EFECTO DE LAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS EN LA FLORA MICROBIANA
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 Procesamiento a altas presiones
 Pulsos eléctricos
 Empaque aséptico
 Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)
PROCESAMIENTO A ALTAS PRESIONES
PROCESAMIENTO A ALTAS PRESIONES
 1884, utilización de procesamiento con altas presiones (HPP) o pascalizacion
para reducir o destruir microorganismos en alimentos.
 En 1899 se utilizo presiones hidrostáticas con éxito para mantener la calidad
de la leche.
 En 1914 se demostró la susceptibilidad de los moo a altas presiones

El resiente interés en HPP es debido a que los consumidores demandan
alimentos con procesos mínimos y para disminuir costos
Tratamientos HHP pueden ser aplicables a temperatura ambiente, y con la excepción de algunas
verduras, la forma color y nutrientes de la mayoría de los alimentos no son afectados.
Dos elefantes de ≈ 2500kg arriba de un alimento . Son presiones de esa magnitud (100 a 500MPa)
las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil.
¿ Como se lleva a cabo una HPP o HHP ?
Cámara mecánica (cilindro de metal)
+
Bombas para generar presiones
varios 100s de mega Pa
(1MPa=10atm; 100MPa= 1Kbar).
Contenedor cilíndrico
con liquido de baja
compresibilidad (agua)
Alimentos en envase
adecuado y sellados
Estudio sobre la inactivación de
Zygosaccharomyces Bailii
Inoculo inicial de 1.6 x 106 UFC/ml
Después del tratamiento ocilatorio
con tiempo de 20min a 276Mpa
se redujo el numero a <10 UFC/ml
Para una acción antimicrobiana típica, los rangos de presiones que se necesitan van desde 200 hasta 1,000MPa
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
 Presiones hidrostáticas no son
tratamientos térmicos
 Los enlaces covalentes no son rotos,
por lo tanto el sabor no es afectado.
 HHP son efectivas a temperatura ambiente y de refrigeración, además
los enlaces hidrogeno parecen ser fortalecidos.
 Entre 400 y 600 MPa, las proteínas son fácilmente desnaturalizadas
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
 Arriba de 450 MPa inactiva células vegetativas en el siguiente orden en
forma decreciente:
•
•
•
•
•
Células eucariotas
Bacterias gram (-)
Fungi
Bacterias gram (+)
Endosporas.
Las células en fase estacionaria tienden a ser mas resistentes
que las que se encuentran en la fase logarítmica.
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
 Los moos en alimentos deshidratados tal como especies son
altamente resistentes a HHP (baroresistentes).
 450 y 800 MPa para destruir esporas, o mas de 1,000MPa.
 La morfología de las células es alterada y los ribosomas son
destruidos
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
 Ocurren cambios en el complejo de lípidos-proteínas de las
membranas de la célula e incrementa la fluidez de la membrana
 Adenosintriptofatasa (ATPasa) es inactivada, dejando una baja
disponibilidad del ATP celular, pero enzimas oxidativas de
frutas son baroresistentes.
 Aunque HHP es generalmente inefectivo contra la pared de las
bacterias, hay sinergismo entre tratamientos de HHP
y bacteriocinas con Gram (+) y Gra, (-), y con calor,
bajo pH, CO2, y Lisozimas
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
Virus encapsulados como cytomegalovirus y herpes tipo 1,
se ha reportado que son inactivados a 300MPa y 25ºC por 10min.
La presión parece causar daños a la capsula viral y
previene que las partículas virales se adhieran a la
célula huésped, por otra parte el virus sindbis resiste
700 MPa
La aplicación de la metodologia de HHP parece ser para extender la vida de
anaquel de alimentos semiconservados o ácidos.
En combinación con calentamientos leves y antibioticos, HHP puede ser usado para
destruir células vegetativas patógenas.
EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECÍFICOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
DMPa, determinación del valor del
tratamiento de HHP son regularmente
difícil de calcular por causa de la
“cola” de las curvas de sobrevivencia.
De la curva de inactivación de Listeria
Monocytogenes, el efecto de la “cola”
puede ser observado entre 20 y 30
minutos después de el tratamiento de
MPa a 375 y 400
EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECÍFICOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
La sensibilidad relativa de 6 patógenos en alimentos como leche y pollo, fue
investigado por Patterson y col. quienes encontraron que la Yersinia
enterocolitica era la mas sensible con una reducción en numero mayor a 105
en un buffer de pH 7.0 con 15 min. Y Mpa como se indican:
PULSOS ELÉCTRICOS
PULSOS ELÉCTRICOS
 Este método físico consiste en la aplicación de
cortos pulsos eléctricos de alta intensidad para
alimentos colocados entre dos electrodos.
•
Tecnología basada en la capacidad de los alimentos fluidos
para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y
nutrientes.
 Es un proceso no térmico similar en este aspecto a
HHP.
 El efecto letal es esencialmente en función de la
intensidad de los pulsos
 El uso de corrientes eléctricas para destruir
microorganismos fue estudiada en 1920 pero estas
estudios consistían en aplicar corrientes continuas a
alimentos líquidos, lo que resultaba en un
calentamiento y formación de radicales libres.
La energía, almacenada
en un condensador, se
descarga en pulsos de
alta intensidad muy
rápidos a una cámara de
tratamiento, que es
donde se encuentra
confinado el alimento
PROPIEDADES GENERALES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PULSOS
ELÉCTRICOS APLICADOS A ALIMENTOS
 Las células de bacterias gram (-) son
mas sensibles que las gram (+) o las levaduras
 Las células vegetativas son
mas sensibles que las esporas
 Células de microorg. Son mas sensibles en la fase logarítmica de crecimiento
que en la fase estacionaria
 Células muertas por PE parecen ser debido a una ruptura de la membrana de la
célula y por electroporacion (producción de poros en membranas causadas
por una corriente eléctrica.
 En general los efectos antimicrobianos de PE son en función de la intensidad
de los campos electricos, tiempo y temperatura de tratamiento
ENVASADO ASÉPTICO
ENVASADO ASÉPTICO
 En enlatado tradicional se colocan alimentos
no estériles en contenedores de metal o vidrio
no estériles seguidos de una esterilización .
En envasado aséptico el alimento estéril en
condiciones asépticas es colocada en
contenedores estériles, el envase es sellado
en condiciones asépticas.
En general cualquier alimento que pueda ser bombeado atreves de un
intercambiador de calor puede ser envasado asépticamente.
VENTAJAS DEL ENVASADO ASÉPTICO

