MIENTRAS MASTICAMOS
PROCESAMOS PROPIEDADES COMO:LA TEXTURA Y
LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS.
Para entender el gusto:
DEBEMOS
DISTINGUIR
PRIMERO
EL SABOR.
EL SABOR DE
LA COMIDA
SURGE DE
UNA
COMBINACIÓN
COMPLEJA DE
GUSTO Y
OLFATO.
SI NOS TAPAMOS LA
NARIZ MIENTRAS
COMEMOS,
DESAPARECE LA
MAYOR PARTE DEL
SABOR DE LA
COMIDA, AUNQUE
TODAVÍAPODEMOS
RECONOCER LAS
CUALIDADES
BÁSICAS DEL
GUSTO.
SÉ TIENE EL
GUSTO
PERO NO EL
SABOR
SABORES DEL GUSTO
LAS PERSONAS USAMOS
FRECUENTEMENTE EL TÉRMINO
“GUSTO” DE MANERA INAPROPIADA
(Para describir el sabor de un alimento).
• EL GUSTO SE REFIERE SÓLO A LAS
PERCEPCIONES QUE RESULTAN DEL
CONTACTO DE SUSTANCIAS CON LOS
RECEPTORES ESPECIALES EN LA
BOCA.
ESTÍMULOS Y RECEPTORES DEL GUSTO
ESTÍMULOS
SABOREAMOS CUATRO TIPOS
BÁSICOS DE ESTÍMULOS
•
•
•
•
DULCE
AMARGO
SALADO
AGRIO
RECEPTORES DEL
GUSTO
El receptor primario para
los estímulos del gusto
recibe el nombre de
CORPÚSCULO GUSTATIVO
(papilas).
Los humanos tenemos10,ooo
corpúsculos gustátivos,
aproximadamente.(Promedio
de vida de cada corpúsculo
es de 10 días).
DULCE, ÁCIDO, SALADO,Y
AMARGO
ESTRUCTURA DE UNA PAPILA
GUSTATIVA
CORPÚSCULO GUSTATIVO
• NUESTRA
EXPERIENCIA
SENSORIAL DEL
GUSTO SE
ORIGINA DE LOS
ESTÍMULOS QUE
LLEGAN A
NUESTROS
RECEPTORES
PARA EL GUSTO.
• LOS CUALES
PROCESAN LA
INFORMACIÓN Y
LA ENVÍAN A
AREAS DEL
CEREBRO
RESPONSABLES .
PROCESOS DEL GUSTO
•
AHORA QUE HEMOS
EXPLORADO LOS
MECANISMOS SENSORIALES
PARA EL GUSTO,
DIRIGIREMOS NUESTRA
ATENCIÓN A LOS PROCESOS
PERCEPTUALES QUE SE
ORIGINAN EN LA PERCEPCIÓN
DEL GUSTO. COMO PODRÁS
OBSERVAR MUCHOS DE LOS
TEMAS SON IGUALES A LOS
ANALIZADOS EN LOS OTROS
SENTIDOS, INCLUYENDO LOS
UMBRALES DIFERENCIALES Y
LOS UMBRALES ABSOLUTOS,
LA ADAPTACIÓN Y LOS
PROBLEMAS EN LA
PERCEPCIÓN DEL GUSTO.
UMBRALES
•
YA HEMOS ANALIZADO UN
ASPECTO DE LOS UMBRALES
ABSOLUTOS, EL HECHO DE
QUE VARÍAN EN LAS
DIFERENTES REGIONES DE
LA LENGUA. ASÍ, UNA
CONCENTRACIÓN
PARTICULAR DE UNA
SOLUCIÓN PUEDE ESTAR
JUSTO A SU UMBRAL EN UN
LADO DE SU LENGUA, Y MUY
POR ARRIBA EN LA PUNTA.
LOS UMBRALES VARÍAN DE
UNA SUSTANCIA A OTRA.
•
EL SULFATO DE QUININA,
QUE ES AMARGO, ES FÁCIL
DE DETECTAR EN PEQUEÑAS
CANTIDADES.
POR EL CONTRARIO, SE
NECESITAN CANTIDADES
RELATIVAMENTE GRANDES
DE GLUCOSA PARA SU
DETECCIÓN.
