
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 Activando
las enzimas naturales
 Adicionando enzimas externos
 Provocando
el desarrollo de sustancias
aromáticas a partir de los precursores naturales
del aroma
(la deshidratación de la cebolla y del ajo en
condiciones que no afecten a los enzimas
responsables de su aroma característico)
 La
maltosa se utiliza como portador, en
deshidratación de componentes aromáticos
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COLOR
 La
deshidratación cambia el color y
reflectancia
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Caroteno – Clorofila se modifican por:
 calor
y oxidación durante la
deshidratación
 La oxidación y actividad enzimática
residual favorecen el desarrollo del
empardamiento en almacenamiento
 Puede evitarse con
escaldado y
tratando la fruta con ácido ascórbico o
anhídrido sulfuroso.
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En almacenamiento de fruta y verdura:
 Contenido
residual en anhídrido
sulfuroso alto
 Velocidad de empardeamiento bajo
 decoloración de las antocianinas
 modificaciones que en color
experimentan durante el almacenamiento
las frutas y verduras deshidratadas
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Reacciones de Maillard en leche y fruta
 Depende
 la
 La
de:
temperatura y de la actividad de agua
reacción aumenta con:
 Temperaturas
deshidratación elevadas
 Contenido en agua producto del 4-5%
 Temperatura almacenamiento > 38ºC.
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PERDIDAS
VALOR NUTRITIVO
Se
deben a:
 Diferentes
sistemas de PREPARACION
 TEMPERATURA durante los PROCESOS
 Condiciones de ALMACENAMIENTO
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Ejemplo de Pérdidas Vit C durante el
PROCESADO en MANZANAS (%)
 RODAJAS...........................8
 ESCALDADO....................62
 PURE.................................10
 SECADO
RODILLOS.........5
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NUTRIENTES LIPOSOLUBLES
 Acidos
Grasos Esenciales
 Vit A ; D ; E ; K
 Por
estar en la materia seca no se concentran
en el secado
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Los METALES PESADOS
 por
ser CATALIZADORES de oxidacion
de nutrientes insaturados, están en la fase
acuosa, y al evaporar:
 aumentan su reactividad de oxidación
 las Vit, Liposolubles reaccionan con los
PEROXIDOS de la oxidación de las
grasas
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VALOR BIOLOGICO Y
DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS
 En
LECHE VALOR BIOLOGICO
( Temp. ALMACEN alta y HR >5%) ---> disminuye
por Maillard (ENTRE LISINA y LACTOSA)

Secado TAMBOR (Pérdidas)
 VALOR BIOLOGICO......... 80 %
 LISINA................................. 40 %
 SPRAY
(Pérdidas)
VALOR BIOLOGICO.............2 %
 LISINA..................................10 %

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REHIDRATACION
 El
calor del SECADO provocó:
 HIDRATACIÓN
menor del ALMIDON
 ELASTICIDAD menor de membranas
 COAGULA PROTEINAS reduciendo:
 CAPACIDAD
 VELOCIDAD
RETENCION DE AGUA
e INTENSIDAD
REHIDRATACION son INDICES DE
CALIDAD
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CEREALES
GENERALIDADES SOBRE LOS CEREALES
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 Son
granos o semillas alimenticias
pertenecientes a 10 especies:
 trigo, arroz, maiz, cebada, centeno, sorgo,
avena, alforfón, mijo, triticale.
 Principalmente se componen de:
 almidón
 proteinas
insolubles en agua
prolaminas (extensibilidad)
glutelinas (elasticidad)
 permiten
la panificación, siendo los más
adecuados el trigo y el centeno.
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 El
trigo en:
 pastas
alimenticias
 cocina
 bebidas
alcohólicas, realizadas en dos
etapas:
 1.-Hidrólisis
del almidón por amilasas
 2.-Fermentación de la maltosa o glucosa por una
levadura
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TRIGO:
COMPOSICION
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1.- Salvado:
formado
por la aleurona rica en:
proteinas
los
y minerales
tegumentos ricos en:
celulosa,
Elimina
sílice y lignina
en el tamizado de harina:
perdiendo vitaminas y enzimas
pero aumenta su digestibilidad
No es eliminado en las harinas integrales,
enriquecidas asi en AA esenciales.

