TEMA:
CAMBIOS EN LA ELABORACIÓN
DE QUESO CAMPESINO
OBJETIVO: Presentar
nuevas alternativas
de producción
OBJETIVO ESPECIFICO
: Queso campesino funcional
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Tendencias de Mercado de Alimentos
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Población Especifica
Envases Convenientes
Alimentos Porcionados
Alimentos Libres de…
Alimentos Cosméticos
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Tendencias de Mercado de Alimentos
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Alimentos ecológicos
Alimentos saludables
Alimentos funcionales
Alimentos simbióticos
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Tendencias Funcionales
Cambio de Hábitos Alimenticios
< harinas
<
Grasa
< Azúcar
< Calorías
> Fibra
> Calcio
Incorporación de Insumos funcionales
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Evolución de un Queso
TIPO DE QUESO
T ºC
RENDIMIENTO
LIBRAS POR
CANTINA
Crudo
35ºC
8
10
Campesino tradicional
73/35ºC
10
12,5
Campesino caliente
80/60ºC
14,5
18
Campesino Caliente 2
90/62ºC
15,5
19
Campesino Funcional
90/62ºC
13,8
17
10
12,5
Campesino Simbiótico
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%
rendimiento libras por cantina
16
cam pesino caliente 2
cam pesino caliente
cam pesino funcional
14
12
cam pesino
tradicional
10
8
cam pesino
sim biotico
crudo
6
crudo
campesino campesino campesino campesino campesino
tradicional
caliente
caliente 2 funcional simbiotico
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rendimiento libras por cantina
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porcentaje de rendimiento
20
campesino caliente
2
campesino caliente
campesino
funcional
18
16
14
%
campesino
tradicional
12
10
campesino
simbiotico
crudo
8
crudo
campesino campesino
tradicional
caliente
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campesino
caliente 2
campesino campesino
funcional simbiotico
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Comparativo de proceso
caliente
funcional
tratamiento térmico
90ºC
60ºC +/- 1
aprox. 10-12 min.
arista 3 cm.
10 min.
aditivos
litesse (fibra)
cuajado
60ºC +/- 1
retención
corte
reposo
desuerado
50%
400gr/40lts
salado
retención
5 min.
grano suelto
2 cada 1/2 hora
moldeo
volteo
escurrido
1 hora
90ºC
aprox. 10-12 min.
arista 3 cm.
10 min.
50%
400gr/40lts
5 min.
grano suelto
2 cada 1/2 hora
1 hora
refrigeración
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En CIMPA ltda caminamos de la mano
de Dios apoyando al desarrollo de la
industria Láctea.
Sabemos que hemos abierto una puerta a
mentes innovadoras, creativas que
asumen retos que el mercado nos
impone.
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Queso campesino funcional