•
PARA EL GUSTO, EL UMBRAL DE
RECONOCIMIENTO
ES LA CONCENTRACIÓN DE UNA
SOLUCIÓN QUE PUEDE
IDENTIFICARSE MEDIANTE
ALGUNA PROPIEDAD.
EL UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
ESPECIFICA LA CANTIDAD DE UNA
SUSTANCIA QUE DEBE
AGREGARSE AL AGUA DESTILADA
PARA QUE QUIENES LA PRUEBEN
RECONOZCAN SI EL SABOR ES:
SALADO, AMARGO, DULCE O
AGRIO.
LOS UMBRALES DE
RECONOCIMIENTO
SON GENERALMENTE
MÁS ELEVADOS QUE
LOS UMBRALES
ABSOLUTOS, YA QUE
LOS DEGUSTADORES
REQUIEREN DE UNA
CONCENTRACIÓN
RELATIVAMENTE
MAYOR DE UNA
SUSTANCIA PARA
IDENTIFICARLA
COMO, POR
EJEMPLO: SALADA.
ADAPTACIÓN
• RECUERDA QUE CUANDO UN
OLOR SE PRESENTA DE
MANERA CONTINUA, LA
SENSIBILIDAD A ESE OLOR
DISMINUYE.
• LA ADAPTACIÓN, O UNA
DISMINUCIÓN EN LA
SENSIBILIDAD DESPUÉS DE LA
PRESENTACIÓN CONTINUA DE
UN ESTÍMULO, TAMBIÉN SE
PRESENTA EN EL GUSTO.
• CUANDO UNA SUSTANCIA
ESPECÍFICA ES COLOCADA EN
TU LENGUA, TU UMBRAL PARA
ESA SUSTANCIA AUMENTA, TU
REQUIERES UNA MAYOR
CONCENTRACIÓN DE LA
SUSTANCIA PARA SABOREARLA.
EL UMBRAL LLEGA A SU
MÁXIMO EN MÁS O MENOS UN
MINUTO.
•
CUANDO TU LENGUA SE
ADAPTA A LA SAL DE SU
PROPIA SALIVA, SU
UMBRAL PARA LA SAL SE
ENCUENTRA
RELATIVAMENTE
ELEVADO. SIN EMBARGO,
CUANDO TU TE
ENJUAGAS LA BOCA CON
AGUA DESTILADA O CON
AGUA DE LA LLAVE TU
LENGUA SE ADAPTA A UN
MEDIO LIBRE DE SALES.
SUS RECEPTORES
AHORA SON MÁS
SENSIBLES A LA SAL. EN
OTRAS PALABRAS, TU
UMBRAL ESTÁ
RELATIVAMENTE BAJO.
Eliminación del
Estímulo
• LA ADAPTACIÓN
FUNCIONA PARA
SUSTANCIAS
CONDIMENTADAS
• Y PARA LAS CUATRO
PROPIEDADES BÁSICAS
DEL GUSTO.
• POR EJEMPLO: LOS
PEPINILLOS
CONDIMENTADOS Y EL
JENJIBRE ERAN
JUZGADOS COMO DE
MENOR INTENSIDAD
CUANDO SE
PRESENTABAN
DESPUÉS DE UNA
SUSTANCIA FUERTE,
QUE CUANDO SEGUÍAN
A UNA DÉBIL.
• HASTA AQUI HEMOS VISTO
QUE LA ADAPTACIÓN
AFECTA TANTO LOS
UMBRALES COMO LOS
JUICIOS DE INTENSIDAD,
TANTO PARA LAS
PROPIEDADES DE SABOR
CLÁSICAS COMO PARA
SUSTANCIAS
CONDIMENTADAS.
•
• LA ADAPTACIÓN ES MENOR
FRECUENTE EN LAS
EXPERIENCIAS DE LA VIDA
DIARIA
• PORQUE CUANDO COMEMOS
O BEBEMOS NORMALMENTE
SORBEMOS, MOVEMOS LA
LENGUA Y TRAGAMOS.