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2.-
Albumen:
75%
de almidón y 12% agua
El almidón es la reserva energética en
forma de granos característicos
Las proteinas de reserva rodean los
granos de almidón.
3.-
Proteinas de reserva-GLUTEN
Son
las prolaminas y gluteninas ( 40%)
Dan a la harina la propiedad de
formar pasta en su amasado con agua.
Por su especial composición en AA su
Ph es neutro
Formación de puentes de hidrógeno
interacciones hidrofóbicas
Bajo contenido en Lys y Trp.
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 3.1.-
Prolaminas :
GLIADINAS
DEL TRIGO
ORDENINA DE CEBADA
Presentan
gran polimorfismo y son
corresponsables de la viscosidad y de
la extensibilidad de la pasta de trigo.
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Elevado
contenido en:
glutamina
(34,5% de todas las proteínas),
originando la enfermedad celíaca
prolina (16 % total proteínas)
AA básicos Lys, His, Arg contenido bajo
Lis, Trif muy bajo (en maiz casi 0),
provocando pelagra en regiones con
excesiva alimentación a base de maiz
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3.2.-
Gluteninas
Muy
polimórficas debido a su gran
tendencia a asociarse por puentes de
hidrógeno y disulfuros e interacciones
hidrofóbicas.
La presencia de complejos de gran
tamaño son la causa de la elasticidad
del gluten y favorecen la panificación.
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EL PAN
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1.-
La harina:
1.1-Trigo
blando:(triticum aestivum)
adecuado
1.2-
para panadería,pastelería
Trigo duro:(triticum durum)
utilizado
en sémolas, pastas
alimenticias, cuscús etc., con mayor
proporción de proteinas y cultivado
en paises cálidos.
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2.-
Composición de enzimas:
amilasas a , ß
lipasas
proteasas
lipooxigenasa.
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4.-
Fermentación del pan:
La
ß-amilasa ataca al almidón
lacerado
en
la
molturación,
formándose maltosa y dextrinas
La a-amilasa rompe estas dextrinas y
la levadura se desarrolla a expensas de
los azúcares liberados en la
fermentación, produciendo:
CO2, alcohol y ácidos orgánicos.
El volumen de gas se triplica, durante
el total de la fermentación.
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5.-
Cocción:
a
220ºC en 20-30 min. en horno con
elevada humedad (para favorecer la
formación de la corteza).
Suben
los niveles de anhídrido
carbónico y se eliminan los alcoholes
 se forma la corteza y se reparten el
gas y el agua formando alveolos. El
enfriamiento es lento.
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CONGELACION
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La inmovilización del agua en forma de
hielo y el aumento de la concentración de
solutos en el agua no congelada reduce la
actividad del agua del alimento
La conservación por congelación se
consigue por un efecto combinado de las
bajas temperaturas y una actividad de
agua más bajas.
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Principales grupos de alimentos
congelados industrialmente:
Frutas, bien enteras o en forma de puré o
como zumos concentrados.
 Verduras.
 Filetes de pescado y mariscos.
 Carnes.
 Alimentos horneados.
 Platos preparados.

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TEORIA DE LA CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS






1º Eliminación del calor sensible del alimento
2º Bajada de temperatura hasta alcanzar la
temperatura de congelación
3º En los alimentos frescos se elimina el calor generado
por la respiración metabólica
4º La cantidad de calor a extraer ("carga calórica")
determina la potencia de la instalación
5º Eliminación del calor latente de congelación
provocando la formación de cristales de hielo
6º Eliminarse del calor latente de las grasas
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Tabla I.
Contenido de agua y temperatura de
congelación de diversos alimentos
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Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelación de diversos alimentos
Alimento
Contenido en agua
Temp. de
(%)
Congelación ºC
Verduras
78-92
-0,8 a-2,8
Frutas
87-95
-0,9 a-2,7
Carne
55-70
-1,7 a-2,2
Pescado
65-81
-0,6 a-2,0
Leche
87
-0,5
huevos
74
-0,5
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la cantidad de energía necesaria para
congelar es grande
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Formación de cristales de hielo

La congelación rápida da lugar a la formación
de gran número de cristales de hielo.
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Concentración de los solutos
 El
incremento en la concentración de solutos
durante la congelación provoca cambios en la
viscosidad, el pH y el potencial redox del
líquido no congelado
 A medida que la temperatura desciende, se va
alcanzando la saturación de las distintas
sustancias disueltas que, como consecuencia,
cristalizan..
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Cambios de volumen.
 Durante
la congelación de los alimentos se
produce una dilatación.
 La dilatación varía de acuerdo con los
siguientes factores:
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