Agradables en sabor y sin el sabor
metálico típico de jugos enlatados.
 Materiales con cartón de multicapas
flexible pueden ser usados en vez de
vidrio o contenedores de metal.

Se utiliza ultra-altas temperaturas para
minimizar la exposición del alimento al calor.

La tecnología permite el uso de membranas de filtración de ciertos líquidos.
Algunos contenedores permiten el uso de gases tal como el nitrógeno
Entre las desventajas están que los empaques no son
equivalentes al vidrio o metal con respecto a la penetración
de oxigeno
MANOTERMOSONICACION
(TERMOULTRASONICACION)
MANOTERMOSONICACION (TERMOULTRASONICACION)
Exposición del alimento a ondas ultrasónicas y calor (esporas)
•
hay una reducción en la resistencia de las esporas.
La resistencia es mayor cuando los dos tratamientos son simultáneos
aunque alguna reducción en la resistencia ocurre cuando la
ultrasonicacion es llevada poco antes del calentamiento.
Este fenómeno ha sido estudiado por investigadores en España y fue
desingado como manothermosonicacion (MTS) o termoultrasonicacion.
Además para esporas MTS a mostrado
ser efectivo en la reducción de la
termoresistencia de las enzimas
peroxidasa, lipooxigenasa y
polifenol oxidasa.
MANOTERMOSONICACION (TERMOULTRASONICACION)
Tal como el posible mecanismo por el cual la resistencia al calor de
esporas bacterianas es reducidas por tratamientos ultrasónicos, un
estudio usando B. stearothermophilus se encontró que los
tratamientos de ultrasónicos afectaban:
la liberación de calcio, acido dipicolinico, ácidos grasos, y otros
componentes de bajo peso molecular.
Este efecto sobre esporas se cree que conducen aun estado de hidratación
modificado y por tanto, reduce la resistencia al calor. Esto podría no
explicar el efecto de MTS sobre las enzimas.
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