ADAPTACIÓN CRUZADA Y
POTENCIACIÓN CRUZADA
LA ADAPTACIÓN Y LA
POTENCIACIÓN CRUZADA
SE REFIEREN A LOS
EFECTOS DE ADAPTACIÓN
QUE UNA SUSTANCIA
PUEDE TENER SOBRE EL
SABOR DE OTRA.
COMO LO ANALIZAMOS EN EL
OLFATO.
LA ADAPTACIÓN CRUZADA
CONSISTE EN QUE LA
ADAPTACIÓN A UNA
SUSTANCIA AUMENTA EL
UMBRAL PARA OTRA
SUSTANCIA
SEREMOS MENOS
SENSIBLES ALA SEGUNDA
SUSTANCIA .
• LA POTENCIACIÓN CRUZADA que es lo contrario
• ala ADAPTACIÓN CRUZADA significa que la adaptación a una
sustancia disminuye el umbral para otra sustancia.
• Seremos más sensibles a la segunda sustancia.
Tu puedes recordar cuál es cuál si consideras que la adaptación es
UNA DISMINUCIÓN en la sensibilidad.
• Mientras que la potenciación significa UN AUMENTO en la
sensibilidad.
• En general, la adaptación cruzada es específica para una propiedad
del sabor en particular, por ejemplo: si está adaptado a un sabor
agrio, será menos sensible a otros sabores agrios. La adaptación a
un sabor agrio, no disminuirá su sensibilidad a los salados, dulces y
amargos, debido a que tienen propiedades de sabor diferentes. De
hecho, su sensibilidad a estas otras sustancias podría incrementarse
mediante la potenciación cruzada.
La adaptación y la potenciación cruzadas están involucradas en
muchos otros procesos del gusto.
Dos de éstos son el sabor del agua y el de algunos modificadores.
• El sabor del agua ¿qué podría
ser tan insípido como el agua?
De hecho, el agua puede tener
un sabor diferente cuando su
lengua se ha adaptado a otro
sabor, este fenómeno recibe el
nombre de sabor del agua. En
general, las sustancias agrias y
amargas producen un sabor
dulce en el agua, y las
saladas o dulces un sabor
agrio o amargo.
• Modificadores del sabor. Diversas
sustancias especiales cambian el
sabor de otros alimentos al
modificar los receptores sobre tu
lengua, reciben el nombre de
modificadores del sabor. El
que es más probable que hayas
probado es el glutamato monosódico
(GMS), es muy utilizado en la
comida oriental. El GMS tiene un
sabor poco usual que parece
cambiar las cuatro propiedades del
sabor, agregado a otros alimentos los
umbrales para los sabores agrio y
amargo disminuyen.
HEDÓNICAS DE LOS ALIMENTOS
• LAS PREFERENCIAS
HEDÓNICAS O
HEDONISMO,IMPLICAN
JUICIO DE GUSTO Y
DISGUSTO QUE SON
CRUCIALES EN
NUESTRAS RESPUESTAS
PERCEPTUALES A LOS
ALIMENTOS.
• PARA LA MAYORÍA DE
LA GENTE LA
REACCIÓN
PERCEPTUAL QUE
REALMENTE IMPORTA
MÁS ES: ¿SABE ESTO
BUENO?
• Dada la amplia gama de
alimentos que la gente
de una cultura piensa
que son deliciosos, Las
preferencias Hedónicas
deben ser en su mayoría
aprendidas.
Sin embargo aun dentro de
la cultura,se encuentran
diferencias individuales
sustanciales.
DEFICIENCIAS DE LA PERCEPCIÓN DEL
SABOR
• LA PÉRDIDA DEL
SABOR
• AGEUSIA
• ES POR LA CUAL SE
PIERDE TODO EL
SENTIDO DEL
GUSTO.
• ES MUY POCO
COMÚN.
• Cain y Stevens Analizarón
un fenómeno similar al de
las deficiencias del color en
la visión ,la sordera y la
insensibilidad al dolor.
• Llamado Ceguera del
sabor.
• Quienes sufren de ceguera
del sabor, pueden detectar
el sabor de la mayoría de
las sustancias pero son
insensibles a algunos
sabores en particular,
estas personas reciben el
nombre de NO
DEGUSTADORES.