1.- Contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor
aumento de volumen.
2.- Disposición celular: los tejidos vegetales poseen unos
espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben los
incrementos internos de volumen sin que se aprecien cambios
importantes de volumen global.
3.- La concentración de solutos: las concentraciones elevadas
de solutos bajan el punto de congelación.
4.- La temperatura de la cámara de congelación: determina la
proporción de agua congelada y por tanto, el grado de
dilatación.
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EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
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Efecto de la congelación.
 Los
cristales de hielo dañan las células.
 La congelación no afecta a los pigmentos,
aromas o componentes importantes.
 La congelación puede desestabilizar las
emulsiones y las proteínas disueltas a
veces precipitan. Esta es la razón por la
que la leche no se congela.
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 En
los alimentos horneados se requiere una
concentración elevada de amilopectina en el
almidón para evitar la retrogradación y
endurecimiento
 Las carnes poseen una estructura más fibrosa y
durante la congelación, en lugar de romperse,
se separa, por lo que su textura no se modifica.
 Como la estructura celular de frutas y verduras
es muy rígida, la formación de los cristales de
hielo le puede afectar con más facilidad.
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Efecto de la congelación sobre los
tejidos vegetales: rápida-a ; lenta-b
a
b
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Efecto de la congelación sobre los tejidos
vegetales:
 Congelación
lenta:
los cristales de hielo crecen en los espacios
intracelulares deformando y rompiendo las
paredes de las células con las que contactan.
Durante la descongelación las células son
incapaces de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el alimento se
reblandece y el material celular se pierde por
"goteo".
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
Congelación rápida:
los cristales de hielo que se forman, tanto en el
interior de la célula como en los espacios
intracelulares, son de menor tamaño, por lo
que la estructura celular apenas resulta
dañada.
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Efectos del
congelación.
 cuanto
almacenamiento
en
más baja es la temperatura de
almacenamiento en congelación, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioquímicos y microbiológicos.
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
La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es también muy diversa:
 las
levaduras, los mohos y las bacterias gram
negativas la resisten con dificultad;
 las bacterias gram positivas y las esporas de los
mohos son más resistentes
 las esporas de las bacterias, las resisten
perfectamente.
 El
escaldado de la mayoría de los vegetales se
realiza para inactivar sus enzimas y reducir su
carga microbiana.
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Los principales cambios que se
producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los siguientes:
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1.- Degradación de los pigmentos:
En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a
feofitina, de color marrón. En la fruta, los
cambios de pH provocados por la
precipitación de las sales en las soluciones
concentradas provoca cambios de color
en las antocianinas.
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2.- Pérdidas vitamínicas fig 2:
A temperaturas inferiores a las de
congelación, se producen pérdidas en algunas
vitaminas hidrosolubles. Las pérdidas de
vitamina C son muy dependientes de la
temperatura.
Las pérdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en el
exudado durante la descongelación,
especialmente en carnes y pescados.
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fig 2
V erdu ra y T ratam ien to
V itam in as (% pérdidas por A L M A C E N A M IE N T O )
A scorbato
T iam in a
R iboflavin a
C aroten o
E spin acas
A lm acenadas 24 h
refrigeradas
A lm acenadas 6 días
refrigeradas
C ongeladas
E spárragos
A lm acenadas 24 h
refrigeradas
A lm acenadas 6 días
refrigeradas
C ongelados
P atatas
A lm acenadas 3 m eses 95% H r
refrigeradas
A lm acenadas 6 m eses 95% H r
refrigeradas
A lm acenadas 8 m eses 95% H r
refrigeradas
30
2
5
8
35
15
15
5
60
50
40
12
40
5
25
10
55
20
30
15
25
30
40
25
55
0
10
2
45
0
5
0
48
0
7
8
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3.- Actividad enzimática residual:
La principal causa de las pérdidas de calidad
de las verduras insuficientemente escaldadas,
o la fruta, se deben a la actividad
polifenoloxidasa que provoca empardamiento,
o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a
partir de los lípidos, el desarrollo de aromas y
olores extraños.
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4.- Oxidación de los lípidos:
A -18°C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraños.
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RECRISTALIZACIÓN
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SE PRODUCEN 3 TIPOS:



1.- Recristalización isomásica: Transformación de la forma o
estructura interna de los cristales reduciendo su relación
superficie/volumen.
2.- Recristalización acretiva: Cuando dos cristales que se hallan
en contacto se unen, forman un cristal de mayor tamaño,
reduciendo el número total de los cristales en el alimento.
3.- Recristalización migratoria: Incremento del tamaño de los
cristales más grandes a expensas de los más pequeños. El
número global de cristales desciende y su tamaño medio
aumenta.
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DESCONGELACIÓN
 El
daño celular provocado por la congelación lenta y la
recristalización da lugar a una pérdida de componentes
celulares, que se manifiesta como un exudado, que
contiene diversos nutrientes hidrosolubles.
 Las perdidas por "goteo" liberan sustratos para
posteriores degradaciones enzimáticas y microbianas.
La contaminación microbiana de los alimentos, debida
a un lavado o escaldado inadecuados, muestra
intensamente sus efectos en este período.
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El salto térmico utilizado en la descongelación de
alimentos a escala doméstica es menor que el que se suele
utilizar a escala industrial.
El período de descongelación es, en este último caso,
más largo y, por tanto, el riesgo de contaminación por
microorganismos patógenos y causantes de
alteraciones, es mayor.
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A escala industrial, los alimentos suelen descongelarse a
una temperatura ligeramente inferior a la del punto de
descongelación, con objeto de que retengan parte de su
textura para su procesado.
Algunos alimentos se cocinan inmediatamente
después de su descongelación, por lo que el
calentamiento rápido a estas temperaturas resulta
suficiente para la destrucción de su carga microbiana.
Otros, en cambio, no reciben antes de su consumo
tratamiento térmico culinario alguno y deben, por
tanto, consumirse poco tiempo después de su
descongelación.
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HORNEO Y ASADO
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 El
horneo se aplica normalmente a frutas y
alimentos harinosos y el asado a las carnes, nueces
diversas y verduras
 El horneo y el asado son esencialmente la misma
operación, ya que en las dos se hace uso del aire
caliente para modificar las características de los
alimentos
 El objetivo secundario del Horneo es la
conservación del alimento por destrucción de su
carga microbiana y por reducción de la actividad de
agua en su superficie
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EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
 Mejorar
las características organolépticas de los
alimentos
 Mejorar su palatabilidad
 Ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas
de la dieta
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Textura
Los cambios producidos dependen:
Naturaleza
del alimento (contenido en agua y
composición de alimento)
Temperatura
Tiempo de calentamiento.
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En el caso de la carne cuando se hornea tiene
lugar los siguientes cambios:





Fusión de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo el
alimento.
Solubilización del colágeno que se transforma en gelatina
Las proteínas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retención
de agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del
alimento.
Destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas
Endurecimiento de la superficie formándose una corteza crujiente y
dura.
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 El
calentamiento rápido produce una costra
impermeable que retiene la humedad y la grasa e
impide la degradación de diversos nutrientes y
componentes aromáticos.
 Es necesario que el almacenamiento de estos
alimentos sea el correcto ya que si no el
reblandecimiento de la corteza empeora las
características organolépticas y reduce la vida útil.
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 Si
el calentamiento en el horno es lento
 Las pérdidas de agua desde la superficie hasta que
se forma la corteza son mayores y la parte interna
del alimento es más seca.
 En los hornos de panadería la perdida de agua de la
capa superficial de la masa se evita calentando
primero el horno con vapor.
 Así, la corteza permanece elástica durante más
tiempo y se evitan roturas en la masa que impedirían
que esta se esponjase adecuadamente.
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Sabor, aroma y color
 Las
altas temperaturas en las capas superficiales provocan
reacciones de Maillard entre los azucares y los aminoácidos.
 Estas condiciones también provocan la
 caramelización de los azucares
 la oxidación de los ácidos grasos, aldehidos, lactonas,
cetonas, alcoholes y ésteres
produciendose los distintos aromas.
 Si el calentamiento se intensifica, las sustancias volátiles
que se producen, se degradan dando aroma a
quemado o a humo
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El tipo de aroma depende:
De
la
composición
en
grasas,
aminoácidos y azucares de las capas
superficiales del alimento.
Del tiempo de calentamiento
De la temperatura
Del contenido en agua.
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 El
color marrón característico de los productos
horneados se debe a:
La reacción de Maillard,
A la caramelización de los azucares y dextrinas y
A la carbonización de los azucares, grasas y
proteínas.
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Valor nutritivo
 Los
cambios más importantes que tiene lugar durante el
horneo tienen lugar en la superficie del alimento.
 A excepción de la Vit. C que en el pan se añade a la masa
para mejorarla, y que se destruye completamente durante
el horneo,
 Las pérdidas en el resto de las vitaminas son de escasa
importancia.
 Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas
del grupo B debido a la liberación que se produce en la
fermentación de las masas panarias.
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 En
el caso de la carne las perdidas en valor
nutritivo dependen de:
Tamaño
de las porciones
La proporción de hueso y grasa
Los tratamientos pre y postsacrificio
La especie animal.
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 En
el caso de los cereales para desayuno, pan
tostado y bizcochos
 las pérdidas en tiamina dependen de la temperatura
de horneo y
 el pH del alimento
(las perdidas de tiamina en pan horneado son
del 15% pero la de pasteles y bizcochos, que
se fermentan químicamente con bicarbonato
sódico, pueden ser de hasta 50-95%).
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 Durante
el horneo :
El estado físico de las proteínas y las grasas se
altera
El almidón se gelatiniza y se hidroliza a
dextrinas y finalmente a azucares reductores.
El valor nutritivo del alimento en ningún caso
resulta afectado.
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HUEVOS
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EL HUEVO DE GALLINA
 Tres
constituyentes: cáscara, yema, clara, y
dos membranas separadas en el polo mas
agudo por una cámara de aire, que aumenta
en la conservación con los intercambios
gaseosos, siendo una medida de frescura.
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I.- CASCARA
 Compuesta
por carbonato cálcico 96%, fosfato y
Mg, insertados en un retículo fibrilar de queratina
(2%). Recubierta en su parte externa por una capa
de proteinas insolubles, pero de eliminación facil
con un cepillado, lo que aumenta el riesgo de
infecciones durante su conservación.
 Por
su especial composición en AA las proteinas del
huevo sirven de base para el cálculo de la calidad de
otras proteínas, siendo estas el ideal (valor 100).
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II-YEMA DEL HUEVO
 Es
una dispersión de partículas en plasma.
El conjunto engloba a los lípidos.
Las partículas se separan por
centrifugación. Inestables a la
manipulación: 25% de extracto seco
(60% de proteinas).
La fase continua da 75% de extracto
seco:
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




1.- Fosvitina:
 es una fosfoproteína muy fosforilada. Esteres de serina y ac.
ortofosfórico, sin cisteina y nivel bajo de Tyr, Trp y Met; representa el
80% del fósforo y el 10% de proteinas totales.
2.- Lipovitelina:
 Lipoproteína del tipo HDL, poco fosforiladas y contenido en lípidos
(20%). Rica en Cys, Asp, Glu.
3.- Lipovitelenina:
 Lipoproteína LDH, 86-88% de lípidos; 2/3 de lípidos neutros, 4%
colesterol, 1/3 fosfolípidos. Baja en Cys. Unida a glúcidos. Nucleo
hidrófobo y monocapa envolvente.
4.- Livetinas:
 globulinas plasmáticas.
5.- Ovovitelina:
 poco fósforo, coagula por quimosina, desfosforila por calentamiento.
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Tratamientos térmicos:
 Se
espesa y seca liberando SH2.
 Al atomizar o liofilizarla se deteriora
 Al congelarla aumenta su viscosidad, debido a la
agregación irreversible de las lipoproteínas de
baja densidad LDH, evitándolo con 5% de
glicerol, sal o azucar.
 En confitería se emplea la clara concentrada y
azucarada (40% azucar), y la yema salada (10%) y
azacarada (10%) a temperatura ambiente.
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III-CLARA DE HUEVO




El albumen tiene estructura de gel en la puesta, con un 85 % de
proteínas.
La elevación del Ph de 7,4 a 9 en tres dias, fluidifica el albumen por
cambios del complejo ovomucina-lisozima, provocando
desfavorables consecuencias.
Conservación:
 4% CO2 y 10ºC; evita licuefacción y evolución del Ph
Intercambios:
 de clara a yema: difusión de H2O y paso de iones divalentes.
 de yema a clara: paso de AA libres y de Fe.
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 1.-
Ovoalbúmina:
 60%
del total de proteinas. Solo Glu superior a 10% y ningún
AA inferior a 1,3%. Tiene propiedades gelificantes y
espumantes
 2.-
Conalbúmina:
 coagula
a 63ºC,cogelificando la ovoalbúmina con la
insolubilización de conalbúmina.
 3.-
Ovomucoide:
 factor
antitripsina, en el intestino se desnaturaliza; la clara
cruda resiste un tiempo la digestión
 4.-
Ovomucina:
 responsable
en frio.
de la viscosidad del albumen.Estabiliza espumas
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IV-PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS
OVOPRODUCTOS
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 1.-
Poder coagulante del huevo:
 Ruptura
de uniones intramoleculares provocando un despliegue
de moléculas proteicas con formación de nuevos enlaces
intermoleculares
 Coagulan por acción de calor y mecánica, asi como por iones
inorgánicos y metales pesados. Temperatura de coagulación:
clara 57% y yema 65%. Influyen la relación tiempo/temperatura
y la concentración de sales.

Su poder coagulante se utiliza en industrias de cocción: pastelería;
charcutería
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 2.-
Poder anticristalizante y espumante de la clara:
 Utilizado
en confitería (galleta; bizcochos; merengues)
 Limita la formación de cristales de sacarosa
 La ovomucina se desnaturaliza parcialmente por acción
mecánica del batido formando una película protectora
alrededor del aire, estabilizando la espuma
 Las globulinas, al rebajar la tensión superficial,
favorecen la formación de espuma y las proteinas
coagulantes por el calor evitan el aplastamiento de la
misma por la cocción.
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 3.-
Poder emulsionante de la yema:
 Poder tensoactivo de fosfolípidos (lecitinas)
en complejos fosfoproteicos y colesterol.
 Favorece la viscosidad de la yema
 La adicción de sal, azucar y especias reduce
el agua libre aumentando el poder
emulsionante
 Elaboración de mayonesas, salsas
emulsionantes, helados.
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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
GENERALIDADES
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Ponderalmente es muy equilibrada:
glucidos
1.5; lipidos 1.0; protidos 1.0.
sales, vitaminas y enzimas
poder calórico: 650 Kcal. por Kgr de leche.
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 Por
aplicación de fuerza centrífuga se separa en:
 1.-
 2.-
 Contiene
Materia globular,llamada crema ,de color amarillo,
con la misma estructura que la leche entera.
Las caseinas:
 albúminas y globulinas.
calcio (1.25 gr/l), fósforo (1 gr/l),
potasio (1.5 gr/l) y sodio (0.5 gr/l); siendo la
principal fuente de calcio en la nutrición humana.
 Cambios ligeros en el Ph, del orden de 6.6-6.7,
tienen consecuencias importantes.
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I- LACTOSA Y OLIGOHOLOSIDOS


Todos los glúcidos de la leche de vaca están constituidos por la
lactosa: ß y D - galactopiranosil (1 ® 4) D - glucopiranósido a ó ß.
Oligósidos libres:
 1,0-1,6 gr/l en vaca
 10 gr/l en mujer, además de lactosa, L - fucosa, N acetilglucosamina y ácido neurámico.
 Estas sustancias constituyen un factor de crecimiento de
lactobacillus bifidus, bacteria casi única de los lactantes
alimentados con leche materna, lo que la hace muy
superior a la de vaca.
 Cristaliza en ß-lactosa anhidra por encima de 94ºC y en a-lactosa
hidratada por debajo de 94ºC (forma habitual de lactosa seca).
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1.- Reacciones de degradación:



1.1.-Descomposición por el calor:
 A 100ºC se forma complejo de caseina-lactosa y a 120ºC aparece
pardeamiento.
 A mas de 120ºC se descompone en ácido fórmico e hidroximetilfurfural que
activan el crecimiento de bacterias lácticas.
1.2.- Reacción de Maillard:
 Entre grupos nitrogenados libres de los aminoácidos, principalmente Lys y
grupos reductores.
1.3.- Fermentación láctica:
 Sin producción de gas, (via Meyerhof-Embden), con producción de ácido
láctico, indeseable en la leche de consumo, cortándose cuando alcanza un
0.5 % a 20ºC.
 En derivados lácteos (mantequilla, queso, yogourt), la acidificación láctica
es indispensable, formándose además sustancias aromáticas:
 diacetilo; etanal.
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II.- LIPIDOS: ASPECTOS QUIMICOS


1.- La materia grasa:
 gliceridos 98% Sólida y libre en forma de dispersión fina en los glóbulos
grasos.
 Fosfolípidos (1%) unidos a la membrana globular.
 Lipoides insaponificables, hidrófobos, como carotenos y esteroles (vit. A y
D)
 Triglicéridos (98%); diglicéridos (1.5%); monoglicéridos (0.5%)
 Los radicales de los ácidos grasos son variados y numerosos. Las 2/3 partes
son saturados, y de los insaturados destacan el palmítico y el oleico
2.- Acidos grasos insaturados:
 Son reactivos, con bajo punto de fusión, propiedades biológicas especiales.
El consumo de hierba los aumenta, convirtiendo el ac. linoleico en ac.
oleico, linoleico y vaccenico, dando un índice de iodo alto (índice de
calidad); en leches de animales estabulados este índice es bajo y la
mantequilla de peor calidad.
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
3.- Acido linoleico:
 Esencial en niños al ser precursor de prostaglandinas; en leche de vaca 1,12,0 %, en leche materna 8-9 %.

4.- Oxidación de la materia grasa:
 Autooxidación de ac. grasos insaturados, conservando el doble enlace, con
formación de hidroperóxidos finalizando en la formación de compuestos
con grupo carbonilo en posicion a y ß del doble enlace. Estos aldehidos y
cetonas poseen sabores y olores muy fuertes.
 El sabor a oxidado es desagradable, tanto en leche como en mantequilla.
 Como catalizadores de la oxidación:
 cobre; hierro; la luz solar; Ph bajo; NaCl
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III.- LIPIDOS: EL ESTADO GLOBULAR

1.- Glóbulos grasos:
 Muy pequeños.(0.1-20 micras), presentan una membrana, con una capa
interna de glucoproteinas y fosfolípidos con actividad enzimática y alta
resistencia, y una capa externa con actividad enzimática intensa: fosfatasa
alcalina,xantinaoxidasa....

2.- Separación de los glóbulos grasos:
 Se producen variaciones en la velocidad de ascensión teorica calculada
según la fórmula de Stokes. Espontaneamente se aglomeran glóbulos (78ºC) y por calemtamiento (65ºC) se destruye la aglutinina responsable de
la aglutinación.
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IV.- MATERIAS NITROGENADAS:
LAS CASEINAS
 Las
caseinas( 75 % de N proteico) son proteinas
fosforiladas mediante un enlace ester en la Ser o la
Tre, lo que acentúa su reaccion ácida.
 En su estado nativo están asociadas en micelas
grandes y mineralizadas.
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La caseina K se distingue de las mayoritarias por:
 Estructura
poco fosforilada, dos restos de cisteina
y glicosilada.
 Ejerce un poder estabilizante frente al calcio para
las otras caseinas.
 Permite la formación de micelas y es soluble en
calcio.
 Es el sustrato específico del cuajo en la reacción
primaria de la coagulación de la leche.
 No
se a podido determinar la estructura secundaria de las
caseinas.
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V - PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Menos abundantes, no participan en la coagulación, pero su valor nutritivo es mas
alto por su contenido en AA azufrados y en Lys.
 1.- Lactoglobulina:
 Baja masa molecular, gran solubilidad, movilidad electroforética y
naturaleza holoproteica.
 2.- Lactoalbumina:
 Predominante en la especie humana. Es el factor de regulación del
sistema enzimático de la lactosa sintetasa.
 3.- Inmunoglobulinas:
 Presentes en todas las leches, aumentan su conc. en el calostro.
 4.- Proteosas-peptonas:
 Son fosfoglicoproteinas.
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VI.- ASOCIACION DE CASEINAS: MICELAS
 1.-
En ausencia de calcio:
 Asociación
 2.-
de caseinas por enlaces hidrófobos.
En presencia de calcio:
 Las
caseinas a y ß precipitan, mientras que la caseina K
permanece en disolución, ejerciendo un poder estabilizante al
3formar micelas con iones Ca, Mg y PO4 con un 70% de agua,
compuestas por submicelas formadas por un nucleo hidrófobo
rodeado de capa polar que reune partes ricas en fosfórico e
hidrófilos (la caseina K en esta parte).
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VII.- COAGULACION DE LA LECHE
 1.-
Acidificación láctica de la leche, con adición de
ácido hasta pH 4,65 precipitando la caseina entera y
desmineralizada (poco utilizada).
 2.-
Coagulación por cuajo, que rompe a la molécula
caseina K, siendo necesaria la presencia de Ca.
de
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VIII.- PRINCIPIOS DE QUESERIA
 Conserva
de caseina (armazón) y grasa, los dos
insolubles
 Fases:
Coagulación, desverado (sep. cuajada-suero),
moldeado, salado y maduración;
En la maduración se degrada la lactosa, eleva
el Ph, pérdida de agua,proteolisis y lipólisis,
se forma la corteza.
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 1.-
El cuajo, extraido del cuajar o cuarto estómago de los
rumiantes en periodo de lactancia,contiene quimosina y
pepsina.Pueden utilizarse otras enzimas de microorganismos
 2.- El salado el salmuera saturada de sal: protección contra
microor.,facilita el drenaje del suero,realza el sabor,lentifica
las actividades enzimáticas,formación de la corteza.
 3.- La degradación de la lactosa forma ac. láctico y
sustancias sápidas: influye en el aroma,proteje al bajar el Ph
a menos de 5, solubiliza minerales unidos a caseinas y
modifica textura.El ac. se degrada en fermentaciones
posteriores o reacciona con la cal ,etc.
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Profesor Rafael Enamorado Solanes
 4.-
La microflora:lactobacillus,resisten mucho
tiempo,enterococos,sus proteasas degradan la
caseina,levaduras,resisten Ph acido y
salado(10%NaCl),mohos,en superficie salvo en
azules(se pinchan e introducen).
 5.- Acciones enzimáticas:importantes desde cuajada
a queso;digestión progresiva de caseina;se obtiene
una textura untuosa y parte del aroma (enzima
coagulante de cuajada,proteasas bacterianas y
fungicas) tabla 6.
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X-ELABORACION DE MANTEQUILLA

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La fuerte agitación provoca:
 1º primero una espuma que finalmente se destruye separándose la grasa en
forma de granos de mantequilla.
 3º Se deja madurar la crema
La incorporación de aire se realiza mediante el batido.
En la crema se establece una fase gaseosa discontinua, gracias a la adsorción de
proteinas, que forman una película protectora en la interfase aire/líquido.
Se estabiliza cuando las burbujas de aire se subdividen , alrededor de los que se
agregan los glóbulos de grasa. El volumen aumenta.
La agitación prolongada comprime los glóbulos grasos y una parte de los lípidos
(50%) se libera, formándose los granos de mantequilla.
La fase grasa contínua envuelve a los glóbulos grasos intactos y a una poca
cantidad de agua (16 % como max.).
Se produce una inversión de las fases, de "grasa en agua" se pasa a "agua en
grasa".
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Procesos continuos para la fabricación :
 Procedimiento
Fritz: sistema por flotación con
batido acelerado
 Doble centrifugación con tratamiento térmico
especial (noreste de Europa).
 Procedimiento "Golde flow": desnaturalización
completa de la crema y desaireación del aceite.
 En España predomina la mantequilla de leche
pasteurizada.
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XI-PRODUCTOS LACTEOS

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1.- LECHES DE CONSUMO
 1.1.- Leche pasteurizada: 15-20 seg a 72-75ºC, destruyendo el
bacilo de Koch e inactivar fosfatasas; sin perdidas de nutrientes.
 1.2.- Leche esterilizada: 20min. a 118-120ºC; sufre
modificaciones: proteinas del suero desnaturalizadas,
pardeamiento, gusto a cocido
 1.3.- Leche UHT: 5-1seg a 140-150ºC, color blanco y gusto a
pasteurizada. Aguanta varios meses a temp. ambiente.
2.- LECHES FERMENTADAS-YOGUR
 3 tipos de microorganismos:
 Producción de ac. láctico a 45ºC (L.bulgaricus).
 Lactobacilos
 Estreptococos lácticos, con aroma característico (S.thermophilus).
 El yogur puede contener 1 millón de bacterias vivas por gramo y 0.8 % de
láctico.
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
3.- LECHES CONCENTRADAS
 Esterilizada en autoclave;
 La leche dulce se obtiene por evaporación de leche azucarada, no
esterilizando
 Se obtienen por evaporación al vacio o por ósmosis inversa.

4.- LECHE EN POLVO (deshidratada):
 Se deshidrata en cilindros calentados interiormente a 140ºC, utilizado en
chocolatería, confitería, o por pulverización en corriente de aire caliente a
140ºC. Conservación en vacio
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
5.- CASEINAS Y CASEINATOS: 3 tipos de derivados.
 5.1-Caseina ácida por adición de ac. clorhídrico a Ph 4.6; el grano se forma
por cocción a 50ºC durante 2 horas, se separa y escurre se lava con agua
acidulada y se seca con aire caliente.
 5.2-Caseina láctica, por fermentación láctica.
 5.3-Caseina cuajada
 Tiene un poder emulsionante superior al de muchos aditivos, asegura
retención de agua en productos cocidos y constituye un aporte proteico bueno
y barato
 Los caseinatos han aumentado el mercado de las caseinas, son solubles
(caseinato sódico ).
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